CREACIÓN DE ASCCASÓN (Asociación de Criadores de Cabra del Asón)

Recientemente se ha creado en Cantabria ASCCASÓN (Asociación de Criadores de Cabra del Asón), asociación sin ánimo de lucro cuyos  principales objetivos son dar a conocer, proteger y fomentar la cría de la CABRA DEL ASÓN, raza autóctona de Cantabria que aún no cuenta con reconocimiento oficial como Raza en el Catálogo de Razas de Ganado de España.

Logotipo de ASCCASÓN

(c) Mingui de Anero.

La cabra del Asón recibe su nombre de la comarca del Asón-Agüera, situada al Este de la comunidad autónoma de Cantabria donde esta raza se ha criado desde tiempo inmemorial, explotándose de forma extensiva para la producción de carne aunque en el pasado ocasionalmente era sometida a ordeño.

Cabras del Asón en La Alcomba, Ruesga (Cantabria). 1963.

Ganadería Ladislao Cano Martínez.

(c) Fotografía cedida por Gaspar Guas Fernández.

Se trata de un animal de perfil cefálico recto o subconvexo, formato medio a grande y morfología sublongilínea.

Presenta cuernos de tipo aegagrus (forma de arco) de gran desarrollo.

Las principales capas o coloraciones son la negra o mora, la corza y la lobata.

Cabra del Asón.

(c) Fermín Gómez Pérez.

La raza se distribuye fundamentalmente por la mitad oriental de Cantabria donde es perfectamente conocida por cabreros y vecinos pero hasta hace menos de un año, muchos cántabros desconocían la existencia de esta cabra.

Fue precisamente en un artículo publicado en este mismo blog donde se dio a conocer la raza.

El lector interesado puede acceder a dicho artículo en enlace que encontrará al final de esta publicación.

Rebaño de cabras en Valcaba, Valle de Soba (Cantabria) en 1989.

(c) Julio Fernández Peña.

El 23 de septiembre de 2022 se celebró en Meruelo el I ENCUENTRO DE RAZAS AMENAZADAS PRESENTES EN CANTABRIA organizado por la Asociación de Criadores de Ganado Vacuno de la Agrupación Pasiega contando con la colaboración del Ayuntamiento de Meruelo y de las Asociaciones y ganaderos participantes.

El Encuentro fue presentado por El Cuaderno de Silvestre.

En este encuentro se realizaron ponencias sobre diferentes razas y especies:

- Vaca Pasiega.

- Vaca Tudanca.

- Vaca Monchina.

- Caballo Hispano-Bretón.

- Caballo Monchino.

- Gallina Cántabra.

- Oveja Carranzana variedad cara negra.

- Cabra del Asón.

De esta forma, la raza comenzó a llamar el interés del Gobierno de Cantabria y de muchos ganaderos.

Silvestre de la Calle García en la ponencia sobre la Cabra del Asón.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Surge así la idea de crear una Asociación de Criadores, dado que todas las razas participantes en el Encuentro contaban con Asociación.

En vista del interés que la raza despertó entre el público general y entre los representantes del Gobierno de Cantabria, se vio que era absolutamente necesario crear una Asociación con el fin de dar a conocer la cabra del Asón para protegerla y para fomentar su cría entre los cabreros que ya tenían la raza como entre otros ganaderos interesados en adquirirla.

Gaspar Guas y Adrián Manteca, cabreros, con Silvestre de la Calle.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Pocos días después del Encuentro, el 18 de noviembre de 2022, tuvo lugar la celebración del 70º Aniversario de la Granja de Heras, realizándose una concentración de ganado en la que por supuesto participó la Cabra del Asón, llamando la atención de todos los asistentes.

Cabras del Asón en la Granja de Heras.

(c) Gaspar Guas Fernández.

Tras muchas gestiones y grandes esfuerzos, la Asociación de Criadores de la Cabra del Asón ha quedado constituida recientemente con sede en Colindres y siendo su presidente Sergio Fernández Maza y su vicepresidente Gaspar Guas Fernández.

