LA VACA SUIZA

    Hablaré hoy de la raza bovina más extendida e importante de todo el mundo. Muchos de los ganaderos que leéis esto diréis ¿la Suiza la raza más importante del mundo? 

Realizaremos una aclaración inicial sobre este vocablo que será el que utilice en este artículo en homenaje a mi bisabuelo Ángel de la Calle Jiménez (1896-1975) como luego explicaré.

Vaca Suiza pastando en San Martín de la Vega del Alberche (Ávila)

(C) Foto: Silvestre de la Calle García.

    Hasta mediados del siglo XIX, la mayor parte de la leche consumida en España, era de cabra. La leche de vaca se consumía de manera generalizada en determinadas zonas del norte peninsular, siendo su consumo muy limitado en el resto de la Península. Las razas del norte peninsular llevaban siglos seleccionándose por su triple aptitud trabajo-leche-carne, buscándose vacas que produjesen leche rica en grasas para la elaboración de productos lácteos derivados.

De la importancia de la producción lechera de la Cordillera Cantábrica, ya habló el geógrafo Estrabón hace más de 2000 años, indicando que los astures y los cántabros elaboraban butyro o butyrum (mantequilla) que utilizaban como sustituto del aceite de oliva.

Sin embargo, criadas de forma extensiva, estas vacas producían la leche necesaria para amamantar a su cría y poco más. Con un esmerado manejo, lograban alcanzar producciones de hasta 12 - 18 litros al principio de la lactación, pero dicha producción descendía rápidamente para situarse entre los 5 - 10 litros.

Destacaba por encima de todas ellas la raza Pasiega, aunque era destacable también la Casina o Asturiana de la Montaña y por la excelente calidad del producto obtenido, la célebre Mantequera Leonesa, hoy extinguida. También la raza Asturiana de los Valles era ordeñada. Otras dos grandes razas dedicadas en parte a la producción lechera y muy emparentadas entre sí eran la Rubia Gallega y la Pirenaica. Incluso la arisca y semisalvaje Betizu, llegó a ordeñarse. La Terreña, raza muy antigua del País Vasco y de triple aptitud, era sometida a ordeño en los caseríos.

En el Pirineo Catalán se creó en el siglo XVIII una interesante raza cruzando las vacas locales con vacas de raza Lourdesa, dando lugar a la Pallaresa, raza que se intenta recuperar hoy por estar en gravísimo peligro de extinción.

Se sometía a ordeño regular también a la raza Tudanca de Santander y a sus dos razas vecinas, la Campurriana y la Lebaniega hoy desaparecidas.

En Ourense se encontraban las razas Caldelá, Mirandesa o Frieiresa, Limiá y Vianesa todas ellas aceptables lecheras, especialmente la última de ellas.

En Zamora, también se sometían a ordeño aunque no de manera tan especializada las razas Sayaguesa, Alistana y Sanabresa, las dos últimas agrupadas hoy en una sola raza.

Finalmente, en Soria se encontraba la raza Pinariega (Serrana Negra actualmente) y en Ávila la Barqueña, integrada hoy dentro de la raza Avileña.

Fuera de la España peninsular, existen las razas Menorquina o Mahonesa, Mallorquina, Canaria y Palmera que eran y son sometidas a ordeño aún hoy, sobre todo las dos primeras.

Con la leche de todas estas razas, se elaboraban renombrados quesos bien puros (Tetilla, San Simón da Costa, Afuega´l pitu, Valdeón, Pasiego...) o mezclando la leche de vaca con la de cabra y/u oveja (Cabrales, Gamoneu, Picón, Quesucos de Liébana).

También se elaboraban excelentes mantequillas, base de dulces como el sobao pasiego.

En Soria, la mantequilla que tanta y tan merecida fama ha dado a esta provincia, se comenzó a elaborar con la nata de leche de las vacas Pinariegas pero ante el aumento de la demanda, se comenzó introdujo la raza Parda por ser más productiva.

En Menorca, con la leche de la raza autóctona se elaboraba el auténtico queso de Mahón, que hoy se elabora mayoritariamente con leche de vaca Frisona. La raza Menorquina o Mahonesa podría considerarse junto a la Pasiega, una raza lechera especializada, alcanzando producciones medias de 3 a 4000 litros por lactación con buen porcentaje de grasa.

