Secadero de jamones y paletas.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
CERDOS PARA TODOS LOS GUSTOS.
Aunque aquí dividamos los cerdos en blancos e Ibéricos, esto no significa que en España no haya más razas porcinas.
El cerdo Ibérico cuenta con diversas variedades: lampiño, entrepelado, retinto, manchado de Jabugo, torbiscal...
Encontramos además del cerdo Ibérico otras razas autóctonas como la Negra Mallorquina, la Negra Canaria, el Chato Murciano, el Celta, el Gochu Asturcelta o el Euskal Txerria.
De estas razas autóctonas se obtienen embutidos y jamones de una calidad excepcional y, lamentablemente, poco conocidos a nivel nacional salvo contadas excepciones.
El lacón gallego, el chosco de Tineo, la Txistorra, la Sobrasada, el chorizo de Teror... son algunas especialidades de nuestra chacinería.
En el pasado hubo una serie de razas hoy consideradas como extinguidas:
Chato Vitoriano, Baztanñes, de Vich, Alistano, Lermeño, Molinés...
Cerdo Ibérico.
(c) Silvestre de la Calle García.
Los cerdos blancos, que no necesariamente son enteramente blancos, fueron introducidos desde diversos países europeos y comprenden las razas Blanco Belga, Hampshire, Landrace, Pietrain y Large White.
Estos cerdos pueden criarse en pureza pero lo más habitual es realizar cruces entre ellos para obtener híbridos diversos. De esta forma, se dividen las cinco razas citadas de la siguiente forma:
1. Razas maternales: Landrace y Large white.
2. Razas paternales:
2.1. Conformación de la canal: Blanco belga y Pietrain.
2.2. Calidad de la carne: Hampshire
Cerditos blancos cruzados.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A medio camino entre los cerdos blancos e Ibéricos, encontramos a la raza Duroc que es cruzada a menudo con el cerdo Ibérico, dando lugar a los denominados Ibéricos 50% (padre Duroc y madre Ibérica) y 75% (padre 50% y madre Ibérica). Llegan incluso a utilizarse cerdos que sólo tienen un 25% de sangre Ibérica aunque esto es cada vez más raro.
Con ello se pretende mejorar la conformación de la canal y acelerar el engorde.
También se cruza la raza Duroc con razas blancas para obtener cerdos híbridos con carne de mejor calidad destinada a la industria chacinera.
En definitiva, y teniendo en cuenta la calidad de su carne y otros aspectos productivos, podríamos decir que esta raza es "intermedia" entre nuestro Ibérico y las razas blancas europeas.
Cerda cruzada.
(c) Silvestre de la Calle García.
Muchas veces, los cerdos se mantienen en libertad en el campo y es frecuente que las cerdas domésticas se crucen con los jabalíes naciendo cerditos de aspecto sumamente variopinto que al llegar a adultos producen una carne muy sabrosa aunque más magra que la de los cerdos domésticas y presentando cuando están vivos un temperamento más impredecible.
Los amores de la cerda y el jabalí traen esto...
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO CARNE DE CERDO.
La carne de cerdo ha sido desde tiempo inmemorial una de las más consumidas del mundo, salvo en aquellas regiones en las que por motivos religiosos se considera que el cerdo es un animal impuro.
Debido a su tamaño relativamente grande y a las dificultades para conservar la carne hasta tiempos recientes, la carne de cerdo no solía consumirse fresca salvo en los grandes núcleos de población hasta donde los cerdos eran llevados a pie desde el campo para ser sacrificados y consumir su carne en unos días.
Cerdos en la dehesa.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En el medio rural, la inmensa mayoría de las familias cebaban uno o dos cerdos según las necesidades y las posibilidades económicas.Lo habitual era comprar los cerdos en primavera cuando tenían ya unos meses, aunque a veces se compraban en otoño tras el destete.
Cochinillos ya destetados.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Algunas familias, se dedicaban a la cría de cerdos teniendo 1 ó más cerdas y vendiendo los cochinillos directamente a otros criadores o intermediarios que se encargaban de venderlos de manera ambulante por los pueblos llevándolos a pie si ya eran grandecitos o en un carro tirado por una caballerías. Estos intermediarios eran conocidos como marraneros y recorrían las ferias y mercados comprando y vendiendo los cerditos.
Otras veces, los animales eran vendidos ya cebados a particulares o a carniceros de la ciudad que se encargaban de sacrificarlos y vender su carne ya despiezada conservando generalmente los jamones, paletas y lomos para curarlos antes de la venta.
Cerda con sus cochinillos.
(c) Javier Bernal Corral.
