LA MORCILLA DE CALABAZA
La morcilla de calabaza es un embutido bastante desconocido. Recibe su nombre por dos de sus ingredientes: la sangre líquida y la calabaza cocida.
No se trata de un embutido cocido como otras morcillas, sino que se elabora en crudo por lo que se trata de un embutido de transición entre las auténticas morcillas y los chorizos.
Morcilla de calabaza.
(c) Carlos Sánchez Burdiel
Es un embutido muy típico de Extremadura, siendo muy popular en el norte de Cáceres en comarcas como La Vera, El Valle del Jerte, Las Hurdes o Sierra de Gata, elaborándose por ejemplo en poblaciones como Guijo de Santa Bárbara, Aldeanueva de la Vera, Tornavacas, El Gasco u Hoyos entre otros muchos pueblos. También es popular en otros pueblos cacereños como Conquista de La Sierra y no falta tampoco en zonas pacenses como La Siberia.
Son muy apreciadas también en pueblos de Toledo como Oropesa, Lagartera o Herreruela.
En Ávila es uno de los embutidos más populares elaborándose en poblaciones como Becedas, Gilbuena, El Barco de Ávila, Nava del Barco, Piedrahíta, Casas del Puerto, Navalosa, Navaluenga....
También es conocida en algunos pueblos salmantinos como Sotoserrano.
Nava del Barco (Ávila)
Una de las poblaciones donde tradicionalmente se han elaborado morcillas de calabaza.
(c) Silvestre de la Calle García.
Además de los dos ingredientes que le dan nombre, la morcilla de calabaza tiene como ingrediente fundamental la grasa o "gordo" de cerdo por lo que el origen de este embutido hay que buscarlo en el área de distribución de los cerdos de tipo Ibérico que, como es bien sabido, se caracterizan por el gran contenido graso de su canal.
De este modo, la morcilla entraría en la categoría de "embutidos de grasa" junto con otros embutidos más conocidos como la patatera, el farinato o la sobrasada.
Cerdos Ibéricos en la dehesa.
(c) Javier Bernal Corral.
La gente del medio rural, que tenía que trabajar durante todo el día en el campo realizando un gran esfuerzo físico, necesitaba consumir muchas calorías por lo que la grasa era más apreciada que el magro.
De hecho, en muchas regiones era habitual vender el magro de los cerdos a particulares o industrias dedicadas a la elaboración de embutidos magros (chorizos y salchichones) y comprar gordo para hacer más morcillas que daban más sustancia al puchero.
Pucheros de cocido.
(c) Javier Bernal Corral.
El uso de ingredientes vegetales en las morcillas como la calabaza, tiene su origen en las épocas de carestía y cuando las familias eran muy numerosas.
Era necesario "aumentar la artesa" de las morcillas.
Como los ingredientes de las morcillas solían mezclarse en una artesana de madera, aumentar la artesa hacía referencia a aumentar el número de morcillas.
Para ello, se empleaban ingredientes como la calabaza, la cebolla, el arroz e incluso la miga de pan.
Calabazas matanceras.
(c) Javier Bernal Corral.
Pero centrémonos en la morcilla de calabaza.
Como ya dijimos al principio, uno de los ingredientes básicos es la calabaza que debe ser convenientemente preparada para poder utilizarse.
Es necesario, pelarla, retirar las semillas o pipas (que pueden tostarse y consumirse como aperitivo), trocearla y cocerla.
Una vez cocida, se escurre adecuadamente para que llegado el momento de elaborar las morcillas, tenga el mínimo contenido posible de agua.
Juan Carlos González Gontán preparando la calabaza para las morcillas.
Oropesa (Toledo).
(c) Javier Bernal Corral.
Antes de elaborar las morcillas, la calabaza cocida se pica con la tradicional máquina de manivela o con máquinas eléctricas y lo mismo se hace con la grasa o "gordo" del cerdo.
Estos ingredientes se añaden en un recipiente junto con el pimentón de la Vera, la sal y la sangre líquida, moviéndolo todo concienzudamente para que se mezcle bien.
El uso de la sangre líquida es muy debatido ya que en algunos pueblos como por ejemplo Aldeanueva de la Vera o Garganta la Olla no se emplea, mientras que en otros como Oropesa, Herreruela o Navalosa, es un ingrediente básico añadido en proporciones variables.
Siendo estrictos, para denominarse "morcilla", debe llevar sangre aunque el contenido sea mínimo.
Tradicionalmente, esta tarea se hacía en artesas de madera.
Ángel de la Calle Vicente mezclando los ingredientes de la morcillas.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A estos ingredientes básicos se les pueden añadir otros muchos como arroz cocido, cebolla cocida, pan, magro de cerdo o de otros animales como cabra, oveja, ternera, jabalí, ciervo.....
El magro se añade en pequeñas cantidades pues, por regla general, se destina a la elaboración de otros embutidos más "refinados" como el chorizo o el salchichón.
A la hora de condimentarlas, se pueden añadir multitud de hierbas y especias. No suele faltar nunca el ajo picado (no machacado), añadiéndose según el gusto y las costumbres del lugar, orégano, clavo, cominos, pimienta, nuez moscada....
Cabras Veratas.
En algunas regiones es frecuente elaborar morcillas de calabaza añadiendo magro de cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Hecha la mezcla de todos los ingredientes, se deja reposar durante unas horas o toda una noche.
Es preciso realizar la prueba, para saber si el guiso está correcto antes de embutir.
Para ello, se toma un poco de masa y se sofríe en una sartén para que pierda un poco la humedad y así adquiera un sabor similar al embutido ya curado.
Juana Díaz Díaz preparando la prueba de las morcillas.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Para embutir las morcillas de calabaza, se utilizan siempre tripas de vacuno que se compraban secas a triperos ambulantes que recorrían los pueblos en la época de las matanzas.
Posteriormente, comenzaron a venderse en carnicerías y comercios especializados, donde se siguen adquiriendo hoy en día.
Deben remojarse estas tripas para que adquieran nuevamente flexibilidad y cortarse a la medida adecuada. Se atan con una cuerda por uno de los extremos y quedan ya listas para embutir.
Preparación de las tripas para las morcillas.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Puri Castañares Vidal.
En épocas antiguas, la tarea de embutir se realizaba con pequeños embudos metálicos o de cuerno de vaca.
Se colocaba la tripa y se iba introduciendo la masa con una mano y comprimiéndola con la otra para apretarla bien y que no quedasen burbujas de aire dentro de la tripa. No obstante, se pinchaba la tripa con un alfiler de "cabeza gorda" para evitar que se perdiese o se metiese dentro de la morcilla lo que podía traer funestas consecuencias.
Embutiendo morcillas con embudo.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Posteriormente, se introdujeron las citadas máquinas de manivela que, en su momento fueron una absoluta revolución.
Hasta ese momento, a parte de los embudos citados, lo más sofisticado que existía era una especie de embudo vertical de gran tamaño en cuya parte inferior se colocaba la tripa y se iba echando masa por la parte superior y apretándola con una pieza de madera.
Las máquinas de manivela aún siguen siendo utilizadas en muchos lugares aunque cada vez son más frecuentes las máquinas eléctricas que aceleran grandemente el trabajo.
Embutiendo morcillas con máquina de manivela.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando la tripa está llena, se ata fuertemente el extremo y la morcilla queda lista para colgar.
Al atarse por los dos extremos con una única cuerda, el embutido queda con la clásica forma de herradura.
Dependiendo de las costumbres del lugar, puede hacerse un pequeño atado en el centro para dividir el embutido en dos secciones.
Las morcillas se cuelgan a secar en un lugar seco y bien ventilado si bien en aquellas zonas de clima húmedo y lluvioso, era tradicional colgarlas en las cocinas para secarlas al humo y acelerar así el proceso.
Emilio Jiménez García colgando las morcillas en la cocina tradicional.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Actualmente cada vez se realizan menos matanzas tradicionales, por lo que el consumo de morcillas de calabaza caseras es cada vez menos frecuente.
Afortunadamente, este embutido se elabora en muchas fábricas y carnicerías siguiendo la tradición familiar, presentando un sabor realmente exquisito.
Es el caso de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO, empresa de El Barco de Ávila (Ávila) dedicaba a la elaboración de exquisitos productos entre los que sobresalen embutidos como la exquisita morcilla de calabaza.
Morcillas de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.
El Barco de Ávila (Ávila)
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Puede consumirse cortado en rodajas acompañada por un buen vino.
Si está un poco fresca, es exquisita frita o asada a la lumbre y extendida sobre una rebanada de pan de leña.
Antiguamente, en muchos lugares, era común consumirla cocida formando parte del cocido junto con los garbanzos, el tocino y la carne.
Morcilla de calabaza lista para el consumo.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
En EL CUADERNO DE SILVESTRE nos gusta mucho terminar los artículos con entrevista a los viejos de nuestros pueblos, depositarios de las ancestrales tradiciones transmitidas oralmente de generación en generación, pero también nos gusta hablar con esa gente joven que luchan hoy en día por defender las tradiciones heredadas de sus antepasados.
