La morcilla es un embutido muy popular en toda España, existiendo infinidad de tipos o variedades en función de las costumbres regionales, comarcales, locales e incluso familiares pero teniendo siempre en común que su ingrediente básico es la sangre.
En el presente artículo, aunque se mencionarán diversos tipos de morcilla, se hablará fundamentalmente de la morcilla de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), donde este embutido es conocido como morcilla fresca para diferenciarlo de otros similares como la morcilla de calabaza o la morcilla de verano.
INTRODUCCIÓN.
La morcilla es un embutido crudo o cocido elaborado fundamentalmente con sangre de cerdo o de otro animal (vacuno, ovino, caprino...) a la que se añaden infinidad de ingredientes como carne, grasa, verduras diversas (cebolla, puerro, berza...), arroz, piñones, especias e incluso azúcar o canela. La masa resultante se embute en tripas. Normalmente se somete a un proceso de cocción, especialmente si el porcentaje de sangre es elevado. Pueden consumirse frescas o secas tanto crudas como asadas, fritas o formando parte de sustanciosos guisos tradicionales como cocidos y fabadas.
Fabada con su compango (morcilla, chorizo y panceta)
(c) Silvestre de la Calle García.
Quizás la más conocida sea la morcilla de Burgos pero se elaboran morcillas de extraordinaria calidad en toda España en zonas como Galicia, Asturias, Euskadi, Navarra, Aragón, ambas Castillas, Andalucía, Canarias o Extremadura.
Enumerar todos los tipos de morcilla que se elaboran en España sería una tarea ardua y prácticamente imposible tanto por razones de espacio a la hora de redactar este artículo como por haber muchos tipos de morcilla que ni siquiera aparecen en la bibliografía al tratarse en muchos casos de embutidos elaborados en las matanzas familiares de cerdos u otros animales y que no se comercializan por la reticencia de la gente a consumir embutidos de sangre o de vísceras.
Sin embargo, en zonas destacadas desde antiguo por la cría de cerdos, algunos tipos han logrado salir de las cocinas de las casas y alcanzar grandísima fama como ocurre por ejemplo en Extremadura con la exquisita morcilla de Guadalupe.
Monasterio de Santa María de Guadalupe.
Guadalupe (Cáceres)
(c) Silvestre de la Calle García.
LA MORCILLA EN GUIJO DE SANTA BÁRBARA.
Guijo de Santa Bárbara es un pequeño pueblo situado en el centro de la comarca de La Vera, al noreste de la provincia de Cáceres y en la vertiente sur de las estribaciones meridionales de la Sierra de Gredos.
La forma de vida de sus habitantes ha girado siempre en torno a la ganadería complementada con la agricultura. La elaboración familiar y el consumo de embutidos y otros productos cárnicos ha tenido siempre una gran importancia en esta localidad.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Con motivo de las bodas, algunas familias "acomodadas", acostumbraban a sacrificar un choto (ternero) con cuya sangre se elaboraban también exquisitas morcillas que se servían en la cena de la víspera de la boda.
Hablaremos en este artículo de todos estos tipos de morcillas.
.jpg)
Tras el sacrificio del animal, se procede a su chamuscado (cerdo) o desollado (otros animales) y a su destripado antes de realizar el despiece. El destripado es fundamental para la elaboración de las morcillas frescas ya que se embuten siempre en las tripas del propio animal al contrario de otros embutidos como los chorizos o las morcillas de calabaza y de verano que se embuten en tripas de vacuno compradas en la carnicería.
Piara de cabras.
(c) Juan Antonio Rodríguez Vidal.
MORCILLA FRESCA DE LA MATANZA.
Tradicionalmente, cada familia engordaba 1 ó 2 cerdos para la matanza en función de las posibilidades económicas y del tamaño de la familia, sacrificando en ocasiones algún otro animal como un borrego o una cabra cuya sangre, carne y vísceras se mezclaban con las de cerdo para elaborar exquisitos embutidos mixtos.
Cerdo Ibérico.
(c) Javier Bernal Corral.