Actualmente la Asociación está integrada por 10 socios que agrupan un total de 310 animales.

ASCCASÓN ha redactado el siguiente prototipo racial para facilitar la identificación de los animales:

Breve descripción morfológica:
Animales de perfil cefálico recto a convexo, de formato medio y morfología media con ligera tendencia al alargamiento.

Aspecto general de una cabra

(c) Sergio Arriola Gómez.

Cabeza pequeña con perfil recto o subconvexo siendo esta característica más pronunciada en los machos. 
Orejas horizontales y ligeramente levantadas.

Detalle de la cabeza de un macho.

Roberto Abascal Gómez.

Cuello corto y potente en el macho y más fino y grácil en la hembra. Se valorará mucho la presencia de mamellas o “gargantillas”

Detalle del cuello de una cabrita.

(c) Sergio Fernández Maza.

Tronco fuerte y profundo con costillares bastante arqueados.

Cabra vista de perfil.

Obsérvense las características del trono.

(c) Mingui Ruiz Herrero.

Extremidades cortas y fuertes, terminadas en pezuñas pequeñas y duras.

Detalle de las extremidades de una cabra.

(c) Sergio Arriola Gómez.

Mama globosa, bien insertada y pegada al vientre.

Disposición de la mama.

(c) Mingui Ruiz Herrero.

Capas: Corza, Mora y Lobata.

Comentarios del Color:

Corza: 

Capa negra con degradaciones rojizas que afectan a la parte distal de las extremidades, la ubre, la cara interna de las extremidades y la zona inferior de la cola. El bajo vientre de color negro. En la cabeza las degradaciones afectan al hocico y aparece una franja a ambos lados de la cabeza, desde el hocico a los cuernos.
Las orejas son también de color rojizo.

Cabra corza.

(c) Sergio Arriola Gómez.

Mora: Capa absolutamente negra sin degradaciones ni manchas de otro color.

Cabra mora.

(c) Gorka Fernández Fernández.

Lobata: 
Similar a la corza pero con la tripa roja y la parte anterior de las extremidades de color negro.

Las degradaciones rojizas de la cabeza están menos extendidas por regla general en esta capa respecto a las corzas. Siendo una marca rojiza alrededor de los ojos lo más común. Algunos ejemplares presentan una macha roja en la zona de la garganta y una pequeña en la cruz.

Cabra lobata.

(c) Mingui Ruiz Herrero.

Altura cruz machos (cm): 87

Altura cruz hembras (cm): 76

Peso machos (Kg): 80

Peso hembras (kg): 65

Número de cuernos en los machos: 2

Numero de cuernos en las hembras: 2

Forma de los cuernos, tamaño y comentarios:
Cuerna muy desarrollada en ambos sexos de tipo aegagrus. Sección del cuerno elíptica en la base.

Cuernos con cara interior plana y exterior redondeada dando lugar a una línea muy marcada (quilla) en la parte superior de los mismos.

Disposición y detalle de la cuerna en una cabra.

(c) Sergio Fernández Maza.

Nacen y crecen de forma paralela separándose ligeramente a medida que el animal va creciendo.
Las puntas tienden a abrirse en el caso de los machos y de las hembras más viejas.

Disposición de la cuerna en un macho.

Alejandro López García.

Pelo o lana: Pelo

Otras Características:
Pelo fino, corto, tupido y brillante en las hembras, más largo en el macho pero sin llegar a ser nunca animales “churros” considerándose por los criadores como defectuosa la presencia de pelos largos. 

Las cabras carecen de perilla mientras que los machos presentan barba.

Aspecto general de un macho.

(c) Sergio Fernández Maza.

Defectos objetables
Perfil recto
Pelos blancos dispersos en la capa.

Presencia de pelos en la barbilla de las hembras sin llegar a formar perilla.

