El chorizo y el salchichón son dos de los embutidos españoles más populares, especialmente el primero, el cual podría considerarse como la especialidad de la chacinería española.
Longaniza picante Chopo.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Antes de nada, veamos la definición oficial del Código Alimentario Español sobre estos dos embutidos:
- Chorizo: "el embutido crudo, curado y encarnado (de color rojo) elaborado con magro de cerdo o de cerdo y vacuno, metida en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros. El de diámetro inferior se denominará longaniza."
- Salchichón: "el embutido crudo, curado y blanco elaborado con magro de cerdo o de cerdo y vacuno al que se adicionan cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en tripa natural o artificial, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 milímetros de diámetro como mínimo.
Cuando el diámetro de la tripa sea inferior al señalado, el derivado cárnico se denominará longaniza imperial o fuet.
Longaniza blanca.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
La definición oficial no implica que no se puedan elaborar chorizos y salchichones con magro de especies diferentes al porcino o el vacuno, pero deberá siempre especificarse en la etiqueta.
Así, podremos encontrar también chorizo o salchichón de ciervo, de jabalí o mixtos con carne de cerdo y de estas especies.
La carne de ciervo es magra e ideal para embutidos.
(c) Miguel Alba Vegas.
En las matanzas domiciliarias, familiares o tradicionales, ha sido muy habitual y lo sigue siendo, mezclar magro de cerdo con magro de las más diversas especies: vacas y terneros, cabras, ovejas, jabalíes, ciervos....e incluso aves como el pavo.
Dependerá esto de las costumbres regionales, locales o familiares.
Con carne de pavo se elaboran unos excelentes embutidos.
(c) Miguel Alba Vegas.
Por ejemplo, durante siglos fue muy común en toda Castilla elaborar chorizos mezclando la carne dura y seca de los bovinos al final de su larga vida útil con el exceso de grasa de los cerdos.
De esta forma, se conseguía un producto final bastante apreciado que ponía en valor dos productos que eran económicamente poco valorados. Al mismo tiempo, esta práctica permitía elaborar mayor cantidad de embutidos en las matanzas tradicionales para el consumo de las familias, especialmente de aquellas más numerosas, y también para venderlos a precios más asequibles que los chorizos puros de cerdo.
Yunta de vacas Avileñas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Esta práctica fue común en lugares como La Alberca (Salamanca) donde se empleaba incluso carne de novillo para obtener embutidos de mayor calidad que aquellos elaborados con carne de buey o vaca viejos.
No obstante, los chorizos puros de cerdo eran siempre más apreciados. Por ejemplo en La Alberca, se producían en 1933 nada menos que 30.000 kilogramos de embutidos entre los que sobresalía el chorizo puro de cerdo que llegaba a elaborarse incluso con carne de los jamones, alcanzando una calidad excepcional.
Aún hoy, los embutidos albercanos y de otros pueblos de la Sierra de Francia como Sotoserrano, tienen gran renombre.
La Alberca, villa choricera y turronera.
Pueblo salmantino de visita obligada.
(c) Silvestre de la Calle García.
El salchichón por ser un embutido blanco y que no lleva pimentón, es más antiguo que el chorizo pues es bien sabido que hasta el siglo XVI el pimiento no se cultivó en Europa y el pimentón no se comenzaría a elaborar hasta el siglo XVII ó XVIII posiblemente por los monjes de la Orden de San Jerónimo del monasterio extremeño de Yuste.
El pimentón aporta el color rojizo a los embutidos.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Juan García García (1927-2012), ganadero y experto matarife de Guijo de Santa Bárbara, nos explicaba hace años la diferencia entre chorizos y salchichones de la siguiente manera:
El chorizo se hace con magro de la llamada manta choricera que es toda la parte magra del cerdo una vez retirados el tocino, los jamones y las paletillas. Siempre lleva pimentón de la Vera por lo que una vez seco es de color rojo.
El salchichón se hace con el mejor magro de la canal, normalmente el de las paletillas e incluso los jamones. Nunca lleva pimentón por lo que una vez seco es de color blanco.
Juan García García sacando el vientre de un cerdo.
(c) Colección Familia De la Calle García
Numerosas poblaciones españolas destacaron en el pasado por sus excelentes embutidos que, en algunos casos siguen elaborándose ya de forma industrial pero siguiendo las recetas tradicionales.
Famosos son por ejemplo los salchichones de Vic (Barcelona) o los chorizos de Cantimpalos (Segovia).
Por escribirse este blog desde la Sierra de Gredos, tomaremos como ejemplo dos pueblos de esta zona: Candelario y El Barco de Ávila.
