JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO: LO MEJOR DEL CERDO.

"DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES" refleja un viejo dicho castellano y es que de este noble animal todo se aprovecha desde su sangre que sirve como ingrediente para la elaboración de las "humildes" morcillas hasta sus extremidades traseras y delanteras que se convierten, una vez saladas y curadas, en jamones y paletas respectivamente o la carne de sus lomos que, debidamente adobada y curada se convierte en la caña de lomo. Jamón, paleta y caña de lomo son sin duda alguna lo mejor del cerdo.

1. INTRODUCCIÓN.

El cerdo es uno de los animales domésticos más importantes para el hombre pues su carne, junto con la de las aves y especialmente la de pollo, es la más consumida en todo el mundo tanto en fresco como transformada en diversos productos como embutidos y salazones.

España es uno de los países donde la cría de cerdos tiene mayor tradición e importancia contando con numerosas razas autóctonas entre las que sobresale el CERDO IBÉRICO, si bien también se crían razas importadas de otros países y que tienen una gran importancia en nuestra cabaña porcina.

Cerdos Ibéricos.

Gaucín (Málaga)

(c) Juan José Calvente Cózar.

Como ocurre en el resto del mundo, la carne de cerdo es una de las carnes frescas más consumidas en nuestro país pero la industria charcutera tiene una importancia mucho mayor siendo uno de los productos estrella de nuestra gastronomía el jamón Ibérico de bellota al que acompañan no sin menos mérito la paleta y la caña de lomo de la misma categoría.

Productos del cerdo.

Embutidos Gregorio Cruz e Hijos.

Alcolea de Tajo (Toledo).

2. TIPOS DE CERDO.

Existen multitud de razas porcinas en todo el mundo y en España contamos con un rico mosaico de ellas entre autóctonas e integradas:

- Razas autóctonas: Ibérico (variedades Lampiño, Entrepelado, Retinto, Torbiscal y Manchado de Jabugo), Porco Celta, Gochu asturcelta, Euskal txerria, Chato Murciano, Porc Negre Mallorquí y Negra Canaria. 

- Razas integradas: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain.

Cerda Ibérica variedad Torbiscal.

Lagartera (Toledo)

(c) Javier Bernal Corral.

Sin embargo, a nivel comercial se simplifica mucho todo esto comercializando todos los productos bajo las denominaciones CERDO BLANCO y CERDO IBÉRICO si bien ciertas razas autóctonas cuentan con el logotipo RAZA AUTÓCTONA 100% (Ibérico, Porco Celta, Gochu Asturcelta y Porc Negre Mallorquí) que diferencian y avalan la procedencia de sus productos.

Jamón Gran Reserva.

Obtenido a partir de cerdo blanco.

Embutidos y Jamones Chopo.

El Barco de Ávila (Ávila).

2.1. CERDO BLANCO.

Se trata de aquellos cerdos no Ibéricos que pertenecen fundamentalmente a razas integradas que son de capa blanca (Landrace y Large White), manchada (Pietrain) o colorada (Duroc) que proporcionan canales con escaso porcentaje de grasa y cuya carne es de color rosado pálido (blanco), siendo manejados en sistema de explotación intensivo.

Generalmente, en las explotaciones dedicadas al engorde, no se trabaja con razas puras sino con cruces o híbridos entre cerdas de maternales (Landrace y Large White) y machos de razas paternales (Pietrain y Duroc) además de cruces más complejos a triple vía.

Cerdos blancos.

Aldeanueva de la Vera (Cáceres)

(c) Antonio Acosta Gómez.

2.2. CERDO IBÉRICO.

Se trata de cerdos de raza Ibérica o cruzados con ella, dividiéndose en tres tipos:

- 100% Ibérico: Hijos de madre y padre Ibéricos.

- 50% Ibérico: Hijos de madre Ibérica y padre Duroc.

- 75% Ibérico: Hijos de madre Ibérica y padre 50%.

Cerdos Ibéricos cruzados en la dehesa.

Oliva de Plasencia (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Los cerdos Ibéricos se dividen en dos tipos principales en función del sistema de manejo durante la fase de engorde, cumpliendo una serie de requisitos reflejados en la NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO regulada por Real Decreto 4/2014 de 10 de Enero para pertenecer una u otra categoría y garantizar al consumidor la procedencia del producto.

