LOS ARRIEROS

Durante milenios, el medio más seguro y prácticamente el único para cruzar cordilleras, estepas y desiertos a lo largo de todo el mundo, han sido los animales de carga y montura.

En las altas mesetas Asia, se utiliza el Yak, animal semejante a la vaca y que sirve además de como animal de carga, como motor animal, como productor de carne, leche y pelo y como productor de estiércol utilizado como abono o como combustible en las áreas donde no crece ningún árbol o arbusto para poder disponer de leña.

En los desiertos fríos de Asia Central, el camello bactriano ocupa dicho lugar, mientras que en los desiertos calurosos del sur de Asia y de África es el dromedario o camello de una joroba, el que cumple tales cometidos.En la cordillera de los Andes, la llama, semejante a un pequeño camello sin jorobas, se ocupa de tales menesteres.

Pero en nuestras latitudes y en gran parte del mundo, son los équidos los que se encargan, o mejor dicho se encargaban, del transporte a lomo de todo tipo de mercancías siempre y cuando no hubiese caminos adecuados que permitiesen el uso de carros tirados por bueyes.                                                      Caballos, burros y mulos (yeguatos y burreños) eran los encargados de realizar estos transportes y sus dueños o conductores eran conocidos como ARRIEROS.

Arriero examinando dos mulos en la feria de Navarredonda de Gredos. Los arrieros acudían a las ferias en busca de buenas caballerías que elegían en función de su gusto y sus intereses.

(C) Foto: Silvestre de la Calle García.

En todas las zonas montañosas de España, la arriería tuvo siempre una importancia vital puesto que normalmente las dos vertientes de una cordillera se complementan por la diferencia del clima y por lo tanto por los distintos cultivos que se pueden producir.

También en las zonas extremadamente pobres, sus habitantes se vieron obligados a recurrir a la arriería en un principio como medio de subsistencia pero llegando en ocasiones a convertirse en un lucrativo negocio como ocurrió con los celebérrimos arrieros maragatos de la provincia de León.

Nos centraremos hoy, en los arrieros de la Sierra de Gredos. Aclaremos que entenderemos como Sierra de Gredos al espacio comprendido entre el Cerro de Guisando, que se alza en El Tiemblo sobre los toros de Guisando, y el Puerto de Béjar. Muchos, acortan este espacio y lo terminan en el Puerto de Tornavacas pero hoy lo incluiremos para hablar de los arrieros del antiguo Ducado de Béjar.

En la vertiente norte de la Sierra, existía una arriería más modesta y “desorganizada” puesto que el transporte carretero era mucho más fácil al existir numerosos caminos bien preparados y a que los miembros de la Real Cabaña de Carreteros de Gredos eran expertos en este tipo de transporte desde finales del siglo XV como mínimo.

Existieron sin embargo, núcleos arrieros importantes en Solana de Béjar (hoy Solana de Ávila), Barco de Ávila y Candelario.

Los arrieros de Solana, eran los más activos. Salían desde su pueblo a vender el lino producido en los pueblos del Aravalle e incluso para vender los lienzos fabricados en los telares del pueblo. Se dirigían a la populosa villa cacereña de Plasencia donde tras vender su carga, compraban aceite que vendían en su pueblo o pueblos del valle del Duero como Rueda o Nava del Rey.  Compraban aquí vino que llevaban para su casa o para venderlo en el pueblo, llevando también cargas de hierro y herramientas para el campo que solían bajar a la meseta los carreteros de Reinosa.

Los arrieros de El Barco de Ávila, se dedicaban al comercio de un singularísimo producto que era abundantísimo en la zona: las truchas. Pero este producto era sumamente perecedero por lo que viajar a largas distancias era…¿imposible? Para nada. Los barcenses idearon una fórmula segura no sólo de conservar las truchas sino de mejorar incluso su sabor: el escabechado. Una vez escabechadas, colocaban las truchas en vasijas de barro y partían con su carga a distintos pueblos y ciudades, llegando a Madrid.

Castillo de Valdecorneja, dominando la villa de El Barco de Ávila y el caudaloso río Tormes, donde los pescadores de esta villa cogían las truchas para luego escabecharlas y exportarlas.(C) Foto: Silvestre de la Calle García.

En los pueblos cercanos al Barco de Ávila, existían al igual que en las cercanías de otros pueblos grandes, una serie de modestos arrieros y arrieras que iban desde las aldeas a llevar productos de primera necesidad cada mañana como leche, huevos o leña para los hogares. Juan García García (1927-2012), de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), nos contaba hace años que su abuelo Juan García Hernández, del que hablaremos detalladamente más adelante en este mismo artículo, se dedicó durante su adolescencia y juventud a llevar diariamente desde Nava del Barco cargas de leña para casas particulares con la burra de su padre. Por la mañana, cargaba la burra y llevaba la leña a Barco y por la tarde volvía a cortar una nueva carga y al día siguiente la llevaba nuevamente.

Antonio Leandro de la Calle Jiménez, con la burra de Gonzalo Vergara cargada de leña. (C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Finalmente, estaban los arrieros de Candelario que, como no podía ser de otro modo, se dedicaban a la exportación de los famosos chorizos de este precioso pueblo salmantino de obligada visita.

Todos estos arrieros, utilizaban la bestia de carga más sobria, resistente y fuerte para estos trabajos: el mulo yeguato. Estos mulos, hijos de yegua y burro, tenían el tamaño y la fortaleza de un caballo pero la resistencia y la extrema sobriedad de un burro.

Aunque en la zona se criaban buenas yeguas para producir mulos, habitualmente se compraban en las ferias de Béjar o Barco a tratantes gallegos que vendían mulos pequeños pero muy duros. Con el paso del tiempo, se importaron los famosos burros catalanes de Vich, que daban unos mulos extraordinarios.

Estos arrieros, se dedicaban muchas veces casi de manera exclusiva al oficio arriero, pero siempre lo complementaban con el cultivo de la tierra y la ganadería. Durante sus ausencias, mujeres, niños y viejos quedaban en el pueblo al cargo de los animales y de los huertos.

Viajamos ahora a otro punto de la Sierra de Gredos donde la arriería tuvo una gran importancia: el Barranco de las Cinco Villas. Fértil valle situado bajo el Puerto del Pico, en él se encuentra las villas de Cuevas del Valle, Villarejo del Valle, San Esteban del Valle, Santa Cruz del Valle y Mombeltrán, conocido popularmente como LA VILLA por ser el más importante de los cinco y donde se alza el famoso castillo de don Beltrán de la Cueva, hombre de confianza del rey Enrique IV el Impotente.

