El cultivo del castaño ha tenido tradicionalmente una gran importancia en Guijo de Santa Bárbara, un pequeño pueblo situado al noreste de la provincia de Cáceres, en el centro de la comarca de La Vera.
Cesta de castañas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El castaño (Castanea sativa) es un árbol de gran tamaño propio de climas fríos y húmedos, siendo muy abundante en el norte de España mientras que conforme descendemos hacia el sur se refugia en las zonas montañosas en busca de condiciones climáticas más acordes.
Abunda más en la zona oeste de la Península, ya que prefiere los terrenos graníticos.
Los botánicos coinciden en que no se trata de una especie autóctona, sino que fue introducida en épocas remotas desde los Balcanes y el Mediterráneo oriental.
Castaño en época de floración.
(c) Silvestre de la Calle García.
En Extremadura abunda en el norte de la provincia de Cáceres siendo también abundante en la zona de Las Villuercas-Ibores y en zonas del sur de Badajoz.
Crece normalmente en terrenos que en el pasado estuvieron poblados de forma natural por robles, que fueron talados y sustituidos por el castaño debido a su mayor productividad.
En comarcas como La Vera, el Valle del Jerte, el Valle del Ambroz, las Hurdes o la Sierra de Gata, el cultivo del castaño ha tenido durante siglos una enorme importancia.
Guijo de Santa Bárbara, pueblo rodeado de castaños y robles.
(c) Silvestre de la Calle García.
En Guijo de Santa Bárbara, se cultiva este árbol desde tiempos remotos, si bien las primeras menciones escritas datan de mediados del siglo XVIII.
Concretamente, en 1752 se redactan las Ordenanzas de la Cofradía de Santa Bárbara donde leemos que cada cofrade debía de contribuir con media fanega (23 kilogramos) de castañas verdes para que con su venta pudiesen sufragarse los gastos de dicha Cofradía.
Con el paso del tiempo, esta práctica se sustituyó por el pago en metálico.
Presbiterio de la parroquia de Nuestra Señora del Socorro.
A la derecha, la imagen de Santa Bárbara, patrona de la localidad.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Años más tarde, a finales del siglo mencionado, el geógrafo Tomás López realizó un Interrogatorio y para recabar información de cada pueblo, envió cartas a los párrocos por ser las personas que sabían leer y escribir a la perfección en cada pueblo.
En el caso de Guijo, que por entonces se llamaba Guijo de Jarandilla y era un barrio de la villa de Jarandilla, el párroco Pedro Rosado escribió lo siguiente:
Los principales frutos del lugar son las castañas. Se recogen al año 300 fanegas de castaña blanca, necesitándose tres de verdes para obtener una de blancas.
Sequero de castañas de La Cerquilla.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Para obtener las mencionadas 300 fanegas de castañas secas, que equivalían aproximadamente a 13.800 kilogramos, eran necesarias 900 fanegas o 41.400 kilogramos de castañas verdes pues durante el proceso de secado, la castaña pierde 2/3 de su peso.
Posiblemente, unas décadas antes, la producción fuese bastante mayor debido a que desde mediados del siglo XVIII, una epidemia denominada tinta del castaño, estaba causando una gran mortandad en los castaños de la zona.
Debido a este hecho, los guijeños comenzaron a diversificar las producciones agropecuarias pues hasta entonces sólo se producían en el pueblo centeno, castañas y queso de cabra.
A raíz de la epidemia, se comenzó a prestar gran atención a otros cultivos hortofrutícolas como el manzano, la judía (alubia) y la patata.
El cultivo del manzano comenzó a tener gran importancia en el siglo XVIII.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A mediados del siglo XIX se redacta el llamado Manuscrito del Seminario. Sobre Guijo de Santa Bárbara podemos leer que se producían unas 500 fanegas de castañas peladas, las cuales eran llevadas a Madrid por arrieros de La Mancha.
El castaño, junto con otros frutales, ocupaba una superficie estimada de 40 fanegas (unas 25 hectáreas).
Recordemos que para producir 500 fanegas de castaña blanca, eran necesarias el triple de fanegas, es decir, 1.500 fanegas o 69.000 kilogramos.
Bosque de castaños en Guijo de Santa Bárbara.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A lo largo de los siglos XVIII, XIX y principios del XX, el cultivo de la patata fue ganando importancia por su facilidad de almacenamiento y comercialización si bien el castaño siguió siendo un cultivo de gran importancia dado que, aunque la recolección y procesamiento eran complicados, el cultivo del castaño no requería excesivos cuidados y el beneficio final compensaba el trabajo realizado.
