LA MORCILLA DE VERANO
Con el nombre de MORCILLA DE VERANO se denomina en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) a un curioso embutido que se encuentra a medio camino entre las morcillas verdaderas y los chorizos, siendo sus ingredientes básicos la carne de cabra u oveja, el gordo o grasa de cerdo, la calabaza cocida y el pimentón de La Vera.
La costumbre de elaborar embutidos mixtos con carne de cerdo y de otros animales, no es ni mucho menos exclusiva de este pueblo cacereño sino que podemos encontrarla en multitud de lugares de España, pero hoy nos centraremos en conocer este singular embutido guijeño.
La morcilla de verano.
Un curioso y delicioso embutido.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En Extremadura hay una gran tradición matancera y al ser una comunidad autónoma tan extensa, existe una gran variedad de embutidos diferentes en cada zona, comarca o pueblo e incluso entre las distintas familias de un mismo pueblo.
Encontramos unos curiosos embutidos llamados a menudo "morcillas" en los que la grasa o gordo del cerdo se mezclan con otro producto como puede ser la patata cocida o la calabaza cocida, adobándose la mezcla con pimentón, sal, ajo, especias diversas y ocasionalmente un chorrito de sangre líquida. Si llevan este último ingrediente, aunque sea en cantidad mínima, pueden ser denominadas morcillas pero si no lo llevan, serían técnicamente algo diferente pero tampoco "chorizos" propiamente dichos al no llevar carne.
Este el caso de la celebérrima patatera, embutido muy común en el centro de la región extremeña o la "morcilla" de calabaza muy tradicional en el norte de Cáceres y en regiones vecinas.
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Morcilla de Calabaza.
Embutidos y Jamones Chopo.
El Barco de Ávila (Ávila)
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Pero la morcilla de verano de Guijo de Santa Bárbara, sí que lleva una pequeña cantidad de sangre además de tener como ingredientes básicos la grasa o gordo de cerdo y carne que podía ser de caprino u ovino.
Nació este embutido de la necesidad más que del capricho culinario.
En primer lugar, cuando las numerosas familias no tenían suficiente carne de cerdo para alimentar durante todo el año a todos los miembros de la casa, era preciso añadir más carne a la artesa de las morcillas para poder hacer mayor cantidad pues "el año tiene más días que morcillas el cochino".
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Familia de Tío Ángel "El Senagüillas" y Tía Justina "La Galleguina".
Guijo de Santa Bárbara. 1942.
Familias tan numerosas eran comunes en nuestros pueblos.
(c) Colección Familia De la Calle.
En segundo lugar, estaba la necesidad de aprovechar el gran exceso de gordo de los cerdos ibéricos criados de manera semiintensiva y con una rica alimentación a base de patatas y centeno, engordando extraordinariamente y dando como resultado canales sumamente engrasadas.
Cerdo ibérico.
(c) Javier Bernal Corral.
La carne utilizada, como hemos dicho más arriba, procedía de ganado menor. Era impensable sacrificar una vaca o un ternero para la matanza, pues eran animales sumamente valiosos y sólo en caso de que se accidentase algún bovino en fechas próximas a la matanza, su carne era aprovechada en parte aunque se prefería venderla para recuperarse de tan enorme pérdida económica. De hecho, cuando esto ocurría, los vaqueros vendían la carne del animal sacrificado de urgencia en su propia casa, comprando todos los vecinos una pequeña cantidad para ayudar a la familia del ganadero.
Vaca con su ternero.
Símbolo de riqueza, estos animales nunca se sacrificaban por voluntad propia.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
1. CABRA.
Las cabras fueron siempre abundantísimas en Guijo de Santa Bárbara, siendo rara en el pasado la casa en la que no había al menos una para el abastecimiento de leche fresca aunque también eran muy numerosas las familias cabreras que tenían hatajos o piaras compuestos por 80 ó más cabras.
Por ejemplo, en 1899 sabemos que se sacrificaron en Guijo un total de 500 cabras y cabritos a lo largo de todo el año.
De hecho, la de cabra era la carne fresca más consumida y la única que se vendía en las carnicerías locales tanto de propiedad privada como en la carnicería municipal.
