TÍO PAULINO. El último cabrero de la Sierra de Gredos.

Paulino Gargantilla Serrano (Jerte, 29 de abril de 1929 - Jerte, 9 de marzo de 2014), bien puede recibir el título de último cabrero tradicional de la Sierra de Gredos. Todavía quedan a lo largo y ancho de esta agreste serranía, numerosos cabreros, especialmente en la vertiente sur de la sierra y sobre todo en el municipio abulense de Candeleda. Lamentablemente, el censo de ganado caprino ha descendido muchísimo a lo largo del siglo XX. Por poner un simple ejemplo, en Guijo de Santa Bárbara, un pueblo cabrero por excelencia, quedan hoy tan sólo un 10% de las cabras que había en 1936. 

Tío Paulino ordeñando en "El Melocotón". Sierra de Tornavacas. 

(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Durante la segunda mitad del siglo XX, los cabreros fueron sustituyendo sus cabras por vacas o emigraron a las grandes ciudades españolas o al extranjero en busca de una vida más cómoda, no siempre mejor que la que tenían aquí. Aquí eran sus propios jefes y, aunque el trabajo era muy duro, eran totalmente libres. En las ciudades la gente competía por tener el mejor piso, el mejor coche, por irse de vacaciones a la playa y a los mejores hoteles....

Pero en los pueblos todo era distinto. La gente se ayudaba cuando era necesario y había mucha más libertad.

Aunque en su juventud, nuestro protagonista de hoy probó esa vida, vio que no era para él y decidió regresar a su tierra natal y seguir con el milenario oficio de cabrero. Llegó tío Paulino a ser el cabrero  más renombrado de estas sierras durante varias décadas, al ser propietario de una excelente piara de cabras Veratas que rondaba el millar de cabezas. Para el cuidado de esta nutrida cabaña, contaba con la ayuda de su esposa Julia Cuesta y de sus numerosos hijos. Todos tenían que colaborar en la tarea del ordeño de semejante piara de cabras para que luego hiciese tía Julia el queso. Es fácil imaginar que con tal piara, se hacían muchos quesos diarios. En las temporadas en las que se ordeñaba a las cabras dos veces diarias, tía Julia hacía hasta 70 quesos diarios, por lo que tenía que bajar al pueblo cada 2 días con sus caballos para vender el queso y aprovechar para realizar las compras de lo que necesitaba la familia.

Las cabras de tío Paulino. Veratas de pura raza. Me contaba tío Paulino que nunca había comprado machos de otro tipo. Realmente, machos de otras razas, no hubiesen soportado el régimen de vida llevado por estas cabras. Obsérvese la grandísima variedad de "pelos", coloraciones o capas. La antigua y genuina raza Verata presentaba una amplísima varidad de colores, desde las rubias o "ruyas" a las negras o "moruchas". Eran asimismo muy frecuentes las cabras con manchas blancas o "galanas".

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Con el paso del tiempo, vio tío Paulino como muchos cabreros iban vendiendo las cabras para emigrar o para dedicarse al lucrativo y más cómodo cultivo del cerezo, que no requería trabajo los 365 días al año ni las 24 horas diarias. Pero él aguantó con el oficio.
Como era tradicional, realizaba cortos movimientos con el ganado a lo largo del año en función de la estación. En invierno permanecía en zonas bajas como "El Matón" (Tornavacas) donde tenía buenos corrales de "chozones". Estos corrales consistían en una estructura formada por vigas de madera sustentadas sobre pilares de madera sobre las que descansaban tablones de madera que se cubrían con una gruesa capa de escoba o piorno. Los chozones permitían a las cabras estar protegidas de la lluvia y además eran refugio seguro para los chivos cuando aún eran pequeños, evitando así el ataque de los depredadores. Este tipo de construcción para el ganado era frecuente en todo el Sistema Central, pudiendo considerarla sin lugar a dudas como la construcción ganadera más antigua que poco a poco iría evolucionando en distintos tipos hasta dar lugar a las actuales majadas con paredes de piedra y tejados de madera y teja.

Detalle del interior de un "chozón". Estas edificaciones fueron muy frecuentes en toda la cordillera Carpetovetónica y en la cordilla Ibérica. Servían de seguro refugio al ganado menor contra las lluvias y nevadas y además eran vitales en época de paridera para proteger a los cabritos y corderos del ataque de los depredadores así como para tener controladas a las cabras más delicadas. 

