Existía en Guijo de Santa Bárbara, al igual que en otros muchos pueblos de España, la tradición de elaborar embutidos mixtos de cerdo y otro tipo de carne. Esta costumbre no nació el gusto sino de la necesidad. Convenía criar o reservar algún animal por si el cerdo no engordaba lo suficiente y por si le ocurría cualquier tipo de accidente que requiriese su sacrificio de urgencia. Sin embargo, lo que surgió como necesidad, acabó convirtiéndose en costumbre casi generalizada por gusto y hasta las familias que hacían buenas matanzas, criaban o reservan algún otro animal para elaborar los embutidos mixtos.
Reservar un ternero o
una vaca para la matanza, era algo impensable. Eran animales demasiado valiosos
y por simple capricho no debían matarse sino venderse y obtener un buen dinero
necesario para la compra de aquellos artículos que no podían producirse en casa
o bien para ahorrar e invertir ese dinero en algún fin concreto como la compra
de una finca o una casa. Sólo si en fechas cercanas a la matanza ocurría la
inmensa desgracia de tener que sacrificar de urgencia alguna vaca o algún
choto, se hacía coincidir con la fecha de la matanza, pues aunque el cerdo no
estuviese “a punto”, se iba a disponer de suficiente carne para los embutidos.
En
pueblos donde la industria chacinera tenía gran importancia y el embutido
obtenido se destinaba a la exportación y a la venta, casos de La Alberca o
Candelario, ambas localidades situadas en el sur de Salamanca, sí que era
costumbre sacrificar novillos para mezclar su carne con el gordo del cerdo y
elaborar unos chorizos verdaderamente sublimes que tuvieron fama incluso en la
corte madrileña.
Sin
embargo, en el caso de Guijo de Santa Bárbara, lo más frecuente era sacrificar
un animal menor. Podía ser una cabra vieja o machorra en el caso de las
familias cabreras, que en ocasiones se permitían el lujo de sacrificar una
joven chivarra o bien criar un cordero o borrego exclusivamente para este fin,
como hacían muchas familias vaqueras.
El
borrego se compraba cuando aún era pequeño, generalmente al destete, con una
edad próxima a 4 ó 5 meses. Sin embargo, en otras ocasiones, se compraba aún
más pequeño y se le alimentaba con la leche de las vacas. Era generalmente
tarea de los niños de la casa dar la leche al borrego con una botella de
cristal.
Cuando el animal ya tenía 4 ó 5 meses, se le
llevaba a los prados con las vacas donde pastaba en su compañía, aprovechando
lo que dejaban las vacas pues las ovejas prefieren la hierba más corta y fina.
Por la tarde, al regresar al corral, se le encerraba en un "juche" o apartado
independiente para que las vacas no le hiciesen daño y se le daba algún
alimento complementario como por ejemplo una lata de maíz u otro cereal y un
brazado de heno de buena calidad. Si se cultivaban remolachas y nabos para las
vacas, también se le echaban al borrego, cortados en trozos pequeños para que
no se atragantase.
Algunos vaqueros, tenían con las vacas alguna borrega (oveja) que llevaban a cubrir al carnero de algún otro ganadero y de esa forma tenían gratis el borrego. Sorprendentemente, esta costumbre no estaba muy arraigada en el Guijo. Sin embargo, en otras regiones españolas donde el vacuno lechero ha gozado siempre de gran importancia con en el norte peninsular o en la isla de Menorca es frecuente ver en los prados a las vacas en compañía de pequeños núcleos de 4 ó 5 ovejas. Precisamente, las razas Galega y Menorquina son dos de las razas ovinas más interesantes a nivel mundial por su altísima prolificidad, motivo debido en gran parte a haber sido seleccionadas para explotarse en pequeños núcleos y ser por tanto necesario alcanzar una buena producción. Se trata de ovejas que por norma general tienen partos dobles, no siendo infrecuentes los triples. Los partos en los que nace 1 sólo cordero, se reducen a algunas primerizas y los partos de 4 o más corderos no son raros. Además, el intervalo entre partos es de poco más de 8 meses por lo que se pueden obtener varios corderos anuales por oveja.
Pastor con su rebaño aprovechando la hierba invernal de un huerto. Cuando los corderos son pequeños, requieren mucha vigilancia pues aunque no haya lobos, los zorros pueden matarlos fácilmente.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
Este sistema de explotación es altamente beneficioso para los prados porque mientras la vaca consume las hierbas altas y bastas, la oveja va consumiendo lo que queda, limpiando así el prado y renovando totalmente la hierba. Como decimos, es curioso que en El Guijo no se generalizase.
Llegado el momento de la matanza, se sacrificaba
al animal. Generalmente, se sacrificaba el día anterior al del sacrificio del cerdo.
Ese día se aprovechaba también para cocer la calabaza para las morcillas y realizar todos los preparativos para el gran día.