Defectos Descalificables
Cualquier capa distinta a las tres descritas.
Degradaciones de color blanco.
Presencia de perilla en las hembras.
Cuernos de tipo prisca/falconeri (forma espirílea) o con escasa curvatura.
Pelo largo o lana por cualquier parte del cuerpo.

Perfil cóncavo.

OBJETIVOS DE ASCCASÓN.

El objetivo principal de la Asociación es luchar por la conservación de la cabra del Asón, animando a todos los ganaderos que tengan animales de esta raza para que se hagan socios, facilitando así el trabajo de conservación.

Cabras en el monte.

(c) Alejandro López García.

También se pretende que cabreros que actualmente estén criando otras razas o aquellos ganaderos, especialmente jóvenes, que estén pensando en iniciarse en la cría de cabras, apuesten por la Cabra del Asón para fomentar de esa manera su expansión.

Cabra del Asón.

(c) Sergio Canales García.

La cabra del Asón se enfrenta actualmente a varios peligros. 

En primer lugar, está la difícil situación que atraviesa la ganadería en general y la caprina en particular debido a los bajos precios percibidos por el productor y al aumento de los costes de producción, a lo que se une también el progresivo abandono del medio rural y al envejecimiento de la población encontrándose muchos ganaderos sin relevo generacional.

Cabra del Asón.

(c) Mingui Ruiz Herrero.

Un gran problema para la supervivencia de la raza, es sin lugar a dudas el constante aumento de la población del lobo ibérico en la zona.

Las cabras del Asón son manejadas de forma extensiva pastando entre abril-mayo y octubre-noviembre en el monte a gran distancia de los pueblos a los que son bajadas en invierno para estabularse en las cuadras donde realizan la paridera y crían a los cabritos.

Durante su estancia en el monte, son cuidadas por mastines y los ganaderos suben periódicamente para revisar el estado del ganado.

Las bajas ocasionadas por el lobo son cada vez más frecuentes lo que motiva que muchos ganaderos tomen la decisión de vender sus cabras al no poder dejarlas solas en el monte.

Restos de una cabra del Asón atacada por el lobo.

(c) Adrián Manteca.

Es necesario luchar entre todos: Ganaderos, Gobierno, consumidores..., para conseguir que la cabra del Asón sea reconocida oficialmente como Raza Autóctona Española, constituyendo así un símbolo más de la ganadería cántabra junto con las vacas Tudanca, Pasiega y Monchina, la oveja Carranzana, las gallinas Pedresa y Cántabra, los caballos Monchino e Hispano-Bretón...

Cabra del Asón.

(c) Sergio Arriola Gómez.

NOTA FINAL DEL AUTOR.

Para mí es muy especial sobre la CABRA DEL ASÓN pues, como ya he comentado en repetidas ocasiones con Gaspar Guas Fernández, cabrero y vicepresidente de ASCCASÓN, esta cabra es ya "algo mío" pues junto con la raza bovina Pasiega sirvieron para que el año pasado pudiese ir a Cantabria para participar en el I ENCUENTRO DE RAZAS celebrado en Meruelo.

De alguna manera, podría decirse que la Cabra del Asón es uno de los emblemas de EL CUADERNO DE SILVESTRE.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.

Los interesados pueden contactar con ASCCASÓN en llamando a los siguientes teléfonos:

- Sergio Fernández Maza (Presidente): 697 42 61 47

- Gaspar Guas Fernández (Vicepresidente): 696 51 24 83

ENLACES DE INTERÉS:

- LA CABRA DEL ASÓN.

https://elcuadernodesilvestre.blogspot.com/2022/06/la-cabra-del-ason.html

- I ENCUENTRO DE RAZAS.

https://elcuadernodesilvestre.blogspot.com/2022/09/i-encuentro-de-razas-de-cantabria.html

DEL LECHÓN AL JAMÓN

El cerdo es sin lugar a dudas el animal productor de carne más importante de todo el mundo, pudiendo consumirse su carne desde que es un tierno lechón o cochinillo de menos de un mes de vida al sublime jamón ibérico que requiere varios años hasta que está listo para el consumo.

