UN AÑO ENTRE CABRAS, VACAS Y MUCHO MÁS

El 2023 está llegando a su fin el día de San Silvestre y antes de comenzar el 2024, es buen momento para analizar lo que se ha publicado en el blog a lo largo de los últimos 12 meses, lo cual puede resumirse diciendo que ha sido UN AÑO ENTRE CABRAS, VACAS Y MUCHO MÁS.

La cabra ha sido directa o indirectamente una de las principales protagonistas de las entradas o artículos del blog. 

Hemos hablado de razas concretas como LA BLANCA DE RASQUERA o la graciosa CABRA ENANA así como de las bellas y peculiares CABRAS GALANAS, que no constituyen una raza sino un tipo de pelaje berrendo o manchado que aparece en numerosas razas españolas y extranjeras como por ejemplo las dos que hemos mencionado antes.

Cabra Galana (centro).

(c) Silvestre de la Calle García.

También hemos hablado del manejo y las producciones del ganado caprino así como de temas relacionados con la cultura cabrera en artículos como LA SUBIDA A LA SIERRA CON LAS CABRAS, los insólitos pero exquisitos AZPIGORRI AHUNTZ TXORIZOAK (Chorizos de cabra Azpigorri), la importancia que tuvieron en el pasado LAS CABRAS CARNICERAS así como lo que suponían para las familias más humildes convirtiéndose en LA VACA DEL POBRE. 

Cabrero con las cabras camino de la sierra.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Todo esto nos llevó a hablar de LA VIDA DE LOS CABREROS DE AYER, DE HOY Y DE MAÑANA o de cabreros concretos como ALEJANDRO, EL JOVEN CABRERO y también de jovencísimos cabreros NACIDOS ENTRE AZPIGORRIS. 

Y es que el autor de estos artículos no puede evitar dejar a un lado las cabras puesto que es escritor pero CON SANGRE CABRERA, al descender de cabreros de Guijo de Santa Bárbara, Tornavacas o Navalmoral de la Mata.

Oinatz, Elaia y Udane.

- Mira, Elaia. Allí está nuestro futuro. ENTRE AZPIGORRIS.

(c) Ibai Menoyo Aguirre.

La relación entre la cabra y EL CUADERNO DE SILVESTRE va mucho más allá, ya que el autor de este blog ha colaborado con cabreros del oriente de Cantabria como Gaspar Guas Fernández para dar a conocer la Cabra del Asón y que así se consiguiese crear ASCCASÓN (Asociación de Criadores de Cabra del Asón) teniendo los socios fundadores la feliz idea de nombrar a Silvestre de la Calle García SOCIO DE HONOR DE ASCASÓN.

Cabra del Asón.

(c) Sergio Arriola.

Las vacas no son ajenas a EL CUADERNO DE SILVESTRE, básicamente porque quien esto escribe nació y creció entre vacas "Suizas" (Frisonas) y Charolesas.

Hemos hablado este año de algunas razas ibéricas como la descomunal NEGRA ANDALUZA, la pequeña y bella CACHENA, que es la raza más pequeña de la península Ibérica y una de las más pequeñas del mundo, y la elegante y recia MORUCHA.

David Outeiro Fernández con una vaca Cachena adulta.

(c) David Outeiro Fernández.

Y como pasa con las cabras, hemos hablado de aspectos relativos al manejo de las vacas como se hizo a principios de año en el artículo CEBILLAS Y TRASHUMANCIA: LAS VACAS EN INVIERNO o ya llegado el calor estival cuando se habló de la TRASHUMANCIA DE VERANO. También hablamos de LAS VACAS NODRIZAS auténticas, que son aquellas que crían terneros de otras vacas convirtiéndose así en maravillosas madres adoptivas.

Y también hemos hablado de aspectos relacionados con el consumo de productos de estos animales como LA CARNE DE VACA VIEJA.

Morena con dos terneros que no son sus hijos biológicos.

(c) Pilar Domínguez Castellano.

