Durante miles de años, desde que en el Neolítico tuvo lugar la domesticación de las distintas especies de mamíferos, la leche y sus derivados han sido alimentos básicos de las colectividades pastoriles de gran parte del mundo.
Posiblemente, el primer animal doméstico en ser ordeñado de manera regular fue la cabra, seguido de otros mamíferos como la oveja, la vaca, la burra, la búfala, la yegua...
Hoy en día, la leche más consumida en el mundo es sin duda alguna la de vaca por la mayor facilidad de producción y por ser el animal doméstico de mayor producción lechera por cabeza. Sin embargo en regiones como el sudeste asiático, es la leche de búfala la más consumida mientras que en en diversas regiones desérticas o en las penínsulas del sur de Europa, las leches de oveja y cabra han tenido siempre gran importancia. En los desiertos más secos, donde pocos animales pueden vivir, se consumen la leche de dromedaria y la de camella mientras que en las altas mesetas de Asia Central, la producción de leche corre a cargo de la hembra del yak, bovino semejante a la vaca pero con el cuerpo cubierto de una densa capa de largo pelo. En las estepas asiáticas, es muy apreciada la leche de yegua que se consume en forma de diversos derivados y sirve incluso para elaborar bebidas alcohólicas. Finalmente, en el frío norte de Eurasia se consume la leche de la hembra del reno y se están realizando ensayos para la producción de leche de alce, ciervo de gran tamaño que habita en los bosques norteños y que está en proceso de domesticación. Finalmente, en ciertas partes del mundo, se consume también la leche de burra.
Después de este rápido recorrido por el mundo, veamos lo que ocurre en Guijo de Santa Bárbara, pueblecito extremeño desde el que se escribe este blog.
Desde siempre, la leche ha sido uno de los alimentos fundamentales de los guijeños de toda edad y condición, así como la materia prima para elaborar exquisitos y renombrados quesos. Veamos los testimonios escritos más antiguos sobre el aprovechamiento lechero en esta villa.
En 1667, el historiador jarandillano Gabriel Azedo de la Berrueza y Porras, en su libro Amenidades, recreos y florestas de la Vera escribió lo siguiente sobre el llamado por entonces Barrio del Guijo:
Hácense en él muy buenas mantequillas y el mejor queso fresco y mantecoso que se conoce.
Comentemos este breve pero interesante texto. La mantequilla es conocida desde la más remota antigüedad. Ya el geógrafo griego Estrabón, habló del Butyrum que elaboraban los pueblos del norte de la Península con la leche de sus vacas y que utilizaban como sustituto del aceite de oliva, grasa que desconocían por completo al no cultivar olivos. Para los romanos era un alimento propio de los bárbaros pero durante la Edad Media era un manjar muy apreciado y que a menudo se empleaba para regalar a los nobles.
La mantequilla se elabora con nata de la leche, pero dejando que ésta repose al menos 12 horas para que las bacterias comience su trabajo de transformación. Una vez madurada la nata, se bate hasta que la mantequilla o grasa se separa del suero o líquido. La mantequilla se compacta para eliminar cualquier resto de suero y se lava abundantemente con agua fría, comprimiendo para que no quede aire en su interior que pueda enranciarla. Puede consumirse tal cual o salarse para prolongar su conservación. En Soria, donde se fabrican quizás las mejores mantequillas de España, se mezcla la mantequilla fresca con almíbar para obtener la exquisita mantequilla dulce.
La nata de cualquier leche sirve para hacer mantequilla, pero sin lugar a dudas es las de vaca la que más rápido cuaja por ser los glóbulos de grasa de mayor tamaño que los de cabra. Posiblemente la mantequilla guijeña de aquella época se hiciese con la leche rica en grasas de las vacas autóctonas.
Respecto al queso fresco y mantecoso, pocas explicaciones requiere. Pero aún así, lo explicaremos con lo que hace años nos contaba la ganadera y quesera guijeña Nicolasa Sánchez García, fallecida en 2012 a los 90 años:
"Se ordeñaban las cabras y se dejaba que la leche se enfriara en los cántaros. Se podían meter los cántaros en un arroyo o un baño con agua fría para que se enfriase la leche antes. Luego se echaba la leche en un baño de barro y se echaba el cuajo que se hacía con el cuajar de los chivos pero que sólo hubiesen mamado porque si habían salido a la sierra con las cabras, ya no valía. Había que tener cuidado porque si se echaba mucho cuajo y además la leche era fuerte, el queso picaba. Después se movía y se dejaba cuajar. En invierno tardaba una hora o así pero en verano en menos tiempos estaba lista la cuajada. Entonces, se "apuraba" que consiste en ir apretando la cuajada despacito con las manos para que el suero suba arriba y pueda quitarse con una taza. Este suero sin sal, servía para beber o para hacer sopas canas y así no se desperdiciaba la leche. Cuando ya estaba la cuajada sin suero, se ponían los cinchos o moldes de madera en una tabla que se llamaba empremijo para que el suero que todavía quedaba escurriese. Se iba echando la cuajada en los cinchos y cuando estaban bien llenos, se apretaban y se los echaba un poco de sal por encima. Se daba la vuelta al queso y se salaba por el otro lado y se dejaba 12 horas en el cincho, Al quitar el cincho se, daba sal por el borde del queso para que no se atortara. Ya estaba listo para comer, pero era mejor esperarse unos días. Cuando yo estaba con las cabras en Jerte en el año 36, hacía 12 quesos por la mañana y 12 por la noche. No es porque lo diga yo, pero el queso mío gustaba mucho en Jerte y en el Guijo. Yo tenía la mano chica y muy fría y por eso hacía tan buen queso".