Algunas familias tenían sus propias cerdas de cría, reservando 1 ó 2 cochinillos para cebar y vendiendo el resto a otros vecinos del pueblo.
Sin embargo, la mayoría de la gente compraba los cochinillos cuando eran pequeños o ya cuando pesaban más de 5 arrobas (57,5 kilogramos) en primavera y los engordaban hasta el invierno alimentándolos con el brebajo (cocimiento de patatas y centeno), el suero sobrante de la elaboración del queso, todo tipo de desperdicios y subproductos agrícolas, castañas, bellotas...
Hoy en día, son pocas las familias que ceban cerdos y menos aún las que tienen cerdas de cría, siendo muy común adquirir la carne en mataderos especializados y hacer con ella los embutidos que más gustan a cada familia.
Cochina con sus cochinillos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Aparte de embutidos tan conocidos como el chorizo o el salchichón, en Guijo se elaboran tres tipos de morcillas: de calabaza, de verano y fresca o morcilla propiamente dicha.
La morcilla de calabaza se elabora con grasa de cerdo, calabaza cocida, sal y pimentón, pudiendo añadirse también otros ingredientes y especias en función del gusto de cada persona o familia. Debe llevar además un pequeño porcentaje de sangre para poder ser considerada estrictamente como morcilla.
.jpg)
Pelando, picando y cociendo la calabaza.
Casa de tío Juan "El Peseta".
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las morcillas de verano, son muy similares a las anteriores pero presentan la particularidad de llevar un elevado porcentaje de magro de cerdo, borrego o cabra.
Guijo de Santa Bárbara siempre contó con un elevado censo de ganado menor, principalmente cabras, llegando a superar en 1957 las 4000 cabezas entre cabras y ovejas. Por ello, muchas familias aprovechaban la matanza del cerdo para sacrificar alguna chivarra o cabra machorra.
También era muy frecuente que los vaqueros mantuviesen un cordero o borrego con las vacas para sacrificarlo al llegar la matanza.
Vaca, borrego y ternero.
(c) Olga de la Calle Santos.
Las morcillas de verano, reciben este nombre porque también llevan un pequeño porcentaje de sangre y porque tradicionalmente se consumían en el verano cuando ya se habían terminado o quedaban pocas morcillas de calabaza. Aunque podían consumirse crudas, solían echarse en el cocido.
Cada vez es menos frecuente la elaboración de este singular embutido.
Avelina Jiménez Jiménez, Mercedes Vicente García y Justa Leal Sánchez elaborando morcillas.
Matanza en casa de Ángel de la Calle Vicente y Toñi Santos Vaquero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero la que realmente nos interesa en este artículo es la morcilla verdadera o morcilla fresca, denominación que recibe en Guijo de Santa Bárbara por consumirse generalmente cuando aún está fresca y para distinguirla de las morcillas de calabaza y de verano.
Como ya se ha dicho, el principal ingrediente de la morcilla fresca es la sangre que debe recogerse en el mismo momento del sacrificio del cerdo u otro animal de tamaño mediano o grande. Para ello, se coloca un recipiente con una pizca de sal justo debajo de la garganta del animal para que al clavar el cuchillo, la sangre caiga al recipiente, moviéndola rápidamente para que no se coagule o "cuaje".
Sacrificando un cerdo y recogiendo la sangre en un caldero.
Matanza en casa de tío Antonio "El Correo" y tía Visita.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando deja de caer sangre, se retira el recipiente sin dejar de remover la sangre hasta que se enfría completamente pues hasta que no adquiere la temperatura ambiental, existe el riesgo de que se coagule en cuyo caso habría que tirarla.
Una vez fría, se deja el recipiente en un lugar relativamente cálido hasta que llegue el momento de elaborar las morcillas.
En ocasiones, no toda la sangre del animal escurre fuera del cuerpo, acumulándose una reducida cantidad en la cavidad torácica o "cárcavo". Esta sangre solía presentar algunos coágulos o "cuajarones" y no se solían emplear para elaborar las morcillas sino que se dejaba para hacer los chofes.