Por desgracia, tuvimos que abordar un tema que ha causado y causa grandes problemas a los vaqueros y a también, aunque teóricamente en menor medida a pastores y cabreros: LA EHE.

Ha sido preciso dedicar tres artículos a este asunto debido a su especial virulencia. Primero se publicó uno general, luego otro dedicado exclusivamente a LA EHE EN CANTABRIA y unos días después otro dedicado a la provincia de Ávila.

Vaca afectada por la EHE en Cantabria.

Hablar de vacas lleva a hablar de vaqueros.

Así hablamos de ÁNGEL DE LA CALLE VICENTE, un vaquero entre Suizas y tabaco, así como de su hermana MARTINA DE LA CALLE VICENTE, una mujer increíble que nos dejaba a comienzos de 2023 tras casi un siglo de vida pero no sin antes habernos dejado su sabiduría.

Con gran pena, tuvimos que dedicar el primer artículo del año a una vaquera muy especial: TERESA CALLEJO FERNÁNDEZ, que con tan sólo 42 años nos dejaba cuando faltaban 3 días para terminar el 2022 y a la cual recordaremos siempre.

Ángel de la Calle Vicente ordeñando una vaca suiza.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

También hemos hablado de aspectos tradicionales relacionados con las vacas, toros y bueyes como LOS POTROS DE HERRAR utilizados para colocar los callos o herraduras a los bovinos de labor, insólitas costumbres como EL TORO DE LOS MOZOS de Barajas o EL DÍA DEL TORO de Guijo de Santa Bárbara, LOS CONTADORES DE VACAS de esta última población y la devoción que los vecinos de Navarredonda y Barajas tienen a SAN ANTONIO DE PADUA, cuya imagen llegó a tierras serranas en un carro de bueyes.

Herrando un buey en el potro de Barajas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Menos hemos hablado sobre las ovejas que de manera directa han protagonizado sólo el artículo de LA PARIDERA DE LAS OVEJAS aunque han "coprotagonizado" otros artículos como ENTRE  LOS CORDEROS O LOS CABRITOS en Semana Santa o EL CABRITO Y EL CORDERO PARA NOCHEBUENA hace pocos días sólo por citar algunos.

Oveja con su cordero.

(c) Deme González Calvo.

Si hemos hablado de vaqueros y de cabreros, también lo hemos hecho de pastores y no de uno cualquiera sino de un pastor que tuvo trato con Reinas y Papas. Nos referimos a Antonio Jiménez García de quien hablamos largo y tendido en el artículo EL GANADO DEL ABUELO VIEJO que, si bien fue también cabrero y vaquero, quiso que figurase para la eternidad que fue pastor y mandó que sus hijos lo pusiesen en su lápida.

Como él y su esposa Josefa fueron también MOLINEROS Y PANADEROS, hablamos de ello en un artículo.

Antonio y Josefa.

Los Abuelos Viejos.

(c) Retratos pintados Francisco Martín Rivera.

Caballos, burros y mulas han sido siempre animales muy importantes para el medio rural antaño para el trabajo y como animales de silla y hoy también para la producción de carne y por eso, han sido los protagonistas de artículos como A LOMOS DE UN BORRICO, LA PARIDERA DE LAS YEGUAS, PATRONO DE LOS LABRADORES o LA TRASHUMANCIA DEL GANADO EQUINO, una práctica poco conocida.

Parir y seguir. No hay tiempo que perder.

(c) Raquel Cayón Campuzano.

El manejo del ganado requiere trabajo y fortaleza y para eso, los ganaderos deben estar bien alimentados, algo para lo que es fundamental el cerdo. Analizamos por ello su importancia en DEL LECHÓN AL JAMÓN y tratamos también LA PARIDERA DE LAS CERDAS que es muy importante para conseguir esos buenos cochinos imprescindibles para hacer LOS CHOFES y también LA MORCILLA FRESCA.

Los cerdos y su vida...

(c) Miguel Alba Vegas.

