EL CHOFE: UN CURIOSO EMBUTIDO.

Con el nombre de chofe, se conoce en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) a un curioso embutido cuyos principales ingredientes son las vísceras de cerdo y otros animales que, después de un complejo proceso y tras mezclarse con otros ingredientes y condimentarse debidamente, forman una masa que se embute en tripas del propio cerdo para colgarse posteriormente a secar durante un tiempo variable, consumiéndose siempre cocinado a diferencia de otros embutidos semejantes.

Las vísceras de cerdos y cabras son ingredientes básicos del chofe.

(c) Fotografías: Javier Bernal, Silvestre de la Calle y Alonso de la Calle.

Etimológicamente, la palabra chofe viene de una corrupción del vocablo bofe, nombre que reciben los pulmones del cerdo y otros animales y que constituyen una de las principales vísceras.

Aunque puede parecer rara la elaboración de un embutido a partir de vísceras, lo cierto es que en toda España encontramos ejemplos similares como el Chanfaino (Galicia), el Perro (Comunidad Valenciana), el Sabadiego (Asturias), el Arbiello y la Güeña o botagueña (Aragón), la Birika (Euskadi) o el Bútago (Ávila) entre otros muchos.

Aunque con las lógicas diferencias de cada zona, todos estos embutidos se parecen mucho entre sí y están emparentados con el chofe guijeño.

Plato de chofes.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El origen de todos estos embutidos está en el aprovechamiento de aquellas partes del cerdo que no podían ser aprovechadas para elaborar otros embutidos como los chorizos, salchichones y morcillas.

Chorizos y salchichones, son embutidos elaborados con magro de primera calidad procedente incluso de paletas y jamones, por lo que siempre han sido considerados embutidos "nobles", destinados a gente acomodada y de vida más sedentaria. A menudo, la gente humilde elaboraba estos embutidos y los vendía para comprar tocino con el dinero obtenido.

Elaboración artesanal de salchichones.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Con la grasa del cerdo y carnes de menor estima, se elaboran infinidad de embutidos entre los que pueden destacarse las patateras, las morcillas de calabaza o las morcillas de verano, típicas en muchos pueblos de Cáceres, Ávila o Toledo y que se encuentran a medio camino entre los chorizos y las morcillas verdaderas puesto que suelen llevar un pequeño porcentaje de sangre.

Elaboración artesanal de morcillas de calabaza.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Finalmente, nos encontramos con las morcillas verdaderas elaboradas con sangre y otros ingredientes y que son generalmente sometidas a un proceso de cocción pudiendo consumirse frescas o secas pero siempre cocinadas fritas, asadas o formando parte de sustanciosos guisos de legumbres como el cocido, la fabada o unas simples lentejas.

Cocción de las morcillas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Quedan sin embargo todavía partes del cerdo que no se han aprovechado para la elaboración de embutidos, destacando fundamentalmente las vísceras como los pulmones, corazón, bazo, estómago, intestinos.... y que son los ingredientes básicos de los llamados embutidos de vísceras entre los que se encuentra el chofe.

En definitiva, los embutidos de vísceras nacen de la necesidad de aprovechar unas piezas del animal que de otro modo se desecharían, cosa impensable en el pasado.

Como es bien sabido por todos, "del cerdo se aprovechan hasta los andares".

Cerdo Ibércio.

(c) Javier Bernal Corral.

Veamos pormenorizadamente la elaboración del chofe de Guijo de Santa Bárbara.

Tras sacrificar y socarrar o chamuscar al cerdo, se procede a colocarlo en un banco para realizar cómoda y ordenadamente su despiece.

El primer paso es abrir al animal retirando la panceta para poder acceder al interior al interior de la canal.

Retirando la panceta del cerdo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Continuando con el despiece, se retira cuidadosamente la membrana que recubre las entrañas y que es conocida en Guijo como "tela de la manteca". Este fino velo de grasa, se utiliza para recubrir uno de los manjares matanceros más deliciosos de Guijo de Santa Bárbara: el lomo adobado.

Bajo la panceta, aparece la tela de la manteca.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Quedan así al descubierto todas las entrañas para poder ser extraídas, separando por un lado el "colgajo" o asadura compuesto por los pulmones o bofes, el corazón, la tráquea y el bazo o "pajarilla", mientras que por otro lado se separa el aparato digestivo que conforma en el denominado "vientre".

El colgajo se cuelga en un palo mientras que el vientre se deposita cuidadosamente en un recipiente adecuado que suele ser un barreño o "baño".

Vista del vientre del cerdo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Hecho esto, se procede a "destrensijar" el vientre, operación consistente en retirar todos los restos de grasa para que las tripas se vayan separando. Esta labor ha de realizarse con sumo cuidado para que las tripas no se rompan puesto que son utilizadas para embutir.

