Hoy en día el pollo nos parece una carne normal y corriente puesto que es la más consumida, pero en épocas pasadas se trataba de una carne reservada para los grandes banquetes.
También es cierto que el pollo de antes poco tiene que ver con el de ahora.
En este artículo veremos los distintos tipos comerciales de carne obtenidos a partir de la gallina, el ave y el vertebrado más numeroso del mundo.
Manjar de reyes.
Gallo de raza Pintarazada.
(c) Javier Bernal Corral.
La gallina doméstica desciende de diversas especies salvajes del género Gallus que habitan aún en estado salvaje en las selvas del Sudeste asiático. Tradicionalmente, se ha aceptado la hipótesis de que el gallo rojo es la especie que más ha intervenido en la formación de la gallina doméstica dado el asombroso parecido de los machos salvajes y los machos de algunas razas domésticas primitivas.
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Gallo doméstico similar al tipo salvaje.
(c) Silvestre de la Calle García.
Estas aves fueron domesticadas en época incierta. Se pensaba que en torno al año 7000 antes de Cristo pudo comenzar el proceso de domesticación pero recientes investigaciones lo retrasan por lo menos hasta el 5000 a. C. e incluso más tarde, llegando a Oriente Próximo hace algo más de 3000 años, momento en el que los navegantes fenicios comienzan a extenderlas por el Mediterráneo, incluyendo la Península Ibérica a donde llegaron en el I Milenio a. C., encontrándose restos de su presencia en la Meseta Central ya en el año 600 a.C.
Posiblemente, las primeras gallinas "ibéricas" fuesen semejantes a estas.
Gallinas Pintarazadas.
(c) Javier Bernal Corral.
En un principio, se criaban más bien como aves ornamentales que como aves productivas, comenzando posteriormente a utilizarlas para las peleas de gallos. Posteriormente, griegos y romanos comenzaron a consumir ya de forma generalizada los huevos y la carne de estos animales.
Al principio, el gallo era un ave ornamental equiparable al pavo real.
Gallo Pintarazado.
(c) Javier Bernal Corral.
A lo largo del tiempo, las gallinas se convertirían en aves fundamentales para la vida en aquellas regiones donde habitaban, perdiendo totalmente su carácter "exótico" aunque el consumo habitual de su carne estaba reservado a la nobleza.
Para los humildes campesinos, el pollo era un plato reservado para grandes festividades como la cena de Nochebuena.
Por sorprendente que pueda parecer esto, hasta bien entrado el siglo XX, la situación cambió poco en la mayoría de zonas de España.
Fotografía tomada en 1960.
Gallo, gallinas y pollitos de raza Pintarazada.
Imágenes como esta se han podido ver en España durante más de 2000 años.
(c) Javier Bernal Corral.
Las familias del medio rural tenían siempre unas cuantas gallinas en casa. Los gallineros se encontraban en el corral o a veces en una dependencia en la planta baja de la propia casa.
De esta forma, las familias tenían asegurado el suministro de huevos y carne, pudiendo vender los excedentes a los vecinos o en los mercados locales y comarcales.
Las gallinas y pollos pasaban el día sueltos en el corral o en las calles alimentándose de lo que encontraban, complementándose su alimentación con algo de grano y desperdicios de la comida.
De esa forma, y teniendo en cuenta la ausencia de selección, el crecimiento de un pollo era lentísimo, siendo necesarios 6 meses o más para que alcanzase 2 kilos de peso.
Gallo Castellano Negro.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Posteriormente, ya en el siglo XX, se comenzó a criar a los pollos de manera totalmente intensiva y se realizó un riguroso proceso de selección genética.
Actualmente, los pollos para carne pasan de pesar unos 40 gramos al nacer a 1,6 a 3,5 kilos en tan sólo 42-56 días.
Pollitos recién nacidos.
(c) Miguel Alba Vegas.
Los pollos son criados en grandes cantidades en enormes naves donde son alimentados con piensos que permiten ese rápido crecimiento.
Si se alimentan con piensos industriales, serán comercializados como "pollo blanco" debido al color de su piel y carne mientras que si se alimentan con piensos de cereal, serán comercializados como "pollo amarillo", dado el color de su carne y piel, que recuerda al color de los pollos tradicionales.
