LAS CABRAS CARNICERAS
En épocas pasadas, la carne de cabra fue la más consumida de forma fresca en el medio rural en muchas zonas de España, especialmente en las zonas donde por el clima y el relieve no podían criarse ovejas ni vacas.
Por ese motivo, las cabras que llegaban al final de su vida productiva, eran denominadas CABRAS CARNICERAS y a normalmente eran compradas a los cabreros por los carniceros locales que formaban rebaños con ellas para irlas sacrificando poco a poco.
Cabrero con las cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Nos servirá de ejemplo una vez más, el pequeño pueblecito de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) situado en las estribaciones occidentales de la vertiente sur de la Sierra de Gredos, donde el ganado caprino siempre gozó de una gran importancia.
Cabras pastando en la sierra.
Al fondo, Guijo de Santa Bárbara.
(c) Silvestre de la Calle García.
En Guijo de Santa Bárbara las piaras de cabras, nombre que se da localmente a los rebaños, eran realmente numerosas.
En 1872 había 36 piaras de cabras mientras que en 1931 el número ascendía a 40, cifra que se mantuvo más o menos estable hasta la década de 1960 cuando debido a la emigración, muchos guijeños vendieron las cabras.
Cada piara estaba integrada por unas 80 ó 90 cabras adultas, existiendo algunas que superaban el centenar de cabezas.
El censo total superaba las 3500 cabezas.
Julián Leal con su piara de cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Únicamente se conoce el caso en épocas pasadas de una piara que superó ampliamente el centenar de reproductoras. Se trató de la piara de Vicente García Díaz (1874-1955) que en 1936 tenía 714 cabras.
Ya a finales del siglo XX, la piara de los hermanos Florián y Ángel Torralvo llegó a superar el medio millar de cabezas pero estos fueron casos realmente excepcionales.
Vicenta García Díaz.
(c) Colección Familia De la Calle.
A estas piaras de tamaño relativamente grandes hay que sumar las populares cabras caseras. Algunos vecinos que no se dedicaban a la ganadería caprina (vaqueros, agricultores) o que por su avanzada edad ya no podían hacerse cargo de grandes piaras de cabras, tenían 1 ó 2 cabras para abastecerse de leche.
Cada mañana, un cabrero recorría las calles del pueblo recogiendo las cabras caseras, que se encerraban durante la noche en la cuadra situada en la planta baja de las casas, para llevarlas a pastar al campo durante todo el día, regresando con ellas al atardecer. Ya en el pueblo, cada cabra iba sola a casa de su dueño.
Manuel Sánchez recogiendo sus cabras caseras.
(c) Fotografía cedida por Guadalupe Sánchez.
Los cabreros basaban su economía en la venta de queso fresco y cabritos lechales pero la venta de cabras carniceras constituía también una fuente de ingresos nada despreciable puesto que en una piara de 80 cabezas se podían llegar a vender cada año entre 8 y 15 ejemplares cuyo valor podía alcanzar las 10 pesetas por animal en los años 30.
Cabras junto a un corral tradicional.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Aunque las cabras viejas podían venderse a lo largo de todo el año, la mayoría de los ganaderos las vendía a finales del verano, que era cuando estaban más gordas o bien en la época de las matanzas de los cerdos por alcanzar precios más elevados al ser una costumbre muy arraigada la elaboración de las denominadas morcillas de verano, embutidos que cuentan entre sus ingredientes con carne de cabra, grasa de cerdo, calabaza cocida y naturalmente sangre, aunque en un reducido porcentaje.
Ángel de la Calle Vicente colgando los embutidos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las cabras comenzaban su vida reproductiva entre los 12 y los 24 meses.
A esas edad realizaban el primer parto tras cinco meses de gestación por lo que la primera cubrición tenía lugar entre los 7 y los 19 meses siempre y cuando las chivas hubiesen alcanzado un desarrollo adecuado.