Monumento a los arrieros en Villarejo del Valle (Ávila). Posan a ambos lados del monumento, dos carros de bueyes pertenecientes a la Real Cabaña de Carreteros de Gredos que luchan intensamente para conservar las tradiciones de nuestra Sierra, realizando cada año la subida del Puerto del Pico con sus carros y sus bueyes rememorando lo que antaño hicieron arrieros y carreteros. 

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Los arrieros del Barranco eran modestos agricultores que siempre tenían 1 ó 2 caballerías para la labranza de sus huertas y olivares, aprovechando las épocas de menor trabajo o en las que producían algún producto perecedero que necesitaba rápida salida, para ejercer el oficio arriero. Por el Puerto del Pico, así como por el de Serranillos, cruzaban la sierra para dirigirse a los pueblos de la vertiente norte de la Sierra. Los que subían el Puerto del Pico, se dirigían principalmente a Navarredonda, Barajas y Hoyos del Espino, mientras que los que optaban por subir el Puerto de Serranillos, lo hacían rumbo al propio Serranillos, a Navarrevisca, Hoyocasero, Navalosa e incluso Burgohondo y Navaluenga.

En este grupo entraban podemos incluir también a los arrieros de El Arenal, especializados en el comercio de cebollas.

Comerciaban estos arrieros con productos abundantes en la vertiente sur de la Sierra que debido a los rigores climáticos de la vertiente norte, no podían producirse allí: aceite, vino, higos, aceitunas, frutas diversas… El aceite y el vino se transportaban en pellejos de piel de cabra mientras que las frutas se llevaban cestos de mimbre o en banastas de castaño.

El viaje duraba apenas 1 ó 2 jornadas de ida y otras tantas de vuelta. El viaje de vuelta, no se hacía de vacío sino que se adquirían productos que, aunque podían conseguirse en la vertiente sur, no eran de tanta calidad como por ejemplo las patatas o las judías, así como diversos cereales. Unas veces, el producto que se traía de vuelta se destinaba al consumo familiar o se revendía.

Las fondas, posadas y tabernas de los pueblos serranos como Navarredonda, Barajas y Hoyos del Espino, dependían de los arrieros del Barranco para estar permanentemente abastecidos de vino y aceite. Existieron arrieros célebres y recordados como “El Cuco” que acudía a la posada del tío Venancio y al que en ocasiones el dueño de la posada le gastó buenas bromas.

En el pueblo de Serranillos, situado en la vertiente norte de la Sierra, surge un importante grupo de arrieros que se van a especializar en dos productos de manera casi exclusiva. Este pueblecito, situado a gran altitud y en laderas pobladas de espesos matorrales, tenía pocos recursos. Sus naturales, comenzaron a producir carbón vegetal que llevaban a vender a los pueblos del sur, donde cargaban sus caballerías con aceitunas y pimentón. Con sus bestias, los de Serranillos recorrían media España, aprovechando para regresar al pueblo con todo tipo de productos. El pimentón, que compraban directamente a los agricultores de Candeleda, muy apreciado en toda Castilla donde era imprescindible para las matanzas.

Nos trasladamos ahora casi al punto de inicio de nuestra “ruta” para hablar de otros singulares arrieros: los del Valle del Jerte. Se trataba de labradores, principalmente de Tornavacas, que con sus caballerías cargadas de fruta, subían a los pueblos del Aravalle. Una vez vendida la carga, compraban patatas, judías o harina para su sustento o para la reventa en el pueblo.

Llegada la primavera, cuando los serranos sembraban las patatas, escogían las más gordas y con más yemas, las partían en trozos y apartaban el corazón para echárselo a los animales. Muchos arrieros de Tornavacas, compraban una carga de corazones de patata y al llegar a su pueblo voceaban “¡se venden corazones!”. La gente los compraba para alimentar a los cerdos por poco dinero.

Finalmente, hablaremos de la comarca de La Vera, en la que se encuentra Guijo de Santa Bárbara. La Vera es una región muy rica en la que se cultivan multitud de productos y a través de las diversas portillas y puertos de la sierra, estaba en permanente contacto con los pueblos del Partido del Barco de Ávila. Cuando los labradores tenían poco trabajo, cargaban sus bestias con lo que producían en casa e iban a venderlo a los pueblos serranos para regresar con otros productos que allí eran de mayor calidad o que aquí no se producían. Se utilizaban diversas rutas que partían desde los distintos pueblos veratos y se atravesaba la sierra por el Collao la Yegua (Aldeanueva), la Portilla de Jaranda (Guijo), las Portillas de los Caballeros y de Palomo (Losar), la Portilla de la Lucia (Villanueva)….

Subían las bestias cargadas con aceite, vino, pimentón, tabaco, higos secos… y regresaban con patatas, judías, harina de trigo e incluso con chocolate de las fábricas del Barco primero y Navatejares después.

Concretamente en Guijo de Santa Bárbara, todo esto era algo muy frecuente, dado que muchos guijeños estaban casados con serranas y viceversa. Aunque tenían su residencia en el Guijo, mantenían relaciones con los familiares de Castilla y eso facilitaba grandemente el intercambio comercial.

El mulo de Ángel de la Calle Vicente. Antiguamente, los labradores que tenían que trabajar mucho, preferían los mulos a cualquier otra bestia porque servían también para el arrastre de madera y para el transporte arriero. 

(C) Foto: Silvestre de la Calle García.

El camino más utilizado por los guijeños, era el llamado Camino de Castilla que comunicaba Jarandilla de la Vera con Barco de Ávila, poblaciones que pertenecían a señoríos de distintas ramas de la poderosa familia Álvarez de Toledo pero muy relacionadas entre sí. Este camino seguía el curso de la Garganta Jaranda hasta la Portilla homónima para entrar allí en término de Tornavacas. Bajaba a la Angostura y continuaba hasta la Garganta de San Martín, donde comenzaba la subida al Puerto de Tornavacas. Desde el citado puerto, unos se dirigían a Gilgarcía y otros a las Casas del Puerto de Tornavacas (hoy Puerto Castilla), Santiago (hoy Santiago de Aravalle) o al Barco de Ávila, capital de la comarca e importante centro comercial.

Otro camino menos utilizado era el que subía hasta el Collao Rodrigo para entrar en la jurisdicción de Losar, continuar hasta la Portilla de los Caballeros y ya desde allí bajar a la aldea de Navalguijo, anejo de Navalonguilla.

Citaremos algunos ejemplos de labradores y ganaderos guijeños que ejercieron además la arriería y el intercambio entre Guijo y Castilla:

Antonio Castañares. Ganadero, labrador y arriero de Guijo que se casó con Manuela Canalejo, natural de la aldea de Lancharejo a principios del siglo XIX. Aunque tenían su residencia fija en el Guijo, acudían varias veces al año con sus bestias a visitar a la familia y aprovechaban para subir alguna carga de aceite o de vino y bajarse una carga de patatas o de harina de trigo, ya que en el Guijo se producían mucha cebada y centeno pero poco trigo.