Candelario, villa choricera que abastecía incluso a la Casa Real.
(c) Silvestre de la Calle García.
Candelario es una población salmantina situada a los pies de la Sierra de Béjar y a escasos kilómetros de la villa que da nombre a dicha Sierra, famosa por sus celebérrimos paños.
Durante siglos, la principal fuente de ingresos de los vecinos de Candelario fue la industria chacinera, perfectamente documentada ya a mediados del siglo XVIII cuando hacía en la localidad 91 arrieros dedicados exclusivamente a la exportación de embutidos a los más diversos lugares de España: Madrid, Toledo, Zaragoza...
En sus mejores tiempos, Candelario llegaría a contar con 103 choriceros, convirtiéndose alguno de ellos como doña Roda Campo Hernández en proveedora de la Casa Real en 1878.
Candelario y sus famosas batipuertas.
(c) Silvestre de la Calle García.
A corta distancia pero ya en la provincia de Ávila, se encuentra la localidad de El Barco de Ávila, famosa durante siglos por sus importantes ferias de ganado a las que concurrían tratantes de toda España.
Esta población goza de un clima excepcional para el secado de los embutidos. Ya en 1918 Isidoro Muñoz en su obra RIQUEZAS PATRIAS alabó los embutidos barcenses de la siguiente manera:
Las carnes son riquísimas y abundantes, y buena prueba de ello es que sus embutidos y salazones, además de ser los más solicitados en los mercados de Andalucía, del Norte y Madrid, compiten con mucha ventaja con aquellos otros de más reputada fama como los de Avilés, Cantimpalos, Vich, etc., etc.
Castillo de Valdecorneja.
El Barco de Ávila (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.
Unos años más tarde, en 1925, el gran Nicolás de la Fuente Arrimadas en su magnífica obra FISIOGRAFÍA E HISTORIA DEL BARCO DE ÁVILA también hablo de la ganadería porcina y de los embutidos de esta villa abulense:
Estos serranos enajenan jamones, lomos y embutidos de fama mundial, recaudándose por ello sus 180.000 pesetas.
Casi todos los vecinos crían y ceban uno (cerdo), contándose sus 4.000 para las matanzas; que a 10 arrobas cabeza valen 1.280.000 pesetas.
Estos datos de don Nicolás se refieren al Partido Judicial del Barco pero nos dan idea de la grandísima importancia que tenía la ganadería porcina y la fabricación y venta de embutidos en la zona.
Puerta del Ahorcado y murallas de la villa.
El Barco de Ávila (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle García.
Actualmente, la elaboración y comercialización de embutidos en El Barco de Ávila, villa famosa en materia alimentaria por sus celebérrimas judías, goza de gran importancia.
EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO es una empresa familiar dedicada a la comercialización de productos de calidad y a la elaboración y venta de embutidos y jamones de merecidísima fama.
Longanizas Chopo.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Pero no todo el embutido se elabora ya de manera industrial pues las matanzas familiares siguen realizándose en muchos puntos de España.
A menudo, han quedado como fiestas populares de los pueblos que congregan a vecinos y visitantes para recordar esta tradición y degustar productos del cerdo pero aún hay muchas familias que engordan y sacrifican sus propios cerdos para elaborar los embutidos destinados al consumo familiar a lo largo de todo el año.
Ya se publicó en este mismo blog un artículo sumamente detallado sobre la matanza tradicional en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) al que remitimos al lector que desee leerlo. (Ver enlace al final de este artículo).
Matanza tradicional en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
Diciembre de 2021.
(c) Puri Castañares Vidal.
Cocina guijeña tradicional donde se secaban los embutidos.
Casa de tía Antonia Vidal Santos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Normalmente, cada familia cebaba 1 ó 2 cerdos pero algunos ganaderos se dedicaban a la cría y comercialización de cerdos para engordar, teniendo alguna cochina de cría y vendiendo los cochinillos al destete a otros vecinos o a gente de otras localidades.
Cerda con sus cochinillos.
(c) Jesús Carreras Delgado.
Justamente por esa escasez, los chorizos y salchichones eran sumamente apreciados, especialmente los segundos pues se hacían muy pocos y sólo si las paletas no se curaban para la venta pues en ese caso, no se hacían salchichones.
Cerdo ibérico.
(c) Javier Bernal Corral.
Precisamente por ese exceso de grasa, surge la necesidad de elaborar un curioso embutido a medio camino entre el chorizo normal que todos conocemos y la morcilla de calabaza (ver artículo específico). Se trata de la llamada morcilla de verano, embutido elaborado con magro de menor calidad y grasa del cerdo y magro de cabra u oveja al que se añade un pequeño porcentaje de calabaza cocida y de ahí el nombre de "morcilla".