Entre el lechón y el jamón hay un gran abanico de tipos comerciales, piezas cárnicas que pueden prepararse de infinidad de maneras, embutidos, salazones...

A diferencia de otros animales domésticos que durante su vida pueden producir leche, lana, huevos o ser utilizados para el trabajo agrícola y otros usos, los cerdos no producen nada durante su vida a excepción de aquellos ejemplares destinados a la crianza.

Sin embargo, esto no es un gran problema puesto que los cerdos crecen a gran velocidad, son muy precoces sexualmente, su gestación es corta y son tremendamente prolíficos". Pese a ser animales tan grandes, pueden en gran medida compararse con los conejos.

Cerdo Ibérico.

(c) Javier Bernal Corral.

Sea cual sea el producto porcino que vayamos a poner en nuestra mesa, todo comienza con el nacimiento del animal pero para eso es necesario que el ciclo de la vida comience desde el principio con el apareamiento de la cerda y el verraco.

Las cerdas domésticas alcanzan la madurez sexual muy pronto, realizando el primer parto con un año de vida e incluso antes.

En los sistemas más extensivos y tradicionales entraban en celo en otoño-invierno y parían en primavera pero con un buen manejo, pueden realizar un parto cada 5-6 meses.

Cerdos apareándose mientras los lechones aún maman.

(c) Miguel Alba Vegas.

Tras una gestación de 115 días (3 meses, 3 semanas y 3 días) vienen al mundo las crías en un número muy variable. Las cerdas de razas rústicas y locales como la Ibérica, paren por término medio entre 5,5 y 8,3 lechones mientras que las cerdas de capa Blanca pueden parir entre 9 lechones en el caso de las llamadas razas paternales y 10-11,5 en el caso de las llamadas razas maternales. 

Por su parte, las razas asiáticas son mucho más prolíficas como medias superiores a 15 lechones por parto conociéndose récords de hasta 42.

Teniendo en cuenta el intervalo de partos antes citado y la prolificidad, una cerda puede criar más de 20 cochinillos anualmente, algo realmente increíble para un animal tan grande.

Cerda con sus lechones.

(c) Jesús Carreras Delgado.

Tras el nacimiento, los cerditos o lechones permanecerán con su madre para poder mamar durante un periodo variable.

Como mínimo lo harán hasta los 21 días en el caso de las razas de explotación intensiva, mientras que las cerdas explotadas de forma extensiva amamantarán a sus crías hasta los 50 ó 60 días, pudiendo en algunos casos complementar su alimentación láctea con piensos especiales desde los 15 días de vida.

Cerda Ibérica Torbiscal amamantando a sus cochinillos.

(c) Javier Bernal Corral

Los cochinillos nacen muy pequeños, con un peso de 1 a 1,5 kilogramos, pero crecen con gran rapidez pudiendo alcanzar hasta 7 u 8 kilos a los 21 días. 

En ocasiones, son destetados incluso antes, cuando cuentan con 10-12 días y pesan entre 4 y 5 kilogramos.

En lugares como Mallorca, las hembras o lechonas son destetadas a los 2 meses cuando pesan alrededor de 12 kilos.

Cerda con sus cochinillos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Una vez destetados, pueden destinarse ya al sacrificio constituyendo el apreciado COCHINILLO.

El cochinillo, lechón, tostón... puede prepararse siguiendo diversas recetas pero sin duda alguna la más popular es asado entero en horno de leña.

Especialmente famoso es el cochinillo segoviano antaño procedente de cerditos Ibéricos y hoy casi siempre de razas blancas.

Cochinillos.

(c) Antonio Acosta Gómez.

Aquellos cochinillos que no son destinados al sacrificio temprano sino al cebo o la recría como reproductores, maman durante más tiempo, siendo destetados con 30-45 días, momento en el que pasan directamente al periodo de engorde o por algunos periodos previos que ahora veremos.