Finalmente, en las Islas Canarias, por raro que pueda parecer, también hay vacuno lechero desde la colonización del archipiélago en el siglo XV. En Tenerife y sobre todo en Gran Canaria se elaboran exquisitos quesos puros o de mezcla con la leche de la vaca Canaria. Aunque considerada de triple aptitud, su producción de leche es muy elevada, pudiendo alcanzar los 4000 litros.

La Palmera de la isla de La Palma, es una bellísima raza de triple aptitud que en el pasado también era ordeñada aunque hoy es cada vez menos frecuente esta práctica.

Arriba: Vacas Casinas de Carlos Fidel Viejo.

Centro: Vacas Tudancas de Teresa Callejo.

Abajo: Vaca Avileña de los Hermanos Alba.

(C) Fotografías: Miguel Alba.

Se introdujeron a mediados del siglo XIX diversas razas lecheras europeas que llevaban décadas seleccionándose rigurosamente para conseguir mayores producciones lecheras. La primera raza introducida fue la Friburguesa, vaca de aspecto tosco y fuerte y coloración berrenda en negro (con manchas blancas y negras). Tenía una producción en extensivo similar a las que alcanzaban las razas locales cuando eran sometidas a un buen manejo. 

Esta raza procedía de la zona de Friburgo en Suiza, motivo por el cual se la conoció como RAZA SUIZA.

Esta raza actualmente está extinguida aunque hay algún autor que opina que quedan ejemplares en una región aislada de Chile. 

Por las mismas fechas, quizás algún después, se introducen dos razas más. La Schwyz o Schwyzt y la Frisona. La primera de ellas, procedía de Suiza y la segunda de Holanda. 

Dada la dificultad de pronunciación del primer nombre y por no denominarla raza Suiza para distinguirla de la Friburguesa, el ganadero español comenzó a denominar a esta raza como Alpina o Parda Alpina, conociéndola actualmente simplemente como Parda aunque en el norte de España se conozca como "Ratina" por el color de su pelaje pardogrisáceo semejante al de los ratones. Pero de esta raza ya hablaremos en su momento, porque hay mucha tela que cortar.

Durante la segunda mitad del siglo XIX y la primera del siglo XX, se introdujeron numerosas razas lecheras o de doble aptitud carne-leche europeas como la Bretona, la Bordelesa, la Normanda, la Montbeliarde, la Roja Danesa, la Gelvieh, la Red Poll, la South Devon, la Jersey, la SImmenthal ...pero nunca llegaron a suponer peligro para la Frisona y la Parda.

Pero ¿Qué ocurrió con la Frisona?. Esta raza procedente de la región de Frisia (Holanda y Alemania), fue importada a España y a todo el mundo desde Holanda, motivo por el cual es muchas veces conocida como Holandesa. Presenta una coloración parecida o prácticamente idéntica a la raza Friburguesa antes citada, aunque su morfología es mucho menos tosca y depurada. Su producción lechera, era más elevada pero eran menos rústicas. Por confusionismo de los propios ganaderos o por miedo de los vendedores a que fuesen reacios a adquirir una raza nueva, la vaca FRISONA se conoció como raza SUIZA nombre con el que es conocida en casi toda España a excepción de en la zona norte donde es denominada Pinta por su coloración. Modernamente, los mayores conocimientos que se tiene sobre razas ganaderas, hacen que el nombre de raza FRISONA que es el oficial, sea conocido y utilizado por el gran público aunque la gente mayor de muchos pueblos, sigue denominándola con el antiguo aunque erróneo nombre de SUIZA.

A título de curiosidad, añadimos también que hubo un momento en el que los cántabros conocieron a estas vacas como "vacas de barco" por llegar de Holanda en barcos.

Vacas Frisonas de Jesús García Sánchez. 

Aunque parezca una fotografía tomada en Galicia, esto es Aldeanueva de la Vera, en Cáceres, Extremadura.

(C) Fotografía: Ana Belén Bermejo Pérez.

    Sin embargo, como decía anteriormente, os pido queridos lectores, que me permitáis utilizar la denominación de vaca Suiza en este artículo.

    Antes de pasar a hablar de la raza, explicaremos de forma breve sus características para quienes no la conozcan, aunque en cuanto os la describa, sin lugar a dudas tendréis en mente este animal.

Se trata de la típica vaca lechera que a todos nos viene a la mente con pelaje blanco con machas negras o negro con manchas blancas, según se mire.

En un principio existía un riguroso control de la coloración de esta raza, debiendo cumplir siempre el siguiente patrón tal y como aparece en antiguos libros de zootecnia:

Berrenda en negro con una mancha triangular en la frente, otra mancha blanca en la espalda y otra en la grupa; el resto debe ser negro, sin que este color pase de las rodillas ni de los corvejones.