Y esa misma importancia tienen también las aves domésticas o de corral a las que hay que cuidar desde pequeñas como dijimos en TIEMPO DE POLLITOS para que crezcan adecuadamente y se conviertan en aves tan productivas como LA OCA y para que sean como LAS GALLINAS: SÍMBOLO DEL PUEBLO.

Oca doméstica.

(c) Fernando Martín González.

Para una buena alimentación tampoco puede faltar la leche de cabra, vaca u oveja pero para eso, los ganaderos tienen que llevar a cabo la tarea del ordeño bien sea de forma manual como se hizo de toda la vida o mecánicamente incluso con la ayuda de robots aunque nosotros nos centramos en EL ORDEÑO TRADICIONAL.

Tía Julia Cuesta ordeñando una cabra.

(c) Familia Gargantilla Cuesta.

Manejar al ganado extensivo es tarea complicada sin la inestimable ayuda del perro y por ello hemos hablado también de este animal en artículos como LOS PERROS DE TÍO PESETA que fue un importante ganadero de Guijo de Santa Bárbara o en el artículo de EL PERRO: DE CAZADOR, A PASTOR, MASCOTA Y MUCHO MÁS. 

También dedicamos un artículo concreto a una raza canina emblemática de nuestro país como es EL ALANO ESPAÑOL.

Alano español.

(c) Diego Torres.

Al hablar de ganaderos hemos hablado de los pastores asalariados en artículos como EL AJUSTE DE LOS PASTORES o EL ZAGAL, analizando la importancia que a lo largo del tiempo han tenido los cuidadores de ganado ajeno y las obligaciones y derechos que tenían en función del puesto que ocupaban en la jerarquía pastoril.

Zagal con cabrito.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El trabajo de los ganaderos no se basa únicamente en cuidar y atender al ganado pues también hay que regar los prados y los huertos que ayudan a complementar la economía familiar y también la dieta familiar, dedicando por ello un artículo a EL REGADÍO TRADICIONAL.

Carlos Jiménez Hidalgo regando un prado.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Pero es cierto que el cuidado del ganado es una de las tareas principales del ganadero y por ello hablamos de la importancia del pastoreo, concretamente del milenario sistema de PASTOREO COMUNAL a menudo en terrenos y montes abiertos donde el ganado está amenazado por el ataque de los lobos, lo que nos llevó a publicar el artículo LOBOS, GANADEROS Y MASTINES que a su vez está muy relacionado con el tema de LA CAZA, que tratamos también en otro artículo.

Vacas Tudancas pastando.

(c) Miguel Alba Vegas.

La ganadería española no sufre únicamente por el ataque del lobo sino que este año se ha tenido que enfrentar a LA SEQUÍA, un grave problema que, junto a otros muchos, nos condujo a escribir el artículo que llevó por título LA GANADERÍA ESPAÑOLA EN PELIGRO.

Vaca Blanca Cacereña.

(c) David Bernaldo de Quirós Pablo.

Aunque el medio rural esté sujeto a muchos peligros, hay hombres y mujeres que luchan día tras día para conseguir que esto cambie. Especialmente complicado es para ellas que, en muchos casos, tienen que compaginar el trabajo doméstico y fuera de casa con la ganadería, pero LA MUJER RURAL puede con esto y con mucho más como nos cuenta tía Visita Hidalgo a sus 94 años y como nos muestran día a día recias ganaderas como Áurea Quintial, Raquel Cayón, Enara Menoyo, Leire Amundarain, Isabel López, Pilar Domínguez, Silvia de la Calle...y tantas y tantas otras.

Áurea Quintial Ortiz.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

La cultura tradicional también ha formado parte de EL CUADERNO DE SILVESTRE pues ya en nuestro logotipo se dice que este es un blog dedicado a la ganadería y la cultura tradicional.