Eugenio Jiménez Ovejero. Poderoso ganadero y arriero, hijo de María Ovejero, panadera. Yerno del anterior, aprovechó los contactos de sus suegros para ir con sus bestias en busca de harina para el horno de su madre, subiendo además aceite, vino e higos de la famosa finca de La Viruela, propiedad de su madre hasta 1831, fecha en la sería heredada por Antonio Jiménez García (el Abuelo Viejo) que siguió aprovechando los contactos familiares para el intercambio de productos y para otros negocios de índole ganadera.

Juan García Hernández. Segador, labrador y ganadero natural de Nava del Barco (Ávila) que en 1892 se casó con la joven guijeña Vicenta García Díaz. Como decíamos al comienzo de este artículo, en su adolescencia y juventud fue arriero y llevaba cada día cargas de leña desde su pueblo natal a Barco de Ávila. Mantuvo una intensa actividad arriera, realizando numerosos viajes anuales con su yegua cargada fundamentalmente de aceite que llevaba a Santiago de Aravalle, donde residía su hermana Nicolasa. Compraba allí patatas para siembra que luego cultivaba en sus fincas del Guijo, sirviéndole las patatas recogidas para el consumo familiar y para engordar numerosos cerdos y vender luego los jamones y los lomos en diversos pueblos de la Vera. Aunque fallecido en 1927, su hijo Anastasio y su nieta Nicolasa continuaron con la actividad hasta los años 50, cambiando luego el sistema cuando uno de sus familiares castellanos adquirió un camión viniendo al Guijo a vender patatas y a comprar terneros suizos. Anastasio y su hijo Juan realizaban entonces las gestiones para el negocio de su pariente serrano.

Andrés de la Calle García: Importantísimo labrador y ganadero, casado con una Jiménez Ovejero, se valió de los contactos familiares durante sus primeros años. Cuando subía a vender ganado a la feria del Barco, aprovechaba para realizar algunas compras como patatas para sembrar o judías. Entabló gran amistad con Mateo Martín y María Santos, de Gilgarcía. Al quedar viudo en 1899, se casó con Eugenia, hija de Mateo y María. Aunque con residencia en el Guijo, esas relaciones familiares supusieron un gran impulso para los negocios familiares, realizando anualmente el propio Andrés y sus hijos numerosos viajes al cabo del año subiendo con las caballerías cargadas de aceite y bajando con patatas para sembrar y harina. Hasta bien entrado el siglo XX los nietos de Andrés mantuvieron relaciones de amistad y comerciales con gentes de Gilgarcía.

            A lo largo de la primera mitad del siglo XX, realmente fue rara la familia guijeña que poseyendo buenas caballerías, no realizase viajes a los pueblos serranos para el intercambio comercial de productos.

            Todo esto queda ya en el recuerdo, pero los más viejos del lugar, aún nos cuentan sus viajes con las caballerías al otro lado de la Sierra. Martina de la Calle Vicente, nacida en 1924, nos cuenta la siguiente historia.

A Gilgarcía íbamos muchas veces toda la mocedad de la familia. Como mi abuelo al quedarse viudo se casó con una mujer de allí, conocíamos a mucha gente. Íbamos juntos los primos y los hermanos con las caballerías. Solíamos ir por las fiestas. Subíamos por la Portilla. Eran las fiestas en el mes de mayo. Una vez se nos puso a nevar y no sabíamos si seguir o si darnos la vuelta pero decidimos seguir.

Allí nos acogía toda la gente. En casa de tío Félix y de tío Felipe nos solíamos quedar, pero si no había sitio, en cualquier casa nos acogían encantados y nos trataban muy bien. Me acuerdo que comíamos cordero, que aquí no se comía porque entonces no había ovejas en el pueblo.

Mis hermanos eran los músicos. El baile se hacía en alguna cuadra. La limpiaban y ponían unos tablones en los pesebres y allí tocaban los músicos. Al principio, el baile lo hacían músicos de allí que tocaban la dulzaina y el redoblante, pero más adelante fueron mis hermanos los que empezaron a tocar ya con los saxofones y demás.

 Nosotras llevábamos vestidos muy buenos y bailábamos muy bien y las mozas de allí se enfadaban porque los mozos querían bailar solo con nosotras y no con ellas.

Yo bailé con el médico, que se llamaba don Fausto. Baile dos piezas con él. Una prima mía bailó con el secretario.

Cuando volvimos, trajimos las bestias cargadas de patatas para sembrar y para comer y entonces tuvimos que venir por el camino de abajo. Bajamos el Puerto y pasamos por Tornavacas. Subimos por la Solisa y vinimos al pueblo.

Algunas veces subíamos con las caballerías cargadas de aceite y vino para venderlo allí. Nuestros padres, nos decían dónde teníamos que llevarlo y el dinero que nos tenían que dar y nos decían dónde teníamos que comprar las patatas para sembrar o para comer. Siempre les solíamos llevar algún regalo como frutas y cosas que allí no tenían y ellos nos daban manzanas o judías.

           

Martina de la Calle Vicente, quien nos ha contado la historia de los arrieros de la primera mitad del siglo XX. A sus 96 años, aún recuerda con nitidez aquellos viajes llenos de anécdotas curiosas y divertidas camino de la villa abulense de Gilgarcía.

Terminaremos este artículo con el caso de un singular “arriero”: El cartero rural de Guijo de Santa Bárbara Antonio Leandro de la Calle Jiménez, nacido en 1924. En los años 50 y 60, no había coches en Guijo de Santa Bárbara por lo que quien necesitaba algo de fuera del pueblo, tenían que ir andando o en caballería a comprarlo pero eso suponía perder un día de trabajo y además era un engorro si no había que ir a por otra cosa. Sin embargo, tío Antonio “El Correo”, bajaba a diario a Jarandilla con su burro para recoger el correo. Aprovechaba entonces la gente para ir la tarde anterior a casa de tío Antonio, primero en la Calle del Portal y después en la Calle del Monje, para hacerle algún encargo especial. Él mismo nos lo cuenta:

Yo bajaba a Jarandilla todas las mañanas. Me levantaba cuando todavía era de noche, aviaba y ordeñaba las vacas y luego me bajaba con el burro a Jarandilla a recoger el correo y a hacer los recados a la gente. Subía de todo: medicinas de la botica, los rollos de película para el cine de mi tío… Cuando llegaba al pueblo repartía el correo y los encargos y por la tarde otra vez a las vacas. Todas las noches iba alguien a casa para encargar algo. Pero es que compré el coche y dejé de bajar en el burro y seguí haciendo recados porque era el único coche que había en el pueblo.