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Llegado el verano, se trasladaban las cabras a los pastos de altura. Durante la mayor parte de su vida, tío Paulino estuvo en el Majal del Melocotón, en la sierra de Tornavacas. Con las cabras, se trasladaban todos los animales que poseía la familia: caballerías, cerdos, gallinas, perros y gatos. Toda la familia se mudaba en función de las necesidades de las cabras.
En la sierra, las cabras permanecían durante la noche en un amplísimo cercado de piedra seca (colocada sin argamasa de unión entre las piedras), denominado majal. Los perros vigilaban toda la noche por si se acercaba algún depredador o algún extraño. Tío Paulino y su familia disponían en la cercanía del majal de varias chozas, utilizando unas como vivienda y otras como almacenes o como quesera para elaborar y conservar el queso. Las chozas utilizadas como queseras, estaban siempre cerca de alguna fuente o arroyo para que la frescura permitiese la conservación del queso durante la época veraniega.

Detalle del majal y la choza en "El Melocotón" 

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Las chozas son sencillas construcciones con un muro de piedra circular de piedra seca de 1 - 1,5 metros de altura y un solo vano que corresponde a la puerta que permite el acceso al interior así como la ventilación y la entrada de luz. La puerta es estrecha y baja para impedir la entrada de animales. El diámetro interior oscilaba entre los 3 y los 5 metros. Sobre el muro se encuentra la estructura de la techumbre, formada por tres potentes vigas que se engarzan y sustentan unas con otras en el vértice del cono que formará la techumbre. Entre las vigas se colocan palos de la misma longitud pero más finos hasta rodear toda la estructura. Se termina colocando una gruesa capa de escoba o piorno que se renueva regularmente para mantener el edificio en perfecto estado.
En el interior, el suelo de la choza puede ser de tierra apisonada o de lanchas, facilitando en este último caso mucho su limpieza. En un lateral, se hacía la lumbre, aunque si el tiempo estaba bueno, se prefería hacer la lumbre en el exterior. En chozos de gran diámetro, podía hacerse la lumbre en el centro.
En los laterales, se colocaban los camastros, rústicos lechos constituidos por pies derechos sobre los que se colocaban palos o una tarima que se cubrían con escobas. Otras veces, se dormía directamente en el suelo sobre un jergón relleno de paja.
Podemos considerar a las chozas como el ejemplo más antiguo de arquitectura tradicional del Sistema Central, al estar estrechamente relacionadas con las viviendas de los castros del norte peninsular, como bien puede verse en el castro pontevedrés del Monte de Santa Tecla en A Guardia. Son incluso más antiguas que las casas de planta rectangular reconstruidas en el castro abulense del Freíllo, en el Raso, en el término municipal de Candeleda. Una construcción rectangular precisa muchos conocimientos de arquitectura para sustentar adecuadamente la cubierta y que no transmita presión excesiva a los muros. Además, para generar la misma superficie habitable que una construcción circular, requerían mucha más piedra y mejor trabajada a la hora de construir las esquinas, cosa que no ocurre en la choza circular.

La choza en la que vivían tío Paulino y su familia. Junto a las chozas, era frecuente plantar algún árbol que diese sombra durante el verano al rancho o estanza, espacio enlanchado y protegido con un muro en la parte delantera de la choza, donde se desarrollaba la vida de la familia cabrera cuando el tiempo estaba bueno. En este caso, vemos un soberbio "sevillano" o serbal de los cazadores, árbol que puede crecer a grandes altitudes y en zonas de suelos pobres, incluso entre las grietas de los canchales donde parece imposible que puedan crecer. 

(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

La evolución vital lógica de toda familia, hizo que los hijos de tío Paulino se fuesen marchando de casa por lo que tuvo que ir reduciendo la piara pero aún así siguió con un buen hatajo de cabras, algunas ovejas, cochinos, gallinas y bestias. 
Cuando yo le conocí, a comienzos de este siglo, aún seguía llevando esta vida tradicional, manteniendo sus excelentes animales en sistema totalmente extensivo. Sus cabras se alimentaban exclusivamente de lo que ofrecía el campo en cada momento. Eso daba como resultado una leche de gran calidad cuya composición variaba a lo largo del año en función del pasto, dando lugar a distintos sabores al queso. En verano, cuando se alimentaban de los finísimos pastos serranos, el resultado era una leche escasa en cantidad pero de una calidad extraordinaria.
Tío Paulino elaboraba el queso a la antigua usanza, cuajando la leche con cuajo natural obtenido al secar el cuajar de los cabritos lechales. Al matar los cabritos, se separaba cuidadosamente el pequeño cuajar y se colgaba a secar, conservándolo luego en frascos para que no se humedeciese.