Ángel de la Calle Vicente removiendo la sangre.
Matanza en casa de Emilio Jiménez García y Juani Díaz Díaz.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cerdo abierto con las entrañas al descubierto.
Casa de Emilio Jiménez García y Juani Díaz Díaz.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Una vez extraídas las tripas o "vientre", es preciso "desentresijarlo", operación consistente en separar las tripas y retirar la grasa que tienen adherida. Este proceso debe realizarse de manera sumamente cuidadosa para evitar que las tripas se rompan y puedan utilizarse para embutir las morcillas frescas, los chofes o los salchichones.
Aurora García de la Calle y Antonia Santos Vaquero desentresijando el vientre.
Casa de Emilio Jiménez García y Juani Díaz Díaz.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Seguidamente se lleva el vientre a una fuente o arroyo para lavar convenientemente las tripas, tarea imprescindible para eliminar cualquier resto de grasa o de suciedad que pueda estropear los embutidos.
Aurora García de la Calle y Antonia Santos Vaquero lavando el vientre.
Lavadero de Abajo. Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las tareas de desentresijar y lavar el vientre son realizadas por las mujeres mientras los hombres realizan el despiece del animal y el picado de la carne y la grasa destinadas a la elaboración de los diversos embutidos que se separaban cuidadosamente en diferentes recipientes.
Despiezando el cerdo.
Casa de Emilio Jiménez García y Juani Díaz Díaz.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Es habitual el uso de las tradicionales artesas de madera donde la mezcla se puede realizar con más facilidad.
Ángel de la Calle Vicente guisando las morcillas de calabaza.
Casa de Emilio Jiménez García y Juani Díaz Díaz.
(c) Alonso de la Calle García.
La masa o adobo se probaba en crudo para saber si era necesario rectificar la cantidad de algún ingrediente pero ciertos embutidos como las morcillas de calabaza se probaban friendo un poco de la masa.
Juani Díaz Díaz cogiendo un poco de adobo de morcilla de la artesa para freírlo.
Casa de Emilio Jiménez García y Juani Díaz Díaz.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Para las morcillas se prepara un barreño grande en el que se echan la sangre líquida, cebolla finamente picada, pimento verde o rojo, un poco de grasa o "gordo" del cerdo, sal y comino. Se puede añadir también un poco de magro.
Ya se dijo al principio, que era muy común en épocas pasadas sacrificar un borrego, una chivarra o una cabra para la matanza. Su sangre, se recogía del mismo modo que la del cerdo y se mezclaba con ella para hacer las morcillas, considerándose que quedaban mucho más finas si llevaban sangre de ovino o caprino.
Borrego.
(c) Alexis Ávila Pulido.
A la hora de añadir la sal es preciso hacerlo poco a poco y probar una y otra vez para evitar que queden saladas. Para probarlas, se untaba el dedo en el contenido del barreño y se chupaba siendo habitual ver a las mujeres durante el proceso con los "hocicos" untados de sangre.
Cuando tienen el sabor adecuado se procede a embutirlas para lo cual se cogen las tripas previamente atadas por un extremo y se van llenando con un embudo y una taza. No se llenan las tripas del todo para evitar que estallen al cocer. Una vez llenas hasta el punto idóneo, se ata fuertemente el extremo de la tripa.
Las morcillas se colocan en un caldero que se llena de agua fría y se cuelga sobre la lumbre debiendo vigilar en todo momento la cocción de las morcillas pinchándolas con un alfiler para ver si sale sangre y evitando en todo momento que el agua hierva puesto que las morcillas podrían reventarse. Cuando se observa que las morcillas no están aún listas pero que el agua está a punto de hervir, se añade un puchero de agua fría para cortar la cocción.
Tía Juana y Tía Esther cociendo las morcillas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Una vez cocidas, las morcillas se sacan del caldero y ya pueden consumirse.
Tradicionalmente, existía la costumbre de llevar una morcilla fresca, un trozo de hígado y un poco de "adobo" o masa de las morcillas de calabaza a los familiares, parientes y amigos que no habían podido asistir a la matanza. Muchas familias conservan esta bonita tradición guijeña.