Podemos decir por tanto, que tío Antonio “El Correo” con su burro, fue el último “arriero” del Guijo. Realmente, los arrieros obtenían un beneficio económico por su trabajo por lo que estrictamente, no podríamos considerar a tío Antonio como un arriero profesional pero sí como uno de los últimos guieños en realizar transporte de diversas mercancías de vital necesidad entre dos poblaciones, motivo por el cual tiene bien merecido un lugar en este artículo.

Antonio Leandro de la Calle Jiménez, cartero rural y ganadero, el último "arriero" guijeño. Tío Antonio se montaba en su burro y subía por la carretera leyendo tranquilamente el periódico. El animal conocía perfectamente el camino y no necesitaba indicación alguna. En eta fotografía, vemos a tío Antonio montado en la burra de Gonzalo Vergara para hacer una recreación de sus años como cartero rural.

(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

El cambio de los tiempos, la emigración, la mejora de los transportes y otra serie de condicionantes, terminaron con la arriería en toda España. Hasta los puntos más aislados, llegaban las carreteras. Los caballos consiguieron resistir dedicándose a la equitación o a la producción cárnica mientras que los mulos prácticamente han desaparecido y los burros se mantienen por capricho aunque cada vez hay menos.

            Sirvan estas líneas de homenaje a todos los arrieros.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

EL BORREGO DE LA MATANZA. De la necesidad, al capricho.

 

Oveja con sus dos corderillos recién nacidos en una dehesa salmantina.

(C) Foto: Deme González Calvo.

Existía en Guijo de Santa Bárbara, al igual que en otros muchos pueblos de España, la tradición de elaborar embutidos mixtos de cerdo y otro tipo de carne. Esta costumbre no nació el gusto sino de la necesidad. Convenía criar o reservar algún animal por si el cerdo no engordaba lo suficiente y por si le ocurría cualquier tipo de accidente que requiriese su sacrificio de urgencia. Sin embargo, lo que surgió como necesidad, acabó convirtiéndose en costumbre casi generalizada por gusto y hasta las familias que hacían buenas matanzas, criaban o reservan algún otro animal para elaborar los embutidos mixtos.

Reservar un ternero o una vaca para la matanza, era algo impensable. Eran animales demasiado valiosos y por simple capricho no debían matarse sino venderse y obtener un buen dinero necesario para la compra de aquellos artículos que no podían producirse en casa o bien para ahorrar e invertir ese dinero en algún fin concreto como la compra de una finca o una casa. Sólo si en fechas cercanas a la matanza ocurría la inmensa desgracia de tener que sacrificar de urgencia alguna vaca o algún choto, se hacía coincidir con la fecha de la matanza, pues aunque el cerdo no estuviese “a punto”, se iba a disponer de suficiente carne para los embutidos.

Sacrificar un ternero como el excelente ejemplar de esta fotografía, propiedad del ganadero Antonio Leandro de la Calle Jiménez, era algo impensable. Era un capricho que no se podían permitir los modestos ganaderos.

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

         En pueblos donde la industria chacinera tenía gran importancia y el embutido obtenido se destinaba a la exportación y a la venta, casos de La Alberca o Candelario, ambas localidades situadas en el sur de Salamanca, sí que era costumbre sacrificar novillos para mezclar su carne con el gordo del cerdo y elaborar unos chorizos verdaderamente sublimes que tuvieron fama incluso en la corte madrileña.

         Sin embargo, en el caso de Guijo de Santa Bárbara, lo más frecuente era sacrificar un animal menor. Podía ser una cabra vieja o machorra en el caso de las familias cabreras, que en ocasiones se permitían el lujo de sacrificar una joven chivarra o bien criar un cordero o borrego exclusivamente para este fin, como hacían muchas familias vaqueras.

Pastor con corderillo. 

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

         El borrego se compraba cuando aún era pequeño, generalmente al destete, con una edad próxima a 4 ó 5 meses. Sin embargo, en otras ocasiones, se compraba aún más pequeño y se le alimentaba con la leche de las vacas. Era generalmente tarea de los niños de la casa dar la leche al borrego con una botella de cristal.

Cuando el animal ya tenía 4 ó 5 meses, se le llevaba a los prados con las vacas donde pastaba en su compañía, aprovechando lo que dejaban las vacas pues las ovejas prefieren la hierba más corta y fina. Por la tarde, al regresar al corral, se le encerraba en un "juche" o apartado independiente para que las vacas no le hiciesen daño y se le daba algún alimento complementario como por ejemplo una lata de maíz u otro cereal y un brazado de heno de buena calidad. Si se cultivaban remolachas y nabos para las vacas, también se le echaban al borrego, cortados en trozos pequeños para que no se atragantase.

Algunos vaqueros, tenían con las vacas alguna borrega (oveja) que llevaban a cubrir al carnero de algún otro ganadero y de esa forma tenían gratis el borrego. Sorprendentemente, esta costumbre no estaba muy arraigada en el Guijo. Sin embargo, en otras regiones españolas donde el vacuno lechero ha gozado siempre de gran importancia con en el norte peninsular o en la isla de Menorca es frecuente ver en los prados a las vacas en compañía de pequeños núcleos de 4 ó 5 ovejas. Precisamente, las razas Galega y Menorquina son dos de las razas ovinas más interesantes a nivel mundial por su altísima prolificidad, motivo debido en gran parte a haber sido seleccionadas para explotarse en pequeños núcleos y ser por tanto necesario alcanzar una buena producción. Se trata de ovejas que por norma general tienen partos dobles, no siendo infrecuentes los triples. Los partos en los que nace 1 sólo cordero, se reducen a algunas primerizas y los partos de 4 o más corderos no son raros. Además, el intervalo entre partos es de poco más de 8 meses por lo que se pueden obtener varios corderos anuales por oveja.

Pastor con su rebaño aprovechando la hierba invernal de un huerto. Cuando los corderos son pequeños, requieren mucha vigilancia pues aunque no haya lobos, los zorros pueden matarlos fácilmente.

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Este sistema de explotación es altamente beneficioso para los prados porque mientras la vaca consume las hierbas altas y bastas, la oveja va consumiendo lo que queda, limpiando así el prado y renovando totalmente la hierba. Como decimos, es curioso que en El Guijo no se generalizase.

Llegado el momento de la matanza, se sacrificaba al animal. Generalmente, se sacrificaba el día anterior al del sacrificio del cerdo. Ese día se aprovechaba también para cocer la calabaza para las morcillas y realizar todos los preparativos para el gran día.

El que fuera un pequeño borreguillo, se había convertido ya en un animal adulto de más de 50 kilos en vivo. Tras desollarlo, destriparlo y despiezarlo, se retiraba el exceso de sebo, que se destinaba a la fabricación de jabón, y se picaba la carne. En tiempos antiguos esta tarea se realizaba a cuchillo pero ya en tiempos más modernos se utilizaba la máquina de picar de manivela.