En 1798, encontramos una nueva referencia escrita sobre el queso guijeño. En este caso es don Pedro Rosado, cura párroco del Guijo y natural de Casas de Millán, el que respondiendo a las preguntas del Interrogatorio del geógrafo Tomás López dice hablando de las producciones del Guijo:
De queso fresco de cabra, como 300 fanegas (unos 13800 kilos).
Puede parecernos hoy una pequeña cantidad, pero hay que tener en cuenta que las cabras de aquella época eran más pequeñas que las de hoy en día y que su producción era mucho menor. De hecho, en la primera mitad del siglo XX, la misma cabrera antes citada, decía que producciones de un cuartillo (1/2 litro) por cabra y día era muy buena y que las cabras que daban 1 litro eran muy raras.
Durante siglos, los guijeños consumieron principalmente leche de cabra. Prácticamente todas las familias tenían cabras pues las que no se dedicaban profesionalmente a criar este tipo de ganado, tenían 1 ó 2 cabras para el consumo o "gasto" como se solía decir de casa. Estas cabras, se encerraban por la noche en las cuadras de las casas y por ello recibían el nombre de cabras caseras. Un cabrero se encargaba de recoger las cabras caseras de todo el pueblo y llevarlas al campo. Por la tarde, cada cabra volvía sola a su cuadra. De todas formas, siempre había cabreros que vendían parte de la leche a los escasos vecinos que no tenían ganado.
Los vaqueros, solían tener 1 ó 2 vacas en las casillas y corrales que recibían una mejor alimentación que el resto de vacas de la piara y las ordeñaban para cubrir las necesidades familiares pero nunca o muy rara vez para la venta. Antonio Leandro de la Calle Jiménez, ganadero jubilado de 96 años, nos cuenta lo siguiente:
Siempre se tenía alguna vaca atada a pesebre a la que se cuidaba más y a la que se ordeñaba. Eran vacas negras porque entonces no había suizas. Daban hasta 10 cuartillos de leche (5 litros) y las quedaba leche de sobra para criar un buen choto.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
Posteriormente, se introdujeron las vacas de raza Frisona holandesa que aquí, como en muchos otros puntos de la España rural, reciben el nombre de vacas "suizas". Estas vacas de pelaje blanco y negro, la clásica vaca lechera que a todos nos viene a la cabeza, fueron introducidas en nuestro pueblo por el entusiasta ganadero Ángel de la Calle Jiménez (1896- 1975) quien inculcó a sus hijos el gran amor por esta raza, habiendo sido varios de ellos, grandes defensores de la raza. Su mayor producción lechera, hizo que el sistema de producción cambiase totalmente. Estas vacas dormían siempre en las cuadras y durante el día pastaban en los prados. Su alimentación se complementaba con cereales y remolachas y posteriormente con piensos industriales. La leche se vendía "al camión", camión de la central lechera que cada mañana venía al pueblo y compraba la leche a los ganaderos que esperaban congregados con sus cántaras de leche. Parte de la leche, se destinaba a la venta directa en el pueblo. Marcelina de la Calle Vicente, ganadera fallecida en 2009 nos contaba lo siguiente:
" Se dejaba alguna cántara de leche para venderla en casa. Cada una de las que vendíamos leche teníamos unas clientas fijas, a las que llamábamos "veceras". Cada día o cada dos días venían a casa con su puchero o lechera para comprarnos la leche. Yo la vendía en el patio de mi casa en la Calle de la Mata. Se vendía por cuartillos. Yo sabía nada más que llegaba una vecera la cantidad que quería porque siempre se llevaban lo mismo. A veces me decían que les echara más para hacer sapillos, natillas o un flan pero eso era los días de fiesta. Si sobraba algo de leche después de venderla, hacía algún queso para casa aunque a mí me gustaba más el queso de cabra."
Respecto a las ovejas, no se criaban en el Guijo por su leche sino que las principales producciones eran la lana, los corderos y por encima de todo el estiércol para abonar las tierras. Si se tenía alguna oveja por capricho con las cabras o las vacas y daba leche cuando se quitaba el cordero, se la ordeñaba y se echaba la leche mezclada con la de las otras especies. Sólo tía Vicenta "la Jambrina" (1874-1955) ordeñaba alguna vez a sus ovejas para hacer las sopas canas con la leche de oveja que era muy recia.
En cuanto al aprovechamiento lechero de las burras, era algo verdaderamente anecdótico aunque tío Ángel de la Calle Jiménez (1896-1975) y su esposa Justina Vicente Burcio (1902-1971) se vieron obligados a ello porque a su hijo Andrés, nacido en 1931, no le sentaba bien ningún tipo de leche y el médico les dijo que tenían que darle leche de burra porque era más floja e iba a ser la única manera de que el niño se salvase. Así es que tío Ángel compró dos buenas burras y las ordeñaba para dar la leche a su hijo quien, a día de hoy, vive todavía.
Actualmente, todo esto ha cambiado mucho. Ya la leche se compra en cartón que es más cómodo. No obstante todavía quedan tres piaras de cabras lecheras en nuestro pueblo, fiel reflejo de nuestro pasado lechero.
Sirva este artículo de modesto homenaje a todos los ganaderos guijeños de hoy, de ayer y de mañana.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
entrañable, maravilloso
ResponderEliminarMemoria de la leche. Genial, Sil.
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