Cabras Veratas.
(c) Juan Antonio Rodríguez Vidal.
Esto permitía elaborar un mayor número de chorizos y salchichones que de morcillas. Sin embargo, no por ello dejaron de ser embutidos de gran aprecio, especialmente los salchichones.
Es preciso añadir que, pese a que cuando se mataban cerdos Ibéricos se elaboraban menos chorizos y salchichones, eran de mucha más calidad que los elaborados con carne de cerdos blancos aunque el sistema de cría fuese en muchos casos idéntico.
Cerdos de capa blanca.
(c) Antonio Acosta Gómez.
Para elaborar los chorizos, en Guijo de Santa Bárbara se emplea magro de buena calidad que se adoba o guisa con sal, pimentón de La Vera y ajo.
La masa, una vez reposada, se embute siempre en tripa de vacuno y el embutido resultante se ata de tal forma que tenga forma de herradura.
Los chorizos se cuelgan para que se sequen al aire o al humo si el tiempo es demasiado húmedo.
Se consumen por regla general crudos, cortados en rodajas finas y acompañados de pan y vino aunque pueden consumirse también asados, fritos y cocidos formando parte de guisos de legumbres.
Preparando la masa de los chorizos.
El pimentón de La Vera no puede faltar nunca.
(c) Javier Bernal Corral.
Para elaborar los salchichones, se escoge el magro de mejor calidad normalmente procedente de las paletas del cerdo e incluso de los jamones. La masa del salchichón tradicional de Guijo de Santa Bárbara se adobaba o guisaba con sal, ajo, pimienta negra y vino blanco. Posteriormente, se comenzaron a utilizar los clásicos "polvos para salchichones" comprados en los comercios, si bien la gente vuelve cada vez más a la receta antigua.
Preparando la masa de los salchichones.
El uso de las tradicionales artesas de madera, sigue estando muy extendido.
(c) Javier Bernal Corral.
Una vez reposada la masa, se embute en las tripas del propio cerdo previamente lavadas, utilizando siempre el intestino grueso. Al atarlo, no se le da forma de herradura, sino que tienen forma alargada o de vela.
Se deja secar y se consume siempre crudo cortado en rodajas finas.
Salchichones guijeños caseros.
Matanza de Serrano y Puri.
Diciembre de 2021.
(c) Puri Castañares Vidal.
Sobre su consumo, nos contaba lo siguiente hace años la señora Nicolasa Sánchez García (1922-2012), ganadera de Guijo de Santa Bárbara:
Se comía mucha matanza porque era la única forma de conservar la carne. Matanza y tasajos era lo que se comía y carne fresca de cabra vieja para el cocido si se podía comprar en las carnicerías.
Como los cochinos eran negros y tenían mucho gordo, lo que más se hacían eran morcillas de calabaza. Eran las que más se comían, sobre todo cuando se iba al campo a trabajar o cuando los hombres iban a la sierra con las cabras y las vacas.
Chorizo se comía también pero de un cochino negro salían muchos menos chorizos que morcillas. Los salchichones se hacían si no se secaban las paletas para venderlas. Se comían los días grandes o se dejaban para las visitas.
Nicolasa Sánchez García.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Por supuesto, siguen siendo los embutido fundamentales en las mochilas y morrales de los cabreros y vaqueros cuando van a la sierra con el ganado. De hecho, son precisamente los ganaderos guijeños los que siguen realizando la matanza a la vieja usanza.
Secando u oreando la matanza en una casa ganadera guijeña.
(c) Puri Castañares.
Lo descrito aquí, con sus lógicas variantes, puede servir muy bien para describir la elaboración artesanal de chorizos y salchichones de toda España. Por citar un ejemplo, en el campo arañuelo toledano, Javier Bernal Corral, cocinero, ganadero y mondonguero, sigue realizando la matanza todos los años, siguiendo recetas antiquísimas para la elaboración de morcillas, chorizos o salchichones.
Javier Bernal Corral.
Cocinero, ganadero y mondonguero.
Él mismo nos cuenta lo siguiente:
Las recetas para hacer los embutidos varían mucho. Cada uno las hace a su gusto. Cuando estás ayudando en una matanza, te tienes que callar y hacer lo que manden pero cuando estás en la tuya, cuando la gente empieza decir que si hay que echar esto o lo otro, que si no eches tanta sangre a las morcillas...yo digo:
- ¿Son "pa" ti? Pues a callar.