La carne del borrego podía mezclarse con magro y algo de gordo de cerdo para elaborar chorizos o salchichones, pero lo habitual era emplearla para elaborar la morcilla de verano, embutido muy tradicional en nuestro pueblo. Para hacer esta singular morcilla, se mezclaba la carne del borrego con algo de magro de cerdo inferior calidad, gordo del cerdo (grasa) y un poco de calabaza cocida, adobando después la masa con sal, pimentón y especias al gusto. Este embutido se secaba y se consumía durante el verano, de ahí su nombre, formando parte del cocido. Si no se mataba borrego o chivarra, este embutido se hacía sólo de cerdo, pero no tenía el mismo gusto.

La elección de sacrificar borrego, chivarra o de no sacrificar más que el cerdo, iba en función de los gustos familiares y la decisión del ama de la casa que era la que tomaba las decisiones en todo lo relativo a la matanza, sin que el marido o los demás hombres de la casa osasen contradecirla. 

Marcelina de la Calle Vicente, ganadera y matancera (1930-2009) nos contaba:

A mí me gustaba mucho criar y matar el borrego. Como mi suegro y nosotros tuvimos borregas algunos años, pues teníamos la costumbre de comer esa carne. En casa de mi madre, que siempre tuvimos cabras, se mataba alguna chivarra. El abuelo de mi marido era serrano y allí les gusta mucho la carne de oveja así es que la abuela de mi marido, siguió con esa costumbre y siempre mataba el borrego.

Marcelina de la Calle Vicente (1930 - 2009)

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Otras mujeres como Visitación Hidalgo Burcio (nacida en 1929) nos cuentan:

Es mejor matar una chiva o una cabra o comprar un par de paletas de cabra y picarlas o si no, no echar nada. El borrego tiene mucho gordo y no quedan buenas las morcillas.

Visitación Hidalgo Burcio

(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Cuestión de gustos de dos de las grandes matanceras de nuestro pueblo.

Las entrañas del borrego, también se aprovechaban. El estómago se lavaba para cocinar los ricos callos y las tripas, se lavaban concienzudamente para elaborar uno de los platos más exquisitos de la gastronomía guijeña: las tripillas.

La sangre podía mezclarse con la cerdo para elaborar la morcilla o bien consumirse cocida y frita junto con las tripillas.

El hígado y los riñones se lavaban bien y se consumían asados, fritos o cocidos en la tradicional “entomatá”

El corazón y los pulmones, se sancochaban o cocían y se picaban, mezclándolos con los mismos órganos del cerdo sometidos al mismo proceso, para hacer otro embutido muy típico en nuestro pueblo: el chofe. Se trata de un embutido elaborado con los despojos cocidos y picados, mezclados con algo de magro y gordo e incluso con un poco de calabaza cocida y condimentados según el gusto de cada casa. El chofe se seca durante unos días y se consume frito o asado. También puede prolongarse el secado y consumirse cocido. Nunca se consume en crudo porque tiene un sabor poco grato en dicho estado.

La cabeza del borrego, se abría por la mitad y se consumía cocida con patatas siendo los sesos un manjar muy apreciado.

Como vemos, si del cerdo se aprovecha todo, con el borrego pasaba exactamente lo mismo. Todo lo comentado con el borrego, es extensible a cabras y chivarras, si bien daban menos carne que un buen borrego.

Con el paso del tiempo y la reducción del número de las tradicionales matanzas, esta costumbre es cada vez más rara. Ya rara vez se ve a las vacas en los prados acompañadas por el borrego. Algunas familias, aún compran a los cabreros un chivo o una cabra vieja días antes de la matanza.

Este artículo, en el que hablo de costumbres matanceras, quiero dedicárselo a mis abuelos que son los que más me han contado sobre las tradicionales matanzas. De niño, conocí bien el mundo de la matanza en casa de mis abuelos Antonio Leandro y Visitación, donde la matanza constituía una auténtica fiesta familiar a la que seguían aquellas entrañables tardes en la cocina de lumbre donde nos juntábamos todos los nietos con mi abuelo para asar durante los primeros días tras la matanza las cortezas adobadas del cerdo y posteriormente los chofes y las morcillas de calabaza.

También quiero hacer una mención especial a mis abuelos Juan y Marcelina, que me hablaron largo y tendido de la costumbre en la que me he centrado hoy. Durante años, ellos criaron el borrego para la matanza en compañía de sus vacas "suizas". Sirvan estas líneas también de homenaje para ellos.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

EL COCHINO. El rey de la gastronomía guijeña.

    El cerdo, llamado en Guijo de Santa Bárbara, cochino, ha sido desde siempre un animal de vital importancia para todas las familias del pueblo. Generalmente, no se tenía como "animal de renta", es decir, que los ganaderos y agricultores no se dedicaban normalmente a la crianza sino que simplemente compraban los cochinillos necesarios para cebarlos y hacer la matanza. Si se pasaba algún apuro económico, los productos de la matanza venían a constituir una especie de "cuenta de ahorros" para poder venderlos y obtener algo de dinero.

    Tenemos pocos datos escritos sobre la ganadería porcina en la antigüedad, aunque como en diversas ocasiones, podemos recurrir a la magistral obra Estudio clínico de la epidemia de fiebre tifoidea, escrito por el médico D. José González Castro en 1899. En esta singular obra, el médico, a modo de introducción, habla largo y tendido de la vida en el pueblo a finales del siglo XIX y cuenta que se sacrificaban anualmente alrededor de 300 cerdos en Guijo de Santa Bárbara que por entonces tenía unos 300 vecinos o familias y 840 habitantes, lo que nos da la "idílica" media de un cerdo por familia. Pero desgraciadamente, las cosas no eran así. Mientras algunas familias sacrificaban 2 buenos cochinos, otras se veían obligadas a mantenerse a base del tocino que vendían esas familias porque les sobraba.

Cochino negro de tío Paulino en "El Melocotón", sierra de Tornavacas.     

 (c) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo

    No todas las familias guijeñas se limitaban a comprar los cochinillos para cebarlos sino que tenían 1 ó 2 cochinas de cría y vendían los cochinillos al destete o a medio cebar. Incluso, en ocasiones vendían cochinos ya listos para la matanza a gente de otros pueblos más grandes.

    Los cabreros solían ser los que tenían cochinas de cría pues las alimentaban esencialmente con el suero. Vendían los cochinillos al destete y volvían a cubrir a la cochina que, 3 meses, 3 semanas y 3 días después de la cubrición volvería a tener una preciosa camada que amamantaría durante varias semanas. Los vecinos acudían entonces a casa del cabrero para elegir su cochinillo y reservarlo. Cabreras como tía Vicenta la Jambrina (1874-1955) llegaban a vender sus cochinillos previo encargo no solo a los vecinos del pueblo, sino también a ganaderos y labradores de Aldeanueva, Jarandilla o Losar.