Muchos cabreros dejaban todas las chivas que nacían en la piara y las seleccionaban cuando parían por primera vez valorando detalles como la facilidad de parto y la producción lechera, vendiéndolas si no cumplían los requisitos que el cabrero consideraba.
Cabra recién parida.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Algunas no se quedaban preñadas y no parían por lo que eran conocidas como machorras y se vendían al cumplir los dos años aunque en ocasiones se las dejaba un año más para que fuesen más grandes y tuviesen más carne, siendo por lo tanto más caras.
No deben confundirse las machorras con las jorras, puesto que las primeras no han parido nunca y las segundas lo han hecho al menos una vez pero por diversos motivos no se han quedado preñadas.
Las machorras eran dentro de las cabras carniceras las más apreciadas y cotizadas por la gran calidad de su carne.
Chivarra.
(c) Juan Antonio Rodríguez Vidal.
Las cabras que cumplían los requisitos productivos se quedaban en la piara hasta que el cabrero veía que su producción lechera comenzaba a disminuir, lo que ocurría a partir del tercer o cuarto parto.
Llegado ese momento, se valoraba su estado de salud fijándose fundamentalmente en detalles como el estado de la dentadura y de la ubre.
Al alimentarse de matorrales y pastos en zonas pedregosas, las cabras desgastaban mucho los incisivos, por lo que a partir de los 5-6 años se empezaba a vigilar si los tenían mal o si les faltaba alguno, valorando si podían seguir o no en la piara.
Cabras comiendo flor de carabón.
(c) Juan Antonio Rodríguez Vidal.
Respecto a la ubre, se valoraba que las dos tetas estuviesen en buen estado y que la cabra no estuviese mamia y no diese leche por una de las tetas.
También se vigilaba que no tuviesen la ubre descolgada ya que podían hacerse heridas con las piedras y los matorrales.
Cabra adulta
(c) Silvestre de la Calle García.
Las cabras que sufrían algún accidente y quedaban cojas, también pasaban a considerarse cabras carniceras.
Se procuraba curarles la pata dándoles el reposo necesario durante algunos días e incluso entablillando la pata si se había roto, pero tales medidas eran momentáneas pues en cuanto la cabra podía bajar andando hasta el pueblo, era vendida.
Una cabra coja en una sierra llena de lobos, era presa segura de ellos. Por eso siempre se decía: "la cabra coja no quiere siesta y si la quiere caro le cuesta".
Cabra tumbada.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Normalmente, las cabras guijeñas que pastaban en la Sierra no superaban los 8 años debido a la gran dureza del terreno. A esa edad habían realizado entre 6 y 7 partos.
Por el contrario, las cabras caseras que pastaban en las zonas bajas y recibían muy buenos cuidados, superaban con frecuencia los 10 años.
Cabra de 13 años.
(c) Silvestre de la Calle García.
Las cabras solían venderse a carniceros y muy rara vez a vecinos particulares salvo en la citada época de las matanzas.
En Guijo existieron siempre varias carnicerías particulares como la de Tío Constante Hidalgo, Tío Justino "El Borrega", Tío Casimiro "El Perroseco"....
Los carniceros podían tener su propia piara de cabras y vender la carne de los cabritos y cabras que criaban ellos mismos, pero dado el pequeño tamaño de las piaras, no conseguían cubrir la demanda por lo que tenían que recurrir a la compra de cabritos y cabras a los cabreros locales.
Constantino Hidalgo, Justino Leal y Casimiro Jiménez.
Carniceros de Guijo de Santa Bárbara.
En algunas ocasiones, estos carniceros compraban cabras relativamente jóvenes que los cabreros vendían por considerarlas poco lecheras o porque no les gustaban pero gracias a los cuidados dispensados por los carniceros en las zonas bajas de la sierra, a veces conseguían hacer 1 ó 2 partos y así se recuperaba ampliamente la inversión realizada.