Cochinillos mamando.

(c) Jesús Carreras Delgado.

En el caso de los cerdos de capa blanca explotados de manera intensiva, el engorde se realiza en grandes naves, alimentando a los animales con piensos compuestos.

Los cerdos destinados al sacrificio, tanto machos como hembras, deben ser castrados para favorecer el engorde y mejorar el sabor de la carne, operación que se realiza incluso antes del destete o en semanas previas.

Estos cerdos que al nacer pesan 1,5 kilogramos y al destete alcanzan los 7-8 kilos, pesan alrededor de 25 kilogramos a los dos meses y superan los 100 kilos a los 6 meses de vida, pudiendo destinarse ya al sacrificio si su carne va a ser consumida en fresco.

Los cerdos blancos una vez sacrificados y despiezados proporcionan una gran variedad de cortes que pueden cocinarse de infinidad de formas, siendo una carne de gran calidad y muy sana debido al bajo contenido en grasa de estos animales.

Imposible es detallar aquí todas las posibilidades gastronómicas de la carne fresca de porcino blanco.

Cerdos blancos en periodo de engorde.

(c) Antonio Acosta Gómez.

Si por el contrario van a destinarse a la elaboración de embutidos o productos curados (lomos, paletas y jamones), suelen cebarse durante algo más de tiempo con el fin de que produzcan mayor cantidad de carne.

Con su carne magra se elaboran exquisitos embutidos como chorizos, salchichones, longanizas....

La variedad de embutidos elaborados a partir de la carne de cerdos blancos, es inimaginable y aunque se suele decir que son "peores" que los procedentes del cerdo ibérico, esto no es cierto. Son simplemente "diferentes".

Además, de ellos proceden los jamones blancos o serranos como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez...

Longanizas. 

(c) Embutidos y Jamones Chopo.

En el caso de los cerdos Ibéricos, si bien pueden seguir un sistema similar al descrito, lo habitual es que pasen por distintas fases antes de comenzar el engorde a base de bellotas.

Tras el destete, los lechones son alimentados con piensos hasta que alcanzan un peso vivo de unas 23-25 kilogramos (2 @).

Como en el caso de los cerdos blancos, también son sometidos a castración.

Pasan luego a la fase de recría en la que se alimentan de piensos y recursos naturales hasta que superan los 100-105 (9 @). Este periodo puede prolongarse desde los 3 hasta los 8-10 meses en los sistemas más extensivos, pasando luego al periodo de cebo.

Cerdos en periodo de cebo en la dehesa.

(c) Miguel Alba Vegas.

Cuando los cerdos Ibéricos alcanzan ese peso, a una edad variable como hemos dicho, comienza el periodo de cebo que puede realizarse de forma extensiva, semiextensiva o intensiva.

En el primer caso, se alimentan exclusivamente de bellotas y pastos durante la denominada "montanera", periodo en el que maduran las bellotas de las diferentes especies de quercíneas (encinas, alcornoques, quejigos, robles...) que son consumidas directamente en el campo por los cerdos. Alcanzan un peso vivo mínimo de 161 kilogramos (14 @), momento en el que son destinados al sacrificio. Estos animales son los cerdo Ibéricos "DE BELLOTA" y se destinan a la producción chacinera.

Cerdos en la dehesa.

(c) Javier Bernal Corral.

Si los cerdos son demasiado pequeños cuando comienza la montanera, pueden alimentarse de bellotas pero terminar su periodo alimentándose con pienso. Estos cerdos son conocidos como DE CEBO EN CAMPO, tratándose generalmente de Ibéricos cruzados.

Pueden destinarse a la producción de embutidos y jamones o bien destinarse al consumo en fresco, conociéndose como "cerdos de primor" debido a la exquisitez de su carne.

Cerdo en la dehesa.

(c) Miguel Alba Vegas.

En ocasiones, los cerdos Ibéricos son criados en sistemas intensivos que pueden ser similares a los seguidos para los cerdos blancos.