Las castañas se cosechaban cuando comenzaban a abrirse los "erizos" o envoltura protectora de las castañas y éstas caían al suelo.
Castañas dentro de los erizos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se recogían en cestas y después se echaban en sacos para llevarlos con las caballerías hasta los sequeros que eran edificios situados en las fincas para proceder al secado.
Los sequeros de castañas eran pequeños edificios construidos con piedra seca y tejado a dos aguas. Se utilizaban tanto para el secado de las castañas como para almacenar herramientas, como vivienda temporal durante la época de recogida de las castañas e incluso como corral para el ganado.
Sequero de castaña en La Somera.
Guijo de Santa Bárbara.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El sistema de secado de las castañas, era idéntico al que se realiza aún hoy en día para secar los pimientos para la producción del famoso pimentón de La Vera.
Detalle de las cintas del sequero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Desde que comenzaba la campaña de recogida, cada día se echaban las castañas en el sequero por lo que había que darlas la vuelta regularmente para que todas fuesen secándose por igual durante varias semanas. Dependiendo de la humedad ambiental, tardaban más o menos tiempo en secarse.
El dar la vuelta a las castañas diariamente, era un trabajo muy pesado e incómodo debido al humo que subía desde la planta inferior del sequero.
Planta superior de un sequero.
Obsérvese el ahumado de las paredes.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando la cantidad de castañas era reducida, se secaban de un modo parecido en las casas del pueblo en las cuales la cocina se situaba en la planta superior y sobre la misma, se hallaba el sequero, con la misma estructura de listones descrita anteriormente.
Cocina guijeña tradicional.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando las castañas ya estaban secas, tanto en los sequeros como en las casas del pueblo, se llevaba a cabo la operación del pelado o "pilado".
Para ello, se metían las castañas secas en sacos de tela fuerte denominados costales. Los costales eran sujetados por los extremos por dos personas que los golpeaban fuertemente sobre un tronco grueso colocado en posición vertical, de aproximadamente un metro de altura, que recibía el nombre de "pilón". Tras golpear varias veces el costal contra el pilón, se abría y se veía si las castañas estaban listas.
Cuando estaban ya peladas, se sacaban del saco y se terminaban de pelar a mano, quedando listas para su venta o almacenamiento.
Casa tradicional de un productor de castañas pilongas.
En la planta baja estaban la cuadra y la bodega y en la superior la vivienda.
En el desván, se encontraba el sequero de las castañas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La producción de castañas ha fluctuado mucho durante el siglo XX al introducirse cultivos muy lucrativos como el tabaco o la frambuesa y a que muchos castaños fueron cortados para aprovechar su madera y los terrenos se dedicaron posteriormente a prados para las vacas, pero actualmente está recuperando importancia y se recolectan anualmente más de 50.000 kilogramos.
Ya no se secan en los sequeros, sino que se comercializan frescas a través de la Sociedad Cooperativa Virgen de las Nieves.
Castaño "cargado".
(c) Enrique Pérez Santos.
Actualmente, se plantan variedades tempranas que producen frutos de mayor tamaño o calibre y se comercializan mejor que las castañas tradicionales.
Se trata de castañas muy apreciadas por la industria confitera para elaborar productos como el famoso "marrón glacé".
También se elaboran todo tipo de productos como crema de castaña, bombones, dulces e incluso harina.
Sirven además las castañas para preparaciones saladas, combinando muy bien con las carnes de caza o aves como el pavo.
Castañas de la variedad Bouche de Betizac.
(c) Enrique Pérez Santos.
Pero la castaña autóctona tradicional, aún se sigue recolectando tanto para su comercialización como para el consumo familiar.
Se trata de castañas de menor tamaño pero de un sabor excelente, siendo muy apreciadas para consumirlas asadas.
En Guijo de Santa Bárbara era tradicional ver en el otoño a las mujeres sentadas junto a la puerta de sus casas con un saco de castañas y la romana para pesarlas y venderlas a los turistas.
Lamentablemente, esta tradición ya ha desaparecido.
Castañas de "las de antes"
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Podemos distinguir entre dos tipos fundamentales de castaño: el revoldo y el injertado.
Realmente, se trata de la misma especie pero se diferencian por su producción, siendo el primero más apto para el aprovechamiento maderero y el segundo para la producción de castañas.
Los castaños revoldos, nacen y crecen de manera natural. Tradicionalmente, sus castañas se recolectaban y se destinaban a la alimentación animal e incluso al consumo humano, aunque por lo general se pelan mal y tienen peor sabor que las castañas injertas.
Bosque de castaños.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El castaño injerto se obtiene injertando sobre un castaño revoldo una rama de un castaño ya injerto y que produzca buenas castañas.
Esta operación debe realizarse en invierno, cuando los árboles se encuentran en parada vegetativa.
Tradicionalmente se hacía esta operación en luna menguante durante los meses de enero a marzo.
Realizando el injertado de un castaño.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Hablaremos a continuación del consumo tradicional de las castañas en Guijo de Santa Bárbara.
Las castañas blancas, secas o pilongas fueron durante muchos siglos la base de la dieta guijeña.
Las castañas secas se cocían en agua y se machaban para hacer una especie de pasta o puré a la que se agregaba aceite o grasa. Este contundente plato era conocido como "castañas empringás".
Patatas revolconas, un plato similar a las "castañas empringás".
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Al ser un plato tradicional, en cada casa se preparaba según el gusto de la cocinera.
Nosotros vamos a explicar a continuación el modo según el cual preparaba este plato Justina Vicente Burcio (1902-1971).
Tras cocer las castañas secas en un puchero con agua y sal, se machaban hasta obtener una pasta.
En una sartén al fuego se derretían chicharrones (residuo sólido obtenido al preparar la manteca de cerdo). Con la grasa resultante, se hacía un sofrito con pimentón y ajos machacados que se vertían sobre las castañas, removiendo bien hasta que perdiesen todo el líquido.
Las castañas "empringás" se echaban en una cazuela de barro y se servían bien calientes.
Justina Vicente Burcio (1902-1971)
Una de las últimas guijeñas en elaborar las castañas "empringás".
(c) Colección Familia de la Calle.
Otro plato muy popular eran las castañas con leche. Se trataba simplemente de castañas cocidas. Solía endulzarse la leche con miel o azúcar.
Nicolasa Sánchez García (1922-2012) nos contaba que este plato se preparaba muy a menudo para la cena o como postre, siendo una receta muy popular por su sencillez y por no necesitar aceite para su elaboración, ya que este último producto era sumamente valorado y se destinaba a la venta, gastando en casa la mínima cantidad posible.
Nicolasa Sánchez García (1922-2012)
La información dada por ella hace años, ha sido clave para la realización de este artículo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
También se consumían castañas frescas cocidas o asadas durante la temporada de recogida. Si no se consumen relativamente pronto, aunque no se pongan a secar al humo, las castañas pierden su frescura y se "avellanan".
Para evitar esto y conservarlas durante todo el invierno, se procedía de formas diferentes.
Podían conservarse en una tinaja de barro de pequeñas dimensiones intercalando capas de arena y castañas hasta llenar el recipiente, terminando con una gruesa capa de arena.
Así se conservaban durante meses, sacando una pequeña cantidad cada vez que era necesario y volviendo a tapar las castañas con arena.
Esta práctica era realizada por muchos guijeños como por ejemplo Anastasio García García (1896-1974)
Anastasio García García (1896-1974).
Uno de los principales productores de castañas pilongas durante el siglo XX.
(c) Colección Familia de la Calle.
Se cavaba un pequeño hoyo en el suelo y se ponía una gruesa capa o "cama" de helechos secos, sobre la que se colocaban las castañas cubriéndolas con otra capa de helechos secos. Se terminaba cubriendo con una capa de tierra apisonada.
De esta forma, las castañas podían conservarse en perfecto estado hasta bien entrada la primavera.
Un hoyo de patatas.
Las castañas podían conservarse del mismo modo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las castañas frescas podían consumirse crudas, aunque era más frecuente comerlas cocidas.
Para cocer las castañas basta con ponerlas tal cual (con piel) en un puchero con agua junto al fuego. Había quien añadía una pizca de sal y un chorrito de anís.
Era muy popular cocerlas por la mañana y que los niños se las llevasen a la escuela para merendar en el recreo.
El consumo de estas castañas, dio lugar a una coplilla que se cantaba en las tradicionales rondas veratas:
Abre la puerta María
que te traigo el aguinaldo,
unas castañas "cocías"
sopla que vienen quemando.
Los tradicionales pucherrillos de "porcelana colorá" utilizados para cocer las castañas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Pero sin lugar a dudas, una de las formas más populares de consumir las castañas frescas tanto en el pasado como actualmente, es asándolas. Las castañas asadas, son conocidas con multitud de nombres en función del área geográfica, pero en Guijo de Santa Bárbara son conocidas como CALVOTES o CALBOTES.
Castañas asadas o CALVOTES/CALBOTES.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La forma tradicional de asarlas era en un caldero colgado sobre la lumbre, removiéndolas de vez en cuando para que se asasen por igual.
Era muy típico que en los días lluviosos del invierno, los abuelos que ya no podían ir a trabajar al campo ni a la sierra con el ganado, aprovechasen para quedarse junto a la lumbre asando las castañas en el caldero para luego dárselas a los nietos cuando regresaban de la escuela o del campo.
Asando las castañas en el caldero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Antes de asarlas, se hace un pequeño corte a las castañas para evitar que estallen al asarse.
Una vez hecho esto, se las echa en la sartén y se pone esta sobre el fuego.
La sartén utilizada tradicionalmente, era una sartén grande de hierro a la que se le habían practicado unos orificios en el fondo para facilitar el asado.
Para no tener que estar sujetándola todo el rato, se dispone la leña de forma que pueda apoyarse la sartén o se utilizan unas trébedes, especie de trípode de metal.
De vez en cuando se mueve la sartén para remover las castañas. Esto se hace con un movimiento de muñeca y recibe el nombre de "chaquear" las castañas.
Tía Visita y tío Antonio asando los calvotes.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando ya están asadas, se echan en un recipiente y se les coloca un trapo húmedo para que se se enfríen un poco antes de pelarlas. Esto contribuye además a que se pelen con mayor facilidad. Se conoce a esta operación como "recalar".
Cuando las castañas ya se han enfriado un poco, se pelan y quedan listas para consumir, aunque conviene esperar a que se enfríen bien.
Tío Antonio y tía Visita pelando los calvotes.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las mocitas de La Vera
bonitas pero sin dientes,
de beber el agua fría
y los calvotes calientes.
En Guijo de Santa Bárbara, es tradicional comer los calvotes acompañados de la gloria, licor elaborado con mosto y aguardiente.
Tía Visita llenando botellas de Gloria para acompañar los calvotes.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El día 1 de Noviembre, festividad de Todos los Santos, era costumbre que los niños y jóvenes fuesen al campo a asar los calvotes y pasar el día.
Esta costumbre no era ni mucho menos exclusiva de Guijo de Santa Bárbara, sino que era típica de toda Extremadura.
Para asar las castañas en el campo, no se llevaba caldero ni sartén, sino que se asaban directamente en la lumbre.
El proceso era sencillo. Se colocaba una capa de escobas en el suelo y se ponían las castañas encima, cubriéndolas con otra capa de escobas. Se encendía la lumbre y cuando se apagaba, se daba la vuelta a las castañas y se repetía el proceso.
Una vez asadas, se cubrían con tomillo fresco para que se "recalasen" un poco antes de pelarlas y comerlas.
Para acompañar las castañas asadas o calvotes, como ya dijimos que se llaman en Guijo de Santa Bárbara, era común que los niños y jóvenes llevasen una botellita de gloria y algunas frutas otoñales como uvas o granadas.
Tía Visita cortando uvas para acompañar los calvotes.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo
El asar las castañas tenía en el pasado un componente social más allá del meramente alimenticio.
Las castañas se asaban en familia o con los amigos. Las asaban los abuelos por las tardes cuando regresaban los niños de la escuela, cuando se reunían los vecinos por la noche en alguna casa para realizar alguna tarea como desgranar mazorcas de maíz....
Mientras se asaban, pelaban y comían los calvotes, se charlaba, se cantaba o se contaban historias.
Tío Antonio y tía Visita pelando calvotes y comentando la actualidad del día.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Aún hoy en día, son frecuentes en La Vera las reuniones de familiares y amigos para asar los calvotes aunque cada vez menos debido a eso que llaman....¿PROGRESO?
Queridos lectores de EL CUADERNO DE SILVESTRE.
Aprovechemos estos días para asar las castañas con nuestros familiares y amigos y a inculcar a nuestros niños y jóvenes esta tradición tan nuestra en lugar de otras fiestas y tradiciones venidas de otros lugares.
Bien sabéis a lo que me refiero.....
Sugerencia para este lluvioso puente:
Pasar la tarde con la familia y los amigos y asar un calvotes.
(c) Silvestre de la Calle García.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Agradecimientos:
- Alonso de la Calle Hidalgo.
- Vicenta García de la Calle.
- Antonio Leandro de la Calle Jiménez.
- Visitación Hidalgo Burcio.
- Enrique Pérez Santos.
- Carlos Santos García.
- Rvdo. P. Marco Antonio Santos.
- Nicolasa Sánchez García.
* Nota: Pedimos perdón a los lectores por no haber podido ilustrar con fotografías todo el proceso de elaboración de las castañas pilongas pero, lamentablemente, hace décadas que no se realiza en Guijo de Santa Bárbara.