Cuajar de cabrito recién extraído del animal y puesto a secar. Era habitual ver en las chozas y en las cocinas de los cabreros, varios cuajares colgados secándose al humo de la lumbre. El cuajo se empleaba para hacer los quesos pero también para vendérselo o regalárselo a aquellas personas que no tenían suficiente o a los vaqueros de "suizas".

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Os describo el proceso seguido por tío Paulino para elaborar el queso que, como ya he dicho era el tradicional que se llevaba a cabo en todos los pueblos de la Sierra de Gredos tal y como me han contado cabreras de distintos pueblos del sur y del norte de la Sierra como Nicolasa Sánchez (Guijo de Santa Bárbara), Rosa Gómez (Madrigal de la Vera), Benigna Blázquez (Guisando) o Felicitación Marina (Navacepeda de Tormes). A las dos últimas, las he visto personalmente elaborando el queso de la misma forma que a continuación se describe.
Comenzaba el proceso de elaboración del queso con el ordeño, por supuesto, de forma manual. La técnica del ordeño es compleja, existiendo dos formas. Se puede hacer "a puñao", esto es, apretando la teta de la cabra con los cuatro dedos y dejando el pulgar hacia arriba, o bien "a pellizco", técnica que consiste en colocar el pulgar hacia abajo y detrás de los otros cuatro dedos y dejando detrás hueco para coger la teta. Esta técnica era la más utilizada por apurar más la leche de la ubre pero si se ordeñaba mucho, el pulgar terminaba deformándose con el paso de los años. 
Después la leche se echaba en las cántaras metálicas, dejándola enfriar por sí sola o metiendo la cántara en agua fría para acelerar el proceso. Esta era la principal diferencia a la hora de elaborar queso de cabra. Para hacer queso de vaca, si la leche se había enfriado tras el ordeño, había que echarla en un caldero o cazuela y templarla a la lumbre para poder añadir el cuajo.

Tío Paulino ordeña a una cabra "Revolá", coloración antiquísima y muy habitual en la cabra Verata, existiendo en el pasado piaras enteras con cabras de esta capa. Esta foto, está hecha en la primera década de este siglo, pero bien podía ser de hace 100 años o una imagen vista por cualquier vettón hace más de 2000 años en nuestra sierra. 

(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Con la leche ya fría, se procedía al colado, para evitar que quedase cualquier impureza. Se echaba la leche en un baño metálico donde se añadía el cuajo. Podía hacerse de dos formas: macerando durante la noche un trocito de cuajo seco en agua y añadiendo el líquido resultante a la leche, o bien cortado directamente con la navaja un trocito de cuajo seco y echándolo directamente a la leche. Parece algo fácil, pero es el punto más importante a la hora de hacer un buen queso. Si se echa poco cuajo, la leche no se cuajará adecuadamente y si se echa mucho cuajo, el queso puede tener un sabor excesivamente recio y picante.
Se movía bien la leche para que el cuajo se mezclase y se dejaba reposar durante 30 a 60 minutos dependiendo de la temperatura. Si hacía calor, cuajada con mayor rapidez.
Obtenida la cuajada, se procedía al "apurao", operación muy delicada y precisa que consistía en ir apretando suavemente la cuajada en el baño para que bajase al fondo y el suero subiese a la superficie. En este momento es cuando el quesero se la juega realmente. Hay gente que por mucho que quiera, jamás podrá hacer queso si no dispone de las características físicas necesarias para hacer bien el "apurao". La mano debe ser pequeña y fría porque el calor transmitido por la mano a la cuajada, hace que el queso salga con orificios internos u "ojos" desmejorando su presencia y sabor. Generalmente, las mujeres tenían mejor mano para hacer queso que los hombres.

Tío Paulino comienza el proceso del "apurao", proceso lento que es importantísimo para obtener un buen queso. Quien tenga mala mano, no pasará de este punto. Como decía el dicho verato "buena quesera, mala panadera; mala quesera, buena panadera"

(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Cuando el suero está en la superficie, se retira con cuidado con una taza para que sólo quede en el baño la cuajada. Este suero primero o "dulce", servía para la alimentación humana, pudiendo hacerse con él sopas canas, puches o gachas o para tomarlo simplemente migado con pan. Os aseguro, con pleno conocimiento de causa, que el suero "migao" es una exquisita merienda. El suero "salado" era el que se obtenía cuando ya se había echado sal a los quesos y tenía un sabor más salado por lo que era destinado fundamentalmente a la alimentación animal. Lógicamente, cuando había mucho suero, ambos tipos se usaban indistintamente para la alimentación animal. Los cerdos lo bebían directamente en los camellones de piedra o madera que había siempre junto a las chozas mientras que a los gatos y perros se les solía dar migado con pan duro. También en ocasiones se ablandaba con suero el pan para dárselo a las gallinas.