Se trata de los cerdos de CEBO, que suelen ser cruzados, teniendo menor porcentaje de sangre Ibérica.

Pueden destinarse a la elaboración de productos curados pero de calidad inferior a la de los demás Ibéricos.

Cerdo en el campo.

(c) Miguel Alba Vega.

Como se ha dicho, los cerdos Ibéricos pueden destinarse tanto al consumo en fresco como a la chacinería.

La carne fresca de cerdo Ibérico es cada vez más consumida tanto en los restaurantes como en nuestras casas. Piezas como el secreto, la pluma, el abanico, el lagarto, la sorpresa, la castañuela, la cabezada de lomo, la panceta, el tocino... son sencillamente deliciosas y, debido a su elevado contenido graso, no necesitan muchas elaboraciones para consumirlas. Lo ideal es hacerlo a la brasa o a la plancha con un poco de sal gorda.

En cuanto a los embutidos encontramos una variedad inimaginable: chorizos, salchichones, patateras, morcillas, morcillas de calabaza....

Podemos decir lo mismo que al hablar del porcino blanco. La variedad de embutidos es inimaginable y no puede abarcarse en un artículo de estas características porque sería demasiado extenso.

Morcilla de calabaza.

(c) Embutidos y Jamones Chopo.

Pero la estrella de los productos curados procedentes del Cerdo Ibérico son los lomos, paletas y jamones.

El primero consiste en el lomo completo del animal que tras ser adobado y escurrido, pasa por las fases de curado, maduración y secado.

Los segundos proceden de las extremidades completas anteriores y posteriores respectivamente que pasan por las fases de salado, lavado, post-salado, secado-maduración y envejecimiento.

Saladero de jamones Ibéricos.

(c) Embutidos y Jamones Chopo.

Desde que el cerdo es sacrificado hasta que el lomo está listo para ser consumido, pasarán como mínimo 80 días, mientras que las paletas tardarán al menos 300 días en estar listas y los jamones 425 días, aunque estos periodos pueden prolongarse durante varios años en el caso de los jamones más selectos, que se convertirán en uno de los manjares más exquisitos que conoce el ser humano.

Jamón de Huelva, Jamón del Valle de los Pedroches, Jamón Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo...son los más famosos de nuestro país.

Secadero de jamones y paletas.

(c) Embutidos y Jamones Chopo.

CERDOS PARA TODOS LOS GUSTOS.

Aunque aquí dividamos los cerdos en blancos e Ibéricos, esto no significa que en España no haya más razas porcinas.

El cerdo Ibérico cuenta con diversas variedades: lampiño, entrepelado, retinto, manchado de Jabugo, torbiscal...

Encontramos además del cerdo Ibérico otras razas autóctonas como la Negra Mallorquina, la Negra Canaria, el Chato Murciano, el Celta, el Gochu Asturcelta o el Euskal Txerria. 

De estas razas autóctonas se obtienen embutidos y jamones de una calidad excepcional y, lamentablemente, poco conocidos a nivel nacional salvo contadas excepciones.

El lacón gallego, el chosco de Tineo, la Txistorra, la Sobrasada, el chorizo de Teror... son algunas especialidades de nuestra chacinería.

En el pasado hubo una serie de razas hoy consideradas como extinguidas: 

Chato Vitoriano, Baztanñes, de Vich, Alistano, Lermeño, Molinés...

Cerdo Ibérico.

(c) Silvestre de la Calle García.

Los cerdos blancos, que no necesariamente son enteramente blancos, fueron introducidos desde diversos países europeos y comprenden las razas Blanco Belga, Hampshire, Landrace, Pietrain y Large White.

