España cuenta con un rico patrimonio bovino poco conocido. Razas como el singular toro de Lidia, las andadora Avileñas, las apacibles Rubias Gallegas o las avispadas Tudancas, son conocidas y queridas por el público general.
Pero otras razas como la PAJUNA, autóctona de Andalucía, sólo son conocidas por un puñado de expertos y aficionados a la ganadería y por sus criadores, verdadero ejemplo de lucha por conservar esta raza de la cual conoceremos hoy un poco más.
Vaca Pajuna.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
DENOMINACIÓN.
El nombre de PAJUNA se utilizaba tradicionalmente en tono despectivo para diferenciar al ganado poco seleccionado o sin casta del ganado de Lidia.
También se usaba el término "palurdo" para designar a todos los bovinos que no eran de Lidia, pero esto planteaba serios problemas dada la gran diversidad de razas de la zona donde habita la Pajuna.
Vaca Pajuna.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
Algunos autores la denominaron raza "Serrana" por asentarse en las serranías del sur peninsular, pero esto planteaba un problema puesto que en el norte también había razas conocidas como Serranas e incluso hoy en el Sistema Ibérico encontramos dos razas conocidas oficialmente como Serranas: la Serrana Negra y la Serrana de Teruel.
Vaca Serrana Negra.
(c) Iván Urueta.
El nombre de Castellana, designa a unos bovinos muy semejantes a la Pajuna, ¿acaso la misma raza?, que habitan en la comarca malagueña de La Axarquía y de los que luego hablaremos.
Sea como fuere, el nombre con el que la raza aparece en el Catálogo Nacional de Razas de Ganado de España, es el de RAZA PAJUNA.
Vacas Castellanas de la Axarquía.
(c) Francisco Porras.
CARACTERÍSTICAS.
Agrupa animales de perfil recto, eumétricos con tendencia a la elipometría suave, longilíneos, de poca masa y buen hueso.
La capa es castaña con las variantes propias de la misma.
Presenta un gran dimorfismo sexual como corresponde a todo bovino primitivo.
Las vacas presentan cabeza larga y estrecha con cuernos largos y finos que nacen en la línea de prolongación de la nuca para dirigirse hacia los lados, adelante y arriba, pudiendo presentar una ligera torsión en vacas viejas.
Cuello fino y delgado, tronco largo y con costillares poco arqueados, extremidades con buenos aplomos y sistema mamario rudimentario.
Vaca Pajuna.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
En el caso de los machos, la cabeza es más corta y ancha, con cuernos cortos, gruesos y en forma de gancho.
Cuello corto y fuerte, tronco largo y profundo con costillares planos, extremidades con buenos aplomos y testículos normalmente desarrollados.
Semental Pajuno.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
La capa es castaña oscilando entre trigueño en las vacas al negro peceño en los toros presentando como características complementarias el oscurecimiento en las zonas distales del cuerpo, las caras ahumadas y la orla blanca o clara que circunda el hocico.
Vaca Pajuna.
Obsérvense las particularidades de la capa.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
Respecto al formato, se trata de una raza eumétrica con pesos de 350-400 kilos en las vacas y 600 kilogramos en el caso de los toros, si bien estos pesos pueden variar en función del manejo aplicado.
Toro de gran formato.
(c) Francisco Porras.
ORIGEN E HISTORIA.
Existen diferentes teorías para explicar el origen de la raza Pajuna.
La más aceptada considera a esta raza como perteneciente al llamado Tronco Africano, llegado a la península Ibérica durante la dominación musulmana y asentándose en las agrestes serranías del sur peninsular dando lugar a las actuales razas Pajuna y Murciana-Levantina.
Vaca Pajuna.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
Otra teoría, supone que estas vacas pertenecen al Tronco del Mediterráneo Occidental, al que pertenecen razas que guardan gran parecido con la Pajuna como la Mallorquina.
Realmente, este tronco sería una variante del Tronco Ibérico al que pertenecen otras razas como la Avileña, la Morucha, la Sayaguesa o las ya mencionadas Serranas.
Toro Castellano de la Axarquía.