Tío Paulino echa el suero a los cochinos en un camellón de piedra. Los cochinos se ponen muy ansiosos cuando se les echa el suero y si hay muchos juntos, se pegan unos o otros por lo que había que tener cuidado con ellos pues podían llegar a morder sin querer a quien los estaba echando de comer. 

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Diremos que para obtener un kilo de cuajada, se necesitan alrededor de 5 litros de leche de cabra aunque esta cantidad varía muchísimo. Si las cabras dan poca leche, el porcentaje de grasa y proteína de la leche es mucho mayor y por lo tanto con menos leche se obtiene más cuajada. Así, cuando las cabras se alimentaban de cervuno, pastos finos y cortos de la sierra, daban muy poca leche pero muy "gorda" mientras que cuando estaban en zonas bajas y comían más pero la hierba era más basta, daban la leche "floja" y cuajaba mucho menos.
Para comparar, diremos que se precisan más de 10 litros de leche de vaca, y eso si es gorda, para hacer un kilo de cuajada. Si se trata de vacas estabuladas de altísimo rendimiento, la cifra aumente ostensiblemente.
En el caso de la oveja, la leche tiene más grasa y proteína que la leche de cabra, por lo que cuaja más y se obtiene más cuajada por litro de leche que con la de cabra.

Con una coladera y una taza, tío Paulino va sacando poco a poco el suero y echándolo en distintos recipientes para dárselo después a los animales.

(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

A continuación, se preparan los cinchos o moldes circulares de madera con pequeños orificios y un cordel para apretarlos. Suelen ser de madera de castaño o de ojaranzo (almez) aunque algunos cabreros utilizaban otras maderas más blandas y fáciles de trabajar como la higuera pero los cinchos resultantes eran peores y daban en ocasiones un sabor raro al queso. Los cinchos, se colocan en una tabla denominada "empremijo" que acaba en forma triangular y con un pequeño canalillo labrado para facilitar la caída del suero sobrante que se recogía en un cubo.

Con la cuajada ya libre de la mayor parte del suero, se va cogiendo ésta con una taza y se va echando en los cinchos. La cuajada puede comerse tal cual o endulzada con azúcar y miel, siendo un postre exquisito. 

(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Con todo esto dispuesto, se iba echando la cuajada en los cinchos, apretándolos bien cuando estaban llenos. Se les echaba una capa de sal y con sumo cuidado, se les daba la vuelta, añadiendo más sal. La cantidad de sal era fundamental para que el queso se conservase y no tuviese los temidos "ojos". Era preferible que quedase más bien salado y si a la hora de consumirlo estaba demasiado salado, podía meterse un rato en agua y asunto arreglado.

Tío Paulino aprieta bien los quesos para que salga todo el suero y no tengan "ojos" que hacen el corte feo y poco grato el sabor. 

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Tras permanecer de 12 a 24 horas en el cincho, se sacaba y se ponía a orear en la quesera sobre una capa de helechos verdes. Se daba la vuelta al queso varias veces al día para que se secase por igual. A la semana, estaba listo para la venta. Todos los cabreros y cabreras que hacían queso para la venta, sabían muy bien el tamaño que tenía que tener el queso recién hecho porque mermaba hasta el momento de la venta y como conocían las preferencias de las clientas, tenían que elaborarlo a su gusto. Realmente, tío Paulino, cuando ya se hicieron estas fotografías, era uno de los pocos cabreros y queseros que aún quedaban y por ello, no tenía problema para vender el queso porque la gente se "lo rifaba" como se solía decir.
Durante el verano, tío Paulino elaboraba el queso en la sierra y cada varias días, sus hijos subían para llevarlo a vender al pueblo, aprovechando para subir víveres. Las chozas estaban a casi una hora de donde se dejaban los coches, por lo que los quesos tenían que ser llevados desde la choza a lomos de los burros.

Los burros de tío Paulino pastaban en la cercanía de la choza. Los cabreros solían preferir los burros a otras bestias por su gran resistencia y fácil mantenimiento. Además eran más fáciles de cargar. El queso, se transportaba en banastas de tiras de castaño protegido por helechos frescos que lo mantenían fresco hasta llegar al coche o al pueblo.