Cabras comiendo "tomillos".
(c) Silvestre de la Calle García.
Además de las carnicerías particulares, en la planta baja del Ayuntamiento Viejo (hoy Centro de Interpretación de la Reserva de Caza La Sierra) se encontraban la cárcel y la carnicería municipal, la cual salía cada año a subasta pública.
El carnicero que rematase la subasta, se comprometía a vender diariamente carne de cabra a los vecinos a un precio concertado con el Ayuntamiento, garantizando así el abastecimiento de carne.
El carnicero municipal tenía ciertos privilegios como poder pastar con su ganado en el Coto Municipal sin pagar nada siempre y cuando el ganado fuese para el abastecimiento de la carnicería y no para la cría de cabritos y la venta de leche.
Ayuntamiento Viejo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El Coto Municipal, propiedad que aún existe, pertenece al Ayuntamiento de Guijo de Santa Bárbara. El término municipal se encuentra dividido en tres partes:
- La Sierra.
- El Coto.
- Las parcelas particulares.
La primera es la finca más grande de todas y pertenece a numerosos accionistas mientras que las parcelas particulares son pequeñas fincas que pertenecen a los vecinos.
El Coto, por un acuerdo de 1958, es gestionado de manera conjunta quedando para la Sierra el aprovechamiento de los pastos.
Sin embargo, tradicionalmente entre el 24 de junio y el 29 de septiembre, sólo podía pastar en él el ganado de la carnicería, integrado por 70 cabras u ovejas, además de los cerdos y las caballerías de carga. El resto del año, el ganado de la carnicería compartía los pastos con el resto del ganado del pueblo.
Cabras en El Coto.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En la puerta de las carnicerías particulares, había siempre un gancho de hierro clavado en la pared, donde el carnicero colgada un trozo de carne o la piel del animal para que los vecinos supiesen que ese día había carne.
La carnicería municipal no era una excepción al respecto y en una de las columnas que sustenta el pórtico del Ayuntamiento Viejo, aún puede verse dicho gancho.
Gancho de la antigua carnicería del Ayuntamiento.
(c) Silvestre de la Calle García.
Hasta bien entrado el siglo XX, la única carne que se vendía en las carnicerías guijeñas era la de cabra.
De hecho, a finales del siglo XIX el médico del pueblo D. José González Castro, premio nacional de medicina, aseguraba en su libro Estudio clínico de la fiebre tifoidea, que en Guijo de Santa Bárbara se sacrificaban anualmente 500 cabras y cabritos, cuya carne era de gran valor nutritivo y estaba especialmente indicada para aquellas personas que habían superado una enfermedad como la fiebre tifoidea.
La carne de vaca sólo se consumía si se mataba algún choto en alguna boda o cuando alguna vaca se accidentaba en la sierra y su carne era vendida en el pueblo mientras que la carne de ave sólo se comía cuando se mataba alguna gallina vieja o un pollo para Nochebuena o alguna fiesta.
Vacas subiendo a la sierra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cada mañana, las mujeres iban a la carnicería de más confianza y compraban un poco de carne para el cocido que se elabora simplemente con garbanzos, tocino de la matanza y carne de cabra, añadiendo ocasionalmente alguna morcilla de verano o un chofe seco.
Aunque toda la carne de la cabra podía servir para el cocido y más aún en tiempos de escasez, se prefería aquella que procedía de la falda o parte baja del animal por carecer de hueso.
Haciendo el cocido en el puchero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Con la sangre, los carniceros hacían morcillas frescas que vendían en la propia carnicería y que tenían una gran demanda pues estaban mucho mejor que las que se elaboraban con carne de cerdo.
Estas morcillas podían consumirse directamente puesto que ya estaban cocidas, aunque algunas mujeres preferían elaborar con ellas la riquísima entomatá.