Hemos hablado de espectaculares fiestas y tradiciones como LAS CARANTATOÑAS DE ACEHÚCHE (Cáceres), fiesta de Interés Turístico Nacional o espectaculares CUCURRUMACHOS DE NAVALOSA (Ávila), así como del curioso BURRO DE LOS QUINTOS de Guijo de Santa Bárbara y la romería realizada el 5 de agosto en esta última localidad en la CAPILLA-REFUGIO DE NUESTRA SEÑORA DE LAS NIEVES, el edificio religioso situado a mayor altitud de Extremadura. En este último pueblo celebran con gran orgullo a Santa Bárbara gozando del privilegio de contar con 5 jubileos anuales recogidos en LA BULA DE SANTA BÁRBARA.

No podemos olvidar la BENDICIÓN DE LOS ANIMALES EL DÍA DE SAN ANTÓN, una preciosa tradición muy arraigada en el medio rural.

El Burro de los Quintos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Sin apartarnos de esa cultura tradicional, se han publicado artículos como LA III FERIA AGROGANADERA DE CANDELEDA, UNA OLLA ALGO MÁS VACA QUE CARNERO o ¿BELÉN, ÁRBOL DE NAVIDAD O AMBOS?, publicaciones que no dejan tampoco de estar relacionadas en cierta medida con la ganadería.

Isabel López y Juan Manuel Yuste con sus bueyes en Candeleda.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Pero EL CUADERNO DE SILVESTRE no se queda solamente en la red, sino que también se dan charlas y conferencias en diversas poblaciones que luego quedan reflejadas en artículos como GUIJO Y TORNAVACAS: PUEBLOS HERMANOS que están separados y unidos por una sierran o el artículo GUIJO EN 1845.

Ayuntamiento Viejo de Guijo de Santa Bárbara.

Comenzado a construir en 1841.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Fue precisamente en Tornavacas donde el día 7 de agosto de 2023, tras una charla-coloquio dedicada a TÍO PAULINO: EL ÚLTIMO CABRERO, se produce un auténtico punto de inflexión en la carrera de quien esto escribe, pues ese día don Juan Pedro Recio Cuesta manifestó públicamente su idea de proponer a la Asociación de Cronistas Oficiales de Extremadura el nombramiento de Silvestre de la Calle García como CRONISTA OFICIAL DE GUIJO DE SANTA BÁRBARA, lo cual fue aprobado por unanimidad en sesión de pleno de 5 de octubre por la corporación municipal de Guijo de Santa Bárbara, teniendo lugar el ACTO DE TOMA DE POSESIÓN de dicho cargo el 2 de diciembre de 2023, recibiendo además ese día la medalla de la localidad.

Clara Jiménez (alcaldesa de Guijo), Juan Pedro Recio (Cronista de Tornavacas), Silvestre de la Calle y Francisco Torres (Párroco de Guijo).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

No podemos terminar este repaso por EL CUADERNO DE SILVESTRE en 2023 sin mencionar dos artículos dedicados a las dos personas más importantes de mi vida y que son fundamentales para la realización de absolutamente todos los artículos. Me refiero a MIS PADRES.

A mi padre le dediqué un artículo titulado AGARRADO A LAS RAÍCES, frase relacionada con esa magnífica canción compuesta por él y que lleva por título RAÍCES.

A mi madre, le dediqué un artículo titulado A UNA MUJER DE CAMPO, pues siempre ha sido una mujer muy trabajadora tanto en casa como en el campo, al igual que lo fueron sus antepasadas y es que las mujeres y las madres son el sustento vital de cualquier sociedad.

MIS PADRES.

Como puede verse, el año 2023 ha sido intenso en EL CUADERNO DE SILVESTRE y esto nos lleva a hacernos una pregunta:

¿CÓMO ES POSIBLE ESCRIBIR TANTOS ARTÍCULOS?

La respuesta es muy sencilla. Gracias a la ayuda de los lectores y colaboradores que día tras días, semana tras semana, mes tras mes y ya año tras año, estáis ahí compartiendo conmigo vuestras experiencias y vivencias, enviándome fotos.

Simplemente puedo decir una palabra:

GRACIAS

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Cronista Oficial de Guijo de Santa Bárbara.

EL CABRITO Y EL CORDERO PARA NOCHEBUENA.