Las morcillas pueden consumirse recién salidas del caldero cortándolas en trozos y acompañándolas con un buen pan de leña y un vaso de vino de pitarra.
Morcilla fresca recién sacada del caldero y lista para consumirla.
(c) Silvestre de la Calle García.
Puede consumirse también asada o frita e incluso cuando está muy fresca simplemente calentada en el microondas.
Pero una de las formas más tradicionales de consumirla en Guijo de Santa Bárbara es en "entomatá", plato consistente en un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate, añadiendo posteriormente la morcilla troceada y dejando que cueza un poco. Se le puede añadir una bolilla (guindilla) para darle un toque picante.
Entomatá de morcilla fresca.
(c) Silvestre de la Calle García.
En épocas pasadas algunas familias guijeñas secaban las morcillas frescas como cualquier otro embutido colgándolas en la cocina de lumbre y consumiéndolas poco a poco en entomatada cuando estaban aún frescas o en el cocido cuando ya estaban secas.
Esta práctica era muy habitual en casa de Justina Vicente Burcio (1902-1971) conocida como "La Galleguina" por descender la localidad pontevedresa de O Rosal, teniendo también sangre leonesa al descender del bello municipio de Casares de Arbás. En estas zonas norteñas, es común el ahumado y secado de las morcillas para consumirlas como acompañamiento de los guisos de legumbres.
La costumbre de secar las morcillas que tenía Justina Vicente Burcio, la conservó su hija Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009) hasta bien entrado el siglo XX.
Justina Vicente Burcio y Marcelina de la Calle Vicente.
MORCILLA FRESCA DE CABRA.
Hasta bien entrado el siglo XX, en Guijo de Santa Bárbara, al igual que en muchas otras zonas de España, la carne fresca más consumida fue la de ganado menor que, en el caso de Guijo, era de cabra.
Existían varias carnicerías particulares y una carnicería municipal en las que únicamente se comercializaba la carne de cabra procedente de los animales que sacrificaba el carnicero y que podían ser criados por el mismo o comprados a cabreros del pueblo.
Cabra Verata.
(c) Silvestre de la Calle García.
Uno de aquellos carniceros especializados en la venta de carne de cabra fue Constantino Hidalgo del Monte, nacido en Navalmoral de la Mata en 1896 y fallecido en Guijo de Santa Bárbara en 1966, pueblo del que era natural su esposa Benigna Burcio de la Calle (1904-1992).
Benigna Burcio de la Calle y Constantino Hidalgo del Monte.
En 1937 ante la convulsa situación que se vivía en el país debido a la Guerra Civil, el matrimonio tomó la decisión de trasladarse con sus hijos a Guijo de Santa Bárbara donde continuó con el oficio, criando y sacrificando sus propias cabras.
Cabras junto a un corral en Guijo de Santa Bárbara.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Al tener que hacerse cargo de la carnicería, no podía ocuparse del cuidado y del pastoreo o careo de las cabras por lo que contrataba criados o tenía las cabras medias con otros cabreros que, en uno y otro caso, se encargaban de cuidar las cabras. En el primer caso, el criado cobraba por realizar su trabajo mientras que en el segundo caso, las ganancias se repartían a medias entre los dos propietarios de la piara.
Cabrero con piara de cabras Veratas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Durante bastante tiempo, tío Constante y tía Benigna tuvieron las cabras a medias con tío Cipriano Sánchez "El Pispís" y su esposa Eduarda.
Tío Cipriano se encargaba del cuidado de las cabras mientras que tío Constante regentaba la carnicería. Tía Eduarda y tía Bengina se ocupaban de la elaboración de las morcillas frescas con la sangre de las cabras sacrificadas para el abastecimiento de la carnicería.
Tía Eduarda.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Al sacrificar las cabras, se recogía la sangre en un recipiente y se removía enérgicamente hasta que se enfriaba del todo.