Existe también un pollo especial conocido como "picantón" que es sacrificado con 21 días y pesa entre 300 gramos (razas de puesta) y 600 gramos (razas de carne) ideal para ser consumido por una sola persona.
La carne de estos pollos puede prepararse de infinidad de formas en función de su edad y tamaño, que permitirá prepararlo entero o por piezas.
Pollos industriales (color blanco)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En España, podemos destacar pollos especiales como el Gall del Penedès o el Pollo del Prat, ambos con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida.
Estos pollos son cebados durante más tiempo.
El Gall del Penedès tiene una edad mínima de 98 días y desde los 42-56 días, tiene acceso a parques al aire libre. En el momento del sacrificio pesan entre 1,5 y 2 kilos/canal en el caso de los machos y entre 1,2-1,5 en el caso de las hembras dependiendo en ambos casos si se trata de canales evisceradas o no.
El Pollo del Prat, tiene una edad mínima de 77 días.
Pollos cebados.
(c) Miguel Alba Vegas.
Los pollos camperos, son criados al aire libre o al menos con acceso a parques donde puedan hacer ejercicio.
Aunque pueden utilizarse híbridos comerciales de rápido crecimiento, en ocasiones se emplean razas puras de carne e incluso de puesta que, aunque tienen menor masa muscular, proporcionan una carne de sabor delicioso.
Estos pollos, en ocasiones son criados de manera ecológica con piensos elaborados a partir de cereales y leguminosas de cultivo ecológico con lo que su carne es de gran calidad.
Pueden criarse incluso en pastoreo.
El pollo campero es ideal para preparar de múltiples formas. Muy tradicional es en España el pollo en pepitoria aunque también puede prepararse asado.
Pollo campero.
(c) Silvestre de la Calle García.
El famosísimo capón, es un pollo castrado y debidamente cebado. Degustado ya por los romanos, se cuentan diversas leyendas sobre su origen.
Lo primero para conseguir un capón, es castrar al pollo, auténtica operación que debe ser realizada por un experto o por un veterinario para no poner en peligro al pollo. El animal debe estar lo suficientemente desarrollado para que la operación pueda ser realizada con facilidad.
Sandra, profesora del I.E.S. San Isidro de Talavera de la Reina (Toledo) castrando un pollo de raza Extremeña Azul.
(c) Javier Bernal Corral.
Cualquier raza de gallinas, exceptuando naturalmente las enanas, es apta para la producción de capones pero las razas de aptitud cárnica o mixta de tamaño medio a grande, son las más indicadas para tal fin.
En España contamos con un buen muestrario de razas semipesadas como la Galiña de Mos, la Pita Pinta, la Cántabra, la Euskal Oiloa, la Prat, la Extremeña Azul... que pueden dar lugar a extraordinarios capones.
Los machos de estas razas superan los 3 kilos de peso, superando algunos los 4,5 kilos.
En Europa Central y Norteamérica, existen multitud de razas semejantes.
Gallo de raza Cántabra.
(c) Fernando Martín González.
Pero los más famosos de España son los Capones de Vilalba (Lugo) y los Capones del Prat (Barcelona), ambos con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida.
El capón del Prat es sacrificado con una edad mínima de 182 días mientras que el Capón de Vilalba puede sacrificarse a los 150 días (siempre y cuando esté como mínimo 77 días castrado) o bien sacrificarse a los 210 produciendo así el denominado "Capón de Nadal". Los capones de Vilalba, al proceder de pollos de Galiña de Mos, cuentan también con el Logotipo Raza Autóctona 100%.
Gallos del Prat en la Feria de Trujillo (Cáceres)
En ninguna feria de avicultura, pueden faltar estos gallos.
(c) Silvestre de la Calle García.
La pularda, muy apreciada en Francia, es menos común en España. Se trata de pollitas o gallinas jóvenes que aún no han puesto. Se utilizan razas de carne o razas locales por su menor precocidad a la hora de comenzar a poner.
Pueden ser sometidas a castración pero lo normal es criarlas en locales con poca luz para "engañar" el instinto natural de poner, siendo sacrificadas con 6-9 meses.
Su carne es blanca, tierna y jugosa, similar en cierto sentido a la del capón.
Pollitas Castellanas Negras.
Pese a ser una raza de puesta, puede servir para la producción de pulardas.
(c) Mariano Martín Ayuso.
La gallina adulta, aquella que tiene más de 1 año de vida, es sacrificada al final de su vida productiva.