El que fuera un pequeño borreguillo, se había
convertido ya en un animal adulto de más de 50 kilos en vivo. Tras desollarlo,
destriparlo y despiezarlo, se retiraba el exceso de sebo, que se destinaba a la
fabricación de jabón, y se picaba la carne. En tiempos antiguos esta tarea se
realizaba a cuchillo pero ya en tiempos más modernos se utilizaba la máquina de
picar de manivela.
La carne del borrego podía mezclarse con magro y
algo de gordo de cerdo para elaborar chorizos o salchichones, pero lo habitual
era emplearla para elaborar la morcilla de verano, embutido muy tradicional en
nuestro pueblo. Para hacer esta singular morcilla, se mezclaba la carne del
borrego con algo de magro de cerdo inferior calidad, gordo del cerdo (grasa) y
un poco de calabaza cocida, adobando después la masa con sal, pimentón y
especias al gusto. Este embutido se secaba y se consumía durante el verano, de
ahí su nombre, formando parte del cocido. Si no se mataba borrego o chivarra, este embutido se hacía sólo de cerdo, pero no tenía el mismo gusto.
La elección de sacrificar borrego, chivarra o de no sacrificar más que el cerdo, iba en función de los gustos familiares y la decisión del ama de la casa que era la que tomaba las decisiones en todo lo relativo a la matanza, sin que el marido o los demás hombres de la casa osasen contradecirla.
Marcelina de la Calle Vicente, ganadera y matancera (1930-2009) nos contaba:
A mí me gustaba mucho criar y matar el borrego. Como mi suegro y nosotros tuvimos borregas algunos años, pues teníamos la costumbre de comer esa carne. En casa de mi madre, que siempre tuvimos cabras, se mataba alguna chivarra. El abuelo de mi marido era serrano y allí les gusta mucho la carne de oveja así es que la abuela de mi marido, siguió con esa costumbre y siempre mataba el borrego.
Otras mujeres como Visitación Hidalgo Burcio (nacida en 1929) nos cuentan:
Es mejor matar una chiva o una cabra o comprar un par de paletas de cabra y picarlas o si no, no echar nada. El borrego tiene mucho gordo y no quedan buenas las morcillas.
Cuestión de gustos de dos de las grandes matanceras de nuestro pueblo.
Las entrañas del borrego, también se
aprovechaban. El estómago se lavaba para cocinar los ricos callos y las tripas,
se lavaban concienzudamente para elaborar uno de los platos más exquisitos de
la gastronomía guijeña: las tripillas.
La sangre podía mezclarse con la cerdo para
elaborar la morcilla o bien consumirse cocida y frita junto con las tripillas.
El hígado y los riñones se lavaban bien y se
consumían asados, fritos o cocidos en la tradicional “entomatá”
El corazón y los pulmones, se sancochaban o cocían y se picaban, mezclándolos con los mismos órganos del cerdo sometidos al mismo proceso, para hacer
otro embutido muy típico en nuestro pueblo: el chofe. Se trata de un embutido
elaborado con los despojos cocidos y picados, mezclados con algo de magro y
gordo e incluso con un poco de calabaza cocida y condimentados según el gusto
de cada casa. El chofe se seca durante unos días y se consume frito o asado.
También puede prolongarse el secado y consumirse cocido. Nunca se consume en
crudo porque tiene un sabor poco grato en dicho estado.
La cabeza del borrego, se abría por la mitad y
se consumía cocida con patatas siendo los sesos un manjar muy apreciado.
Como vemos, si del cerdo
se aprovecha todo, con el borrego pasaba exactamente lo mismo. Todo lo
comentado con el borrego, es extensible a cabras y chivarras, si bien daban
menos carne que un buen borrego.
Con el paso del tiempo y la reducción del número de las tradicionales matanzas, esta costumbre es cada vez más rara. Ya rara vez se ve a las vacas en los prados acompañadas por el borrego. Algunas familias, aún compran a los cabreros un chivo o una cabra vieja días antes de la matanza.
Este artículo, en el que hablo de costumbres matanceras, quiero dedicárselo a mis abuelos que son los que más me han contado sobre las tradicionales matanzas. De niño, conocí bien el mundo de la matanza en casa de mis abuelos Antonio Leandro y Visitación, donde la matanza constituía una auténtica fiesta familiar a la que seguían aquellas entrañables tardes en la cocina de lumbre donde nos juntábamos todos los nietos con mi abuelo para asar durante los primeros días tras la matanza las cortezas adobadas del cerdo y posteriormente los chofes y las morcillas de calabaza.
También quiero hacer una mención especial a mis abuelos Juan y Marcelina, que me hablaron largo y tendido de la costumbre en la que me he centrado hoy. Durante años, ellos criaron el borrego para la matanza en compañía de sus vacas "suizas". Sirvan estas líneas también de homenaje para ellos.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
como me acuerdo de un borrego de tu bisabuelo Angel, me lleve varias topadas de él...una vez me siguio hasta el piso superior de la vivienda de los maestros, y tio Angel me salvo...aun recuerdo las risas de tia Justina...
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