2.2.1. CERDO IBÉRICO DE CEBO.

Se trata de cerdos cebados en explotaciones intensivas, alimentándose de pienso.

Se dividen a su vez en dos tipos:

CERDO IBÉRICO DE CEBO:

Cerdos cebados en explotaciones intensivas donde deberán disponer de al menos de 2 metros cuadrados de suelo libre por animal.

La edad mínima en el momento del sacrificio será de 10 meses alcanzando un peso mínimo por individuo de 115 kg/canal en el caso de los cerdos 50 y 75% Ibérico y de 108 kg/canal en los cerdos 100% Ibérico.

CERDO IBÉRICO DE CEBO DE CAMPO:

Cerdos cebados en explotaciones intensivas al aire libre pudiendo tener superficie cubierta.

La estancia mínima de los cerdos en dichas explotaciones será de 60 días y deberán disponer al menos de 100 metros cuadrados de suelo libre total por animal.

La edad mínima en el momento del sacrificio será de 12 meses y el peso mínimo por individuo será de de 115 kg/canal en el caso de los cerdos 50 y 75% Ibérico y de 108 kg/canal en los cerdos 100% Ibérico.

Cerdos Ibéricos en un cercado al aire libre.

Gaucín (Málaga)

(c) Juan José Calvente Cózar.

2.2.2. CERDO IBÉRICO DE BELLOTA.

Son los reyes de nuestros porcinos.

Se trata de cerdos 50%, 75% y especialmente 100% Ibérico criados de forma extensiva en la dehesa donde su alimentación se basa en los recursos naturales de la misma como la hierba y por supuesto la bellota de encinas, alcornoques, quejigos y robles.

Cerdos Ibéricos en la dehesa.

(c) Embutidos Gregorio Cruz e Hijos.

Se deberán tener en cuenta muchos factores a la hora de calcular la carga ganadera (cerdos/hectárea) que podrán criarse en una determinada finca o parcela la cual deberá cumplir a su vez una serie de requisitos para ser considerada apta para el cebo de animales de bellota.

Dependiendo el porcentaje de superficie arbolada de la finca, la carga ganadera podrá oscilar en 0,25 cerdos/hectárea para aquellas fincas que tengan como mínimo un 10% de superficie arbolada hasta 1,25 cerdos/hectárea en aquellas fincas cuya superficie arbolada supere el 35%

No obstante, todo esto variará de un año para otro en función de la disponibilidad de pasto y de bellota que estarán condicionadas por la climatología y las propias condiciones de la finca.

Cerdos Ibéricos en la dehesa.

Gaucín (Málaga)

(c) Juan José Calvente Cózar.

La montanera comienza entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre y el periodo de sacrificio de los cerdos comienza el 15 de diciembre y se prolonga hasta el 31 de marzo.

Al comienzo de la montanera, los cerdos deberán tener un peso mínimo de 92 a 115 kilogramos y deberán engordar como mínimo 46 kilogramos durante un periodo superior a 60 días.

La edad mínima al sacrificio será de 14 meses y el peso mínimo por animal será de 115 kg/canal para los cerdos 50 y 75% Ibérico y de 108 kg/canal para los cerdos 100% Ibérico.

Cerdos Ibéricos al final de la montanera.

(c) Embutidos Gregorio Cruz e Hijos.

3. DEL CERDO AL PLATO: EL CAMINO DEL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO.

Desde el momento en el que los cerdos son sacrificados hasta que el jamón, la paleta y la caña de lomo llegan a nuestra mesa, hay un largo proceso.

En el caso de los productos procedentes del CERDO BLANCO no hay normativas tan estrictas salvo cuando se trate de jamones y paletas con Indicación Geográfica Protegida (IGP) como el JAMÓN SERÓN, JAMÓN DE TERUEL/PALETA DE TERUEL y JAMÓN DE TREVÉLEZ. 

La caña de lomo se somete a un proceso de adobado y curado mientras que los jamones y paletas pasan por un periodo de salazón para luego ser curados y madurados durante un tiempo variable pero prolongado.

Lomo embuchado de cerdo blanco.

Embutidos y jamones Chopo.

El Barco de Ávila (Ávila).