Tía Vicenta "La Jambrina" (1874-1955). Experta ganadera y criadora de cerdos.

(C) Foto: Colección Familia de la Calle.

    El que compraba el cochinillo destetado, se le llevaba a casa y cuando ya era un poco más grande, se encargaba de caparle para que engordase más. Capar a los cochinos era relativamente sencillo, pero las cochinas debían ser capadas por un experto capador porque era una auténtica operación de cirugía que requería numerosos conocimientos. Por ello, muchas veces, los compradores se daban prisa para reservar su cochinillo macho. A menudo, alguna hembra se quedaba sin vender. El criador valoraba entonces si tenía espacio y posibilidad para cebarla o para dejarla como reproductora y si no era así, la engordaba un poco y la mataba para consumir la carne en fresco.

    La explotación de los cochinos era sencilla. Durante la noche, se encerraban en la cuadra situada por lo general en la planta baja de todas las casas y donde se alojaban también las caballerías, las cabras caseras y las gallinas. Por las mañanas, los cochinos eran llevados al "Corral de los Cochinos", cercado situado a las afueras del pueblo atravesado por un arroyo y con árboles para dar sombra, donde los animales pasaban el día descansando y revolcándose en el barro. Al caer la tarde, se abría la puerta del corral y cada cochino se dirigía a su casa sin equivocarse jamás. Ya le esperaba el ama de la casa con la puerta abierta y le echaba en el "camellón" o pila de piedra el enjundioso "brebajo" compuesto por patatas cocidas, mezcladas con "moyuelo" (salvado) y sobras de la comida. Cuando ya pasaba el verano, se comenzaba el verdadero engorde echando cada día más comida al animal y dándole abundante centeno cocido, maíz, bellotas, fruta...

Un alimento fundamental para los cochinos guijeños era el suero sobrante de la elaboración del queso. Había que ser muy cuidadosos a la hora de administrar este alimento. Ciertamente, los cochinos engordaban muy bien, pero si consumían suero en exceso y sobre todo en fechas próximas al sacrificio, la carne presentaba problemas de curado y tenía un sabor a menudo desagradable. Esto ocurría a veces con los cochinos de los cabreros si se compraban ya cebados.

    Posteriormente, este sistema fue cambiando. El Corral de los Cochinos, desapareció y fue transformado en parque infantil.

    Los cerdos en la cuadra de casa, que jamás habían supuesto molestia alguna, empezaron a oler mal en verano cuando venían los veraneantes... por lo que muchos fueron los que trasladaron sus cochinos a corrales y cochineras fuera del pueblo.

    Una de las últimas en tener cochinos en pleno centro urbano, en la cuadra situada junto a su casa, fue Visitacón Hidalgo Burcio (nacida en 1929) quien hasta 1998 tuvo su cerdo a escasos metros del Bar Nakoba, centro de reunión hoy de la juventud guijeña.

Tío Paulino echando el suero a los cochinos en una pila de piedra en "El Melocotón", en la sierra de Tornavacas. Este ganadero fue el último en criar cerdos de manera totalmente tradicional y extensiva, sin complementos alimenticios de ningún tipo a parte del suero sobrante del queso.

(C) Foto Alonso de la Calle Hidalgo.

    Los cochinos de los cabreros seguían un régimen de explotación distinto a los cochinos de la gente del pueblo. En verano, cuando las familias cabreras subían a la sierra, llevaban consigo todos sus animales, incluyendo a los cochinos. Allí cobijados en rústicas cochineras construidas aprovechando alguna oquedad natural bajo algún gran canchal, pasaban el verano. Se les dejaba a menudo deambular por los alrededores, donde se alimentaban de todo lo que encontraban, incluyendo víboras y escorpiones. Tenía que tener especial cuidado la cabrera de que no devorasen a gallinas o a chivillos porque los cochinos son animales muy carnívoros. En Jerte, en los años 30, se dio el caso de un cochino que mató y devoró a un niño de tres años, según nos contaba hace años la cabrera Nicolasa Sánchez García (1922-2012)

A su regreso al pueblo, a principios o mediados del mes de septiembre, los cabreros vendían algunos cochinos pero, como ya hemos dicho más arriba, mucha gente decía que "sabían a suero" y no les gustaban.

El último cabrero de estas sierras en criar cochinos a la vieja usanza, fue Paulino Gargantilla Serrano, de Jerte (1929 - 2014). Durante todo el año, sus cochinos vivían libres alrededor de las majadas. En invierno permanecían en la zona baja del monte y en verano subían a la sierra de Tornavacas con las cabras. Los productos de la matanza de tío Paulino eran verdaderamente exquisitos.

Juan García García. Ganadero y experto matarife.

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

    Tradicionalmente, los cochinos criados en Guijo de Santa Bárbara, eran de tipo "Ibérico". Animales de crecimiento lento, con canales extraordinariamente engrasadas pues en aquella época se valoraba como principal producto el tocino y que los cochinos tuviesen mucho "gordo" para elaborar la morcilla de calabaza, embutido que constituye un auténtico manjar y al que cada familia daba su "toque" personal. Sin embargo, las cochinas eran poco prolíficas. Ponemos a continuación el testimonio de Juan García García (1927-2012):

Mi abuela Vicenta siempre tenía cochinas negras. Entonces no las había de otra clase en el pueblo. Solía tener 1 ó 2 y el verraco. Parían 5 ó 6 cochinillos cada vez. Era raro que pariesen más aunque una vez hubo una que parió 11 y como no tenía leche suficiente para todos, tuvimos que meter a los más pequeños en un cajón de madera con paja y subirlos a la cocina, donde les dábamos leche de cabra con un tazón y una cuchara hasta que fueron grandecillos y aprendieron a beber solos. Aquellos cochinos tenían mucho gordo pero es lo que quería mi abuela porque en casa nos gustaba más la morcilla que el chorizo. Me acuerdo del tocino que tenían. Un tocino blanquito de cuatro dedos de grueso que salábamos y comíamos crudo aunque también se echaba en el cocido y se hacían torreznos.

    Posteriormente, se empezaron a buscar cerdos que, aún siendo Ibéricos, tuviesen menos grasa, que engordasen más rápido y que las cerdas fuesen más prolíficas. Surge entonces en el municipio toledano de Oropesa, en la finca "El Dehesón del Encinar", un cerdo ibérico creado a partir de la fusión de diversas variedades que recibió el nombre de "Torviscal". Durante mucho tiempo, este tipo de cerdo fue muy buscado por todas las familias veratas porque se prestaba muy bien a la elaboración de embutidos de gran calidad aunque no tuviese tanto gordo.

Cerda Ibérica Torviscal con sus lechones.

 (C) Foto: Javier Bernal.