Cociendo las morcillas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Además de eso, el carnicero ponía a la venta partes menos "nobles" como el hígado, los callos o la cabeza que eran compradas por personas de menor poder adquisitivo o por aquellos a quienes les gustaban especialmente tales productos.
El hígado se consumía simplemente asado a la lumbre, con tomate o encebollado mientras que con los callos se preparaba un contundente plato sumamente apreciado. La cabeza se cocía con patatas, abriéndola para degustar los exquisitos sesos.
Elaboración de callos de cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Los carniceros no sólo ingresaban dinero por la venta de la carne de las cabras que, en ocasiones a duras penas cubría los costes de la compra, sino que vendían también la valiosa piel a los pieleros que periódicamente llegaban al pueblo.
Las pieles eran compradas en ocasiones por vecinos del pueblo para fabricar pellejos para la conservación y transporte de vino, aceite y otros líquidos, en cuyo caso, pedían al carnicero que desollase el animal a zurrón para que la piel quedase lo más entera posible.
También eran muy utilizadas para fabricar empapadores que se colocaban bajo las sábanas de las camas de niños y ancianos para que no mojasen el jergón o el colchón y algunos artesanos especialmente habilidosos hacían también chalecos de piel de cabra y preparaban los populares parches para los tamboriles.
El valor de una piel de cabra en los años 30 y 40 del siglo XX, era similar al del animal vivo.
Jesús Santos García con tamboril de piel de cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero ¿Qué pasaba con los machos? ¿No se sacrificaban?
Sí, pero tras un proceso previo de engorde que describimos a continuación.
Los machos reproductores podían comenzar a cubrir a las cabras a los 6 ó 7 meses pero era mejor esperar a que tuviesen un año para que estuviesen plenamente desarrollados.
Macho adulto.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando el cabrero no quería que los machos cubriesen a las cabras, les colocaba un mandil de tela o cuero lo que impedía la monta.
Sin embargo, esta práctica provocaba que el macho se mojase constantemente la tripa y si no se le secaba el pelo, podía sufrir heridas en las que las moscas ponían sus huevos con el resultado que el lector puede imaginar...
Pero esto no siempre ocurría y lo habitual era que los machos pudiesen cubrir a las cabras durante 2 ó 3 temporadas.
Hatajo de cabras y macho enmandilado.
(c) Alexis Hernández Llorente.
Al cumplir los 4 años, se consideraba que el macho comenzaba a perder vigor y que sus crías nacían más pequeñas por lo que los cabreros se los vendían a los carniceros que los castraban y tras mantenerlos 1 ó 2 años en ese estado, los sacrificaban.
Esto se hacía para que la carne tuviese mejor sabor puesto que la carne de macho entero o sin castrar tenía un fortísimo olor y sabor "a montuno" aunque los machos castrados o capones solían tener bastante sebo.
Algunos cabreros, en lugar de vender estos machos, los capaban ellos mismos y los sacrificaban para la matanza o para la elaboración de tasajos. Durante el tiempo de engorde, los cabreros colocaban una zumba a los machos capados para que sirviesen de guía al resto de la piara durante el pastoreo diario o careo.
Macho castrado con la zumba.
(c) Juan Antonio Rodríguez Vidal.
Pero en las últimas décadas, este sistema tradicional comenzó a cambiar debido a factores como la emigración, el descenso del número de cabras, la mejora en los transportes, los cambios en los sistemas ganaderos y la aparición de los sistemas de refrigeración.
Los carniceros fueron poco a poco cerrando sus carnicerías tradicionales o transformándolas en aquellas tiendas de pueblo en las que se vendía un poco de todo.
Ya no sólo se vendía carne de cabra sino que también se traía de fuera pollo, cerdo, ternera...
De esto nos hablaba Crisantos Leal, conocido como Tito el Borrega y que fue uno de los últimos carniceros tradicionales de Guijo de Santa Bárbara.
