El lagarto es una de las piezas más exquisitas del cerdo, especialmente si hablamos de lagarto ibérico, que es aquel que se obtiene de los cerdos Ibéricos.
Sin embargo, aquí hablaremos de la carne del auténtico lagarto, nombre con el que se conoce a diversas especies de reptiles de cuatro patas y larga cola. Entre ellas destaca el lagarto ocelado, cazado durante siglos y considerado por muchos con un alimento propio de épocas de penuria y para otros un excelso manjar.
Sea como fuere, en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), la caza y consumo de lagartos fue algo habitual siendo un ingrediente muy apreciado en el cocido.
Guijo de Santa Bárbara es un pueblecito de montaña situado a 876 metros de altitud en la comarca de La Vera, al noreste de la provincia de Cáceres y en las estribaciones occidentales de la vertiente sur de la Sierra de Gredos.
Sus habitantes han vivido dedicados tradicionalmente a la ganadería y la agricultura, constituyendo la caza, la pesca y la recolección de productos silvestres una actividad destinada a complementar la dieta familiar.
Piara de cabras.
Al fondo, Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Los prados y fincas de cultivo estaban separados y a menudo cercados por pequeñas paredes o muros de piedra seca.
Al ser una zona muy abrupta, también era necesario aterrazar o abancalar la tierra mediante la construcción de muros de piedra seca para crear zonas aptas para el cultivo conocidas localmente con naves.
Todas estas paredes eran el lugar ideal para que se refugiasen multitud de pequeños animales desde insectos, roedores y pajarillos hasta reptiles como lagartijas, pequeñas culebras y lagartos.
Muros o paredes de piedra seca.
El Toril, Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
La mayor parte del término municipal de Guijo de Santa Bárbara forma parte de una gran finca conocida como Dehesa Sierra de Jaranda en la que pasta durante buena parte del año el ganado de los vecinos del pueblo y que cuenta.
Este hábitat montañoso cuenta con una gran riqueza botánica y faunística siendo los roquedos y terrenos más secos, zonas ideales para que vivan los reptiles como lagartos y lagartijas.
Lagartija carpetana.
(c) Miguel Alba Vegas.
La gastronomía guijeña se basaba en los productos obtenidos de la ganadería y el cultivo siendo el plato principal el cocido, contundente guiso a base de legumbres, verduras y hortalizas y carne, sin olvidarnos de los singulares rellenos, especie de buñuelo elaborado con miga de pan y huevo para "engañar" a los comensales cuando había poca carne para echar al puchero.
Cocido guijeño.
(c) Silvestre de la Calle García.
Los ingredientes del cocido variaban en función de lo que hubiese en la despensa a lo largo del año. Nunca faltaban los garbanzos, que en ocasiones eran sustituidos por "granos" (alubias), la carne fresca de cabra comprada en la carnicería y el tocino de la matanza.
Además de estos ingredientes, se podían añadir patatas, judías verdes, chorizo, la morcilla de calabaza o la curiosa morcilla de verano, el singular chofe seco, huesos de la matanza del cerdo...y los rellenos mencionados anteriormente.
Colgando los embutidos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero en ocasiones, al caer la tarde, los hombres que regresaban de trabajar en el campo o que habían pasado el día entero en la sierra con las cabras, entraban en casa con algún lagarto cazado durante la jornada, causando gran algarabía entre los miembros de la familia que sabían bien que, al día siguiente, el cocido sería especial.
El cabrero llegando a casa.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Sin embargo, al escuchar el griterío de los niños, la madre y otras mujeres de la casa decían:
- "Aquí no subas esos bichos si no están pelados, limpios y hechos cachos".
En ese caso, el cabrero tenía que pelar o desollar el lagarto, destriparlo y trocearlo en el patio de casa para subirlo luego a la cocina ya listo para ser cocinado.
Y es que algunas mujeres, aunque los lagartos estuviesen muertos ya, les tenían mucho miedo.
Lagarto ocelado.
(c) Miguel Alba Vegas.
Si los lagartos eran apreciados para la gente que vivía en el pueblo, más aún lo eran para los cabreros que pasaban el verano en la sierra o para las familias labradoras que vivían alejadas del pueblo durante largas temporadas y que por lo tanto, en uno y otro caso, no podían comprar carne fresca teniendo que echar únicamente el puchero del cocido tocino y embutidos a no ser que pudieran cazar algún lagarto o alguna perdiz.
Choza de cabreros.
Pimesaíllo, Guijo de Santa Bárbara (Cáceres). 1982.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero ¿Cómo se cazaban los lagartos? Aunque parezca algo fácil, la caza de estos reptiles era verdaderamente complicada pues son animales muy esquivos y sumamente veloces.
Al ser animales de sangre fría, en invierno era difícil verlos pero durante la primavera y el verano era fácil encontrarlos tomando el sol sobre alguna piedra siendo al amanecer y al atardecer, cuando aún "estaban fríos" el momento ideal para cazarlos.