En muchos pueblos de España, el plato estrella de la cena de Nochebuena lo constituyen el cabrito y el cordero asados o en caldereta. De hecho, el mayor consumo de estos tipos de carne a lo largo del año tiene lugar durante las fiestas navideñas hasta el punto de haber condicionado absolutamente el calendario de las explotaciones ganaderas.

Cabritos y corderos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Desde que las ovejas y cabras domésticas fueron introducidas en la península Ibérica hace alrededor de 7.000 años, han sido animales de gran importancia para el sustento de sus propietarios hasta el punto de ser los únicos animales capaces de sobrevivir en ciertas zonas ya que las primeras pueden desenvolverse con gran soltura por terrenos montañosos y alimentarse de arbustos y árboles mientras que las segundas son capaces de subsistir en zonas esteparias de pobres pastos.

Cabras de raza Guisandera.

Guisando (Ávila)

(c) Silvestre de la Calle García.

Las cabras se han concentrado tradicionalmente en la mitad sur peninsular, además de en el archipiélago canario. También han ocupado secularmente las zonas montañosas del norte en aquellas zonas que por su abrupta topografía no podían criarse vacas.

Han proporcionado al hombre durante milenios leche, carne, pelo, piel y estiércol.

Cabras junto a un chozo.

Tornavacas (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las ovejas, por el contrario, se han distribuido desigualmente por todo el territorio pero ocupando fundamentalmente las áreas llanas adehesadas o dedicadas al cultivo de cereales, ascendiendo durante el verano a los pastos de las montañas.

En el norte peninsular se criaban asociadas al ganado bovino salvo en algunas zonas como Euskadi donde tenían una gran importancia.

Sus producciones son prácticamente las mismas que las de la cabra, si bien la principal de todas ha sido la lana, hoy en día de escaso valor.

Ovejas de raza Latxa.

(c) José Antonio Uriarte.

La reproducción de ambas especies es muy similar. 

Las dos eran inicialmente animales "poliéstros temporales de días cortos", lo que significa que, al igual que sus antepasados salvajes, entraban en celo fundamentalmente durante el otoño cuando los días comenzaban a acortarse sensiblemente para que de esa forma el parto ocurriese tras 150 días de gestación a finales de invierno o principios de primavera y así las madres pudieran producir abundante leche y las crías pudieran alimentarse pronto de pastos frescos.

Macho y cabra de raza Guisandera.

(c) Fede Jiménez.

De esta forma, los cabritos y corderos nacían hacia el mes de marzo o abril época en la que las madres podían alimentarse abundantemente con el pasto, produciendo así suficiente leche para el desarrollo de las crías que, a su vez, comenzaban pronto a alimentarse también de pasto para complementar su alimentación y crecer rápidamente aunque no estaban listas para ser sacrificadas hasta bien entrado el otoño o el invierno con edades superiores a los 6 a 9 meses, si bien la gran mayoría no se sacrificaban hasta que cumplían un año de vida y la madre volvía a parir.

Oveja con cordero recién nacido.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las mejoras en el sistema de manejo y en la alimentación, favorecieron el cambio en el sistema reproductivo consiguiendo que cabras y ovejas fuesen animales poliéstricos permanentes siempre y cuando el clima fuese propicio y tuviesen el suministro de alimento garantizado. Para ello, simplemente se trasladaba al ganado en busca de pastos frescos a lo largo de las estaciones (trashumancia) o se complementaba su alimentación con productos cultivados (cereales en forma de grano y paja) o recolectados en el campo (bellotas).

Cabra Azpigorri pariendo.

Zaratamo (Bizkaia)

(c) Ibai Menoyo.

Así se consiguió que algunas cabras y ovejas se reprodujesen y pariesen "a contraestación", es decir, que hiciesen ambas cosas en una época totalmente contraria a lo que dictaba la ley natural. Las cubriciones tenían lugar a finales de primavera y los partos ocurrían en el otoño.

Cabra Malagueña con sus cabritillos.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Silvestre de la Calle García.