Aunque desde el pasado existían vacas con este mismo patrón pero de color rojo y blanco, no eran aceptadas y se tendía a su eliminación.

Actualmente, se da más importancia a la morfología y a la producción que al color, admitiéndose tanto el negro como el rojo en amplio grado de difusión desde ejemplares casi blancos a casi negros o rojos pero presentando siempre color blanco y clara diferenciación entre ambos colores. 

¡OJO! No cualquier vaca negra o colorada con manchas blancas es Frisona.

Vacas de Jesús García Sánchez, en Aldeanueva de la Vera.

(C) Foto: Ana Belén Bermejo Pérez.

En cuanto a la morfología, se ha pasado del tipo Antiguo o Europeo que era una animal con buena producción lechera pero también con una buena musculatura que permitía una aceptable producción cárnica, a un tipo Moderno o Americano de mayor tamaño, más huesudo y excepcional producción lechera.

La producción principal de la raza es la leche, siendo la carne muy secundaria. Por término medio se obtienen producciones de 10000 kilogramos de leche en 305 días de lactación aunque ejemplares cuidadosamente seleccionados y manejados llegan a producir 20000 litros con individualidades que alcanzan los 25000, existiendo vacas que a lo largo de su vida productiva de 4-5 años pueden superar los 100000 kilogramos totales.

Sí, ya se que os sorprende que ponga kilogramos y no litros. La leche, en ganadería se expresa en peso puesto que 1 litro de leche no pesa 1 kilo como ocurre en los líquidos, ya que presenta un contenido de grasas y proteínas que no tiene el agua y por lo tanto a igual volumen tiene más peso.

La leche de vaca Frisona tiene entre un 3,6% de grasa y un 3,15% de proteína. La industria transformadora no paga la leche por volumen sino por riqueza de estos componentes, de ahí que se exprese en kilogramos y no en litros.

Pese a ser la raza de mayor producción en cantidad, no es la más productiva en cuanto a calidad, basada en estos parámetros.

Por ejemplo, la raza Jersey, famosa en todo el mundo, produce una leche con un 5-6% de grasa y 3,9% de proteína aunque su cantidad se limita a 5 ó 6000 kilogramos por lactación dado que es una raza de menor tamaño.

Como curiosidad diremos que algunas razas ibéricas hoy desaparecidas como la Mantequera Leonesa, producían leche con porcentajes de grasa superiores al 6%, llegando en casos excepcionales al 9% pero con una producción 800 ó 1000 kilogramos por lactación.

La leche con más grasa es ideal para hacer mantequilla y la que tiene más proteína es ideal para hacer queso. La de Frisona sería una leche adecuada para el consumo directo de forma líquida.

Las vacas de Jesús García Sánchez pastando en los prados durante la primavera. Las suizas soportan muy bien el frío y la lluvia pero también les gusta el buen tiempo aunque no el calor excesivo.

(C) Fotografía: Ana Belén Bermejo Pérez.

    Hablemos ahora de la evolución de la raza Frisona o Suiza como la vamos a llamar en este artículo, en España.

    Tras su introducción en España a comienzos del siglo XIX, la vaca Suiza se asentó plenamente en el norte Peninsular, ocupando las zonas más bajas y cercanas a la costa que era a las que mejor se adaptaba según pensaban los criadores. No en vano, estas vacas procedían de zonas bajas y clima lluvioso de Holanda y Alemania. Sin embargo, como pronto comprobarían los vaqueros de la zona del Pas, se adaptaban a zonas más abruptas sin problema alguno.

Poco a poco la raza se iría extendiendo por las zonas medias y bajas del norte peninsular mientras que en las zonas altas, donde por el frío no se adaptaba tan bien, fue introducida la raza Parda.

Se comenzaron a realizar los llamados "cruzamientos mejorantes", utilizando toros Suizos y Pardos según la zona que cubrían a las vacas lecheras de las razas locales antes mencionadas. El objetivo era obtener vacas de cualidades intermedias entre ambas razas. Hubiera sido un proyecto excelente que podría haber dado lugar a infinidad de nuevas razas pero al ver la mejora ostensible de la producción lechera, los ganaderos siguieron utilizando los toros "mejorantes" sobre las vacas ya cruzadas, que recibían el nombre de "vacas mixtas", con lo cual se pasó a un "cruzamiento de absorción" con el fin de obtener en varias generaciones unas vacas semejantes a la raza mejorante escogida en un principio.

