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LA VACA CANARIA

España cuenta con un gran número de razas ganaderas autóctonas de todas las especies, ocupando el ganado bovino un lugar destacado.
Entre las razas bovinas españolas nos encontramos con auténticos tesoros muy poco conocidos y entre los que destaca la singular raza CANARIA que habita fundamentalmente en las islas de Tenerife y Gran Canaria donde, pese a su escaso censo, tiene una gran importancia.

Vaca Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

1. ETIMOLOGÍA Y SINONIMIA.
Oficialmente es conocida como RAZA CANARIA por el Archipiélago en el que se originó y donde habitan la totalidad de los ejemplares, si bien existen otras denominaciones como raza Criolla en recuerdo de su introducción por parte de los conquistadores españoles.
También es conocida y frecuentemente citada en la bibliografía como burda o basta para distinguirla de otras razas importadas que son denominadas como finas.

Vaca Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

2. CARACTERÍSTICAS GENNERALES.
La raza Canaria agrupa animales de perfil recto, tamaño medio a grande, proporciones alargadas, poca masa y mucho hueso.
Presenta capa rubia de intensidad variable y con mucosas generalmente claras aunque existen también ejemplares de mucosas oscurecidas.
Se la considera raza de triple aptitud trabajo-leche-carne.

Vaca Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

3. PROTOTIPO.

Cabeza:
Alargada, de tamaño medio a grande, frente plana con testuz poco saliente.
Cara un tanto estirada y morro ancho.
Encornaduras en gancho, de color acaramelado o blanco en cepa y pala con oscurecimiento distal, sección circular y de nacimiento un poco por detrás de la línea de prolongación del testuz.
Orejas horizontales y amplias.
Ojos grandes con órbitas poco salientes.

Cuello:
Corto, fuerte, con papada manifiesta.

Vaca Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

Tronco:
Largo, potente, armónico. 
Cruz elevada pero llena.
Dorso y musculatura deficitaria y no siempre bien dirigidos.
Grupa amplia, horizontal con atenuado realce de la palomilla.
Cola de nacimiento algo adelantado, de maslo grueso, tronco corto y borlón discreto.

Pecho:
Ancho, tórax profundo, costillares arqueados y vientre amplísimo.

Sistema mamario:
Desarrollado, si bien los parámetros de inserción, simetría, posición de los pezones, etc. no alcanzan la expresión propia de las razas lecheras especializadas.

Vaca Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

Extremidades y aplomos:
Aquellas fuertes, de altura media.
Pezuñas grandes, por lo general de color ámbar o tonos claros, pero pueden darse variantes estriadas e incluso uniformemente oscuras.
Espalda plena, brazo y antebrazo poco musculados, radios distales de longitud media.
Nalga recta o excavada, muslo discreto y pierna larga.
Aplomos aceptables.

Piel, pelo y mucosas:
La piel es fina y bien desarrollada. 
El pelo corto con discreta expresión en el tupé y borlón.
Mucosas despigmentadas, si bien existen individuos bocinegros.

Capa:
Rubia con distintas gradaciones. 
Aquellas que viran hacia variantes oscuras suelen coincidir con mucosas pigmentadas, borlón y pezuñas negras.
Presenta decoloraciones en la región periocular ("ojo de perdiz") y zonas bajas del trono ("axibraguilavado").
También, pero de menor importancia, arboladuras y rodaduras ("rameado" y "empedrado").
Pueden aparecer manchas blancas sobre la ubre y bajo vientre.

Vacas de diferentes tonalidades.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

Formato:
Buen desarrollo corporal con pesos de 600 kilogramos en las hembras y 1.000 kilogramos en los toros, pudiendo ser fácilmente superados.
Gran alzada con valores de 150 a 160 cm en los toros y de 147 a 152 cm en las hembras.

Pese a su triple aptitud y las limitaciones que supone su aptitud para el trabajo, manifiestan cierta afinidad con el tipo lechero, tanto por su desarrollo mamario como por su silueta corporal.


Vaca Canaria de gran formato y morfología muy similar al bovino lechero.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

4. ORIGEN E HISTORIA.
Los primeros pobladores canarios tenían una ganadería diversificada, contando con cabras, ovejas, perros y cerdos por lo que los bovinos fueron introducidos desde la Península durante y después de la conquista del Archipiélago.
El origen de los primeros bovinos es muy discutido.
Teniendo en cuenta que los barcos partían inicialmente de los puertos del sur de la Península, los bovinos transportados serían similares a la actual raza Retinta y concretamente a la antigua raza Rubia andaluza.
En principio el objetivo era abastecer de carne a los conquistadores pero, posteriormente, al necesitar bovinos para el trabajo y la producción de leche, comenzaron a llevarse bovinos del norte de la Península pertenecientes a las actuales razas Rubia Gallega y Asturiana de los Valles.
Ya en el siglo XIX, algunos autores señalan la introducción, por parte de los ingleses, de bovinos de raza Jersey en el Archipiélago que habrían acentuado el carácter lechero de la raza.
La condición de aislamiento derivada de la insularidad, hizo que aquellos bovinos evolucionaran paulatinamente hasta dar lugar a la raza Canaria actual que, a su vez se diferencia de la raza Palmera autóctona de la isla que le da nombre.