Desentresijando el vientre.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Con el entresijo retirado, se lavan las tripas en un arroyo, fuente o lavadero. dándolas la vuelta cuidadosamente y limpiando todos los restos de grasa y otros posibles restos orgánicos que pueda haber con el fin de que queden totalmente limpias para su uso posterior.

En el caso de que algunas tripas se rompan tanto en este proceso como en el anterior, no se tiran sino que se lavan igualmente para hacer con ellas los chofes.

Respecto al "colgajo" antes mencionado, no se lava de la misma manera, sino que simplemente se cuelga y se le vierten unos cubos de agua para eliminar los restos de sangre.

Lavando el vientre en el lavadero.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Realizadas todas estas operaciones, se procede al cocido o "sancochado" de las vísceras para la elaboración de los chofes. En un caldero con abundante agua, se echan los pulmones o "bofes", el corazón, el estómago, las tripas que se han roto en el proceso de lavado....cociéndolo dodo debidamente.

Una vez cocidos y escurridos todos estos ingredientes, se sacan del agua, se escurren y se pican.

Las vísceras cocidas y picadas se mezclan con magro de inferior calidad, grasa o gordo del cerdo, calabaza cocida, pimientos frescos rojos y verdes y un poco de sangre líquida, siendo opcional este último ingrediente. Se condimenta todo con ajo, pimentón y sal dejándolo reposar y embutiéndolo luego en las tripas obtenidas del intestino delgado del propio cerdo.

Mezclando todos los ingredientes.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las vísceras y carne empleadas para la elaboración de los chofes son principalmente de cerdo puesto que, como cualquier otro embutido, se elaboran en las matanzas familiares en las que se sacrifican uno o dos cerdos o cochinos. 

Sin embargo, en Guijo de Santa Bárbara ha existido siempre la costumbre de sacrificar una cabra o un borrego (cordero de 1 año) para mezclar su carne con la del cerdo y elaborar embutidos como chorizos y morcillas de verano, curioso embutido este último en el que la carne de caprino u ovino se combina con grasa de cerdo, calabaza y otros ingredientes. 

En tales matanzas, las asaduras y parte de la carne de la cabra o del borrego, se mezclan con las del cerdo y los demás ingredientes para hacer los chofes, obteniendo un tipo de chofes de gusto exquisito.

Cabra Verata.

(c) Silvestre de la Calle García.

Como el resto de embutidos, los chofes se cuelgan a secar durante unos días en un local seco y bien ventilado aunque si el tiempo es demasiado cálido o húmedo, se ahúman para acelerar el proceso y evitar la aparición de mohos.

Hay que tener en cuenta todo esto a la hora de condimentar los chofes pues si se les añade mucha sangre y pimentón, pueden quedar excesivamente oscuros una vez secos.

Embutidos secándose en una cocina tradicional.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El chofe es, junto con las morcillas frescas o de sangre, el embutido que puede consumirse en el menor plazo de tiempo, pues pasados unos 15 ó 20 días de la matanza, ya está listo para asar o freír. 

Constituye un delicioso manjar asado en las brasas y "estripado" sobre un buen pan de leña o frito en la sartén para servirlo como acompañamiento de los huevos fritos.

Sin embargo, es posible secarlo durante más tiempo y consumirlo en guisos de patatas y legumbres, dando un sabor excepcional a tales platos.

Cesta con chofes.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Es preciso añadir que el chofe constituye en Guijo de Santa Bárbara un valioso regalo, siendo costumbre dar algunos a los familiares y amigos, especialmente si ya no realizan la matanza tradicional.

Antiguamente era costumbre regalar el día de la matanza algunos productos como hígado o prueba de las morcillas y chorizos a los familiares y amigos que no habían podido asistir a la matanza y días después, cuando los chofes ya estaban oreados, se regalaba a esas mismas personas algunos chofes, "ántima" y tocino.

También eran los chofes un regalo reservado para las autoridades y personalidades del pueblo como el médico, el secretario, el maestro, el cura o el sacristán.

El autor con una cesta de chofes.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Como hemos podido ver, el chofe es un embutido humilde que nace de la necesidad de aprovechar "lo malo" del cerdo, pero el resultado es un producto sublime y digno de los mejores paladares. 

Este embutido no se comercializa, pero todavía puede degustarse en las casas guijeñas dado que afortunadamente aún se hacen matanzas y se siguen elaborando los chofes según la receta tradicional.

Bibliografía y fuentes consultadas:

- Forero Vizcaíno, F.J. : Despiece del cerdo ibérico. (2002)

- Bacho, O; Ferrer, S e Illescas, J.L. : Porcino. Guía Práctica. (2012) MERCASA.

Agradecimientos:

- A la familia Jiménez Díaz de Guijo de Santa Bárbara.

- A la familia De la Calle Santos de Guijo de Santa Bárbara.

Fdo: Silvestre de la Calle García.