Piara de cabras en Guijo de Santa Bárbara.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Para las matanzas, las familias cabreras seleccionaban normalmente en el verano una cabra vieja que ya no sirviese como reproductora. La cabra permanecía con el resto de la piara pero cuando regresaba al corral por la noche, se la separaba de las otras cabras y se la alimentaba con grano (centeno, cebada o maíz), alguna verdura, bellotas o lo que se tuviese. Esto se hacía para que llegado el momento de la matanza del cerdo, la cabra estuviese gorda también y proporcionase carne abundante y buena.
Cabra vieja.
(c) Silvestre de la Calle García.
Sin embargo, la carne de cabra vieja era muy dura y seca, siendo más apta para la elaboración de tasajos. Mezclada con el gordo del cerdo, daba lugar a embutidos relativamente jugosos que, una vez cocidos, eran deliciosos.
Pero algunos cabreros, preferían sustituir estas cabras viejas por machos capones que tenían más carne y más jugosa.
Los capones eran machos que tras haber sido utilizados como reproductores eran castrados a los 4 años y mantenidos en la piara durante 2 ó 3 años más para que engordasen y su carne perdiese el recio sabor propio de los machos enteros o "cojúos".
Macho capón.
(c) Alonso de la Calle García.
Si era posible, se sustituían las cabras y capones por chivarras, jóvenes cabras de menos de un año que tenían menos carne pero que era más tierna y jugosa. No se elaboraban de esta forma tantas morcillas pero eran de una calidad excepcional.
Pero matar una chivarra que podía convertirse con el tiempo en una cabra y dar mucha producción, era algo raro. Sólo se hacía si se tenían muchas cabras o si alguna chivarra se accidentaba y había que sacrificarla.
Chivarra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero sin lugar a dudas el caprino más codiciado y buscado para las morcillas de verano eran las machorras.
Se trataba de cabras de 2 ó 3 años que pese a haber estado con los machos, no se habían quedado preñadas y por lo tanto no habían parido. Si estaban ya plenamente desarrolladas, proporcionaban gran cantidad de carne tierna y exquisita, dando como resultado unas morcillas de verano sublimes.
Machorra.
(c) Silvestre de la Calle García.
2. OVEJA.
No fueron nunca tan abundantes como las cabras, pero siempre las hubo y en ocasiones existieron buenas piaras. Ya en el siglo XIX está documentada la gran piara de ovejas de D. Antonio Jiménez García (1810-1898) conocido popularmente como "El Abuelo Viejo" y que fue un reputado chacinero que, a buen seguro, elaboraba cada año excelentes morcillas de verano para el consumo familiar y la venta, aunque como todos bien sabemos, la "voz cantante" en las matanzas caseras la llevaban las mujeres, siendo Dña. Josefa Santos García (1812-1896) la encargada de elaborar el embutido que hoy nos ocupa.
Josefa Santos García y Antonio Jiménez García. 1890.
(c) Colección Familia De la Calle.
A mediados del siglo XX hubo varias piaras de ovejas y posiblemente fue cuando se generalizase la elaboración de morcillas de verano con carne de ovino en lugar de con carne de caprino.
Los ovinos adultos tienen bastante sebo, por lo que se preferían borregos o animales jóvenes.
Las familias borregueras no tenían problemas para elegir un borrego para la matanza y algunas familias cabreras tenían 2 ó 3 ovejas con las cabras para disponer de algún borrego para la matanza.
Ovejas y cabras.
(c) Silvestre de la Calle García.
A partir de los años 50 y 60 las ovejas dan paso a las vacas suizas (frisonas) pero siempre hubo ganaderos que tenían algunas y vendían corderos pequeños o borregos ya grandes a los que querían uno para la matanza.
Lo más habitual, sobre todo entre los vaqueros de suizas era comprar el cordero cuando tenía pocos días y criarlo con leche de las vacas que se le daba en un "biberón" consistente en una botella de cristal.
Se tenía al cordero en un apartado o "juche" de la cuadra de casa donde estaban también los cerdos o cochinos, las caballerías y ocasionalmente alguna cabra para leche.
Oveja con su cordero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando el cordero se había convertido en un borrego de 4 ó 5 meses, se le trasladaba al corral o a la cuadra donde se tuviesen las vacas y acompañaba a estas a los prados durante el día, consumiendo las hierbas cortas y duras que las vacas desdeñaban. Por la noche, en el corral o la cuadra, se le encerraba en un "juche" y se le alimentaba con un poco de heno, algo de grano, verduras, forrajeras como remolachas y nabos, bellotas o cualquier cosa que se tuviese.
Se hacía esto hasta que llegaba el momento de la matanza cuando el borrego podía tener entre 8 y 12 meses y pesar más de 50 kilos, proporcionando gran cantidad de carne.
Borrego ya criado.
(c) Alexis Ávila Pulido.
ELABORACIÓN DE LAS MORCILLAS DE VERANO.
Uno o dos días antes de realizar la matanza del cerdo, se pelaba y cocía la calabaza.
Para ello, se habían sembrado en los huertos grandes calabazas "matanceras" que se cosechaban en el otoño y se guardaban en sitio fresco y seco hasta que llegase el momento de utilizarlas.
Se pelaban utilizando una azuela puesto que tienen una cáscara muy dura, para luego trocearlas, cocerlas en un caldero con agua caliente y meter los trozos cocidos en un saco de arpillera sobre el que se ponía peso para que escurriese todo el líquido.
Ángel de la Calle y Antonia Santos pelando, picando, cociendo y escurriendo la calabaza.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El día en el que se cocía la calabaza, se mataba también la cabra o el borrego para que la carne se endureciese y fuese más fácil de cortar.
La sangre del animal se recogía en un caldero moviéndola rápidamente hasta que se enfriaba para que no se cuajase y poder reservarla para mezclarla con la del cerdo y elaborar las morcillas auténticas o morcillas frescas.
Las vísceras podían "sancocharse" o cocerse para mezclarlas con las del cerdo y elaborar los chofes, embutido muy tradicional en Guijo de Santa Bárbara. Sin embargo, en ocasiones se aprovechaban para preparar una cena para la familia y los principales invitados a la matanza. Especialmente apreciados para este fin eran los riquísimos callos.
Callos de cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Llegado el día de la matanza, que describimos pormenorizadamente en otro artículo de este blog (ver enlace al final), se picaban la carne de la cabra o el borrego, el gordo y la calabaza y se mezclaban para ser debidamente adobados o "guisados" según los gustos de la familia.
Se decía que lo ideal era echar en una artesa de madera un 50% de carne de cabra o borrego, un 40% de gordo y un 10% de calabaza cocida guisando todo con sal, pimentón, ajo y un chorrito de sangre líquida, imprescindible para que el embutido fuese considerado como morcilla auténtica y no como chorizo como ya dijimos.
Ángel de la Calle guisando las morcillas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Una vez reposada la mezcla en la artesa y tras freír un poco para probarla, se embutía en tripas de vaca y se colgaba a secar como cualquier embutido.
Pero aún nos queda un gran misterio por resolver.
¿Por qué se llaman MORCILLAS DE VERANO si se elaboran en invierno?
Tradicionalmente, se consumían primero las morcillas de calabaza pues al llevar solamente grasa y calabaza, se endurecían mucho. Cuando éstas se acaban, que solía ser ya bien entrado el verano, se consumían las otras morcillas y de ahí el llamarlas DE VERANO.
Aunque podían consumirse crudas, lo habitual era echarlas en el cocido con los garbanzos, el tocino y la carne de cabra, dando un sabor exquisito a los garbanzos y al caldo.
Haciendo el cocido a la lumbre.
(c) Javier Bernal Corral.
Hoy en día, quedan pocas cabras y menos ovejas en Guijo de Santa Bárbara pero algunas familias siguen elaborando este embutido tradicional.
Ya no se puede ver aquella imagen tan tradicional de las vacas suizas camino del prado acompañadas del borrego pero puede verse alguna borrega con las vacas de carne y hay cabreros que cuando hacen la matanza matan alguna chivarra o alguna cabra vieja para hacer las morcillas de verano.
La borrega con las vacas.
(c) Olga de la Calle Santos.