Sin embargo, este manejo era muy complicado de llevar a cabo pues si se dejaban juntos los machos y las hembras durante todo el año, por mucho que el hombre quisiese cambiar su comportamiento reproductivo, los machos se encelaban al llegar el otoño y los ganaderos se veían obligados a separarlos o a utilizar diversos métodos como el "enmandilado" para impedir que cubriesen a las hembras y que estas pariesen cuando el ganadero no quería que lo hiciesen.

Tía Juana con sus cabras y el macho "enmandilado".

Navalosa (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

En contra de lo que muchas veces se piensa, la reproducción "a contraestación" no se pensó con vistas al aprovechamiento cárnico sino al aprovechamiento lechero.

Cuando las cabras y ovejas parían en primavera, daban abundante leche durante 2 ó 3 meses para poder alimentar a las crías. Pasado ese periodo, las crías ya comenzaban a alimentarse de pastos aunque hasta bien entrado el otoño e incluso el invierno no se destetaban de forma natural cuando la producción de leche cesaba.

Los ganaderos no podían aprovechar de esta forma la leche, ordeñando solamente una pequeña cantidad cuando las crías no podían consumir toda la que producían las madres.

Paulino Gargantilla Serrano ordeñando una cabra Verata.

Tornavacas (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Por ello, si los cabritos y corderos nacían en otoño, en primavera tendrían 5 ó 6 meses y estarían listos para ser destetados justo en la época de mayor crecimiento de los pastos, lo que permitía ordeñar a las madres ya sin restricciones durante 2 ó 3 meses y elaborar quesos y otros productos lácteos que podían conservarse durante todo el año mediante diversos sistemas como el secado de los quesos o su conservación en grasa (aceite o manteca).

Benigna Blázquez Garro haciendo queso.

Guisando (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Durante mucho tiempo, existió la costumbre de sacrificar a los corderos y cabritos nacidos en otoño cuando tenían entre 4 y 6 meses, coincidiendo con la festividad de Pascua, motivo por el cual eran denominados "pascuales".

Este hecho tuvo una importancia trascendental en el siglo XVI puesto que el consumo de corderos de reducido peso y edad era propio de los cristianos mientras que los judíos y musulmanes consumían corderos de gran peso que rondaban el año de edad tal y como Dios dijo a Moisés. Consumir un cordero pascual era pues, garantía de limpieza de sangre.

Corderos.

Navalosa (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Se sacrificaban fundamentalmente machos, ya que la inmensa mayoría de las hembras eran recriadas para la reposición del rebaño o para vendérselas a otros ganaderos. Únicamente se sacrificaban para el consumo aquellas hembras jóvenes que no cumplían los requisitos de selección impuestos por el ganadero o aquellas que no podían mantenerse por falta de espacio.

Cabrita de raza Guisandera.

Guisando (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle Hidalgo.

Aquellos machos que no se sacrificaban a esas edades pero que tampoco iban a ser destinados a la reproducción, se castraban y se mantenían en pastoreo hasta edades que oscilaban entre el año en el caso de los caprinos y los 3-4 años en el caso de los ovinos. Esto último se debía a que los carneros castrados producían durante su vida valiosa lana.

Carnero castrado.

San Martín de la Vega del Alberche (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García

Mientras que en Pascua se consumían corderos y cabritos, en Navidad se consumían fundamentalmente aves tanto domésticas como salvajes.

Los nobles y grandes señores podían permitirse consumir ciertamente cualquier manjar pero la gente humilde criaba con gran mimo un gallo o un ganso durante todo el año para matarlo en fechas tan señaladas.

Ya en el siglo XVI comenzaría a popularizarse el consumo de la Gallina de Indias o Gallipavo, el actual pavo doméstico.

Pavo doméstico.

Lagartera (Toledo).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Con el tiempo, se empezó a extender la costumbre de comer cabrito y cordero no sólo en Pascua sino también en Navidad. 