Silvestre de la Calle, Tito El Borrega y María Antonia Rodríguez.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
"Antiguamente lo único que había en las carnicerías, era carne de cabra. Se mataban cabritos cuando los había, pero el resto del año sólo eran cabras viejas, alguna chivarra machorra y machos capados.
A veces se mataban borregas, pero esa carne gustaba poco aquí porque tiene más sebo y la gente decía que sabía a lana.
Los carniceros éramos también cabreros pero como no teníamos bastantes cabras, teníamos que comprar siempre algunas a los otros cabreros del pueblo o de otros pueblos.
Se comía carne todos los días en el cocido pero se echaba sólo un cachillo para dar sabor al caldo más que para comer. En las casas grandes, el que se encontraba el cacho de carne, salía ganando ese día y como comía toda la gente de la misma cazuela, había que estar atento o te quedabas sin carne.
Luego ya en las carnicerías vendíamos un poco de todo pero se tardó en vender carne de otro tipo, traída siempre o casi siempre de fuera.
Tito "El Borrega".
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Actualmente, la situación es totalmente distinta y en El Guijo, como en otros pueblos de la zona, la carne de cabra se consume poco aunque la de cabrito no puede faltar nunca en las jornadas festivas.
Las cabras viejas, cuya venta antaño suponía un ingreso extra para los cabreros, hoy se han convertido en un problema tal y como nos cuenta Alejandro Torralvo, cabrero de Guijo de Santa Bárbara.
Alejandro Torralvo con un macho.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Hoy esto no es así.
Los carniceros vienen y se llevan todos los cabritos que hay, pero cuando les quieres vender alguna cabra vieja a veces no se la quieren llevar porque es una carne que cada vez se vende menos y no es rentable para ellos comprarla, llevarla al matadero y vender luego la carne.
Muchas veces, las cabras viejas se van quedando en la ganadería y acaban muriendo de viejas por lo que hay que llamar al camión del seguro para que se las lleve a incinerar con el consiguiente gasto para la Administración y la pérdida de rentabilidad para el ganadero.
Alejandro (centro) con su padre Florín (izda.) y su abuelo Pivo (dcha.)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Terminamos este artículo con el testimonio de Nicolasa Sánchez García (1922-2012), ganadera de Guijo de Santa Bárbara y nieta de Vicenta García Díaz (1874-1955) a la que hemos mencionado al comienzo:
"Mi abuela fue cabrera toda la vida pero cuando un tío mío se fue al Servicio Militar, ella y mi abuela vendieron las cabras y se quedaron solamente alguna para casa.
En 1927 murieron mi abuelo y mi madre y yo quedé al cargo de mi abuela y dos años más tarde se vinieron a vivir con nosotros mi tío y mi primo. Entonces mi abuela decidió comprar cabras y para que fuesen más baratas, compró las que desechaban otros cabreros porque no les gustaban pero mi abuela se las quedó y las cruzó con machos buenos, vendiendo los cabritos machos pero dejando casi todas las hembras para criar. De esa forma, en pocos años tuvo una piara grandísima.
Piara de cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Vendíamos muchos chivos y hacíamos mucho queso. Mi abuela tenía las manos calientes y hacía mal queso pero yo las tenía pequeñas y frías y me salía muy bueno. Aprendí a hacerlo a los 7 años con una cabrera del pueblo que se llamaba tía Justa "La Calvota".
Con lo que sacábamos de vender el queso fresco y los chivos, podíamos vivir muy bien y seguir aumentando la piara.
Queso fresco de cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En el verano de 1936 teníamos 580 cabras grandes más las chivarras. Ese año nos tuvimos que ir a la sierra de Jerte porque no había pasto en la sierra del pueblo debido a los "quemaos" (incendios) que había habido en primavera.
Recuerdo que hacía todos los días 12 quesos por la mañana y 12 por la noche que pesaban en fresco casi dos kilos.
Aquel año compramos un hatajo de cabras nuevas y cuando volvimos al pueblo teníamos 714.