Estos cerdos pueden criarse en pureza pero lo más habitual es realizar cruces entre ellos para obtener híbridos diversos. De esta forma, se dividen las cinco razas citadas de la siguiente forma:

1. Razas maternales: Landrace y Large white.

2. Razas paternales:

2.1. Conformación de la canal: Blanco belga y Pietrain.

2.2. Calidad de la carne: Hampshire

Cerditos blancos cruzados.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

A medio camino entre los cerdos blancos e Ibéricos, encontramos a la raza Duroc que es cruzada a menudo con el cerdo Ibérico, dando lugar a los denominados Ibéricos 50% (padre Duroc y madre Ibérica) y 75% (padre 50% y madre Ibérica).  Llegan incluso a utilizarse cerdos que sólo tienen un 25% de sangre Ibérica aunque esto es cada vez más raro.

Con ello se pretende mejorar la conformación de la canal y acelerar el engorde.

También se cruza la raza Duroc con razas blancas para obtener cerdos híbridos con carne de mejor calidad destinada a la industria chacinera.

En definitiva, y teniendo en cuenta la calidad de su carne y otros aspectos productivos, podríamos decir que esta raza es "intermedia" entre nuestro Ibérico y las razas blancas europeas.

Cerda cruzada.

(c) Silvestre de la Calle García.

Muchas veces, los cerdos se mantienen en libertad en el campo y es frecuente que las cerdas domésticas se crucen con los jabalíes naciendo cerditos de aspecto sumamente variopinto que al llegar a adultos producen una carne muy sabrosa aunque más magra que la de los cerdos domésticas y presentando cuando están vivos un temperamento más impredecible.

Los amores de la cerda y el jabalí traen esto...

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO CARNE DE CERDO.

La carne de cerdo ha sido desde tiempo inmemorial una de las más consumidas del mundo, salvo en aquellas regiones en las que por motivos religiosos se considera que el cerdo es un animal impuro.

Debido a su tamaño relativamente grande y a las dificultades para conservar la carne hasta tiempos recientes, la carne de cerdo no solía consumirse fresca salvo en los grandes núcleos de población hasta donde los cerdos eran llevados a pie desde el campo para ser sacrificados y consumir su carne en unos días.

Cerdos en la dehesa.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En el medio rural, la inmensa mayoría de las familias cebaban uno o dos cerdos según las necesidades y las posibilidades económicas.

Lo habitual era comprar los cerdos en primavera cuando tenían ya unos meses, aunque a veces se compraban en otoño tras el destete.

Cochinillos ya destetados. 

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Algunas familias, se dedicaban a la cría de cerdos teniendo 1 ó más cerdas y vendiendo los cochinillos directamente a otros criadores o intermediarios que se encargaban de venderlos de manera ambulante por los pueblos llevándolos a pie si ya eran grandecitos o en un carro tirado por una caballerías. Estos intermediarios eran conocidos como marraneros y recorrían las ferias y mercados comprando y vendiendo los cerditos.

Otras veces, los animales eran vendidos ya cebados a particulares o a carniceros de la ciudad que se encargaban de sacrificarlos y vender su carne ya despiezada conservando generalmente los jamones, paletas y lomos para curarlos antes de la venta.

Cerda con sus cochinillos.

(c) Javier Bernal Corral.

Los primeros meses, se les alimentaba con desperdicios de la comida, frutas y verduras estropeadas, suero sobrante de la elaboración del queso en las regiones ganaderas y todo lo que hubiese al alcance de la mano más que del bolsillo.

El suero era un alimento excelente para los cerdos pero debía limitarse su consumo e incluso restringirse en los meses previos al sacrificio porque la carne podía adquirir un sabor poco agradable y presentar problemas a la hora de secarla y conservarla.

Echando suero a los cerdos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Llegado el otoño, se les llevaba a los bosques de encinas, alcornoques, robles, hayas, castaños...para que se alimentasen con sus frutos y engordasen adecuadamente.

A menudo se les dejaba sueltos en el monte, pero si había lobos, osos y otros depredadores, lo habitual era tenerlos por la noche en casa y formar una piara con todos los cerdos del pueblo al amanecer que era conducida por un porquero a los terrenos comunales. 