Una gallina híbrida industrial, puede comenzar a poner entre las 16 y las 20 semanas de vida y hacerlo durante 12-14 meses, poniendo entre 280 y 320 huevos. Al final de ese periodo, el ave tiene que realizar la muda de las plumas y, aunque puede volver a poner, lo habitual en las grandes granjas es enviar tales gallinas al matadero.
Ponedoras industriales en una granja familiar.
En granjas de este tipo, las gallinas pueden vivir 2 ó 3 años.
(c) Silvestre de la Calle García.
Con las gallinas de razas puras, especialmente las más antiguas, esto no ocurre puesto que, aunque comienzan a poner más tarde y ponen menos huevos, pueden poner durante años.
En cualquier caso, la carne de gallina resulta más seca y dura que la de otros tipos comerciales. Es ideal para dar sabor a cocidos y caldos aunque también puede utilizarse para recetas tradicionales como la pepitoria o más "vanguardistas" como las croquetas, empanadillas, raviolis...
Gallina Castellana Negra.
La reina de las ponedoras ibéricas.
Estas aves ponen durante varios años.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
El gallo, rey y señor del corral, cumple una función básica como reproductor en aquellas granjas que llevan a cabo la producción de huevos para incubar y obtener así nuevos pollitos.
Si se trata de granjas dedicadas a la producción de huevos para el consumo humano, los gallos no son necesarios, porque las gallinas pueden poner huevos perfectamente sin que haya gallo.
La vida de los gallos es más larga que la de las gallinas. En el caso de explotaciones industriales, son comercializados como "gallina".
Sin embargo, la carne de un gallo campero de 1 ó 2 años de vida, es un auténtico manjar. De hecho, ese y no otro era el POLLO DE NOCHEBUENA que preparaban nuestras abuelas con gran esmero para la gran cena familiar del 24 de diciembre.
Existen multitud de formas de preparar el gallo. Posiblemente una de las más exquisitas sea el gallo en salsa, receta típica del pueblo cacereño de Guijo de Santa Bárbara.
Gallo Pintarazado Zalarío.
(c) Javier Bernal Corral.
En EL CUADERNO DE SILVESTRE, nos gusta contar con el testimonio de alguna persona entendida en la materia para cerrar los artículos. En este caso, nos valdremos del testimonio de doña Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009), avicultora de Guijo de Santa Bárbara:
"Antes en todas las casas se tenían por lo menos 10 ó 12 gallinas y un gallo. Se tenían principalmente para que hubiese huevos para casa y para vender. Los huevos no podían faltar nunca en la cocina y además con la venta de huevos se sacaba siempre un buen dinero.
Cesta de huevos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Pero todos los años había que reponer gallinas. Algunas había que quitarlas porque ya eran muy viejas y otras podían morirse por cualquier cosa.
Como siempre se tenía un gallo, los huevos tenían galladura y valían para sacar pollos. Sin gallo, son todos huevos "güeros".
Cuando en la primavera alguna gallina se ponía "cuecla", se preparaba un cesto en algún rincón del gallinero o de la cuadra y se echaba una capa de paja. Se colocaban 10 ó 12 huevos y se ponía la gallina encima para que los "engüerase". A los 21 días, nacían los pollitos.
Gallina con pollitos recién nacidos.
(c) Javier Bernal Corral.
Al principio, no se podía saber si eran pollos o pollas. Dicen que hay formas de saberlo y en los sitios donde se dedican a criar gallinas para la venta, lo saben ver. Nosotros en los pueblos, no llegábamos a tanto, así es que se criaban todos los pollitos que nacían.
Pollitos.
(c) Javier Bernal Corral.
Cuando ya se iba viendo los que eran pollos y pollas, se decidía qué hacer con ellos. Si sobraban pollas, se regalaban a las vecinas o se dejaban y ya está. Se quitaba alguna gallina más de las previstas y listo.
Los pollos se iban engordando y se vendían o se iban matando para casa. Era mejor venderlos porque valían buen dinero.
Siempre se dejaba el más bonito para reponer el gallo.
A las pocas semanas ya se aprecia el sexo de los pollitos.
(c) Javier Bernal Corral.
Si había a la vista algún bautizo o algo de eso, se dejaba reservado algún pollo también y a lo mejor para un día de fiesta.