Lagarto tomando el sol.
(c) Miguel Alba Vegas.
Antes de continuar, debemos decir que los guijeños distinguían perfectamente al lagarto ocelado o lagarto de comer del resto de lagartos como el verde o el verdinegro y de las pequeñas lagartijas. Sólo el primero era lo suficientemente grande para ser cazado y constituir un plato contundente pues los demás eran muy pequeños.
Lagarto verdinegro.
(c) Miguel Alba Vegas.
Pasemos pues a describir los diferentes métodos de caza que podemos dividir en "caza activa" y "caza accidental".
Los primeros eran empleados para cazar exclusivamente a los lagartos mientras que los segundos estaban destinados a la caza de perdices y otros animales pero que podían servir para cazar algún que otro lagarto.
1. CAZA A PEDRADA.
Cuando los cabreros y labradores estaban cerca de algún sitio donde había lagartos con frecuencia, observaban con detenimiento y a una distancia prudencial. Si veían algún lagarto, se agachaban despacio para coger una piedra y lanzarla contra la cabeza del lagarto.
Aunque fuese un método sumamente primitivo, algunos cabreros y labradores tenían un puntería prodigiosa y lograban cazar muchos lagartos de esta forma.
Lagarto tomando el sol entre las piedras.
(c) Miguel Alba Vegas.
2. CAZA CON GANCHO.
Este método, sin lugar a dudas el más efectivo de todos, era en cierta medida complementario del segundo, puesto que muchas veces el lagarto no recibía el impacto de la piedra y se escondía rápidamente entre las piedras.
Entonces, el avispado cazador introducía un largo gancho de hierro en el agujero donde se había ocultado el lagarto para pincharlo y así poder sacarlo.
El autor con un gancho para cazar lagartos.
El gancho, de aproximadamente 1 metro de longitud, tenía un agarradero curvo semejante al mango de una cayada o garrota de las utilizadas por los pastores y por el otro lado terminaba en una punta afilada semejante a un pequeño arpón que permitía pinchar y arrastrar al lagarto.
Detalle del pequeño arpón del gancho.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Con este instrumento unido a su gran conocimiento del terreno y de las costumbres de los lagartos, los cazadores conseguían cobrar muchos días más de una docena de lagartos que iban colgando en un palo o el propio gancho para trasladarlos hasta el pueblo.
Si sólo eran 1 ó 2 los lagartos cazados, el cazador los metía en el morral.
Camino del pueblo con el morral.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
3. CAZA CON PERRO.
Este curioso método era empleado especialmente por los cabreros, algunos de los cuales entrenaban a sus pequeños y veloces perros carea para la caza de lagartos durante el careo diario de las cabras.
Cuando los perros veían un lagarto sobre una piedra o canchal, se acercaban a él muy despacio y pegados al suelo hasta que cuando estaban muy cerca, se abalanzaban sobre el animal que no tenía tiempo a reaccionar.
Perro carea vigilando en una zona de roquedo.
(c) Jesús Carreras delgado.
Incluso en las propias fincas de cultivo, algunos labradores tenían perros especialmente entrenados para la caza a diente de animales como perdices, conejos y lagartos que salían al paso cuando se iban realizando las labores agrícolas o que, en el caso de los lagartos, tomaban el sol en las paredes de las fincas.
Finca de El Toril, en la que los lagartos eran abundantísimos.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
Daniel de la Calle Vicente, nacido en 1927 en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) nos cuenta cómo era la caza del lagarto con perros:
"Yo cazaba muchos lagartos en la finca del Toril, donde mi padre tenía las cabras. Había muchos. Se los veía en las piedras de las paredes tomando el sol.
Tenía una perra a la que enseñé a cazarlos. Se acercaba a ellos sin que la vieran y luego los cazaba. Algunos días cogí hasta 18 lagartos.
En mi casa era una gran alegría cuando volvía con unos pocos de lagartos porque éramos diez hermanos y aunque no pasamos hambre nunca, siempre venían muy bien los lagartos, que estaban muy ricos en el cocido."
Daniel de la Calle Vicente.
1 de julio de 2024.
(c) Antonia de la Calle Vaquero.
Los métodos descritos hasta ahora, eran exclusivos para la caza de lagartos por lo que los definimos como "caza activa" al ser los mencionados reptiles la presa que se deseaba cazar.
Sin embargo, describiremos a continuación un par de métodos que no eran utilizados específicamente para cazar lagartos, sino que tenían como objetivo dar caza a las también esquivas y exquisitas perdices en una época en la que difícilmente se disponía de armas de fuego para su caza.