Aquellos cabritos y corderos nacidos en primavera eran ya animales de 8 ó 9 meses y un considerable peso por lo que se preferían los nacidos en otoño y que tenían 1 ó 2 meses. Aunque su carne era demasiado tierna y a juicio de muchos aún "no estaba hecha", esto representaba una gran ventaja para los ganaderos pues lo que se perdía por un lado vendiendo animales tan pequeños, se ganaba por otro al ordeñar durante muchos más meses a las cabras y ovejas elaborando así mayor cantidad de quesos.

Cabritos.

Navalosa (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Hasta que se consiguió plenamente la desestacionalización reproductiva de cabras y ovejas, poder cenar cabrito o cordero en Nochebuena, constituía todo un lujo ya que la demanda era muy superior a la oferta y los precios se disparaban. Hoy en día, hay menos diferencias entre la oferta y la demanda y, aunque a precios relativamente más elevados que en otras épocas del año, consumir la exquisita carne de estos animales es un lujo pero no para el bolsillo sino simplemente para el paladar.

Oveja con sus corderos.

Montehermoso (Cáceres)

(c) Alexis Ávila Pulido.

Actualmente, los ganaderos programan la paridera según sus intereses con el fin de obtener el máximo beneficio.

Así, las explotaciones de cabras y ovejas de gran producción lechera, realizan varias parideras al año con el fin de contar una producción estable de leche para la venta o la transformación en derivados lácteos mientras que las explotaciones dedicadas exclusivamente a la producción cárnica realizan igualmente varias parideras a fin de reducir el intervalo entre partos y aumentar la productividad expresada en crías destetadas por hembra y año.

En cualquier caso, siempre se programa una paridera en otoño con el fin de ofrecer corderos y cabritos al mercado en época navideña aprovechando las mejores cotizaciones derivadas de la alta demanda.

Corderos.

Navalosa (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El cabrito y el cordero pueden cocinarse de infinidad de formas: asados al horno enteros o por piezas, en frite, en caldereta...o de formas más novedosas pero en cualquier caso se trata de carnes exquisitas y muy sanas al tener, especialmente el cabrito, un bajo contenido en grasa.

Caldereta, forma tradicional de guisar el cabrito y el cordero.

Tornavacas (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Su consumo permite además la protección de razas autóctonas, a menudo en grave peligro de extinción, así como el mantenimiento de sistemas tradicionales de explotación como el pastoreo extensivo de los rebaños de cabras y ovejas en sierras, montes y dehesas controlando el excesivo crecimiento del matorral y reduciendo el riesgo de sufrir desastrosos incendios forestales.

Además, la presencia de cabras y ovejas fija población en el medio rural evitando la despoblación y manteniendo vivas las costumbres y tradiciones rurales.

Cabra del Asón.

(c) Sergio Arriola.

Podríamos pensar que la situación del ganado caprino y ovino y consecuentemente la de sus ganaderos es halagüeña, pero ciertamente no lo es.

Cada año desaparecen más explotaciones de ganado menor debido al bajo precio de los productos (carne, leche, lana) en origen mientras que los costes de producción siguen en constante aumento lo que compromete la rentabilidad y viabilidad de las explotaciones.

Rebaño de ovejas Castellanas.

Martiago (Salamanca)

(c) Deme González Calvo.

Muchas de estas explotaciones se encuentran en zonas desfavorecidas y donde la mecanización o mejora de las infraestructuras es muy complicada sobre todo si tenemos en cuenta que realizar este tipo de mejoras requiere un gran desembolso de dinero para los pequeños ganaderos que no pueden hacer frente a tales gastos ni pedir préstamos.

Sala de ordeño para cabras.

Muñogalindo (Ávila)

(c) Jonatan Rodríguez Seara.

La legislación y normativas sanitarias vigentes, dificultan en muchos casos la explotación del ganado extensivo trashumante el cual tiene además de transitar por vías pecuarias que han sido invadidas por otras actividades humanas.

Ovejas Merinas trashumantes.

Madrid.

(c) Silvestre de la Calle García.

Además, el ganado menor extensivo es el más susceptible al ataque de depredadores como el lobo, cuya población ha crecido de manera exponencial en los últimos años obligando a los ganaderos a permanecer casi constantemente con el ganado y a tener con los rebaños un elevado número de mastines cuyo mantenimiento resulta muy costoso.

