Hoy en EL CUADERNO DE SILVESTRE, hablaremos sobre una de las razas bovinas más desconocidas de España y que además está en gravísimo peligro de extinción. Se trata de la raza conocida de manera oficial como PAJUNA pero que en la comarca malagueña de La Axarquía, ha sido conocida desde tiempos inmemoriales como CASTELLANA por sus criadores.
Raza Pajuna. Estos ejemplares de la fotografía deberían denominarse "Castellanos de la Axarquía".
(c) Francisco Porras.
La raza Pajuna, como se la conoce oficialmente, es autóctona de Andalucía, aunque en épocas pasadas se la encontraba también en el sur de Castilla-La Mancha. El término "pajuno" es relativamente moderno y asignado por los organismos oficiales a un ganado que no encajaba dentro de otras razas del entorno, por lo que tendría un cierto carácter despectivo en cierto punto.
Tradicionalmente, en muchas zonas de Andalucía, estas vacas fueron denominadas con el nombre genérico de "SERRANAS" y dicho término fue utilizado por los expertos que escribieron libros sobre estas vacas. Pero esto daba lugar a muchísimas dudas porque algunos autores como Aparicio Sánchez, dicen que el ganado de las sierras del sur peninsular era semejante o idéntico al de las sierras centrales, agrupándolos a todos en una misma raza cuando se trata de bovinos totalmente diferentes.
Sánchez Belda la designó ya en 1984 como "Raza Pajuna" y en 2002, en su nueva obra sobre las Razas Bovinas Españolas, vuelve a hablar de ella.
Actualmente, la raza se encuentra acantonada en pequeños núcleos en Sierra Morena, Sierra Nevada, Las Alpujarras, La Axarquía y en algunos otros puntos de Andalucía como la Sierra de Grazalema. Podemos ver que es una raza con una capacidad de adaptación realmente increíble, encontrándolas en zonas bajas al nivel del mar o plena Sierra Nevada cerca los 3000 metros de altitud.
Su censo es alarmantemente bajo y lo que es más preocupante aún, no se cubre en pureza más que un pequeño porcentaje de vacas.
Antaño, en las zonas costeras, las yuntas de vacas eran muy necesarias para sacar las barcas de los pescadores el agua, además de ser utilizadas para labrar las tierras cercanas.
(c) Francisco Porras.
El origen de esta raza es muy difícil de explicar. Hay hipótesis para todos los gustos.
Algunos autores señalan que la procedencia de estos bovinos sería africana y que llegarían siglos e incluso milenios más tarde que el ganado Rubio/Rojo Atlántico que dio lugar a la actual Raza Retinta.
Para otros, el origen estaría en el ganado Negro Ibérico que paulatinamente se iría extendiendo hacia el sur desde las sierra centrales castellanas para utilizarlo como animal de trabajo por sus excelentes cualidades motoras dado su gran tamaño. Pese al nombre, dichos bovinos no eran enteramente negros en el caso de las hembras, sino que tenían una tonalidad castaña oscurecida que en los machos era casi enteramente negra, presentando un orlado blanco alrededor de hocico.
Otra tercera hipótesis que combina todas las anteriores, sería el choque entre el tronco Rubio y el Negro en épocas muy antiguas, con la posterior influencia del ganado Africano, semejante al Rubio pero con algunas diferencias.
Sea como fuere, lo cierto es que estamos ante una raza antigua apreciada desde hace siglos por su gran aptitud para el trabajo.
En estas dos fotografías, podemos ver bien como frente a ejemplares que recuerda más al ganado Rojo o Rubio Atlántico (Arriba), existen ejemplares de aspecto similar al tronco Negro Ibérico.
(c) Francisco Porras.
Respecto al nombre de la raza, el oficial es RAZA PAJUNA, no utilizándose ya el de Serrana puesto que en España contamos de manera oficial con la RAZA SERRANA NEGRA de Soria y que muy poco tiene que ver con la raza que nos ocupa.
El nombre de Castellana, según Sánchez Belda, podría deberse a que los ganaderos le diesen ese nombre para diferenciarla claramente del ganado local y sobre todo a un hecho fundamental de su sistema de explotación que luego explicaremos.
¿Son pues la PAJUNA y la CASTELLANA razas diferentes o una misma raza? Complejo de explicar y dilucidar. Posiblemente, estemos ante dos variedades, siendo la Castellana de la Axarquía una variedad más depurada debido fundamentalmente al esmerado manejo frente a las escasas Pajunas que aún subsisten en otras áreas andaluzas siendo explotadas de forma mucho más extensificada. Al no haber un aislamiento genético marcada y durante demasiado tiempo, considerarlas razas diferentes es aún algo complejo y que requeriría realizar estudios genéticos exhaustivos y no basarse únicamente en caracteres fenotípicos o de aspecto externo.
