LA MATANZA TRADICIONAL
La matanza era uno de los momentos más importantes para las familias de cualquier pueblo español.
De la matanza dependía en gran parte la dieta familiar durante todo el año y era además la culminación de un largo ciclo productivo que comenzaba con el nacimiento o la compra del pequeño lechón muchos meses antes.
Matanza tradicional. 1980
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Este blog de EL CUADERNO DE SILVESTRE comenzó a escribirse en enero de 2021 un año, en plena temporada matancera.
Sin embargo, como los comienzos siempre son difíciles y no se sabía muy bien si el blog tendría o no acogida entre los lectores, no se publicó un artículo sobre LA MATANZA hasta el día 8 de febrero de 2021, artículo sumamente extenso pero muy descriptivo y que el lector que lo desee podrá leer pinchando en el enlace que hay al final del presente artículo.
Lo principal de la matanza: El cerdo.
(c) Javier Bernal Corral.
Tomaremos como ejemplo el modo de realizar las matanzas en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
Realizaremos una breve descripción de cada parte de la matanza, acompañada de fotografías muy descriptivas realizadas enteramente por Alonso de la Calle Hidalgo, fotógrafo e investigador que es uno de los mayores conocedores de la cultura y tradiciones de Guijo de Santa Bárbara y la Sierra de Gredos.
Nunca sale en los artículos, pero sin él no sería posible la realización de este blog.
Alonso de la Calle Hidalgo, padre del autor.
- PREPARATIVOS: LA CALABAZA.
En Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) y pueblos cercanos, uno de los embutidos más tradicionales es la morcilla de calabaza. Se trata de una especie de chorizo, puesto que no lleva sangre o muy poca, que se elabora con gordo de cerdo (tocino), calabaza cocida y por supuesto pimentón de La Vera y sal.
La calabaza tiene que pelarse, trocearse, cocerse y escurrirse bien para luego ser picada con la máquina de manivela.
Ángel de la Calle Vicente y Antonia Santos Vaquero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- SACRIFICIO DEL CERDO.
El cerdo o cochino, es sujetado por 4 ó 5 hombre fuertes y subido a un banco de madera para poder trabajar mejor.
El matarife sacrifica al animal y cuando la sangre empieza a escurrir, se recoge en un caldero o cubo sin dejar de remover para que no se coagule y pueda utilizarse para elaborar las morcillas y las sopas de cachuela, especie de sopas de ajo con sangre.
Sacrificio del cerdo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- SOCARRADO.
Una vez que el cochino está ya muerto, se le pone en el suelo para proceder al "socarrado" o "chamuscado" del pelo. Esto puede hacerse de diferentes formas, pero lo más tradicional es con fuego, utilizando distintos vegetales secos como helechos, escoberas, paja....
Después se raspa bien la piel con un cuchillo para que no quede ningún resto de pelo.
Esto se hace porque la piel o corteza del cerdo es comestible y sumamente deliciosa.
Socarrando el cerdo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- SACAR EL VIENTRE.
Nuevamente cuando el animal ya está limpio, se coloca en el banco para proceder al despiece.
Lo primero es abrirlo y sacar el vientre (tripas y entrañas). Retirada la panceta, queda al descubierto la grasa o manteca que protege las vísceras. Una vez quitada, queda todo el vientre al descubierto.
Hay que prestar especial atención para no romper las tripas y retirar lo antes posible la vesícula biliar pues su contenido puede estropear la carne.
Sacando el vientre en casa de Emilio Jiménez García.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- LAVADO DEL VIENTRE.
El vientre se deposita en un recipiente adecuado y se limpia convenientemente de grasa o entresijo.
Acto seguido, se lava en el río, arroyo, fuente o lavadero según las costumbres del lugar.
Las "tripas" servirán para elaborar los diferentes embutidos. Desde el estómago a la vejiga, todo vale para contener en su interior los más exquisitos manjares.
No obstante, para elaborar ciertos embutidos se compran tripas de vaca en las carnicerías, siempre y cuando no se haya sacrificado un "choto" durante el año en la casa.
Aurora García de la Calle y Antonia Santos Vaquero lavando el vientre.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- DESPIECE.
Cuando ya se ha sacado el vientre, se procede al despiece propiamente dicho, separando las distintas piezas para su conservación en salazón, adobo o para picarse y hacer embutidos.