Vacas canarias.
La más oscura (izda.) recuerda a la raza Asturiana y la más clara (dcha.) a la Rubia.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

5. EXTENSIÓN E IMPORTANCIA.
La raza Canaria habita exclusivamente en el archipiélago Canario, fundamentalmente en las islas de Tenerife y Gran Canaria aunque hay algunos ejemplares en Fuerteventura y pueden aparecer también ocasionalmente en otras islas.
El censo a 31 de diciembre de 2023 era el siguiente:

Hembras: 772
Machos: 258
Total: 1.030

Explotaciones: 160

Ante tan reducido censo, no debe pensarse que la raza carece de importancia puesto que es una reserva genética importantísima siendo animales rústicos, sobrios, longevos y perfectamente adaptados al medio en el que viven donde cumplen un importante papel productivo y poniendo en valor los subproductos agrícolas de las explotaciones de las que forman parte.
Además de eso, forman parte del rico patrimonio cultural canario.

Vacas Canarias.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

6. EXPLOTACIÓN Y MANEJO.
Las condiciones del archipiélago canario son totalmente distintas a las de la Península tanto por la abrupta orografía de la mayoría de las islas como por la
escasez de suelo disponible, dedicado mayoritariamente al sector agrícola  y al turismo en detrimento de los terrenos pastables.
Así, las islas de Tenerife y Gran Canaria, en las que habita fundamentalmente la raza Canaria, se encuentran divididas en tres zonas agrarias conocidas como costas, medianías y cumbres, siendo precisamente en las medianías donde se explotan estos bovinos.

Vaca Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

Las explotaciones son, en la mayoría de los casos, de pequeña dimensión. Si dividimos los 1.030 animales censados entre las 160 explotaciones existentes, obtenemos una media de 6,43 ejemplares por explotación.
Tradicionalmente, las explotaciones contaban con 2-3 vacas adultas más los terneros, los animales de cebo y el recrío correspondiente.
Actualmente, es frecuente que las vacas Canarias compartan explotaciones con bovinos de otras razas como la Frisona.

Vacas Canarias descansando.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

Al disponer de pocas superficies pastables, los bovinos de raza Canaria están acogidos a un régimen que podíamos definir como "intensivo" permaneciendo buena parte del tiempo encerrados en sencillos alojamientos amarrados a los pesebres donde son alimentados, aunque muchas explotaciones cuentan con corrales anexos donde el ganado puede permanecer suelto al aire libre.
La alimentación se basa fundamentalmente en forrajes cultivados a menudo en la propia explotación y subproductos agrícolas de diversa índole, especialmente abundantes en las explotaciones dedicadas al cultivo de plátanos.

Animales estabulados.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

No obstante, algunas explotaciones realizan un manejo más extensivo incluyendo desplazamientos "trashumantes"  conocidos como mudada, palabra que evoca el término muda propio del norte peninsular.
El objetivo de estos desplazamientos es aprovechar mejor los recursos pastables en las zonas donde es posible hacerlo sin excesivo peligro para los bovinos que, por ser mucho más pesados que los ovinos y caprinos, se desplazan con mayor dificultad por terrenos de fuertes pendientes.

Vacas Canarias en pastoreo.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

La reproducción sigue mayoritariamente el sistema de monta natural aunque se recurre también a la inseminación artificial.
Tradicionalmente, y dada la pequeña dimensión de las explotaciones, no era rentable para los ganaderos mantener un toro propio, por lo que se recurría a las paradas de sementales que, normalmente y sobre todo en la segunda mitad del siglo XX, contaban con toros de raza Frisona, lo que hizo peligrar gravemente a la raza.
Quienes criaban en pureza, utilizaban a menudo los machos jóvenes que estaban siendo preparados para su venta con destino a la producción de carne.

Toro de raza Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

Las vacas de raza Canaria presentan una gran facilidad de parto y una tasa de gemelaridad relativamente elevada, siendo extraordinarias criadoras gracias a su mansedumbre y su excelente producción lechera.

Vaca Canaria con dos terneros recién nacidos.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

7. PRODUCCIONES.
Ya quedó indicado anteriormente que la Canaria es una raza de triple aptitud trabajo-leche-carne a lo que habría que sumar la producción de estiércol, importantísima en Canarias por la necesidad de aportar a los cultivos gran cantidad de abono orgánico.


7.1. Trabajo.
Durante siglos, la raza Canaria fue utilizada esencialmente para el trabajo agrícola, motivo por el que todos los agricultores mantenían al menos una yunta o pareja de vacas.

Yunta de vacas.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

Hoy en día, la excesiva parcelación de las tierras y el abrupto relieve, dificultan la mecanización agrícola y además de eso, la mayoría de los agricultores consideran que el laboreo con animales es mucho mejor que el realizado con maquinaria, motivo por el que muchos siguen utilizando a las vacas para el trabajo cotidiano.