En el caso de los jamones, paletas y caña de lomo Ibéricos, el proceso es el mismo pero se controlada de forma más rigurosa según la ya citada NORMA DE CALIDAD especialmente cuando se trata de jamones y paletas amparados por las Denominaciones de Origen DEHESA DE EXTREMADURA, GUIJUELO, JABUGO y LOS PEDROCHES.

Jamón de Cebo Ibérico.

Embutidos y Jamones Chopo.

El Barco de Ávila (Ávila).

Tras el sacrificio de los cerdos Ibéricos en el matadero, se realiza el pesado individual de cada canal siendo descartadas aquellas que no superen los pesos mínimos establecidos anteriormente.

Hecho esto, y antes de separar la cabeza, las canales son identificadas individualmente con el código del lote de sacrificio para garantizar la trazabilidad.

Los jamones y paletas de cada lote de sacrificio son etiquetados con un precinto inviolable para cada pieza con los siguientes colores:

- Negro: De Bellota 100% Ibérico.

- Rojo: De Bellota Ibérico.

- Verde: De Cebo de campo Ibérico.

- Blanco: De Cebo.

En el precinto aparecen la numeración individual y única de la pieza que estarán correlacionados con la canal o media canal del lote de sacrificio.

Si además se trata de piezas con D.O. o I.G.P. se podrán colocar precintos propios.

El precinto no se retirará de la pieza ni durante los procesos de salado y secado-maduración ni en los establecimientos de venta o restauración.

Para la caña de lomo, se hará una identificación previa en la sala de despiece y posteriormente se hará el marcado o identificación inviolable que tras el proceso de adobado y embutido en tripa, asegure la trazabilidad de la pieza respetando el color que corresponda a los jamones y paletas de esa misma denominación.

Piezas con precinto negro.

Embutidos y jamones Chopo.

El Barco de Ávila (Ávila).

La NORMA DE CALIDAD define el jamón, la paleta y la caña de lomo de la siguiente manera:

JAMÓN:

Es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos sometida al correspondiente proceso de salazón y curado maduración.

PALETA:

Es el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos sometida al correspondiente proceso de salazón y curado maduración.

CAÑA DE LOMO:

Es el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado, embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curación-maduración.

Dentro de esta definición también se incluyen las denominaciones <<lomo embuchado>> y <<lomo>> , puesto que suponen adaptaciones geográficas del producto.

Antes de ser comercializados y llegar a nuestra mesa, los jamones, paletas y cañas de lomo Ibéricos, al igual que los de Cerdo Blanco, pasan por un largo periodo de elaboración.

En el caso de la caña de lomo el periodo de elaboración con las fases de adobado, embutido y curación maduración, se prolonga durante al menos 70 días.

Caña de lomo Ibérico de Cebo.

Embutidos y Jamones Chopo.

El Barco de Ávila (Ávila)

Las paletas, pasan por las fases de salazón, lavado, post-lavado o asentado y curación-maduración.

Independientemente de su peso, el proceso de elaboración se prolongará durante al meno 365 días tras los cuales las paletas procedentes de cerdos 100% Ibérico deberán pesar más de 3,7 Kg y las de Ibérico más de 4 Kg.

Paleta de Bellota Ibérico

Embutidos y Jamones Chopo.

El Barco de Ávila (Ávila).

Los jamones, pasan por las mismas fases que las paletas pero dependiendo de su peso el proceso de elaboración se prolongará durante 600 días para aquellos jamones que pesen menos de 7 Kg y durante 730 días para los que superen dicho peso.

Al final del proceso, los jamones 100% Ibérico deberán pesar más de 5,75 Kg y los Ibéricos más de 7 Kg.

Jamón de Bellota Ibérico.

Embutidos y Jamones Chopo.

El Barco de Ávila (Ávila)

4. EL CONSUMO DE JAMÓN, PALETA Y LOMO.

Tradicionalmente, el jamón, la paleta y la caña de lomo, fueron productos de consumo limitado y hasta podríamos decir exclusivo, reservándose para aquellas personas de buena posición económica o para ocasiones verdaderamente especiales.

Los labradores y ganaderos tenían que realizar trabajos verdaderamente duros y soportar los rigores invernales, necesitando para ello una dieta rica en grasas y calorías por lo que preferían el tocino y los embutidos grasos frente a la carne y los embutidos magros así como los jamones y salchichones.

Antonio Leandro de la Calle y Abundio Torollo.