Mastín con las cabras.

Guisando (Ávila)

(c) Silvestre de la Calle García.

Un último punto negativo lo constituyen la importación de cabritos y sobre todo corderos de otros países donde su precio es menor debido a los menores costes de producción o a una mayor oferta al mantener censos de reproductoras mucho más elevados que en nuestro país.

Corderos comiendo paja.

Brozas (Cáceres)

(c) Pilar Domínguez Castellano.

Debemos consumir en Nochebuena, Navidad y también durante el resto del año cabritos y corderos nacionales. Para ello debemos consultar el etiquetado de la pieza de carne o del animal completo que estamos comprando y procurar que sea un animal nacido, criado y sacrificado lo más cerca posible de nuestro lugar de consumo.

Oveja con su cordero.

Jarandilla de la Vera (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

DEDICATORIA.

Me gustaría dedicar este artículo a todos los ganaderos de España dedicados a la cría de cabras y ovejas, especialmente a todos aquellos que desde hace años colaboran con este blog. Nombrarlos a todos sería imposible y por eso pongo como ejemplo a Orencio González, de Navalosa (Ávila), que durante años se ha dedicado a la cría de cabras, ovejas y vacas, además de ser tratante de ganado.

Orencio González.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Aunque ya jubilado, Orencio mantiene para entretenerse un pequeño rebaño de ovejas y cabras que pastan en los alrededores del bello pueblo de Navalosa.

Prácticamente son las únicas que quedan en esta localidad cuyo pasado ganadero se nota a cada paso.

Orencio con sus ovejas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Este pequeño rebaño de ovejas y cabras cumplen una función medioambiental importantísima, al mantener en monte limpio de matorral evitando así el riesgo de que se produzcan terribles incendios forestales como el que asoló Navalosa hace unos años y que afectó justamente a una zona de densos matorrales en las que estas ovejas y cabras no pastaban, ocasionando la pérdida de algunos corrales, antiquísimas construcciones tradicionales destinadas al alojamiento del ganado y que tienen un valor incalculable.

Corral de Navalosa.

(c) Silvestre de la Calle García.

Pequeñas explotaciones como la de Orencio fueron muy habituales en toda España, asociadas a menudo a la explotación agrícola o al ganado vacuno de forma que constituían un complemento económico muy importante.

De hecho este es el caso de la ganadería que hoy nos ocupa, cuyas riendas las llevan ya Carlos y Jesús, los hijos de Orencio y de su esposa Luci Sánchez, quienes mantienen una magnífica ganadería de vacas de carne.

Carlos, Orencio y Jesús.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Jesús vive todo el año en el pueblo pero Carlos, su esposa Leticia y sus hijos Abel y María, residen en Getafe (Madrid), volviendo al pueblo todos los fines de semana del año para hacerse cargo de las tareas de la explotación ganadera familiar.

Jesús y Carlos son además los responsables de que la más espectacular de las tradiciones de Navalosa se haya conservado. Se trata del peculiar carnaval en el que los personajes centrales son LOS CUCURRUMACHOS.

Cucurrumacho.

(c) Silvestre de la Calle García.

Familias con la de Orencio González contribuyen como vemos a mantener vivos los pueblos y a conservar sus tradiciones y cultura pero todo eso sería imposible sin vivir de las cabras y las ovejas.

El caso de esta entrañable familia de Navalosa, nos debe servir de ejemplo para valorar la importancia que tienen....

EL CABRITO Y EL CORDERO PARA NOCHEBUENA.

Las cabras de Orencio.

Navalosa (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

NOTA FINAL DEL AUTOR.

Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE animamos a los lectores a consumir cabrito y cordero en Nochebuena, Navidad y cualquier otro día del año pues una carne deliciosa, sana, que puede cocinarse de mil maneras y cuyo consumo genera grandes beneficios económicos, sociales, culturales....

El autor con un cabrito.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal especializado en ganadería extensiva y razas autóctonas.