Una vez desollada y destripada la cabra, se procedía a desentresijar y lavar el vientre, tarea que realizaban en el cauce de Buenos Ajos tía Eduarda y Visitación, la hija de tío Constante y tía Benigna.
Mientras tanto, tía Benigna preparaba la masa de las morcillas con los ingredientes habituales: sangre de cabra, pimientos, sal y cominos.
Al llegar a casa con el vientre de la cabra ya limpio, se preparaban las tripas y se procedía al embutido y cocción de las morcillas como se describió antes.
Cociendo las morcillas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cada mañana, las clientas iban a la carnicería para comprar un trozo de carne fresca de cabra para echarla en el cocido y, si les apetecía o se lo podían permitir, compraban también 1 ó 2 morcillas de cabra y otros productos como el hígado, los callos o las patas, siendo estas últimas muy apreciadas para hacer "entomatá".
Las morcillas frescas de cabra y los demás productos citados, suponían una forma de variar un poco la monótona comida del mediodía pues en la mayoría de las casas se comía a diario cocido de garbanzos con un poco de tocino y carne de cabra.
Cocido guijeño actual.
Muy distinto al antiguo...
(c) Silvestre de la Calle García.
En Guijo de Santa Bárbara existieron muchas otras carnicerías además de la tío Constante, como por ejemplo la de tío Casimiro o las de Tito y Justi Leal "Los Borregas". También en estas carnicerías se elaboraban excelentes morcillas de cabra, siendo especialmente apreciadas las que hacía tía Nazaria, la mujer de tío Casimiro.
Casimiro Jiménez de la Calle.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Con el paso del tiempo, las nuevas normativas para el sacrificio de animales, los carniceros guijeños dejaron, ya a finales del siglo XX, de sacrificar cabras y elaborar morcillas para venderlas en sus carnicerías y aunque hoy puede adquirirse en la carnicería de Dani Leal, ya son morcillas comerciales y no elaboradas en la propia carnicería aunque no por ello dejan de ser deliciosas.
Cabras en Guijo de Santa Bárbara.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Es preciso señalar, antes de terminar este apartado, que algunos ganaderos sacrificaban ocasionalmente alguna cabra o borrega (oveja) que había sufrido algún accidente o simplemente porque les apetecía, aprovechando la ocasión para elaborar unas cuantas morcillas con la sangre del animal.
Hoy en día, ni esto ni el sacrificio de cabras u ovejas coincidiendo con las matanzas de cerdos, se realiza en las casas debido a las normativas actuales.
Borrega con su borreguillo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
MORCILLAS FRESCAS DE VACUNO.
Durante mucho tiempo, las vacas fueron poco habituales en Guijo de Santa Bárbara donde por poner un ejemplo, en 1845 había solamente 80 cabezas de ganado vacuno. Se trataba de animales muy valiosos utilizados para la crianza de terneros, el trabajo en el campo y la producción de leche para el consumo familiar tanto fresca como transformada en queso y mantequilla.
Yunta de vacas Avileñas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Sacrificar un ternero o una vaca para el consumo familiar era algo simplemente impensable salvo la vaca que todos los años era comprada y sacrificada por la Pontificia Cofradía de Santa Bárbara con motivo de la celebración de la festividad de Santa Bárbara el 4 de diciembre. Esta antiquísima costumbre, reflejada ya en las Ordenanzas de la Cofradía redactadas y aprobadas en 1762, perduró hasta el año 1867.
Vaca Avileña.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En los años 80 se comienzan a sustituir las vacas lecheras por vacas de carne que necesitaban menos cuidados y resultaban más rentables que otros tipos de ganado.
En ningún momento, esto supuso un aumento del consumo de carne de vacuno en Guijo de Santa Bárbara puesto que en las carnicerías locales, como ya vimos antes, sólo se despachaba carne de cabra y el consumo de vacuno se limitaba a casos excepcionales como cuando se mataba alguna vaca en la sierra o tenía que ser sacrificada por algún accidente que imposibilitase su recuperación.
En este último caso, la sangre del animal se recogía para hacer morcillas siguiendo el procedimiento habitual.