Toro Pajuno o Castellano de capa castaña.
(c) Francisco Porras.
El peso se situaría entre los 350-400 kilogramos de las vacas y los 600 de los toros.
Los terneros nacen con un peso próximo a los 30 kilogramos y su crecimiento es bastante lento en comparación a otras razas sobre todo cuando las madres llevan un manejo extensivo.
El peso en ganadería tiene realmente poca importancia racial al ser un factor muy variable a lo largo del año y dependiendo del sistema de explotación, variando especialmente en las hembras si están paridas o preñadas y en los últimos meses de la gestación.
Precioso ejemplar juvenil de la raza con coloración castaña oscurecida y hocico circundado por una orla más clara.
(c) Francisco Porras.
La morfología, corresponde a un animal de longitud media, con cabeza grande y cuernos bien desarrollados en forma de gancho que nacen en la línea de prolongación de la nunca para dirigirse primero hacia los lados y después hacia adelante y arriba, siendo como ocurre en el resto de las razas bovinas ibéricas más largos y estrechos en las hembras.
Como cualquier raza de morfología de tipo ambiental o primitivo, el tercio anterior está más desarrollado que el posterior, característica que no interesaba cambiar en un animal utilizado esencialmente para la labranza.
La capa o coloración, es castaña con las grandes variaciones propias de este pelaje en los bovinos. Suelen presentar caras ahumadas u oscurecidas y orla blanca alrededor del hocico. Los toros suelen ser más oscuros, adquiriendo en ocasiones capas prácticamente negras.
Grupo de vacas Pajunas o "Castellanas de la Axarquía" atravesando tierras de cultivo. Obsérvese la variedad de capas. El ternerillo berrendo, es sin duda alguna, mestizo de toro Frisón.
(c) Francisco Porras.
El sistema de explotación tradicional de la raza que nos ocupa, se divide en dos "subsistemas" totalmente diferentes y diametralmente opuestos. En el pasado, era corriente que el ganado "pajuno", realizase una peculiar trashumancia horizontal, hecho insólito en Europa. Las vacadas o piaras permanecían en invierno en las dehesas serranas de Sierra Morena tanto en la vertiente andaluza como en la manchega, trasladándose en verano a Sierra Nevada y otras serranías del sur peninsular.
Los labradores de estas serranías sureñas y de las zonas costeras, aprovechaban este hecho para adquirir vacas y/o toros a los ganaderos para domarlos y utilizarlos como animales de trabajo. El ganado pajuno, por su extraordinaria morfología tiene excelentes cualidades para el trabajo dado su buen paso y sus rápidas reacciones, además de tener una proverbial capacidad de aprendizaje. A todo esto, hay que unir la gran sobriedad de la raza, que es capaz de alimentarse de subproductos agrícolas de escaso valor que otros bovinos rechazarían.
Estas vacas son capaces de sobrevivir en zonas de sierra con pocos recursos o adaptarse a una explotación más "intensiva" consumiendo todo tipo de forrajes y subproductos agrícolas.
(c) Francisco Porras.
El hecho de que los ganaderos, labradores y gañanes del sur de Andalucía adquiriesen animales a los ganaderos trashumantes que llegaban desde Sierra Morena, en los límites con Castilla, podría explicar el motivo del nombre de Castellana con el que se designa a la raza en algunas zonas.
Otra posible hipótesis del nombre, puede deberse al ganado llegado a la zona durante la Guerra de Granada (ya explicamos esto en otro artículo de este blog dedicado a la REAL CABAÑA DE CARRETEROS DE GREDOS) desde las serranías abulenses y soriano-burgalesas que bien pudo influir sobre el bovino primitivo de la zona, comenzando a conocerse el ganado resultante de ese cruce como "ganado castellano" para diferenciarlo del ganado existente hasta entonces.
Surgen así, dos tipos de animales: el ganado de piara y el ganado domado.
El primero, por explotarse de manera totalmente extensiva y a menudo en zonas muy pobres, tiene menor tamaño y pesos más ligeros. Este ganado se asentaría en Sierra Morena, Sierra de Cazorla-Segura-Las Villas, Sierra Nevada y Serranía de Ronda. Se criaba fundamentalmente para obtener animales para vida y venta.
El segundo, al mantenerse en sistemas semiextensivos y complementar su alimentación para que pueda trabajar adecuadamente, adquiere mayor formato y peso. Se asentaría en las zonas bajas y fundamentalmente al sur de la Cordillera Bética donde se utilizaba fundamentalmente para el trabajo.