Para terminar, hablaremos de un matrimonio de ganaderos guijeños que conservaron durante décadas la tradición de elaborar morcillas de verano.
Juan García García (1927-2012) y su esposa Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009) elaboraban cada año este embutido siempre con carne de borrego.
Durante años, tuvieron una de las mayores piaras de borregas del pueblo, integrada por unas 160 reproductoras y reservaban uno de los mejores borregos para hacer las morcillas de verano en la matanza.
Hatajo de ovejas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Ambos eran de origen "serrano" o abulense, descendiendo él de pueblos como Nava del Barco, Tormellas, Casas del Puerto o El Barco de Ávila y ella de Palacios de Becedas y Lancharejo, pueblos donde las ovejas siempre fueron abundantes y motivo por el cual en sus familias, especialmente la de Juan, conservaron la tradición de elaborar embutidos con carne de oveja, cosa relativamente frecuente en Castilla según él mismo nos contó en numerosas ocasiones.
Tía Marce "La Senagüilla" y tío Juan "El Peseta".
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando vendieron las ovejas y compraron vacas suizas, cada año compraban y criaban un buen borrego para la matanza y poder elaborar así las exquisitas morcillas de verano así como otros embutidos guijeños como morcillas frescas, morcillas de calabaza, chorizos, salchichones, lomos, tontos, ciegos, mondejos...
Tío Juan con una de sus últimas vacas.
(c) José García de la Calle.
Marcelina de la Calle Vicente, nos cuenta con más detalle:
"A nosotros nos gustaban mucho las morcillas de verano y todos los años. Al principio, como teníamos borregas, apartábamos un buen borrego de los nuestros para la matanza. Solíamos dejar uno negro porque se vendían peor porque la piel valía menos. Se dejaba el borrego con las ovejas hasta que llegaba la matanza. Algún año matamos alguna borrega grande o una machorra pero pocas veces.
Oveja negra con corderillo negro.
(c) Cristina Martín y Javier Gañán.
Borrego grande.
(c) Alexis Ávila Pulido.
Cuando llegaba la matanza, el día que se cocía la calabaza, matábamos el borrego y el día de la matanza se echaba la carne picada del borrego en una artesa de madera y se mezclaba con el gordo del cochino, un poco de calabaza, pimentón, ajo y sal.
En cada casa las hacían de una manera. A mí no me gustaba echar mucha calabaza porque luego tenían mucho "tamo" y a veces echaba sólo un puñado. También se podían hacer con magro del cochino y sin carne de borrego y quedaban como si fuesen chorizos.
Se cogía un poco y se freía para probarlo y ver que estuviese bien el guiso.
Juana Díaz preparando la prueba de las morcillas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Después se llenaban las morcillas de verano en tripas de vaca de las que se compraban en las tiendas o de alguna vaca o choto que se hubiese matado en casa.
Antiguamente, se llenaban con un embudo y luego ya con las máquinas de manivela. Se ataban bien las tripas, se pinchaban para que saliese el aire y se colgaban a secar en la cocina.
Era mejor que se secasen al aire pero si llovía y no hacía mucho frío, había que hacer lumbre para que se secaran y no se estropearan. Por eso no se podía echar mucha sangre porque si no, se ponían negras y muy feas.
Avelina Jiménez, Mercedes Vicente y Justa Leal llenado morcillas a máquina y con embudo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Aunque las morcillas de verano se podían comer cuando ya se habían oreado un poco, lo normal era secarlas bien y empezar primero a comer las morcillas de calabaza y cuando se acababan, que solía ser en el verano, empezar con estas morcillas que por eso precisamente se llamaban morcillas de verano.
A nosotros nos gustaban muy secas y las echábamos en el cocido con los garbanzos, el tocino y la cabra porque daban un sabor buenísimo."
Ángel de la Calle colgando la matanza.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Sirva este artículo para dar a conocer a los lectores este singular embutido que corre el riesgo de perderse en el olvido.
Quiero dedicar este artículo a la memoria de Juan García y Marce de la Calle, mis abuelos maternos, de los que aprendí mucho de lo que escribo en EL CUADERNO DE SILVESTRE.
Enlaces de interés:
- LA MATANZA.
- LA MATANZA TRADICIONAL.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
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