    Pero los tiempos siguieron cambiando y cambiando y paulatinamente, los cochinos Ibéricos o "negros" como genéricamente se les llamaba, fueron sustituidos por razas extranjeras de capa blanca. Animales de rapidísimo engorde, que si se dejaban mucho tiempo alcanzaban pesos enormes y proporcionaban canales muy magras. Las cerdas blancas, son muy prolíficas puesto que descienden del cruzamiento de primitivas cerdos inglesas y europeas de tipo celta de canales muy magras con cerdas hiperprolíficas del sudeste asiático.

Estos cerdos se prestan más al consumo en fresco que a la elaboración de embutido tradicional.

Cochina de tipo blanco del cabrero guijeño Jacinto Torralvo Sánchez. 

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

    Actualmente, vuelve a buscarse para las escasas matanzas domiciliarias el clásico cerdo "negro" de toda la vida, aunque ya es muy difícil encontrar aquellos primitivos ibéricos grasos como el negro lampiño. Predomina ya el ibérico retinto que es más magro incluso los cruces al 50% o al 75% con la raza Duroc. En el caso de los 50%, la madre es Ibérica y el padre Duroc y en el caso de los 75%, la madre es Ibérica y el padre es 50%. Resultan cerdos de engorde bastante rápido, buena prolificidad y carne de buen sabor y adecuada para las matanzas.

Como yo digo, respecto a este tema no hay reglas fijas. Es lo que yo llamo "relativismo matancero". Unos preferirán cerdos con mucho gordo para hacer morcillas de calabaza y otros preferirán cerdos más magros para hacer chorizos e incluso muy magros para hacer salchichones. Hay a quien le gusta tanto el jamón, que curan además las paletillas, mientras que otros son amantes del salchichón y pican las paletas e incluso uno de los jamones..... 

Cada cuál que opine lo que quiera, pero yo prefiero el viejo cerdo ibérico de toda la vida, con tocino de "a cuarta" y mucho gordo para hacer las ricas morcillas de calabaza guijeñas.

¿Y vosotros?

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.

LA LECHE. Alimento básico en Guijo de Santa Bárbara.

      Durante miles de años, desde que en el Neolítico tuvo lugar la domesticación de las distintas especies de mamíferos, la leche y sus derivados han sido alimentos básicos de las colectividades pastoriles de gran parte del mundo.

    Posiblemente, el primer animal doméstico en ser ordeñado de manera regular fue la cabra, seguido de otros mamíferos como la oveja, la vaca, la burra, la búfala, la yegua...

    Hoy en día, la leche más consumida en el mundo es sin duda alguna la de vaca por la mayor facilidad de producción y por ser el animal doméstico de mayor producción lechera por cabeza. Sin embargo en regiones como el sudeste asiático, es la leche de búfala la más consumida mientras que en en diversas regiones desérticas o en las penínsulas del sur de Europa, las leches de oveja y cabra han tenido siempre gran importancia. En los desiertos más secos, donde pocos animales pueden vivir, se consumen la leche de dromedaria y la de camella mientras que en las altas mesetas de Asia Central, la producción de leche corre a cargo de la hembra del yak, bovino semejante a la vaca pero con el cuerpo cubierto de una densa capa de largo pelo. En las estepas asiáticas, es muy apreciada la leche de yegua que se consume en forma de diversos derivados y sirve incluso para elaborar bebidas alcohólicas. Finalmente, en el frío norte de Eurasia se consume la leche de la hembra del reno y se están realizando ensayos para la producción de leche de alce, ciervo de gran tamaño que habita en los bosques norteños y que está en proceso de domesticación. Finalmente, en ciertas partes del mundo, se consume también la leche de burra.

Cabras de Alejandro Torralvo Gutiérrez Guijo de Santa Bárbara. 

(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

    Después de este rápido recorrido por el mundo, veamos lo que ocurre en Guijo de Santa Bárbara, pueblecito extremeño desde el que se escribe este blog.

    Desde siempre, la leche ha sido uno de los alimentos fundamentales de los guijeños de toda edad y condición, así como la materia prima para elaborar exquisitos y renombrados quesos. Veamos los testimonios escritos más antiguos sobre el aprovechamiento lechero en esta villa.

    En 1667, el historiador jarandillano Gabriel Azedo de la Berrueza y Porras, en su libro Amenidades, recreos y florestas de la Vera escribió lo siguiente sobre el llamado por entonces Barrio del Guijo:

Hácense en él muy buenas mantequillas y el mejor queso fresco y mantecoso que se conoce.

Comentemos este breve pero interesante texto. La mantequilla es conocida desde la más remota antigüedad. Ya el geógrafo griego Estrabón, habló del Butyrum que elaboraban los pueblos del norte de la Península con la leche de sus vacas y que utilizaban como sustituto del aceite de oliva, grasa que desconocían por completo al no cultivar olivos. Para los romanos era un alimento propio de los bárbaros pero durante la Edad Media era un manjar muy apreciado y que a menudo se empleaba para regalar a los nobles.

La mantequilla se elabora con nata de la leche, pero dejando que ésta repose al menos 12 horas para que las bacterias comience su trabajo de transformación. Una vez madurada la nata, se bate hasta que la mantequilla o grasa se separa del suero o líquido. La mantequilla se compacta para eliminar cualquier resto de suero y se lava abundantemente con agua fría, comprimiendo para que no quede aire en su interior que pueda enranciarla. Puede consumirse tal cual o salarse para prolongar su conservación. En Soria, donde se fabrican quizás las mejores mantequillas de España, se mezcla la mantequilla fresca con almíbar para obtener la exquisita mantequilla dulce.

La nata de cualquier leche sirve para hacer mantequilla, pero sin lugar a dudas es las de vaca la que más rápido cuaja por ser los glóbulos de grasa de mayor tamaño que los de cabra. Posiblemente la mantequilla guijeña de aquella época se hiciese con la leche rica en grasas de las vacas autóctonas.

Respecto al queso fresco y mantecoso, pocas explicaciones requiere. Pero aún así, lo explicaremos con lo que hace años nos contaba la ganadera y quesera guijeña Nicolasa Sánchez García, fallecida en 2012 a los 90 años:

"Se ordeñaban las cabras y se dejaba que la leche se enfriara en los cántaros. Se podían meter los cántaros en un arroyo o un baño con agua fría para que se enfriase la leche antes. Luego se echaba la leche en un baño de barro y se echaba el cuajo que se hacía con el cuajar de los chivos pero que sólo hubiesen mamado porque si habían salido a la sierra con las cabras, ya no valía. Había que tener cuidado porque si se echaba mucho cuajo y además la leche era fuerte, el queso picaba. Después se movía y se dejaba cuajar. En invierno tardaba una hora o así pero en verano en menos tiempos estaba lista la cuajada. Entonces, se "apuraba" que consiste en ir apretando la cuajada despacito con las manos para que el suero suba arriba y pueda quitarse con una taza. Este suero sin sal, servía para beber o para hacer sopas canas y así no se desperdiciaba la leche. Cuando ya estaba la cuajada sin suero, se ponían los cinchos o moldes de madera en una tabla que se llamaba empremijo para que el suero que todavía quedaba escurriese. Se iba echando la cuajada en los cinchos y cuando estaban bien llenos, se apretaban y se los echaba un poco de sal por encima. Se daba la vuelta al queso y se salaba por el otro lado y se dejaba 12 horas en el cincho, Al quitar el cincho se, daba sal por el borde del queso para que no se atortara. Ya estaba listo para comer, pero era mejor esperarse unos días. Cuando yo estaba con las cabras en Jerte en el año 36, hacía 12 quesos por la mañana y 12 por la noche. No es porque lo diga yo, pero el queso mío gustaba mucho en Jerte y en el Guijo. Yo tenía la mano chica y muy fría y por eso hacía tan buen queso".

Nicolasa Sánchez García. Cabrera y quesera.

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

     En 1798, encontramos una nueva referencia escrita sobre el queso guijeño. En este caso es don Pedro Rosado, cura párroco del Guijo y natural de Casas de Millán, el que respondiendo a las preguntas del Interrogatorio del geógrafo Tomás López dice hablando de las producciones del Guijo:

De queso fresco de cabra, como 300 fanegas (unos 13800 kilos).

Puede parecernos hoy una pequeña cantidad, pero hay que tener en cuenta que las cabras de aquella época eran más pequeñas que las de hoy en día y que su producción era mucho menor. De hecho, en la primera mitad del siglo XX, la misma cabrera antes citada, decía que producciones de un cuartillo (1/2 litro) por cabra y día era muy buena y que las cabras que daban 1 litro eran muy raras.

    Durante siglos, los guijeños consumieron principalmente leche de cabra. Prácticamente todas las familias tenían cabras pues las que no se dedicaban profesionalmente a criar este tipo de ganado, tenían 1 ó 2 cabras para el consumo o "gasto" como se solía decir de casa. Estas cabras, se encerraban por la noche en las cuadras de las casas y por ello recibían el nombre de cabras caseras. Un cabrero se encargaba de recoger las cabras caseras de todo el pueblo y llevarlas al campo. Por la tarde, cada cabra volvía sola a su cuadra. De todas formas, siempre había cabreros que vendían parte de la leche a los escasos vecinos que no tenían ganado.

    Los vaqueros, solían tener 1 ó 2 vacas en las casillas y corrales que recibían una mejor alimentación que el resto de vacas de la piara y las ordeñaban para cubrir las necesidades familiares pero nunca o muy rara vez para la venta. Antonio Leandro de la Calle Jiménez, ganadero jubilado de 96 años, nos cuenta lo siguiente:

Siempre se tenía alguna vaca atada a pesebre a la que se cuidaba más y a la que se ordeñaba. Eran vacas negras porque entonces no había suizas. Daban hasta 10 cuartillos de leche (5 litros) y las quedaba leche de sobra para criar un buen choto.

Antonio Leandro de la Calle Jiménez. Cartero rural y ganadero trashumante.

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

    Posteriormente, se introdujeron las vacas de raza Frisona holandesa que aquí, como en muchos otros puntos de la España rural, reciben el nombre de vacas "suizas". Estas vacas de pelaje blanco y negro, la clásica vaca lechera que a todos nos viene a la cabeza, fueron introducidas en nuestro pueblo por el entusiasta ganadero Ángel de la Calle Jiménez (1896- 1975) quien inculcó a sus hijos el gran amor por esta raza, habiendo sido varios de ellos, grandes defensores de la raza. Su mayor producción lechera, hizo que el sistema de producción cambiase totalmente. Estas vacas dormían siempre en las cuadras y durante el día pastaban en los prados. Su alimentación se complementaba con cereales y remolachas y posteriormente con piensos industriales. La leche se vendía "al camión", camión de la central lechera que cada mañana venía al pueblo y compraba la leche a los ganaderos que esperaban congregados con sus cántaras de leche. Parte de la leche, se destinaba a la venta directa en el pueblo. Marcelina de la Calle Vicente, ganadera fallecida en 2009 nos contaba lo siguiente:

" Se dejaba alguna cántara de leche para venderla en casa. Cada una de las que vendíamos leche teníamos unas clientas fijas, a las que llamábamos "veceras". Cada día o cada dos días venían a casa con su puchero o lechera para comprarnos la leche. Yo la vendía en el patio de mi casa en la Calle de la Mata. Se vendía por cuartillos. Yo sabía nada más que llegaba una vecera la cantidad que quería porque siempre se llevaban lo mismo. A veces me decían que les echara más para hacer sapillos, natillas o un flan pero eso era los días de fiesta. Si sobraba algo de leche después de venderla, hacía algún queso para casa aunque a mí me gustaba más el queso de cabra."

Marcelina de la Calle Vicente. Ganadera y gran conocedora de las tradiciones guijeñas

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

    Respecto a las ovejas, no se criaban en el Guijo por su leche sino que las principales producciones eran la lana, los corderos y por encima de todo el estiércol para abonar las tierras. Si se tenía alguna oveja por capricho con las cabras o las vacas y daba leche cuando se quitaba el cordero, se la ordeñaba y se echaba la leche mezclada con la de las otras especies. Sólo tía Vicenta "la Jambrina" (1874-1955) ordeñaba alguna vez a sus ovejas para hacer las sopas canas con la leche de oveja que era muy recia.

    En cuanto al aprovechamiento lechero de las burras, era algo verdaderamente anecdótico aunque tío Ángel de la Calle Jiménez (1896-1975) y su esposa Justina Vicente Burcio (1902-1971) se vieron obligados a ello porque a su hijo Andrés, nacido en 1931, no le sentaba bien ningún tipo de leche y el médico les dijo que tenían que darle leche de burra porque era más floja e iba a ser la única manera de que el niño se salvase. Así es que tío Ángel compró dos buenas burras y las ordeñaba para dar la leche a su hijo quien, a día de hoy, vive todavía.

Justina Vicente Burcio y su esposa Ángel de la Calle Jiménez, ganaderos y empresarios.

Fotografía: (c) Colección de la familia de la Calle García.

    Actualmente, todo esto ha cambiado mucho. Ya la leche se compra en cartón que es más cómodo. No obstante todavía quedan tres piaras de cabras lecheras en nuestro pueblo, fiel reflejo de nuestro pasado lechero.

    Sirva este artículo de modesto homenaje a todos los ganaderos guijeños de hoy, de ayer y de mañana.

Fdo: Silvestre de la Calle García.