Su parecido con los bovinos Ibéricos es muy manifiesto.
(c) Francisco Porras.
También hay que considera que se trataría de una rama bastardeada del tronco Rojo Convexo que gracias a una rigurosa selección habría dado lugar a la raza Retinta actual mientras que los bovinos asentados en las zonas más inhóspitas, habrían permanecido aislados y sin selección alguna cruzándose durante siglos tanto con ganado africano como con ganado ibérico introducido en la zona por sus superiores cualidades motoras.
Toro Castellano de la Axarquía.
Su parecido con los bovinos rojos es muy evidente.
(c) Francisco Porras.
La Pajuna ha permanecido durante siglos aislada en terrenos sumamente duros y en cierta medida impropios para la cría de bovinos al ser montañas de clima seco y caluroso más aptas para la cría de ganado menor.
Asentada en estas zonas, donde ningún bovino podía competir con ella, la raza prosperó y los ganaderos mantuvieron un intenso comercio de animales con los agricultores de las zonas bajas así como con los de las tierras cerealistas del sur de Castilla, pues los bovinos Pajunos fueron siempre apreciados como motor animal.
Vaca Pajuna.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
IMPORTANCIA Y EXTENSIÓN.
La raza Pajuna tiene una gran importancia como reserva genética al tratarse de un bovino muy primitivo.
Su rusticidad, le permite vivir y producir en regiones inhóspitas lo cual tendrá mucha importancia en un futuro reciente.
La raza Pajuna ocupaba en otros tiempos las zonas montañosas de toda Andalucía, quedando hoy reducida a pequeños núcleos en las Sierra de Cazorla, Sierra Morena, Sierra Nevada, Serranía de Ronda, Sierra de Grazalema y la comarca de la Axarquía.
Toro Castellano de la Axarquía.
(c) Francisco Porras.
SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.
La Pajuna ha sido explotada tradicionalmente de forma totalmente extensiva, permaneciendo en los pastaderos durante todo el año y aprovechando los recursos que la naturaleza ofrecía en cada momento.
Muchas vacas seguían un sistema trashumante peculiar, realizando la llamada trashumancia horizontal pasando el verano en Sierra Nevada y el invierno en Sierra Morena.
Vacas Pajunas abrevando.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
El ganado domado, es decir, aquel utilizado en las faenas agrícolas, llevaba un manejo más esmerado, permaneciendo durante las horas y periodos de descanso en praderas cercanas a las zonas de cultivo y recluyéndose por la noche en cobertizos donde recibía una generosa ración complementaria.
Toros domados.
(c) José Molina.
PRODUCCIONES.
La Pajuna ha sido considerada tradicionalmente como una raza de doble aptitud trabajo-carne si bien hoy en día es una raza de aptitud eminentemente cárnica.
Carne.
Aunque sea una raza de aptitud cárnica, la Pajuna está lejos de la especialización puesto que presenta lentos crecimientos y una canal mal conformada.
Sin embargo, su carne es de una gran calidad como la de otros bovinos primitivos.
Vaca Pajuna con ternero.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
Tradicionalmente, el principal tipo comercial era el ternero pastenco, animal de 5-7 meses y peso inferior a 150 kilos que acompañaba a la madre durante el pastoreo. Por lo general, los terneros nacían en primavera y se vendían en otoño.
Se trataba de aquellos terneros que no podían ser recriados para venderlos como novillos de labor y aquellas terneras que no se dejaban como reproductoras y que tampoco podían recriarse para venderse del mismo modo que los machos.
El ganado domado, producía mayor diversidad de tipos, desde terneros lechales hasta novillos, según los precios y la posibilidad de alimentar a los animales.
Vaca domada con su ternero.
(c) Francisco Porras.
Actualmente, se producen añojos que tiene su origen en los terneros pastencos de 5-7 meses y pesos vivos de unos 170 kilos. Tras un periodo de engorde a base de piensos y paja, son ofertados al mercado con pesos vivos de unos 500 kilogramos entre los 12 y los 18 meses.
La Pajuna cuenta con el logotipo RAZA AUTÓCTONA 100% que avala la calidad de su carne y asegura su procedencia al consumidor.