Segadores de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Era muy habitual en el medio rural que, una vez realizada la matanza tradicional, se vendiesen los jamones e incluso parte del magro del cerdo a personas que se dedicaban a la elaboración y venta de embutidos. Otras veces, los jamones, paletas, lomos y demás embutidos, se elaboraban y curaban en casa y se iban vendiendo cuando hacía falta dinero o se utilizaban para pagar alquileres o arriendos de casas y fincas o los intereses de ciertos préstamos monetarios.

Jamones colgados en una bodega.

Casa de Orencio González y Luci Sánchez.

Navalosa (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Únicamente con motivo de alguna celebración familiar especial, como podía ser la propia matanza, una boda, un bautizo...se consumían jamón, paleta o lomo de matanzas anteriores, lo que constituía todo un signo de "poderío" de los dueños de la casa ante los comensales.

Lomo.

Casa de Orencio González y Luci Sánchez.

Navalosa (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Actualmente, esto ha cambiado bastante, aunque no del todo.

Consumimos jamón, paleta y lomo con mayor regularidad tanto en casa como en los restaurantes pero en la mayoría de las ocasiones se trata de productos de Cerdo Blanco o de Ibérico de Cebo, reservando los productos de Bellota de Ibérico 100% para ocasiones verdaderamente especiales dado su mayor precio aunque de vez en cuando podemos permitirnos el supremo lujo de disfrutar de un plato de jamón Ibérico de Bellota 100% Ibérico cortado finamente a cuchillo.

Plato de Jamón Ibérico.

Embutidos Gregorio Cruz e Hijos.

Alcolea de Tajo (Toledo).

5. CONSIDERACIONES GENERALES.

El jamón, la paleta y la caña de lomo, sean del tipo que sean, son los productos más valorados del cerdo y su calidad es siempre extraordinaria pero el precio va a variar ostensiblemente.

Tomaremos como ejemplo, por ser el producto más destacado, el jamón.

Muchas veces nos sorprendemos de la enorme diferencia entre un jamón de Cerdo Blanco y un jamón de Bellota Ibérico 100% y más si es de D.O.

¿A qué se debe esto?

Periodo de secado-maduración.

Embutidos y Jamones Chopo.

El Barco de Ávila (Ávila)

Los cerdos blancos, son muy abundantes y fáciles de criar. 

Son mantenidos en enormes y sofisticadas naves donde una sola persona puede hacerse cargo de cientos e incluso miles de cerdos que son alimentados con piensos y que crecen rápidamente, estando listos para el sacrificio a partir de los 6 meses de vida.

Las cerdas son muy prolíficas y pueden parir 9-11 lechones por parto realizando 2 partos al año por lo que una cerda va a producir alrededor de 20 lechones al año que, una vez convertidos en cerdos cebados, proporcionarán 40 jamones, 40 paletas y 40 cañas de lomo.

Su precio, aunque elevado, es relativamente económico, especialmente si no están amparados por ninguna I.G.P. vendiéndose simplemente como jamón blanco o jamón serrano.

Cerda blanca con sus lechones.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Los cerdos Ibéricos, son más escasos y, aunque pueden criarse del mismo modo que los cerdos blancos, si queremos conseguir productos de Bellota, el manejo será muy distinto.

En cualquier caso, un cerdo Ibérico no podrá sacrificarse como vimos antes, hasta los 10 meses como mínimo prolongándose en ocasiones esta edad hasta los 20 meses o más.

Las cerdas ibéricas son poco prolíficas, pariendo entre 5 y 8 lechones por parto y realizar 1 ó 2 partos al año, por lo que criarán alrededor de 15 lechones al año que proporcionarán 30 jamones, 30 paletas y 30 cañas de lomo.

Cerda Ibérica con sus lechones.

Lagartera (Oropesa)

(c) Javier Bernal Corral.

No todos los cerdos Ibéricos, como ya vimos, son iguales pues hay tres tipos fundamentales y pueden criarse de dos formas muy diferentes.

Los cerdos Ibéricos de cebo y cebo de campo pueden criarse en instalaciones similares a las utilizadas por los cerdos blancos en el primer caso o en cercados amplios como los segundos y, en función del espacio disponible, podrán cebarse más o menos animales pero éstos tendrán la alimentación plenamente asegurada gracias al pienso que reciben.