Visitación Hidalgo Burcio, de 92, nos habla de la elaboración de las morcillas de calabaza en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres):
Las morcillas de calabaza se hacían mucho porque antes los cochinos eran todos negros y tenían mucho gordo. Las calabazas se ponían en todas las fincas.
Luego vinieron los cochinos blancos y como no pesaran 20 arrobas, no tenían nada de gordo. Por eso había veces que había que comprar gordo en el matadero porque si no, con el gordo del cochino que matabas se hacían cuatro morcillas.
Se echaba el gordo, la calabaza, una o o dos "almorzás" (la cantidad de sangre líquida que entraba en las dos manos juntas) de sangre, pimentón, sal y ajo.
Se llenaban en tripa de vaca y se colgaban a secar.
En cada casa se hacían de su manera. Alguna gente echaba mucha calabaza y para "aumentar". Las viejas decían que eso eran "morcillas de tamo" y que no quedaban buenas.
Visitación Hidalgo Burcio.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009) nos contó hace años la forma de elaborar un curioso tipo de morcilla de calabaza conocido como morcilla de verano, típica de Guijo de Santa Bárbara.
Las morcillas de verano, eran iguales que las de calabaza pero llevaban también magro. Podía ser magro del propio cochino pero las buenas eran las que se hacían con carne de cabra y sobre todo de borrego.
Los cabreros las solían hacer con carne de cabra vieja, alguna machorra (cabra que no pare) o alguna chivarra que se accidentaba. Las de chivarra eran buenísimas.
Los vaqueros solíamos criar un borrego con las vacas. Se compraba en el invierno o la primavera cuando era chiquitillo y se tenía con las vacas en los prados hasta el día de la matanza por lo que se le mataba a veces con un año.
Borrega con las vacas.
(c) Olga de la Calle Santos.
La costumbre de criar y matar el borrego se fue perdiendo y luego ya se compraba una cabra vieja a algún cabrero el día de la matanza o se hacían con magro del cochino. Yo en los últimos tiempos las hacía ya con magro del cochino y echaba poca calabaza y poco gordo así es que quedaban más bien como chorizos.
Se podían comer crudas pero solían usarse para echar en el cocido. Se llamaban de verano porque se comían cuando ya se había gastado las otras morcillas y solía ser en los meses de verano.
Marcelina de la Calle Vicente.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero no sólo hablando con las viejas matanceras de nuestros pueblos, se aprende sobre las tradiciones matanceras.
Javier Bernal Corral, de Oropesa (Toledo), es un férreo defensor de la cultura tradicional y gran colaborador de este blog. Aún sigue realizando la matanza de forma tradicional:
Hay muchas recetas de morcillas. Algunas tienen más de 150 años y fueron escritas por una señora mondonguera de Guijuelo.
La cantidad de cada ingrediente va en gusto. Por ejemplo yo echo mitad de gordo y mitad de calabaza.
Con la sangre pasa igual. Hay quien echa poca porque dicen que se ponen muy negras y otros que echamos más.
Lo importante es el gordo. Si son guarros blancos, conviene comprar gordo de bellota.
Javier Bernal Corral.
Pero como ya hemos dicho, lamentablemente cada vez se hacen menos matanzas y morcillas caseras. No obstante, contamos con jóvenes empresarios que apuestan por la elaboración de productos artesanales conjugando la tradición familiar con la tecnología actual.
Es el caso de Carlos Sánchez Burdiel, de El Barco de Ávila, copropietario de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO:
Las morcillas son un mundo y cada uno las hace a su manera. Si preguntas a muchas personas, te dirán muchas formas diferentes de hacerlas porque en cada sitio se hacen de una forma y cada uno le da su toque.
En EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO siempre las hemos hecho porque son un embutido muy típico de esta zona.
Carlos Sánchez Burdiel.
Como vemos, la vieja tradición de las morcillas de calabaza elaboradas de forma casera aún se conserva pero si no hacemos matanza o nadie la hace en nuestra familia, cosa por desgracia cada vez más frecuente, debemos recordar que hay empresas que siguen elaborando las morcillas de calabaza siguiendo la tradición de sus antepasados como es el caso de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO de El Barco de Ávila (Ávila).
MORCILLAS DE CALABAZA CHOPO.
El Barco de Ávila (Ávila)
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Nota del autor.
Más información pinchando en el siguiente enlace:
Para más información sobre EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO, pinchar en el siguiente enlace:
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Jo Silvestre me has abierto el apetito, no engordare comiendo morcilla pero me llevo una satisfacción con tu cuaderno, feliz Navidad
ResponderEliminarSilvestre, con todos tus artículos puedes publicar un libro. Anímate la cultura extremeña debemos conocerla y extenderla por toda España.
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