Piara de cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Para carniceras se quitaban las cabras viejas, las que daban poca leche, las que tenían problemas de parto, las machorras, las jorras...
Piara de cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En 1943 cuando yo me casé y me fui de casa, decidimos vender las cabras y comprar borregas, teniéndolas hasta que me fui a Francia en 1956 aunque mi tío y mi primo siguieron con ellas unos años más.
Aunque tuvimos siempre tantas cabras, pocas veces matábamos alguna para casa. Comprábamos la carne a los carniceros del pueblo. Todos vendían muy buena carne pero solía comprar en la carnicería que tenías más cerca de casa o la que fuese de la familia con la que mejor te llevases.
Yo la compraba muchas veces en casa de Casimiro porque mi suegro y su madre eran primos hermanos y entonces había que cumplir con ellos.
Nicolasa Sánchez García.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Todo lo relatado aquí puede aplicarse a numerosos pueblos de España, si bien en muchos de ellos, particularmente en las zonas llanas y más fértiles, los carniceros se dedicaban a la cría, compra y sacrificio de corderos, ovejas y carneros.
De hecho, durante siglos, los rebaños de carneros castrados fueron muy populares en toda España y su carne era considerada como la mejor del mercado tal y como lo reflejó el mismísimo Cervantes en su obra cumbre al decir que don Quijote comía ollas con más vaca que carnero puesto que la carne de vaca era muy barata en la época.
Carnero.
(c) Silvestre de la Calle García.
LA CARNE DE CABRA HOY.
Hemos hablado casi en todo momento del consumo de carne de cabra en pasado puesto que aunque en otro tiempo fue una carne muy consumida, hoy es difícil encontrarla en el mercado aunque en ciertas regiones como el archipiélago Canario constituye uno de los pilares básicos de la gastronomía regional.
En el norte de la Península, donde las cabras son cada vez más escasas, su carne es poco consumida a excepción del cabrito que es muy valorado desde Galicia al País Vasco.
Solamente en algunas zonas como la montaña leonesa, la carne de caprino adulto es muy estimada para preparar la exquisita cecina de chivo teniendo especial fama la de la localidad de Vegacervera.
Cabra del Asón.
(c) Sergio Arriola.
En las montañas del centro y sur de la Península, la carne de cabra sigue siendo muy consumida en el medio rural y también en algunas grandes ciudades donde al haber mucha población que emigró de los pueblos en los años 50 y 60, mantiene la afición a este tipo de carne.
No es raro ver carnicerías en cuyo escaparate se anuncia a los consumidores que HAY CARNE DE CABRA.
Cabra Guisandera.
(c) Silvestre de la Calle García.
Es preciso añadir que en determinadas poblaciones de la Sierra de Gredos, especialmente de la vertiente sur, la carne de cabra sigue siendo la más estimada por muchos consumidores para la elaboración de cocidos y calderetas así como para la elaboración de los exquisitos tasajos, carne adobada y seca que es un apreciado aperitivo en los bares de la zona.
Cabras veratas.
Al fondo, la Sierra de Gredos.
(c) Silvestre de la Calle García.
En el archipiélago Canario, donde el censo de caprino es verdaderamente elevado, la carne de cabra es muy apreciada y cotiza considerándose que un animal adulto enviado al matadero tiene un 50% del valor de un animal para vida.
La carne guisada de cabra constituye uno de los platos principales de la gastronomía canaria.
Cabras Tinerfeñas.
(c) Pedro Antonio González Carrillo.
Mucha gente asocia, lamentablemente, la carne de cabra con épocas de penuria y escasez pero como hemos dicho a lo largo de este artículo varias veces, es una carne muy sana y de buen sabor.
Animamos, pues, al lector que no haya consumido esta carne a que lo haga si tiene oportunidad pues quedará gratamente sorprendido con su buen sabor.
El autor con una buena cabra carnicera.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
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