Los primeros meses, se les alimentaba con desperdicios de la comida, frutas y verduras estropeadas, suero sobrante de la elaboración del queso en las regiones ganaderas y todo lo que hubiese al alcance de la mano más que del bolsillo.
El suero era un alimento excelente para los cerdos pero debía limitarse su consumo e incluso restringirse en los meses previos al sacrificio porque la carne podía adquirir un sabor poco agradable y presentar problemas a la hora de secarla y conservarla.
Echando suero a los cerdos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Llegado el otoño, se les llevaba a los bosques de encinas, alcornoques, robles, hayas, castaños...para que se alimentasen con sus frutos y engordasen adecuadamente.A menudo se les dejaba sueltos en el monte, pero si había lobos, osos y otros depredadores, lo habitual era tenerlos por la noche en casa y formar una piara con todos los cerdos del pueblo al amanecer que era conducida por un porquero a los terrenos comunales.
Cerdos en el monte.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El porquero podía estar contratado por los propietarios de los cerdos o bien se podía organizar el pastoreo siguiendo un sistema de turno según los cerdos que tuviese cada propietario.
Los cerdos pasaban el día en el campo y al atardecer regresaban a casa, a menudo solos. Se complementaba su alimentación con grano y verduras.
Cerdos volviendo a casa.
(c) Miguel Alba Vegas.
Llegado el invierno, cuando los cerdos ya estaban gordos y además hacía frío para permitir la conservación de la carne, se hacía la tradicional matanza.
Una parte mínima de la carne se podía consumir fresca pero el verdadero objetivo de la matanza era tener carne para todo el año por lo que se adobaban, salaban, ahumaban y secaban ciertas piezas y el resto se picaba para hacer embutidos.
Aunque la matanza tenía lugar en los meses más fríos del año y cuando el animal ya había alcanzado un peso de 12-14 @ como mínimo, en ocasiones se sacrificaban los denominados cerdos torrezneros que pesaban alrededor de 8-9 @ y cuyos productos principales eran el tocino y la panceta.
Secando los embutidos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En ocasiones, la gente del campo, que precisaba abundantes calorías dado su ajetreado régimen de vida, vendían los productos magros como los jamones a la gente de la ciudad que llevaba una vida más sedentaria y con el dinero obtenido compraban tocinos y pancetas para salarlos y consumirlos a lo largo del año.Precisamente así fue como el lomo, la paleta o paletilla y el jamón se convirtieron en manjares reservados a la gente rica y que sólo en casos muy excepcionales eran consumidos en el medio rural.
Paletas secándose.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Con el paso del tiempo, varios factores transformarían todo el sistema descrito.La mejora de los transportes, la aparición de sistemas de refrigeración y la cría intensiva de cerdos de manera industrial, la carne fresca de cerdo se convirtió en una de las más baratas y fáciles de producir y hoy, junto con la de ave, es la más consumida al estar al alcance de todos los bolsillos.
Panceta fresca y tocino de cerdo.
(c) Silvestre de la Calle García.
Pero los productos curados nobles e incluso los embutidos procedentes del cerdo Ibérico e incluso de cerdos blancos, siguen siendo manjares dignos de los mejores paladares.
Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE apoyamos a los criadores de cerdos, a los carniceros y a los fabricantes de embutidos y animamos al lector a consumir carne y embutidos producidos en nuestro país.
Longaniza.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Nota final del autor:
Aconsejo al lector que compre la carne fresca de cerdo y los embutidos y jamones en tiendas cercanas y de confianza para asegurarse de la calidad del producto.
En mi caso, la carne fresca la compro en AUTOSERVICIO DANI de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), mi pueblo. Disponen de una gran variedad de carne de todo tipo, de una calidad excepcional. Piezas de cerdo ibérico como el abanico o el secreto son sencillamente sublimes.
Cuentan también con un gran surtido de embutidos extremeños como las deliciosas patateras picantes.
Los embutidos y jamones los compro en EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO de El Barco de Ávila (Ávila), pueblo de mis antepasados. Esta empresa cuenta con un gran surtido de embutidos y jamones de gran calidad tanto de cerdo blanco como ibéricos siendo exquisita la morcilla de calabaza, las longanizas, el mantillo adobado, jamones, paletas...
Embutidos y jamones Chopo.
El Barco de Ávila (Ávila).
Bibliografía y fuentes consultadas:
- García Dory, M.A.; Martínez Vicente, S y Orozco Piñán F. (1990) Guía de Campo de las razas autóctonas de España. Alianza Editorial.
- Illescas, J.L.; Ferrer, S y Bacho, O. (2012) Porcino. Guía Práctica. MERCASA.
- Ruiz Tena, J.L. y Barba Capote, C. (2008) Razas ganaderas españolas porcinas. Colección FEAGAS.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.