Su periodo de engorde, es mayor que el de los cerdos blancos por lo que el precio de los productos obtenidos aumenta en los cerdos de cebo y más aún en los de cebo de campo.

Cerdo Ibérico de cebo.

Lagartera (Oropesa)

(c) Javier Bernal Corral.

Sin embargo, los cerdos de Bellota, son criados en régimen extensivo en dehesas (bosques aclarados de encinas, alcornoques, robles y quejigos). 

La superficie de dehesa es la que es y en lugar de aumentar, puede disminuir con el paso del tiempo, debiendo tener en cuenta que, aunque el cerdo sea el rey de la dehesa, la comparte con una serie de "virreinas" como ovejas, vacas, cabras e incluso yeguas además de con las especies cinegéticas lo que limita aún más las dehesas que pueden dedicarse al engorde de cerdos, a lo que hay que sumar la gran variación de la disponibilidad de pastos de uno a otro año.

Estos cerdos deben totalmente de lo que haya en el campo para alimentarse pues no pueden recibir nada de pienso y si lo hacen, no podrán ser considerados como de Bellota.

Cerdos Ibéricos en la dehesa.

Gaucín (Málaga)

(c) Juan José Calvente Cózar.

Los cerdos no están solos en la dehesa, sino que el ganadero o un pastor asalariado, conocido como porquero, tiene que cuidar a las animales, vigilar si están sanos, varear los árboles para que los cerdos puedan comer las bellotas cuando maduran, llevarlos cada día por un recorrido distinto, protegerlos de los depredadores...

Esto se realiza durante la montanera que, como vimos antes, tiene lugar en otoño e invierno por lo que el porquero tendrá que soportar el frío y la lluvia durante los 60 días que como mínimo deberán estar los cerdos en el campo.

Porquero con los cerdos.

Gaucín (Málaga)

(c) Juan José Calvente Cózar.

Todo esto hace que el precio de los productos de estos cerdos sea elevado, especialmente si se trata de cerdos 100% Ibérico que son más escasos y si hablamos de productos amparados por alguna Denominación de Origen.

Tras el sacrificio de los cerdos blancos e Ibéricos, el despiece y todo el proceso de elaboración que se prolonga durante años, ya tenemos el jamón listo para comprarlo en la tienda.

El precio irá en consonancia con el tipo de jamón desde jamones blancos corrientes de 50 ó 60 € hasta jamones de Bellota Ibérico 100% de 300, 400, 500...o incluso más € en adelante.

Tienda de Embutidos y Jamones Chopo.

El Barco de Ávila (Ávila).

Cuando hayamos comprado el jamón y lo tengamos en nuestra mesa o cuando estemos en un bar o restaurante y tengamos ante nosotros un plato de jamón  de Bellota Ibérico 100% y se nos haga la boca agua ante uno de los más excelsos manjares no de la gastronomía española sino del mundo entero, parémonos a pensar todo lo que hemos dicho hasta ahora y en lugar de decir que es caro, hagámonos una pregunta:

¿Valoramos lo que significa tener ante nosotros un producto obtenido a partir de una raza autóctona criada de forma extensiva en un ecosistema de gran valor biológico como la dehesa y en el trabajo que han realizado con mimo los ganaderos e industriales para que ese producto esté en nuestro plato?

Jamón Ibérico de Bellota 100%.

Embutidos Gregorio Cruz en Hijos.

Alcolea de Tajo (Toledo).

NOTA FINAL DEL AUTOR.

Aunque en este artículo incidamos especialmente en la calidad de los productos Ibéricos especialmente de aquellos procedentes de Cerdos de Bellota 100% Ibéricos, no queremos en ningún caso menospreciar a los procedentes del resto de cerdos pues todos tienen una gran calidad aunque, lógicamente, hay diferencias entre ellos.

Nuestro presupuesto determinará en gran medida el producto que adquiramos debiendo además seguir el consejo de los expertos.

En mi caso, no me la juego, y confío plenamente en los grandes conocimientos y experiencia de mi buen amigo Carlos Sánchez Burdiel de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO de El Barco de Ávila (Ávila), productor de excelentes embutidos y jamones tanto de cerdo blanco como como de cerdo Ibérico.

Tienda de Embutidos y Jamones Chopo.

C/Mayor, 10

05600 El Barco de Ávila (Ávila)

Teléfono: 920 34 00 81

Web: embutidosyjamoneschopo.com

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal.