España es un país con una gran diversidad de razas de las principales especies ganaderas. La cabra, no es una excepción.
Encontramos diversas razas caprinas repartidas por todo el territorio peninsular y los dos Archipiélagos. Una de estas razas caprinas autóctonas es la CABRA DEL GUADARRAMA.
Rebaño de cabras del Guadarrama en pastoreo.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
Conocida oficialmente como cabra del Guadarrama, en el pasado era conocida por aquellos clásicos e imperfectos nombres de "cabra del país", "cabra del centro de España". Sin embargo, los ganaderos siempre la conocieron como cabra guadarrameña o como serrana por asentarse en zonas de sierra, nombre que podía inducir a confusión con otras razas españolas y portuguesas.
Buena idea sería añadir a la denominación oficial el término serrana y conocerla como SERRANA DEL GUADARRAMA.
Rebaño de cabras en el patio de la cabreriza.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
Se trata de una raza de eumétrica (peso medio), perfil recto y morfología mesomerfa (mediana longitud) o sublongilíenea (ligeramente alargada). Presenta un gran dimorfismo sexual lo que significa que hay importantes diferencias entre machos y hembras.
Rebaño de cabras. Obsérvese el mayor tamaño del macho.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
Las hembras son de menor tamaño que los machos y de aspecto más grácil. Presentan cabeza alargada con orejas en posición horizontal y cuernos en forma de arco o cimitarra (tipo aegagrus), existiendo animales acornes o mochos.
El cuello es fino y alargado, presentando mamellas de forma generalizada. El tronco es alargado y las extremidades son finas y terminadas en fuertes pezuñas.
La mama está bien insertada y desarrollada, presentando una morfología "abolsada" con clara diferenciación de los pezones.
Hembras que cumplen a la perfección el protipo racial.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
Los machos son más grandes y fuertes que las hembras, presentando la cabeza más corta y provista de cuernos que se dirigen hacia atrás para luego abrirse hacia afuera, es decir, de tipo intermedio entre el aegagrus y el prisca/falconeri.
Los machos presentan una gran barba que en las hembras se reduce a una perilla.
El cuello es más corto y potente que en las hembras y el tronco es más ancho y profundo, siendo las patas bastante fuertes.
Los testículos están correctamente implantados.
Magnífico macho.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
Las medidas biométricas de la raza son las siguientes:
Machos:
- Alzada a la cruz (cm): 80 - 84
- Diámetro longitudinal (cm): 80-84
- Perímetro torácico (cm): 94-98
Hembras:
- Alzada a la cruz (cm): 72-75
- Diámetro longitudinal (cm): 73-77
- Perímetro torácico (cm): 84-88
El peso vivo medio es de 55 kilogramos en las hembras y de 75 kilogramos en los machos.
Dependiendo de multitud de factores, tanto las medidas como el peso pueden variar ostensiblemente.
Así, el ganado que se asienta en zonas montañosas o que sigue un manejo más extensivo, es más pequeño y menos pesado que el que se asienta en zonas bajas o que se explota de forma más "intensiva".
El peso de cada animal varía ostensiblemente a lo largo del año dependiendo de la alimentación y del momento del ciclo productivo.
Hembras de buen formato.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
La capa de la raza es variable con predominio de las oscuras con diferentes particularidades que dan lugar a cuatro variedades cromáticas:
- Vegata: Color negro rojizo con degradaciones de color blanco en el hocico, la cara, parte distal de las extremidades y bajo vientre.
- Jardasca: Semejante a la anterior pero con degradaciones de color dorado.
- Negra: Totalmente negra con irisaciones rojizas.
- Cárdena: Mezcla de pelos blancos y negros que dan una coloración grisácea.
Los ganaderos reconocen otras capas además de estas cuatro que son las principales y las aceptadas oficialmente.
Se trata de coloraciones que tradicionalmente aparecían en los rebaños aunque de forma minoritaria y, que pese a la rigurosa selección a la que está sometida la raza, siguen apareciendo en contadas ocasiones como es el caso de la capa "tejona".
Cabra "tejona", capa no reconocida oficialmente.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
El pelo en la raza es muy abundante y de diferente longitud. Puede ser muy largo en determinadas regiones del cuerpo como los cuartos traseros (calzón), la espalda (pelliza) y el espinazo (raspil), existiendo ejemplares en los que el pelo largo se distribuye por todo el cuerpo, motivo por el que son conocidos como "churros" por compararlos con las ovejas de tipo churro.
Macho churro de capa negra.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
El origen de la raza está en el tronco Pirenaico, descendiente directo de la Capra aegagrus asiática que se difundió por Europa dando lugar a los troncos Alpino y Pirenaico, los cuales presentan similitudes entre sí pero también notables diferencias entre las que sobresale la longitud del pelo que es mucho más manifiesta en el Pirenaico.
A este tronco Pirenaico pertenecen en España la raza Pirenaica, la Moncaína y la cabra del Guadarrama, compartiendo grandes similitudes entre sí.
Cabra Pirenaica.
(c) Santiago Álvarez Bartolomé.
Por otro lado, encontramos una raza muy semejante a las anteriores pero que pertenece al tronco Alpino. Nos referimos a la raza Azpi Gorri, que presenta capa oscura con degradaciones rojas pero con el pelo fino, corto y tupido.
No cabe duda que está emparentada con la cabra del Guadarrama pero no tanto como la Pirenaica o la Moncaína.
Cabra Azpi Gorri.
(c) Leire Amundarain Ganadutegia.
Existen indicios de la influencia de la cabra de Angora, introducida en España durante los reinados de Carlos III y Fernando VII, sobre la primitiva cabra del Guadarrama.
Esto explicaría el carácter excesivamente churro de algunos individuos la raza, su perfil netamente recto y la forma de las encornaduras de los machos.
Macho cárdeno que recuerda a la cabra de Angora.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
En ocasiones, nacen cabritos con el pelo completamente rizado que poco a poco va siendo más liso, aunque en la edad adulta es fácil distinguir a los animales que presentaron este tipo de pelo.
Algunos animales jóvenes como los de la fotografía inferior, conservan el rizo durante bastante tiempo en zonas como el flequillo.
Esta característica del pelo rizado, es clara herencia de la cabra de Angora cuyo finísimo pelo presenta un rizo inconfundible.
Jóvenes machos con pelo rizado.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
Macho joven en el que se aprecia a la perfección el flequillo rizado.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
La raza se distribuye fundamentalmente por el norte y oeste de la Comunidad de Madrid, sureste de la provincia de Ávila y sur de Segovia.
Actualmente, esta raza se encuentra en peligro de extinción.
En otro tiempo, el área de distribución y la importancia censal eran mayores. Sin embargo, el éxodo rural y el mestizaje con razas de mayor producción lechera, supusieron un duro golpe para la raza.
En la provincia de Ávila, la raza tuvo siempre una gran importancia en toda la mitad oriental. Aseguran muchos cabreros antiguos que el Puerto del Pico venía a ser en lugar divisorio entre las cabras de Guadarrama hacia el este y las cabras Verata y Guisandera hacia el oeste.
Lógicamente, en ganadería las fronteras no existen y siempre hay y ha habido excepciones, pudiendo encontrarse individuos e incluso rebaños en diversas provincias.
Cabras en pastoreo.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
La cabra del Guadarrama es una raza sumamente rústica y perfectamente adaptada al entorno en el que vivo con inviernos largos y fríos y con abundantes precipitaciones en forma de lluvia o nieve.
Se trata de una raza de doble aptitud leche-carne, permitiendo así poner en valor las zonas montañosas en las que vive y en las que, en la mayoría de los casos, no se puede explotar otro tipo de ganado.
Cabras pastando en una zona de roquedo y matorral.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
La fertilidad supera el 94% con buen manejo.
Cabra con su cabrito.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
La prolificidad oscila entre los 150 y los 170 cabritos nacidos por cada 100 partos, tasa que se puede ampliar con un buen manejo y que en las cabras de 2º y sucesivos partos ronda los 200 cabritos por cada 100 partos.
Grupo de cabritos de diferentes capas.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
Los cabritos nacen con peso medio de 3 a 3,5 kilogramos y alcanzan pesos de 8 a 10 kilogramos hacia los 30 días de vida, momento en el que son enviados al matadero.
Cabras con sus cabritillos.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
El motivo del sacrificio temprano de los cabritos, se debe a que son criados mediante lactancia natural y por ello las cabras no comienzan a ordeñarse por lo general hasta que se retiran los cabritos.
Cabritos. 3 de ellos "Vegatos" y otro berrendo, capa bastante común en las cabras descendientes de la raza Pirenaica.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
La principal aptitud de la cabra del Guadarrama, ha sido la producción de leche.
Durante mucho tiempo, no se realizó una selección exhaustiva por lo que las producciones podían variar ampliamente tanto entre explotaciones como entre animales de la misma explotación.
Sin embargo, la rigurosa selección llevada a cabo por los ganaderos y la Asociación de Criadores, ha permitido avanzar mucho en este campo uniformando y aumentando ostensiblemente las producciones en los últimos años.
Cabras esperando a ser ordeñadas.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
Los datos de producción medios en 2020 fueron los siguientes:
Cabras de primer parto en 150 días de lactación: 208 kg.
Cabras de sucesivos partos en 210 días de lactación: 387, 56 kg.
Cabras de primer parto en 252 días de lactación natural: 334 kg.
Cabras de sucesivos partos en 296 días de lactación natural: 509 kg.
% Grasa: 4,71.
% Proteína: 3,57.
% Extracto seco: 13,88
Detalle del ordeño.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
Como ya hemos dicho varias veces a lo largo de este artículo, las medias pueden variar y ser fácilmente superadas con un esmerado manejo.
El ordeño, realizado en épocas pasadas de forma manual, se realiza actualmente de forma mecánica lo cual asegura la mejor conservación y calidad de la leche.
Detalle de la ubre justo antes del ordeño.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
El aumento progresivo de la producción y calidad de la leche a lo largo de los últimos años, evidencia que la raza aún no ha tocado techo y todavía puede incrementar sus rendimientos, compitiendo así con las grandes razas lecheras del sur peninsular, presentando la ventaja de encontrarse perfectamente adaptada a regiones de clima frío y lluvioso.
Cabras alimentándose.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
La raza del Guadarrama cuenta con el logotipo de RAZA AUTÓCTONA 100% para la comercialización de su leche y derivados lácteos.
Aunque numerosas empresas trabajan con leche de Cabra del Guadarrama para elaborar sus productos, el logotipo de RAZA AUTÓCTONA 100% sólo podrá utilizarse cuando la leche empleada proceda exclusivamente de cabras del Guadarrama de ganaderías inscritas en la Asociación de Criadores.
Productos lácteos procedentes exclusivamente de Cabra del Guadarrama.
(c) Quesería Montealijar.
La QUESERÍA MONTEALIJAR de Las Navas del Marqués (Ávila) elabora queso con leche de cabra del Guadarrama de su propia ganadería, siendo actualmente la única de estas características puesto que existen otras muchas que elaboran sus productos con leche de la raza pero no de sus propios rebaños.
QUESERÍA MONTEALIJAR.
La explotación de la cabra del Guadarrama se ha realizado tradicionalmente de forma extensiva en zonas de sierra.
Tradicionalmente los rebaños realizaban recorridos trashumantes o trasterminantes para aprovechar los recursos de distintas zonas a lo largo del año.
Actualmente, los rebaños se siguen explotando en extensivo pero complementando su alimentación cuando el ganado tiene mayores necesidades (gestación, lactación, épocas de alta producción) o cuando el campo dispone de pocos recursos.
Cabras pastando en una zona de matorral.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
La instalación de salas de ordeño mecanizadas hace que la trashumancia sea complicada por tener que permanecer el ganado cerca de la explotación para ser ordeñado. Por ello, pocas explotaciones realizan ya esta práctica, trasladando sólo parte del ganado (animales jóvenes, machos y cabras que no están siendo ordeñadas).
En época de paridera, las cabras complementan su alimentación con piensos y forrajes.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
La raza del Guadarrama merece ser conservada por constituir parte del patrimonio genético ganadero español y por ser una raza capaz de alcanzar excelentes producciones cuando se la somete a un manejo adecuado.
Además, forma parte del paisaje tradicional y de la cultura de las zonas donde lleva siglos criándose.
Rebaño de cabras en el campo.
(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.
Ganaderías como GANADERÍA CAPRINA SÁN ADRIÁN T.C. luchan por seleccionar, mejorar y conservar esta singular raza caprina junto con la eficiente Asociación de Criadores de la raza.
Ganadería Caprina San Adrián T.C.
¿Y nosotros? ¿Cómo podemos ayudar a la cabra del Guadarrama? Pues sencillamente consumiendo sus productos, pero asegurándonos siempre de que tanto los productos lácteos como la carne, proceden exclusivamente de ejemplares de esta raza caprina.
Queso de cabra del Guadarrama.
(c) Quesería Montealijar.
Agradecimientos:
- GANADERÍA CAPRINA SAN ADRIÁN T.C.
- Asociación de Criadores de Cabra del Guadarrama.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Grado Superior en Gestión y organización de los recursos naturales y paisajísticos.
Bibliografía y fuentes consultadas:
- Catálogo de razas autóctonas españolas. I. (1980). Ministerio de Agricultura.
- Estaban Muñoz, C.; Razas Ganaderas Españolas Caprinas (2008). Colección Feagas.
- García Dory, M.A.: Guía de campo de las razas autóctonas de España. (1990). Alianza editorial.
- Guía de campo de las razas autóctonas españolas. (2009). Ministerio de Medio Ambiente.
- Razas de ganado del catálogo nacional. (2010). Ministerio de Agricultura.
- Sañudo Astiz, C.: Atlas mundial de etnología zootécnica. (2011). Editorial Servet.
- Yanes García, J.E. (coord): Catálogo de razas autóctonas de Castilla y León (España)- Región Norte de Portugal II. (2002) Fundación Rei Alfonso Henriques.