Yo tengo recopiladas muchas recetas y conservo algunas de una señora mondonguera de Guijuelo que fueron escritas hace más de 150 años.
El salchichón, por ejemplo, yo lo guiso con sal, ajo, pimienta molida y en grano, aguardiente y zumo de limón.
La matanza oreándose.
(c) Javier Bernal Corral.
Longaniza extra Chopo.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Carlos Sánchez Burdiel, copropietario de esta empresa barcense nos cuenta lo siguiente sobre los chorizos, salchichones y longanizas:
La diferenciación entre estos embutidos es básicamente el pimentón que dará un color rojo característico al embutido que cuente con dicho ingrediente, pudiendo ser dulce o picante dependiendo del tipo de pimentón utilizado. Si no lleva pimentón, el embutido será de color blanco.
El llamarlo chorizo o salchichón dependerá justamente del color y el denominarlo de esta forma o denominarlo longanizas, depende del calibre.
Si se utiliza tripa de buey y se da forma de herradura al embutido, se denominará longaniza que puede ser blanca o roja y este último caso puede ser picante o dulce.
Longanizas Chopo.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Si se utiliza tripa de cerdo de calibre grueso, el embutido será denominado chorizo si es rojo y salchichón si es blanco, añadiendo la palabra cular por hacer referencia al intestino grueso o tripa cular de la que procede la tripa.
Pero como vemos, en esencia en los mismo. El nombre es cuestión comercial.
Chorizo extra picante Chopo.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
En las matanzas familiares, se emplea a veces magro de jabalí para hacer chorizos y de ciervo para hacer salchichones pero nuestros embutidos están elaborados 100 % con magro de cerdo Ibérico o Blanco dependiendo del tipo pero siempre de la mayor calidad.
Carlos Sánchez Burdiel.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
- Si vivís en un pueblo, tenéis una finca y podéis cebar uno o dos cerdos y hacer la matanza de manera tradicional, os lo aconsejo pues además de ser una auténtica fiesta, los embutidos caseros tienen una calidad excepcional porque puede uno hacerlos totalmente a su gusto.
Tío Paulino echando de comer a los cochinos.
Mejor matanza que la de estos cerdos, imposible.
Los últimos cerdos Ibéricos trashumantes de la Sierra de Gredos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- Si no podéis cebar un cerdo, podéis comprar carne en algún matadero o carnicería de confianza y elaborar unos cuantos embutidos para el consumo familiar. Esto no es muy difícil y puede hacerse incluso en el piso de una gran ciudad.
Masa para hacer chorizos.
(c) Puri Castañares Vidal.
El consumo de productos elaborados a partir del cerdo Ibérico, contribuye a la conservación de esta raza autóctona y a la conservación de la dehesa, ecosistema en el que viven numerosas especies autóctonas.
(c) Javier Bernal Corral.
A la hora de comprar embutidos yo apuesto por EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO como empresa de confianza, quienes elaboran y comercializan unos productos de gran calidad en la villa de El Barco de Ávila, población que merece una visita obligada para disfrutar de sus monumentos, su historia y tradiciones, sus paisajes y su gastronomía.
EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.
Tradición y calidad.
Nota final:
Algunos lectores me han preguntado en ocasiones el motivo por el que El Barco de Ávila y los pueblos circundantes son mencionados reiteradamente en muchos artículos de mi blog. El motivo es sencillo.
Muchos antepasados míos vinieron al mundo en esa preciosa zona del suroeste de Ávila empezando por mi tatarabuelo Juan Valentín García Hernández (1864-1927) natural de Nava del Barco.
Antepasados míos de Becedas, Palacios o Lancharejo trasladaron su residencia a Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), población donde se dedicaron esencialmente a la ganadería y en la que yo resido actualmente y desde donde la que se escribe EL CUADERNO DE SILVESTRE.
Nava del Barco, pueblo natal de mi tatarabuelo Juan Valentín García Hernández
(c) Silvestre de la Calle García.
Bibliografía y fuentes consultadas.
- De la Fuente Arrimadas, N. Fisiografía e historia del Barco de Ávila.
- Muñoz, Isidoro. Riquezas Patrias.
- P. Hoyos. La Alberca, Monumento Nacional.
- Palomar, J. y Merino M. Arrieros y carreteros por los viejos caminos de Castilla y León.
- Sánchez Belda, A. Razas bovinas españolas.
Para más información, consultar los siguientes artículos de este mismo blog:
La matanza tradicional:
La morcilla de calabaza:
Si el lector desea contactar con EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO, empresa mencionada en este artículo, puede hacerlo en el siguiente enlace:
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
No hay comentarios:
Publicar un comentario