Cerdos en el monte.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El porquero podía estar contratado por los propietarios de los cerdos o bien se podía organizar el pastoreo siguiendo un sistema de turno según los cerdos que tuviese cada propietario.

Los cerdos pasaban el día en el campo y al atardecer regresaban a casa, a menudo solos. Se complementaba su alimentación con grano y verduras.

Cerdos volviendo a casa.

(c) Miguel Alba Vegas.

Llegado el invierno, cuando los cerdos ya estaban gordos y además hacía frío para permitir la conservación de la carne, se hacía la tradicional matanza.

Una parte mínima de la carne se podía consumir fresca pero el verdadero objetivo de la matanza era tener carne para todo el año por lo que se adobaban, salaban, ahumaban y secaban ciertas piezas y el resto se picaba para hacer embutidos.

Aunque la matanza tenía lugar en los meses más fríos del año y cuando el animal ya había alcanzado un peso de 12-14 @ como mínimo, en ocasiones se sacrificaban los denominados cerdos torrezneros que pesaban alrededor de 8-9 @ y cuyos productos principales eran el tocino y la panceta.

Secando los embutidos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En ocasiones, la gente del campo, que precisaba abundantes calorías dado su ajetreado régimen de vida, vendían los productos magros como los jamones a la gente de la ciudad que llevaba una vida más sedentaria y con el dinero obtenido compraban tocinos y pancetas para salarlos y consumirlos a lo largo del año.

Precisamente así fue como el lomo, la paleta o paletilla y el jamón se convirtieron en manjares reservados a la gente rica y que sólo en casos muy excepcionales eran consumidos en el medio rural.

Paletas secándose.

(c) Embutidos y Jamones Chopo.

Con el paso del tiempo, varios factores transformarían todo el sistema descrito.

La mejora de los transportes, la aparición de sistemas de refrigeración y la cría intensiva de cerdos de manera industrial, la carne fresca de cerdo se convirtió en una de las más baratas y fáciles de producir y hoy, junto con la de ave, es la más consumida al estar al alcance de todos los bolsillos.

Panceta fresca y tocino de cerdo.

(c) Silvestre de la Calle García.

Pero los productos curados nobles e incluso los embutidos procedentes del cerdo Ibérico e incluso de cerdos blancos, siguen siendo manjares dignos de los mejores paladares.

Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE apoyamos a los criadores de cerdos, a los carniceros y a los fabricantes de embutidos y animamos al lector a consumir carne y embutidos producidos en nuestro país.

Longaniza.

(c) Embutidos y Jamones Chopo.

Nota final del autor:

Aconsejo al lector que compre la carne fresca de cerdo y los embutidos y jamones en tiendas cercanas y de confianza para asegurarse de la calidad del producto.

En mi caso, la carne fresca la compro en AUTOSERVICIO DANI de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), mi pueblo. Disponen de una gran variedad de carne de todo tipo, de una calidad excepcional. Piezas de cerdo ibérico como el abanico o el secreto son sencillamente sublimes.

Cuentan también con un gran surtido de embutidos extremeños como las deliciosas patateras picantes.

Los embutidos y jamones los compro en EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO de El Barco de Ávila (Ávila), pueblo de mis antepasados. Esta empresa cuenta con un gran surtido de embutidos y jamones de gran calidad tanto de cerdo blanco como ibéricos siendo exquisita la morcilla de calabaza, las longanizas, el mantillo adobado, jamones, paletas...

Embutidos y jamones Chopo.

El Barco de Ávila (Ávila).

Bibliografía y fuentes consultadas:

- García Dory, M.A.; Martínez Vicente, S y Orozco Piñán F. (1990) Guía de Campo de las razas autóctonas de España. Alianza Editorial.

- Illescas, J.L.; Ferrer, S y Bacho, O. (2012) Porcino. Guía Práctica. MERCASA.

- Ruiz Tena, J.L. y Barba Capote, C. (2008) Razas ganaderas españolas porcinas. Colección FEAGAS.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.