Mientras que en las zonas de sierra predominaban las grandes piaras cuyo objetivo era la producción de animales para venderlos para vida a otros criadores, en las zonas del sur y en las áreas agrícolas, predominaban las explotaciones de un reducido número de cabezas.
(c) Francisco Porras.
Pasemos ahora a hablar de las cualidades productivas de la raza. De todo lo dicho anteriormente, se deduce que estos bovinos eran esencialmente animales de labor, utilizados tanto en zonas cerealistas de montaña como en zonas bajas dedicadas a cultivos tropicales. Puede sorprender que, además de las vacas como en otras regiones españolas, haya sido tradicional el uso de toros enteros, es decir, sin castrar, dada la mansedumbre de la raza. Esto es común también en la Isla de la Palma, donde los bovinos locales son enormemente dóciles y los toros pueden ser utilizados fácilmente para trabajar.
Pese a la mecanización agrícola, que ha llegado hasta el último rincón, muchos entusiastas ganaderos y labradores, aún utilizan estos animales para trabajar y para el tiro de carretas en fiestas y romerías.
Para las labores en tierras dedicadas a cultivos tropicales, son más aptas las vacas mientras que en zonas cerealistas, siempre se buscaron más los toros, como ocurría en La Mancha donde, aunque había muchas y buenas mulas desde antiguo, no faltaban las yuntas de bueyes.
Bella selección de imágenes que muestran la gran aptitud para el trabajo de estos bovinos sureños. Tengamos presente que desde el reinado de Enrique IV "El Impotente" y hasta bien avanzado el siglo XIX, la producción de mulas estuvo prohibida y seriamente penada por la Corona al sur del río Tajo con el fin de proteger la cría de caballos de "casta fina" (actual Pura Raza Española) por lo que las labores del campo se tenían que realizar con vacas y burros.
(c) Francisco Porras.
Producción complementaria en el caso de las hembras, sería lógicamente el ternero. La Pajuna es un bovino productor de carne realmente exquisita aunque la conformación de la canal es muy deficiente. Normalmente se clasifican dentro del tipo R del sistema EUROP y a su vez dentro de los tipos 2 y 3 de esta categoría. La canal presenta un mayor desarrollo del tercio anterior que, como explicábamos el otro día en el artículo de LA VACA MACHORRA de este mismo Blog (al que remitimos al lector que lo desee), es en el que se localizan las piezas menos valiosas.
Por lo tanto, en una época en la que se primó la canal de bovinos con otra conformación, los terneros y añojos pajunos puros eran muy poco demandados y se comenzaron a realizar cruzamientos indiscriminados que han puesto a la raza al borde de la extinción, aunque hoy en día, la situación parece estar cambiando al valorar el consumidor la calidad en lugar de la cantidad.
Tradicionalmente, en el llamado "ganado de piara", la reproducción se ajustaba a los ciclos de la hierba y a la época en la que se realizaba la trashumancia. Se trataba de conseguir el nacimiento de los terneros unas semanas antes del máximo productivo de los pastizales, para que en ese momento que ese momento pudieran complementar ya la alimentación a base de leche materna con el pasto. Asimismo, se necesitaba que estuviesen bien desarrollados para realizar y soportar la trashumancia. Los terneros podían venderse en el emplazamiento veraniego antes que la piara regresase a los pastaderos de invierno. En ocasiones, sin embargo, se vendían al año siguiente de su nacimiento. Los sementales siempre eran de raza pura ya que el objetivo era obtener animales para recría y para la venta a otros criadores.
En el caso del llamado "ganado de domado" o utilizado para el trabajo, se buscaban las épocas de menos trabajo para que las vacas pariesen y criasen a sus terneros. No importaba tanto la disposición de pastos frescos puesto que a menudo estas vacas seguían un sistema prácticamente de estabulación completa.
En cuanto al semental utilizado, se recurría al más cercano pues rara vez se disponía de semental propio. Ya a principios del siglo XX, era muy complicado encontrar toros puros en esta zona, por lo que se recurría a toros Frisones o de otras razas ya que no se perseguía la recría sino que los terneros eran vendidos para carne ya fuese como lechales, como añojos e incluso como novillos según la disponibilidad de espacio y alimento y de los precios del mercado.
Estas razas primitivas, son ideales para la producción de bueyes de engorde y las codiciadas machorras pues su lento crecimiento, hace que la grasa se vaya poco a poco infiltrando en el músculo, dando como resultado una carne tierna, jugosa y sencillamente exquisita.
Las Pajunas son unas excelentes criadoras. Como puede verse, el sistema mamario es de tipo primitivo o poco desarrollado, produciendo únicamente la leche necesaria para la cría del ternero.
Los ganaderos actuales desconocen si en otros tiempos fueron ordeñadas estas vacas. Hay que tener en cuenta que comparten hábitat con algunas de las mejores razas caprinas de aptitud lechera del mundo como son la Murciana-Granadina o la Malagueña.
(c) Francisco Porras.
Por supuesto, en cualquier explotación antigua y moderna, donde estos animales eran o son utilizados para el trabajo de la tierra, el estiércol constituye una producción más y de sumo valor para utilizarlo como abono.
Es por ello por lo que se procuraba mantener durante el periodo de descanso del trabajo al ganado atado al pesebre para poder recoger adecuadamente todo el estiércol posible.
Sueltos o atados, los bovinos pajunos, especialmente los famosos "castellanos de la axarquía" pasan bastante tiempo en confortables cobertizos con el objetivo de poder recoger el valioso estiércol.
(c) Francisco Porras.
¿Cuál es el futuro de la raza PAJUNA (y de la CASTELLANA)?
Aunque pueda parecer difícil conservar esta raza, no lo es y de hecho es una de las razas bovinas europeas que más interesa conservar y preservar tal y como es sin necesidad de seleccionarla.
Aunque nos pueda parecer que una raza primitiva es poco competitiva en el mercado actual, la Pajuna tiene "varios Ases bajo la manga".
En primer lugar está la calidad extraordinaria de su carne que, como decimos es exquisita. Como raza primitiva, permite ofrecer al mercado una amplia gama de tipos comerciales desde el ternero lechal o lechal pastenco de pequeño formato, al añojo e incluso el novillo, además de producir carne de ejemplares adultos reproductivos (toros y vacas) siempre que no sean demasiado viejos, y la exquisita carne de bueyes y machorras.
En segundo lugar, su aspecto imponente y su utilización con motivos folklóricos más que por auténtica necesidad para el trabajo agrícola y la participación en fiestas, romerías e incluso concursos de arrastre de peso.
Toro descansando junto a la carreta. Esta actividad puede atraer a muchos turistas.
(c) Francisco Porras.
Y en tercer lugar, y quizás lo más importante, constituyen estos bovinos una reserva genética de primer orden puesto que sea cual sea su origen, se trata de animales muy antiguos y que conservan características del uro, toro salvaje que habitó en Europa, gran parte de Asia y el norte de África y del que descienden todos los vacunos domésticos actuales. Este imponente y gigantesco animal que medía hasta 2 metros de alzada, pesaba una tonelada en el caso de los machos y tenía una descomunal cornamenta para defenderse de los depredadores, era asombrosamente parecido a la Pajuna.
De hecho, hay un ambicioso proyecto europeo de nombre Tauros Project que pretende "recrear" al uro, que se extinguió en un bosque de Polonia en 1627, utilizando razas bovinas muy primitivas de Europa, entre ellas la que nos ocupa hoy.
Toro Pajuno de capa muy oscura. Su parecido con el uro, es innegable, aunque su tamaño es menor.
(c) Francisco Porras.
Por tanto, tanto el público general como las Administraciones pertinentes, debemos apoyar a esos ganaderos como Francisco Porras y José Miguel Molina luchan por conservar esta singular raza bovina ibérica que han heredado de sus antepasados.
Las razas autóctonas, llevan consigo una cultura y tradiciones asociadas a ellas, formando un binomio inseparable en el que si desaparece uno de los elementos, irremediablemente desaparece el otro.
Además de eso, muchas veces estas razas se crían en zonas pobres a las que otros animales no se adaptan bien por lo que contribuyen a la fijación de población en el medio rural.
En muchos casos, las razas ganaderas autóctonas pastan en espacios de gran valor ecológico y mantienen el monte limpio, beneficiando tanto a la fauna silvestre como al hombre al reducir el riesgo de incendios forestales cuya extinción origina a las arcas del Estado cuantiosos gastos que pagamos todos.
Enorme toro Castellano. Cuando se les somete a un adecuado manejo, estos animales alcanzan tamaños realmente enormes. Pese a su imponente estampa, son sumamente dóciles y manejables.
(c) Francisco Porras.
Quiero agradecer a Francisco y a José Miguel su gran colaboración a la hora de escribir este artículo. La idea partió de Francisco, quien se puso en contacto conmigo a través de Facebook para felicitarme por uno de mis artículos y para pedirme que sí podía escribir algo sobre esta raza.
Él y José Miguel me han aportado las preciosas fotografías que ilustran este artículo,.
Sirvan estas líneas de homenaje para ellos y para todos los criadores actuales que conservan este singular animal y a todos los que en el pasado se preocuparon por conservarlo.
Pese a su aspecto imponente, estos animales se dejan atar fácilmente al pesebre, característica muy valorada en toda raza de labor.
(c) Francisco Porras.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico forestal.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
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