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Tío Paulino era uno de esos grandes sabios. Era un auténtico placer escuchar sus historias. En numerosas ocasiones, mi padre y yo le visitamos para documentar sus actividades, que seguía realizando al modo tradicional: todos las tareas relacionadas con las cabras, el esquileo a tijera de las ovejas, la construcción junto a sus hijos y familiares de pontones al estilo tradicional para que las cabras pudiesen atravesar con seguridad las gargantas en días lluviosos....
Nosotros grabábamos y fotografiábamos sus quehaceres sin importunarle. No hacía falta preguntarle porque él mismo iba contando todo tipo de detalles y contando numerosas historias. Es más, algunas veces preguntaba que si la grabación y las fotos estaban saliendo bien.
Recuerdo una ocasión en la que mi padre dejó la cámara de vídeo un momento sobre la pared del majal y una cabra royó el cable del micrófono. Tío Paulino se agarró una gran calda y decía que pagaba lo que hiciera falta para repararlo o comprar uno nuevo.

Pontón construido por la familia de tío Paulino a la manera tradicional para que las cabras pueden cruzar la garganta en días de mucha lluvia sin peligro alguno. 

(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

Siempre le llevábamos como detalle algunos panes del Guijo porque le gustaban mucho. Decía, no sin razón, que no había pan más rico. Él, nos regalaba un par de exquisitos quesos. Os puedo asegurar que era un queso realmente exquisito, con el auténtico sabor de los quesos de antaño.

Nos preguntaba siempre por los cabreros del Guijo y nos daba recuerdos para los viejos ganaderos a los que había conocido cuando coincidían en la linde entre Guijo y Tornavacas guardando las cabras. Además de eso, muchos fueron los guijeños que a lo largo del tiempo fueron desde Pimesaíllo a comprar machos o cochinos a tío Paulino, asegurando quienes cebaron y mataron cochinos de aquellos que no había otros iguales por criarse en completa libertad en la sierra. Nos preguntaba mucho por los Zorritas, los Fuelles, los Colillas, los Pivos... las grandes sagas de cabreros del Guijo. Especialmente bien se había llevado con Fidel "El Fuelle", uno de los últimos cabreros guijeños. Lamentablemente, ya estas famillias guijeñas no tienen cabras, a excepción de LOS PIVOS, manteniendo Alejandro Torralvo Gutiérrez, de 22 años y nieto de tío Pivo, una excelente piara de cabras Veratas.

Tío Paulino era una persona profundamente educada. Recuerdo que al enterarse que mi padre era maestro, comenzó a tratarle de usted porque decía que un maestro era digno de recibir el mismo respeto que un cura o un médico. Bien podíamos aprender todos de esta enseñanza de este viejo cabrero.

Pese a vivir de forma permanente en la sierra, estaba al corriente de todo lo ocurrido en el mundo pues tenía una pequeña radio que escuchaba todas las noches para enterarse de las noticias. Pocas veces bajaba al pueblo, porque no podía dejar mucho tiempo solo el ganado, pero no faltaba a los acontecimientos familiares ni a las periódicas elecciones, pues le gustaba ejercer su derecho al voto.

Lamentablemente, la edad y la enfermedad le obligaron a vender su excelente ganado y a bajarse al pueblo, donde falleció al poco tiempo. Con la muerte de tío Paulino, murió una parte importante de nuestra cultura. Cuando un viejo cabrero muere, es como si se quemase la biblioteca de Alejandría. Por eso, antes de que eso pase es importantísimo recopilar toda la información posible con gente como tío Paulino y transmitírsela a las generaciones venideras para que no se pierda.

Sirvan estas líneas de homenaje sincero a TÍO PAULINO, que supo conservar viva la forma de vida de los cabreros del Valle del Jerte, que era la misma que la de todos los cabreros de la Sierra de Gredos hasta el siglo XXI. Debe ser un orgullo para todos los que descendemos de cabreros, poder leer este relato sobre un hombre que vivió como muchos de nuestros antepasados. Sus historias deben conocerse para que las pueden conocer las generaciones venideras y no se pierda nunca la sabiduría de los viejos cabreros. GRACIAS TÍO PAULINO.

Tío Paulino al final de sus años como cabrero.

(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.

No quiero terminar estas líneas sin agradecer a la esposa de tío Paulino, Julia Cuesta, y a todos sus hijos, la cálida acogida que nos han dispensado siempre a mi padre y a mí cuando íbamos a visitar a tío Paulino.

Como ya habéis podido ver, tanto en este artículo sobre tío Paulino como en la mayoría de los escritos hasta ahora, las fotos han sido realizadas por mi padre ALONSO DE LA CALLE HIDALGO. Sin él, documentar de forma tan gráfica estos artículos y hacerlos así más interesantes y amenos, sería imposible. Muchas gracias, padre.

Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal