AUTÉNTICA CARNE DE BUEY

     Cada vez es más corriente que en el mercado o en los restaurantes se nos ofrezca AUTÉNTICA CARNE DE BUEY, a precios muy asequibles y ante tal oportunidad, aprovechamos para disfrutar de tan excelso manjar. Debemos ser muy cuidadosos, porque como bien dice un fiel lector de este blog; hasta en las latas de comida de gato pone Carne de buey 100%.

 

Buey de raza Tudanca de la Ganadería "La Sechada"

(c) Miguel Alba

Aclaremos primero lo que es un buey. Hablamos de un macho bovino adulto castrado después de la pubertad y utilizado para el trabajo en el campo.
Un cabestro o manso, también conocido a veces como buey, es un macho bovino castrado antes de la pubertad.
Los primeros se usaban para el trabajo y los segundos para el manejo de ganado vacuno bravo y/o extensivo.
Actualmente, los cabestros siguen siendo utilizados para el fin mencionado mientras que los bueyes se usan más bien con fines folklóricos.

Juan Manuel Yuste Apausa junto a su yunta de bueyes de raza Avileña variedad Bardina. 

Al fondo, la Sierra de Gredos, cuna de esta singular variedad bovina.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Cabestro de raza Berrenda en Colorado.

Esta es la raza más empleada para este fin por su capacidad de aprendizaje y sus rápidas reacciones.

(c) Baldesca Samper.

       El motivo de incidir tanto en el momento de la edad de la castración, se debe a que hasta la pubertad, los bovinos tienen escasa diferenciación sexual. Si se castran pronto, al crecer, presentarán un aspecto “femenino” aunque con alargamiento de las partes distales del organismo: cabeza, cuernos y patas.
Si el animal ya es sexualmente maduro, presentará un aspecto similar a un toro, aunque será de mayor.

Cabestro adulto en proceso de cebo. 

Obsérvese su aspecto que recuerda más a una gran vaca que a un toro.

(c) Baldesca Samper.

Podemos dividir la carne de machos bovinos adultos (más de 24 meses) y castrados en dos grandes categorías:
-   Cebón: Animal sacrificado antes de los 48 meses.
-   Buey: Animal sacrificado después de 48 meses, siendo lo ideal que tenga varios años más. (Incluye bueyes propiamente dichos y cabestros pero NUNCA toros y/o vacas)

    Los cebones se producían en Galicia y el norte de Portugal, donde se castraba a los becerros con 12-14 meses y se los domaba. Los grandes cuidados y la paciencia de los ganaderos de esas tierras, hacían que en poco tiempo los animales estuviesen perfectamente domados. La buena alimentación a base de hierba segada y administrada a pesebre junto con generosas raciones de cereal y productos como nabos y patatas, hacían que a los 4 años, estos animales alcanzasen ya unos tamaños realmente sorprendentes y que estuviesen listos para la venta.
En el siglo XVIII, estos animales comenzaron a exportarse por vía marítima a Inglaterra donde tenían un grandísimo aprecio.
Posteriormente, con el desarrollo del ferrocarril, los bueyes eran embarcados en las estaciones gallegas para llevarlos a Madrid, Barcelona y otras ciudades españolas.

Yunta de bueyes del pueblo abulense de Barajas de Gredos.

Aún pueden verse bueyes utilizados para el trabajo agrícola y la carretería.

(c) Silvestre de la Calle García.

       Los bueyes del interior peninsular, eran diferentes. Mientras los cebones realizaban trabajos sencillos como arar y tirar de pequeños carros durante cortos recorridos, los bueyes meseteños pasaban años y años arrastrando pesadas carreteras con todo tipo de mercancías y realizando largos recorridos.
Se sacrificaban cuando ya no podían trabajar más (más de 10 años) y sin periodo de cebo, por lo que su carne se destinaba a la elaboración de cecinas y chacinas.

Precioso buey de raza Avileña, variedad bardina, de Juan Manuel Yuste Apausa.

(c) Silvestre de la Calle García.

     Actualmente, existen explotaciones dedicadas exclusivamente a la cría y engorde de bueyes que compran los terneros tras el destete e incluso animales ya al final de su vida productiva, aunque en ocasiones cuentan con sus propios lotes de vacas de cría.

    Tras ser castrados a los 12-14 meses, son criados pacientemente durante años con pastos naturales, heno y forrajes, hasta que unos meses antes del sacrificio con edades variables pero superiores a 4 años, pasan al cebadero durante unos meses para luego ser sacrificados. Durante el periodo de cebo final, la alimentación se basa fundamentalmente en harina de maíz, pudiendo comer más de 22 kilos diarios.
Aunque a partir de los 4 años, ya hablamos de buey, conviene esperar por lo menos hasta que el animal cumpla 8 o más años.

Magnífica selección de los excelentes bueyes de raza Tudanca de Ganadería "La Sechada".

Animales de gran calidad y sometidos a esmeradísimos cuidados, proporcionan una carne exquisita.

Las fotografías han sido realizadas por el gran ganadero y excelente fotógrafo Miguel Alba, gran colaborador de este blog de EL CUADERNO DE SILVESTRE.

Mantener un animal así, no es barato, por lo que el precio tiene que ser necesariamente elevado. Pensemos que durante su vida, estos animales no producen nada y que les puede ocurrir cualquier cosa que ocasione su sacrificio de urgencia antes de estar “terminado” para el mercado.

Excelentes bueyes de la Ganadería "La Sechada"

(c) Miguel Alba.

Respecto a la raza, aunque cualquier ternero puede ser un futuro buey, es mejor elegir razas antiguas que tienen una maduración más lenta aunque las razas seleccionadas pueden producir también bueyes y sobre todo excelentes cebones.

Tudancas de la  excelente ganadería de Teresa Callejo.

Las Tudancas posiblemente sean las mejores productoras de bueyes para trabajo y carne.

(c) Miguel Alba

Casina o Asturiana de la Montaña de la ganadería de Carlos Fidel Vejo.

Durante siglos, los bueyes casinos fueron famosos por sus grandes dotes

para el trabajo agrícola y forestal.

(c) Carlos Fidel Vejo.

Blanca Cacereña de la ganadería de David Bernaldo de Quirós.

Esta raza siempre fue famosa por sus soberbios bueyes.

(c) David Bernaldo de Quirós.

La vaca Castellana de la Axarquía, primitiva raza de labor que hoy puede encontrar

una alternativa a su futuro en la producción de bueyes para carne.

(c) Francisco Porras.

"Altanera", fiel representante de la antigua raza Avileña.

Los bueyes castellanos han sido famosos durante siglos.

(c) Miguel Alba.

Vacada de raza Retinta.

Durante siglos, esta raza produjo excelentes bueyes de labor.

(c) Silvestre de la Calle García.

La raza Charolesa, en su origen raza de doble aptitud trabajo-carne, 

produce excelentes bueyes para carne.

Ejemplar de la ganadería "Los Serranos". Guijo de Santa Bárbara.

(c) Puri Castañares Vidal.

La raza Limusina, también fue raza de labor y por lo tanto produce

excelentes bueyes y cebones.

Ejemplar de la ganadería "Jiménez de la Calle". Guijo de Santa Bárbara.

(c) Olga de la Calle Santos.

Parda de Montaña en la villa cántabra de Potes.

Estos animales proporcionan unos de los mejores bueyes tanto para trabajo

como para la producción de carne.

(c) Miguel Alba.

A    Así pues, mis queridos lectores, al pedir carne de buey en la carnicería o en el restaurante, pedid que os enseñen la etiqueta y, a ser posible, que sea un animal nacido, criado y sacrificado en España.

Terminamos este artículo con una foto de "Baldomero", ternero de raza Frisona que espera a que llegue el momento de ser castrado para comenzar su lento proceso de crecimiento y posterior cebado. En 8 ó 10 años, su carne podrá ser degustada por gente con mucha suerte.

(c)Javier Bernal.

Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.

Guijo de Santa Bárbara.

Bibliografía y fuentes consultadas:

- Sánchez Belda, A.(1984). Razas Bovinas Españolas. Ministerio de Agricultura y Alimentación. Publicaciones de Extensión Agraria.

- J. E. Yanes García (coord). (2000) Razas autóctonas de Castilla y León (España) y Región Norte de Portugal. Fundación Rei Alfonso Enriques.

Colaboradores: Miguel Alba y Teresa Callejo, Juanma Yuste e Isabel López, Alonso de la Calle Hidalgo, Baldesca Samper, Carlos Fidel Vejo, David Bernaldo de Quirós, Francisco Porras, Javier Bernal, Puri Castañares, Olga de la Calle.