Dependiendo de multitud de factores, las distintas partes tendrán diferentes usos. Influye el tipo de cerdo o cochino sacrificado (ibérico o blanco), el tamaño, los gustos particulares de la familia....
Al realizar el despiece, se preparaba la "muestra" para llevarla al veterinario y que reconociese la carne, para asegurarse que el cochino no tenía triquinosis pues si era así, la carne debía ser destruida.
El despiece del cerdo en casa de Emilio Jiménez García.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- PICADO Y GUISADO DE LA CARNE.
Las distintas piezas se van picando con la clásica máquina de manivela que vale para todo. Con distintas placas o cuchillas se va picando la carne, el tocino, la calabaza, las vísceras (previamente cocidas) para luego disponerse en recipientes adecuados y guisarse convenientemente.
Lo tradicional es utilizar barreños de barro o artesas, recipientes fabricados con gruesas tablas.
Cuando la "masa" de cada embutido está debidamente preparada, se prueba para ver si está bien o le falta un poco más de algún ingrediente.
La prueba puede hacerse en crudo o friendo un poco de la masa en la sartén con el fin de que pierda la humedad.
Guisando y probando la masa de los embutidos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
EL EMBUTIDO.
Tras un tiempo variable de reposo, se procede a embutir. Esta tarea se realizaba en tiempos antiguos con embudos metálicos e incluso de cuerno, pero posteriormente se introdujeron las ya mencionadas máquinas de manivela con un embudo, facilitándose mucho el trabajo.
Embutiendo a la antigua usanza.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se coloca la tripa en el embudo y una persona va echando "masa" y girando la manivela para que la tripa se llene. Es importante pinchar varias veces la tripa con alfileres para que salga el aire y el embutido se seque.
Después se retira el exceso de masa y se ata fuertemente la tripa.
Embutiendo en la matanza de Ángel de la Calle y Antonia Santos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La variedad de embutidos elaborados en las matanzas tradicionales es inmensa. En cada región, comarca, pueblo, aldea o casa, se elaboran distintos tipos y con recetas diferentes transmitidas de generación en generación.
Los más populares en Guijo de Santa Bárbara son las morcillas de calabaza, las morcillas de verano, los chorizos, los salchichones y los chofes.
Embutiendo en la matanza de Emilio Jiménez y Juana Díaz.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Una vez elaborados los embutidos, se cuelgan en la cocina de lumbre para secarlos. Lo ideal es secarlos al aire y al frío aunque se puede encender lumbre para darles un gusto ahumado.
Sin embargo, si el tiempo es húmedo y no hace frío, hay que hacer lumbre para secar los embutidos cuanto antes.
El proceso de secado varía. Hay algunos embutidos que a los 15 ó 20 días ya pueden ser consumidos asados o fritos.
Colgando los embutidos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Mención especial merecen las morcillas frescas o morcillas de sangre, pues no se elaboran con la máquina de embutir sino que se hace el guiso de sangre, gordo y especias y se embute directamente en la tripa con un pequeño embudo manual. Después, se atan las tripas y se cuecen las morcillas sin que el agua llegue a hervir a borbotones. Para ver si están listas, se pinchan de vez en cuando con un alfiler y si no sale sangre, es que están listas. Pueden comerse en el acto o guisarse en entomatada.
Cociendo las morcillas frescas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Con la elaboración de los embutidos no terminaba el trabajo. Aún quedaban muchas tareas por hacer: salar el tocino y los jamones, hacer los lomos, adobar los huesos y demás productos que no se utilizaban para los embutidos, derretir y purificar la manteca para conservarla...
Cuando ya estaba todo listo, la familia podía dormir tranquila con la despensa llena.
Y es que como dice el refrán, del cerdo hasta los andares, porque todo se aprovecha del lechón al jamón.
Lomo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Termino este artículo, haciendo una dedicatoria. No diré mucho porque quienes me conocen ya saben lo que significa:
A MI ABUELO JUAN GARCÍA GARCÍA Y A MI TÍA ÁNGELA GARCÍA DE LA CALLE.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Artículo revisado y corregido en diciembre de 2024.
Muy bien explicado y que recuerdos más bonitos de cuando hacíamos la matanza nosotros
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