Perdiz roja.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
4. TRAMPA DE TABLILLAS.
Consistía en un marco de madera con dos finas tabillas abatibles atadas con cuerda de pelo de cola de caballo. La trampa se colocaba sobre un hoyo excavado en el suelo en la senda transitada por las perdices, camuflándola con un poco de pasto. Cuando una perdiz pisaba la trampa, las tablillas se abrían y el ave caía en el hoyo, volviendo las tablillas a su posición original.
Al escuchar a su compañera intentando salir de la trampa, otras perdices podían acudir y caer en la trampa pero también podía ocurrir que algún lagarto, atraído por la posible comida, fuese víctima de la trampa y cayese dentro también.
Trampa de tablillas.
Fabricada por Juan Carlos Vicente Castañares.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
5. TRAMPA DE LANCHA.
Trampa sumamente arcaica pero tremendamente efectiva.
Consiste en hacer un hoyo en el suelo y colocar una lancha o losa de piedra inclinada en un ángulo de 45º y sujetada por un palo pequeño. Bajo el extremo de la losa apoyado sobre el suelo, se coloca un palito en posición horizontal que llega hasta la mitad del hoyo y en el que se inserta un bulbo o cebolla de Crocus carpetanus, vistosa flor morada semejante a la del azafrán y que florece en primavera y verano, siendo conocida popularmente como flor de la perdiz.
Cuando una perdiz intenta coger el nutritivo bulbo, roza el palito que sostiene la trampa y cae dentro del hoyo. A diferencia de la trampa de tablillas, ningún otro animal puede caer ya en la trampa.
Sin embargo, en ocasiones, los curiosos lagartos se acercan a la trampa y caen en ella.
Flor de la perdiz.
(c) Silvestre de la Calle García.
Independientemente del método que se utilizase, era imprescindible asegurarse bien de que el lagarto estaba muerto a la hora de cogerlo o bien sujetarlo convenientemente para rematarlo. Aunque no son animales venenosos, su mordida es una de las más fuertes que existen y si muerden a una persona y esta trata de soltarse con movimientos bruscos, el lagarto apretará sus mandíbulas aún con más fuerza.
No era raro ver a gente a la que le faltaba algún dedo por haber sido mordido por un lagarto vivo a la hora de cogerlo.
Detalle de la cabeza de un lagarto.
(c) Miguel Alba.
Todos los métodos descritos, que eran más o menos efectivos como hemos visto, pasaron al olvido desde que la caza de lagartos y otros reptiles, se prohibió terminantemente debido a que estas especies tuvieron que ser protegidas a causa de su gran escasez que, en contra de lo que muchos piensan, no se debe a la caza sino a la aplicación de productos fitosanitarios que ocasionan la desaparición de los insectos que forman parte fundamental de la dieta del lagarto.
Lagarto ocelado.
(c) Miguel Alba Vegas.
Respecto a la caza y consumo de otros reptiles, era algo meramente anecdótico aunque había gente que apreciaba más la carne de culebra que la de lagarto.
En las fincas situadas en las zonas medias y bajas de la sierra y en los alrededores del pueblo, abundaban las culebras de diferentes especies aunque las más buscadas por aquellos que querían consumir su carne, eran las grandes culebras bastardas que pueden medir entre 150 y 200 cm, proporcionando mucha más carne que un lagarto.
Culebra bastarda.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En la sierra eran muy abundantes las víboras que, pese a su tamaño relativamente pequeño, tienen un potente veneno que puede poner en peligro al ganado y a las personas si la mordedura no es tratada a tiempo. Por ello, los cabreros las mataban siempre que podían pero rara vez se consumían porque se pensaba que podían estar "llenas de veneno".
Víbora.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Actualmente hay exitosos programas de cría en cautividad de lagartos ocelados para reintroducirlos en el medio natural donde forma parte fundamental del ecosistema del bosque y matorral mediterráneos.
También podría pensarse en la cría de estos animales en granjas especializadas y controladas para destinarlos al consumo humano.
Lagarto criado en cautividad.
(c) Silvestre de la Calle García.
Muchos son los guijeños que aún recuerdan aquellos cocidos con carne de lagarto pues hasta los años 60 y 70 del siglo XX, su caza y consumo fue algo muy habitual.
Visitación Hidalgo Burcio, de 94 años y que actualmente es la vecina más mayor del pueblo nos cuenta:
"Había muchos lagartos y estaban muy ricos en el cocido. La carne era blanquita y sabía como el pollo.
Se cazaban en las fincas y en la sierra. Los cabreros eran los que más cazaban."
Visitación Hidalgo Burcio y el autor..
(c) Rocío de la Calle García.
Lagarto ocelado.
(c) Miguel Alba Vegas.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico forestal.
Cronista oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara.
Mi padre alguna vez cogió alguno para el cocido, pero se le comió sólo él. Enhorabuena
ResponderEliminarMuchísimas gracias.
EliminarAntes, raro era el cabrero que durante el careo o el labrador que durante los días de calor estival no aprovechaba para cazar algún(os) lagartos.