Todo dependía si se tenían panizos (maíz) y cebada para echarlos de comer. Si se andaba mal de eso, había que quitar pollos aunque pesaran medio kilo y fueran poco más grandes que una perdiz.
También el año que había algún quinto en casa, había que dejar un gallo. Antes, por los carnavales, se corrían los gallos. Se ataban los gallos vivos en una soga y los quintos corriendo montados en bestias, pasaban por debajo y los arrancaban la cabeza. Después los quintos hacían una cena con la carne de los gallos.
Costumbres brutas, pero era así en todos los pueblos.
Y claro. Si tu hijo o tu nieto eran quintos, tenías que dejar el gallo más bonito para presumir delante de la gente.
Los gallos para la carrera tenían que ser inmejorables.
(c) Javier Bernal Corral.
En casa de mi madre, Justina Vicente Burcio (1902-1971) siempre se comía pollo en Nochebuena. Desde que se casaron en 1920 hasta 1951, mis padres fueron cabreros aunque también tuvieron vacas. Hacían buenas matanzas y tenían también gallinas. Podíamos haber comido cabrito en Nochebuena pero como éramos 10 hermanos, más otros 3 que se murieron, haría falta más de un cabrito para la cena y además un cabrito valía mucho dinero como para matarlo para casa y perder el dinero, así es que siempre se mataban uno o varios pollos.
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Justina Vicente y su esposo Ángel de la Calle con sus hijos en 1942.
(c) Colección Familia de la Calle.
Recuerdo que los mataba en la gran cocina de lumbre que había en casa de mi madre. Me aseguraba siempre que estaban muertos antes de meterlos en un caldero de agua caliente para pelarlos, pero una vez un pollo que supuestamente estaba muerto, pegó un salto cuando le metí en el agua caliente y empezó a correr por toda la cocina. Parece un chiste pero nos podía haber quemado a las que estábamos en la cocina.
Cocina guijeña tradicional.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Siempre se reservaba uno de los mejores pollos para la cena de Nochebuena. A veces, se mataba el gallo que solía tener año y medio ya y tenía la carne "bien hecha". Esos gallos están riquísimos y como se los guise bien, son mejor que un cabrito o un cordero.
Se guisaban en salsa que se decía, que es el mismo guiso que el de la caldereta de cabrito.
En un caldero se sofríe la carne con aceite de oliva, pimiento verde y cebolla. Cuando esté sofrito, se añade un poco de pimentón, removiendo para que no se queme. Se añade agua, vino y una hoja de laurel.
Si gusta el picante, se puede añadir una guindilla.
Se deja cocer todo cinco minutos más y ser sirve acompañado de patatas fritas.
Marcelina de la Calle Vicente.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Recuerdo con mucho cariño aquellas Nochebuenas en casa de mi madre cuando nos juntábamos toda la familia. Nosotros éramos muchísimos pero no faltaba de nada en aquella cena donde el pollo era el plato principal. De postre no faltaba el alfajor que hacía mi madre, que es una especie de turrón que se ha hecho aquí de toda la vida. No podía faltar tampoco la bandeja con las pastas de almendra de la dulcería de tío Santiago de Jarandilla donde mi madre compraba además las anguilas de mazapán que eran muy típicas.
En la familia de "Los Senagüillas", éramos muy felices y lo pasábamos muy bien en Nochebuena.
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Parte de la familia de Los Senagüillas. 1963.
(c) Colección Familia de la Calle.
CONCLUSIONES.
Hoy en día, la carne de pollo es sin lugar a dudas la más consumida en el mundo y en España junto con la de cerdo. Ha perdido su consumo ese carácter festivo de épocas pasadas y nos puede parecer una carne "vulgar" para una celebración especial como puede ser la Nochebuena, pero un buen pollo de corral debidamente guisado, puede convertirse en el mayor de los manjares.
Tenemos la posibilidad de comer pollo cualquier día del año pero también podemos disfrutar esta Nochebuena de un exquisito gallo en salsa siguiendo la receta de TÍA MARCE, aunque es muy cierto que, si no disponemos de nuestras propias gallinas y no criamos gallos, cosa difícil porque aunque tengamos gallinas los gallos molestan...., es complicado encontrar gallo en el mercado pero podemos hacer esta receta con cualquier pollo o con un buen capón.
Gallo Cántabro criado a la antigua usanza.
(c) Fernando Martín González.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico forestal.
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