.JPG)
Vaca Suiza.
(c) Silvestre de la Calle García.
En los años 70 comenzó a extenderse entre los ganaderos guijeños la costumbre de cebar algún choto para utilizarlo como semental mientras engordaba. Tras destetarlo con 6 ó 7 meses, lo mantenían estabulado en las cuadras y corrales tradicionales o lo sacaban a pastar con las vacas, complementando en tal caso su alimentación con pienso. Se vendía con año y medio o dos años a otros ganaderos o directamente a carniceros.
Sin embargo, si en la familia se iba a celebrar alguna boda, se reservaba el choto para la comida de esos días proporcionando una gran cantidad de carne de calidad insuperable y constituyendo todo un signo de distinción y "poderío" para la familia.
Novillo Avileño.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Cuando se sacrificaba el choto, se procedía exactamente igual que con los cerdos y los caprinos u ovinos. La sangre se recogía en un barreño grande puesto que estos animales proporcionaban una cantidad enorme de sangre, que se removía cuidadosamente hasta que se enfriaba. Después se lavaba el vientre.
De un choto grande salían, lógicamente muchas más morcillas que de un cerdo y por supuesto que de una cabra.
Las morcillas fresca de choto se servían como cena el día de la víspera de la boda junto con el hígado y los callos del animal, siendo todos ellos manjares muy apreciados.
.JPG)
Marcelino de la Calle Jiménez removiendo la sangre de un choto.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El sacrificio de un choto era además una ocasión ideal para preparar tripas para hacer los embutidos llegada la matanza del cerdo, sin necesidad de comprar en las carnicerías y comercios los tradicionales mazos de tripas de vaca que se importaban desde regiones norteñas como Galicia.
Una vez sacrificado el choto y extraído el vientre, se iba a lavar a la garganta, separando posteriormente el estómago para hacer callos y las tripas para embutir. Algunas tripas se empleaban para elaborar las morcillas del propio choto y el resto se secaban. Llegada la matanza del cerdo, se ponían a remojo y quedaban listas para usarse.
.JPG)
Camino de la garganta para lavar el vientre de un choto.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La costumbre de sacrificar un choto con motivo de las bodas, se conservó hasta hace pocos años pero actualmente ha desaparecido por completo y en las pocas bodas que se celebran ya en Guijo de Santa Bárbara se acude a comer o cenar se acude a restaurantes de la zona pese a que hoy en día la cabaña vacuna local es más numerosa que nunca.
Vacas en Guijo de Santa Bárbara.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A MODO DE EPÍLOGO.
Sea con sangre de cerdo, de cabra, de cordero, de ternero... acompañada de los más variados ingredientes y especias, la morcilla es siempre deliciosa consumida cocida, frita, asada, en guisos....
Aunque pueda parecer un embutido humilde y propio de mesas sencillas, es un manjar digno de los paladares más exigentes algo de lo que ya se están percatando los grandes cocineros que preparan increíbles e innovadoras recetas con la morcilla como ingrediente principal.
No quiero terminar este artículo sin rendir un sencillo pero sincero homenaje a familias de Guijo de Santa Bárbara como "Los Galochos" (Simón, Teodoro y Cipriano) que siguen criando y engordando los cochinos para hacer la matanza y elaborar exquisitos embutidos entre los que no puede faltar la riquísima MORCILLA FRESCA.
Morcilla fresca de la matanza de Cipriano Jiménez Castañares y Emilia Hidalgo Calle.
10 de diciembre de 2023.
(c) Silvestre de la Calle García.
ENLACES DE INTERÉS:
En sus casi 3 años de existencia, en EL CUADERNO DE SILVESTRE se han publicado varios artículos relacionados con el cerdo, la matanza y la elaboración de distintos tipos de embutidos.
Recomendamos hoy al lector, los tres siguientes:
- LA MATANZA TRADICIONAL.
- LA MORCILLA DE CALABAZA.
- LA MORCILLA DE VERANO.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Cronista oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara.
No hay comentarios:
Publicar un comentario