El cerdo, llamado en Guijo de Santa Bárbara, cochino, ha sido desde siempre un animal de vital importancia para todas las familias del pueblo. Generalmente, no se tenía como "animal de renta", es decir, que los ganaderos y agricultores no se dedicaban normalmente a la crianza sino que simplemente compraban los cochinillos necesarios para cebarlos y hacer la matanza. Si se pasaba algún apuro económico, los productos de la matanza venían a constituir una especie de "cuenta de ahorros" para poder venderlos y obtener algo de dinero.
Tenemos pocos datos escritos sobre la ganadería porcina en la antigüedad, aunque como en diversas ocasiones, podemos recurrir a la magistral obra Estudio clínico de la epidemia de fiebre tifoidea, escrito por el médico D. José González Castro en 1899. En esta singular obra, el médico, a modo de introducción, habla largo y tendido de la vida en el pueblo a finales del siglo XIX y cuenta que se sacrificaban anualmente alrededor de 300 cerdos en Guijo de Santa Bárbara que por entonces tenía unos 300 vecinos o familias y 840 habitantes, lo que nos da la "idílica" media de un cerdo por familia. Pero desgraciadamente, las cosas no eran así. Mientras algunas familias sacrificaban 2 buenos cochinos, otras se veían obligadas a mantenerse a base del tocino que vendían esas familias porque les sobraba.
Cochino negro de tío Paulino en "El Melocotón", sierra de Tornavacas.
(c) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo
No todas las familias guijeñas se limitaban a comprar los cochinillos para cebarlos sino que tenían 1 ó 2 cochinas de cría y vendían los cochinillos al destete o a medio cebar. Incluso, en ocasiones vendían cochinos ya listos para la matanza a gente de otros pueblos más grandes.
Los cabreros solían ser los que tenían cochinas de cría pues las alimentaban esencialmente con el suero. Vendían los cochinillos al destete y volvían a cubrir a la cochina que, 3 meses, 3 semanas y 3 días después de la cubrición volvería a tener una preciosa camada que amamantaría durante varias semanas. Los vecinos acudían entonces a casa del cabrero para elegir su cochinillo y reservarlo. Cabreras como tía Vicenta la Jambrina (1874-1955) llegaban a vender sus cochinillos previo encargo no solo a los vecinos del pueblo, sino también a ganaderos y labradores de Aldeanueva, Jarandilla o Losar.
El que compraba el cochinillo destetado, se le llevaba a casa y cuando ya era un poco más grande, se encargaba de caparle para que engordase más. Capar a los cochinos era relativamente sencillo, pero las cochinas debían ser capadas por un experto capador porque era una auténtica operación de cirugía que requería numerosos conocimientos. Por ello, muchas veces, los compradores se daban prisa para reservar su cochinillo macho. A menudo, alguna hembra se quedaba sin vender. El criador valoraba entonces si tenía espacio y posibilidad para cebarla o para dejarla como reproductora y si no era así, la engordaba un poco y la mataba para consumir la carne en fresco.
La explotación de los cochinos era sencilla. Durante la noche, se encerraban en la cuadra situada por lo general en la planta baja de todas las casas y donde se alojaban también las caballerías, las cabras caseras y las gallinas. Por las mañanas, los cochinos eran llevados al "Corral de los Cochinos", cercado situado a las afueras del pueblo atravesado por un arroyo y con árboles para dar sombra, donde los animales pasaban el día descansando y revolcándose en el barro. Al caer la tarde, se abría la puerta del corral y cada cochino se dirigía a su casa sin equivocarse jamás. Ya le esperaba el ama de la casa con la puerta abierta y le echaba en el "camellón" o pila de piedra el enjundioso "brebajo" compuesto por patatas cocidas, mezcladas con "moyuelo" (salvado) y sobras de la comida. Cuando ya pasaba el verano, se comenzaba el verdadero engorde echando cada día más comida al animal y dándole abundante centeno cocido, maíz, bellotas, fruta...
Un alimento fundamental para los cochinos guijeños era el suero sobrante de la elaboración del queso. Había que ser muy cuidadosos a la hora de administrar este alimento. Ciertamente, los cochinos engordaban muy bien, pero si consumían suero en exceso y sobre todo en fechas próximas al sacrificio, la carne presentaba problemas de curado y tenía un sabor a menudo desagradable. Esto ocurría a veces con los cochinos de los cabreros si se compraban ya cebados.
Posteriormente, este sistema fue cambiando. El Corral de los Cochinos, desapareció y fue transformado en parque infantil.
Los cerdos en la cuadra de casa, que jamás habían supuesto molestia alguna, empezaron a oler mal en verano cuando venían los veraneantes... por lo que muchos fueron los que trasladaron sus cochinos a corrales y cochineras fuera del pueblo.
Una de las últimas en tener cochinos en pleno centro urbano, en la cuadra situada junto a su casa, fue Visitacón Hidalgo Burcio (nacida en 1929) quien hasta 1998 tuvo su cerdo a escasos metros del Bar Nakoba, centro de reunión hoy de la juventud guijeña.
Los cochinos de los cabreros seguían un régimen de explotación distinto a los cochinos de la gente del pueblo. En verano, cuando las familias cabreras subían a la sierra, llevaban consigo todos sus animales, incluyendo a los cochinos. Allí cobijados en rústicas cochineras construidas aprovechando alguna oquedad natural bajo algún gran canchal, pasaban el verano. Se les dejaba a menudo deambular por los alrededores, donde se alimentaban de todo lo que encontraban, incluyendo víboras y escorpiones. Tenía que tener especial cuidado la cabrera de que no devorasen a gallinas o a chivillos porque los cochinos son animales muy carnívoros. En Jerte, en los años 30, se dio el caso de un cochino que mató y devoró a un niño de tres años, según nos contaba hace años la cabrera Nicolasa Sánchez García (1922-2012)
A su regreso al pueblo, a principios o mediados del mes de septiembre, los cabreros vendían algunos cochinos pero, como ya hemos dicho más arriba, mucha gente decía que "sabían a suero" y no les gustaban.
El último cabrero de estas sierras en criar cochinos a la vieja usanza, fue Paulino Gargantilla Serrano, de Jerte (1929 - 2014). Durante todo el año, sus cochinos vivían libres alrededor de las majadas. En invierno permanecían en la zona baja del monte y en verano subían a la sierra de Tornavacas con las cabras. Los productos de la matanza de tío Paulino eran verdaderamente exquisitos.
Tradicionalmente, los cochinos criados en Guijo de Santa Bárbara, eran de tipo "Ibérico". Animales de crecimiento lento, con canales extraordinariamente engrasadas pues en aquella época se valoraba como principal producto el tocino y que los cochinos tuviesen mucho "gordo" para elaborar la morcilla de calabaza, embutido que constituye un auténtico manjar y al que cada familia daba su "toque" personal. Sin embargo, las cochinas eran poco prolíficas. Ponemos a continuación el testimonio de Juan García García (1927-2012):
Mi abuela Vicenta siempre tenía cochinas negras. Entonces no las había de otra clase en el pueblo. Solía tener 1 ó 2 y el verraco. Parían 5 ó 6 cochinillos cada vez. Era raro que pariesen más aunque una vez hubo una que parió 11 y como no tenía leche suficiente para todos, tuvimos que meter a los más pequeños en un cajón de madera con paja y subirlos a la cocina, donde les dábamos leche de cabra con un tazón y una cuchara hasta que fueron grandecillos y aprendieron a beber solos. Aquellos cochinos tenían mucho gordo pero es lo que quería mi abuela porque en casa nos gustaba más la morcilla que el chorizo. Me acuerdo del tocino que tenían. Un tocino blanquito de cuatro dedos de grueso que salábamos y comíamos crudo aunque también se echaba en el cocido y se hacían torreznos.
Posteriormente, se empezaron a buscar cerdos que, aún siendo Ibéricos, tuviesen menos grasa, que engordasen más rápido y que las cerdas fuesen más prolíficas. Surge entonces en el municipio toledano de Oropesa, en la finca "El Dehesón del Encinar", un cerdo ibérico creado a partir de la fusión de diversas variedades que recibió el nombre de "Torviscal". Durante mucho tiempo, este tipo de cerdo fue muy buscado por todas las familias veratas porque se prestaba muy bien a la elaboración de embutidos de gran calidad aunque no tuviese tanto gordo.
Pero los tiempos siguieron cambiando y cambiando y paulatinamente, los cochinos Ibéricos o "negros" como genéricamente se les llamaba, fueron sustituidos por razas extranjeras de capa blanca. Animales de rapidísimo engorde, que si se dejaban mucho tiempo alcanzaban pesos enormes y proporcionaban canales muy magras. Las cerdas blancas, son muy prolíficas puesto que descienden del cruzamiento de primitivas cerdos inglesas y europeas de tipo celta de canales muy magras con cerdas hiperprolíficas del sudeste asiático.
Estos cerdos se prestan más al consumo en fresco que a la elaboración de embutido tradicional.
Actualmente, vuelve a buscarse para las escasas matanzas domiciliarias el clásico cerdo "negro" de toda la vida, aunque ya es muy difícil encontrar aquellos primitivos ibéricos grasos como el negro lampiño. Predomina ya el ibérico retinto que es más magro incluso los cruces al 50% o al 75% con la raza Duroc. En el caso de los 50%, la madre es Ibérica y el padre Duroc y en el caso de los 75%, la madre es Ibérica y el padre es 50%. Resultan cerdos de engorde bastante rápido, buena prolificidad y carne de buen sabor y adecuada para las matanzas.
Como yo digo, respecto a este tema no hay reglas fijas. Es lo que yo llamo "relativismo matancero". Unos preferirán cerdos con mucho gordo para hacer morcillas de calabaza y otros preferirán cerdos más magros para hacer chorizos e incluso muy magros para hacer salchichones. Hay a quien le gusta tanto el jamón, que curan además las paletillas, mientras que otros son amantes del salchichón y pican las paletas e incluso uno de los jamones.....
Cada cuál que opine lo que quiera, pero yo prefiero el viejo cerdo ibérico de toda la vida, con tocino de "a cuarta" y mucho gordo para hacer las ricas morcillas de calabaza guijeñas.
¿Y vosotros?
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Magnifico
ResponderEliminarTodas las publicaciones estupendas y lo que aprendemos de ti de la historia del Guijo
ResponderEliminarmaravilloso...un devoto del jamon
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