Vaca Pajuna con su ternero.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
Trabajo.
Cada vez son menos los bovinos Pajunos utilizados para el trabajo agrícola. En épocas pasadas, los machos eran vendidos como novillos a las llanuras cerealistas del sur de Castilla-La Mancha. Generalmente, se vendían sin castrar debido a su gran nobleza y a menudo ya domados o semidomados.
Las hembras, eran vendidas con 2 ó 3 años a los labradores de las zonas bajas del área de distribución, cerriles o ya semidomadas.
Novillo.
(c) José Molina.
Actualmente, el uso como animales de trabajo, se ha reducido mucho.
Es relativamente frecuente todavía el empleo de machos enteros o sin castrar para tirar de las carretas en las populares romerías andaluzas, donde junto a otros bovinos como los enormes bueyes de las razas Berrendas, pueden verse los "pequeños" toros pajunos de aire salvaje y primitivo.
Toro junto a una carreta.
(c) Francisco Porras.
Las vacas son empleadas para la realización de pequeñas labores agrícolas a menudo por propietarios que luchan por conservar las antiguas costumbres.
Es el caso de Francisco Porras quien mantiene vacas Castellanas en la localidad de Cártama (Málaga), utilizándolas para realizar todo tipo de trabajos agrícolas.
Vacas Castellanas.
(c) Francisco Porras.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS FUTURAS.
La raza Pajuna se encuentra en grave peligro de extinción, existiendo tan sólo unos cuantos centenares de reproductoras, muchas de las cuales son cubiertas por toros de otras razas intentando conseguir así terneros más pesados y precoces.
Desde mediados del siglo XX, este ha sido el gran problema de la vaca Pajuna. Al ser una raza rústica, sobria y buena criadora era ideal para el cruzamiento primero con razas de formato reducido como la Aberdeen Angus y posteriormente con todo tipo de razas desde la Frisona en zonas bajas a la Charolesa o la Limusina en zonas adehesadas y serranas.
Foto antigua de bovinos Castellanos.
Nótese la presencia de un ternero cruzado.
(c) Francisco Porras.
Esta raza debe ser conservada por sus peculiares características morfológicas que recuerdan mucho a los bovinos primitivos así como por la gran capacidad para vivir en terrenos inhóspitos y producir carne de gran calidad.
Toro Pajuno.
(c) Ganadería Hermanos Chinchilla.
PAJUNAS Y CASTELLANAS. ETERNO DEBATE.
No podemos terminar este artículo sin tratar este tema, aunque ya hace varios meses escribimos en este mismo blog un artículo sobre el tema al que se puede acceder pinchando en el enlace que aparece al final de este texto.
Tradicionalmente, los labradores de las zonas costeras y bajas de Andalucía tenían yuntas de vacas que compraban a los vaqueros de zonas serranas. Normalmente, no realizaban la recría de los terneros y cuando necesitaban animales de reposición, acudían a los vaqueros serranos por lo que no había diferencia alguna entre ambos tipos salvo el mayor tamaño.
Vacas Castellanas de la Axarquía.
(c) Francisco Porras.
Con el paso del tiempo, los labradores con mayor número de vacas comenzaron a cruzar sus vacas con toros puros, a menudo con los añojos nacidos en la propia explotación y que se estaban cebando para ser vendidos.
De esta forma el comercio de vacunos desapareció y en la zona de La Axarquía comenzó a diferenciarse un tipo particular de bovino conocido como raza Castellana, aunque actualmente no cuenta con reconocimiento oficial.
Animamos pues al lector, a consultar el tema en el siguiente enlace
Agradecimientos:
- A Paco Castellano Romero, ganadero y gran aficionado y defensor de las razas autóctonas.
- A los hermanos José y Juan Antonio Chinchilla Morcillo, ganaderos de Santiago Pontones (Jaén).
- A Francisco Porras, ganadero de Cártama.
- A José Molina.
Bibliografía y fuentes consultadas:
- Sánchez Belda, A. (1984) Razas Bovinas Españolas.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