Yunta de vacas.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

También son muy utilizados estos animales para tirar de carretas en fiestas y romerías donde constituyen una de las principales atracciones.
Sin duda alguna, esto es una clara herencia de los conquistadores del sur peninsular donde es muy frecuente el uso de bueyes (toros castrados) y de toros enteros (sin castrar) para el tiro de carretas en las popularísimas romerías.
No obstante, para este fin pueden utilizarse también yuntas de vacas e incluso uncir juntos a una vaca y un toro.

Tirando de una carreta.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

Muy populares son en Canarias los concursos de arrastre, típicos del norte peninsular lo que nos da también una idea de la llegada al Archipiélago hace siglos de colonos del norte peninsular que llevaron consigo su ganado y tradiciones.

Arrastre con una yunta de vacas.
Germán Gutiérrez Martín.

7.2. Leche.
La producción lechera sigue teniendo gran importancia en la raza Canaria.
Los datos de los ejemplares sometidos a Control lechero oficial en 2010 fueron los siguientes:

MEDIA
- Duración de la lactación: 196,86 +/- 44,70 días.
- Producción leche/lactación: 2495,07 +/- 1088,51 kg.
- Producción leche/día: 12,38 +/- 4,15 kg.

MÁXIMO
- Duración de la lactación: 252 días.
- Producción leche/lactación: 3858,75 kg.
- Producción leche/día: 18,77 kg.

MÍNIMO
- Duración de la lactación: 135 días.
- Producción leche/lactación: 1999,50 kg.
- Producción leche/día: 12,38 +/- 4,15 kg.

% de grasa: 3,73 %
% de proteína: 3,60%
% lactosa: 4,35%
% sólidos totales: 13,08%
% sólidos totales no grasos: 9,15%

No obstante, estas producciones fueron tomadas hace años. Actualmente, ganaderos dedicados a la producción de leche que mantienen juntas vacas de raza Canaria y vacas Frisonas, han comprobado que las Canarias pueden superar los 25 litros diarios de leche.

Tradicionalmente, la leche se destinaba al consumo de la propia explotación tanto fresca como transformada en queso sola o mezclada con leche de oveja y/o cabra.
Hoy en día, se emplea fundamentalmente para la elaboración de quesos entre los que sobresale el Queso Flor de Guía que cuenta con DOP (Denominación de Origen Protegida) y se elabora con leche de oveja Canaria (al menos 60%), vaca Canaria y sus cruces (máximo 40%) y leche de cabra de las tres razas canarias (máximo 10%).

Vaca Canaria durante el ordeño.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

7.3. Carne.
La producción de carne fue siempre muy secundaria en el caso de la raza Canaria aunque todos aquellos animales que no podían ser recriados o que llegaban al final de su vida productiva, tenían que ser necesariamente sacrificados, destinando su carne al consumo.
No se trata de una raza especializada debido a la conformación deficiente de la canal como corresponde a un bovino esencialmente de trabajo y a los reducidos ritmos de crecimiento, aunque ello no significa que su carne no sea de gran calidad.
Los terneros tienen un ritmo de crecimiento de 640 gramos/día y un rendimiento en canal del 48%.
Tradicionalmente, la raza Canaria no ha tenido un tipo comercial definido, ofreciendo al mercado terneros, añojos y vacuno mayor según los intereses del ganadero.

Macho joven.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

7.4. Estiércol.
Realmente es prácticamente imposible analizar esta producción desde una perspectiva económica ya que el estiércol generado por los bovinos mantenidos en la explotación, suele ser empleado para abonar los cultivos de la misma.
Sin embargo, su importancia es enorme dada la pobreza de los suelos de origen volcánico que requieren gran cantidad de abono orgánico.
El estiércol está formado por los propios excrementos y la orina de los animales mezclados con el material utilizado como cama.

Bovinos de raza Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

8. COMERCIALIZACIÓN.
La leche es destinada como ya se dijo a la producción de queso, pudiendo ser vendida a pequeñas queserías artesanales e incluso transformada en pequeñas queserías situadas en la propia explotación. El valor de la leche, varía en función de la oferta y la demanda y si se vende a queserías amparadas en el DOP Queso Flor de Guía.
Los animales destinados a la producción de carne, son enviados a mataderos como en otras zonas de España.

Ejemplar joven de vaca Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

9. CONSERVACIÓN.
El objetivo es fomentar y conservar la raza manteniendo sus producciones tradicionales, fundamentalmente trabajo y leche.
Para ello son fundamentales las pruebas y concursos de arrastre, la realización de concursos morfológicos, la exposición de los animales en ferias ganaderas, la participación en fiestas y romerías y la producción de Queso de Flor de Guía.

Luchando por conservar la raza Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.

AGRADECIMIENTOS:
A D. Germán Martín Gutiérrez, criador de ganado bovino de raza Canaria por aportar de manera totalmente desinteresada todas las fotografías que ilustran este artículo.

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS.
- Sánchez Belda, A. (1984) Razas bovinas españolas. Publicaciones de Extensión Agraria.
- Sánchez Belda, A. (2002) Razas ganaderas españolas Bovinas. Colección FEAGAS.
- VV.AA. (2009) Guía de Campo de las razas de ganado de España. Ministerio de Medio Rural.



Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
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