Para quien piense que en Extremadura sólo tenemos dehesas y extensas llanuras o que esto es un secarral, aquí les dejo esta bonita imagen que bien podía ser de Galicia, Asturias o Cantabria. Las vacas de Jesús García Sánchez pastando en Aldeanueva de la Vera.

(C) Fotografía: Ana Belén Bermejo Pérez.

    Los pasiegos de cantabria, expertos en la cría de vacas hacía siglos, vieron que las vacas "Pintas" para ellos (Suizas para nosotros) se podían criar fácilmente en pureza en sus amplios prados y venderlas luego cuando comenzasen a dar leche a otros ganaderos sin necesidad de depender de las exportaciones holandesas.

A los pasiegos les interesaba tener vacas lecheras para poder elaborar sus quesos, quesadas y sobaos. 

Ya que este blog está dedicado a la Sierra de Gredos principalmente, diremos que el sobao moderno tal y como lo conocemos hoy, fue inventado por Eusebia Hernández Martín  natural de Umbrías (Ávila) , cocinera del Doctor Madrazo en 1896.

Así es que cuando os comáis un sobao, recordad que fue inventando en Vega de Pas pero por una panadera y repostera de la Sierra de Gredos.

    Los vaqueros pasiegos, comenzaron a exportar novillas primero a las zonas bajas de la provincia de Santander, pero pronto y ante el aumento de la población de las grandes ciudades, se deciden a emigrar y montar vaquerías urbanas en las principales ciudades españolas, extendiendo así la raza de la que os hablo hoy.

En un principio, el Mercado Nacional de Ganados de Torrelavega (Cantabria), era el principal centro exportador de esta raza al resto de la Península pero poco a poco al irse extendiendo la raza por toda España, fueron surgiendo nuevos núcleos de cría y ya se podían comprar y vender terneros y novillas de esta raza en mercados como los de Ávila o Talavera de la Reina (Toledo). 

    Hablaba al comienzo de este artículo de mi bisabuelo Ángel y su relación con las vacas suizas. Llega ahora el momento de explicar este asunto, porque marcó con un hito para la ganadería de Guijo de Santa Bárbara. Esto nos servirá de ejemplo para ilustrar lo que ocurrió en muchos pueblos de España.

Vaca Suiza en Tornavacas (Cáceres). Obsérvese que en su pelaje abunda más el color blanco. Actualmente, la variación de la distribución del color negro/ rojo y del blanco son muy variables aunque los ejemplares de un sólo color, son descartados.

(C) Fotografía: Silvestre de la Calle García.

    En la década de 1920, ya la vaca suiza podía encontrarse casi en toda España gracias a los pasiegos, aunque se verdadera expansión llegará años más tarde cuando el Instituto Nacional de Colonización entregue a cada colono de las zonas de regadío de España 1 ó 2 vacas lecheras.

En 1931 mis bisabuelos Ángel de la Calle Jiménez(1896-1975) y Justina Vicente Burcio (1902-1971) tuvieron dos niños mellizos llamados Andrés y Custodia. El parto fue largo y complicado y mi bisabuela se quedó sin leche por lo cual tuvieron que recurrir a mujeres del pueblo que estaban amantando a sus hijos. A Custodia le sentaba bien la leche pero Andrés perdía peso y terminó enfermando por lo que el médico recomendó que le diesen leche de vaca o de burra ya que la de cabra era demasiado fuerte.

Mi bisabuelo Ángel de la Calle Jiménez con sus vacas en los prados.

(C) Fotografía: Colección Familia de la Calle.

Cosas de aquellos tiempos porque hoy se sabe que la leche de cabra es excelente para los niños. 

Como en El Guijo no había vacas lecheras y la leche de las vacas "negras" autóctonas del pueblo era más gorda y fuerte que la de cabra como bien sabían los ganaderos, mi bisabuelo, que por aquel entonces era cabrero, se decidió por comprar dos burras paridas para criar a Andrés. Rápidamente el niño sanó y creció sano, y ahí sigue con 89 años y camino de 90 mientras que la pobre Custodia murió en 1933.

Pero tras todo esto y por si la situación se repetía, mi bisabuelo se decidió y compró la primera pareja de vacas suizas que hubo en el pueblo.

Además de cabreros, mis bisabuelos eran dueños del salón de baile, un bar, una "sala de café", un cine y una fábrica de gaseosas. Pensaron que al tener vacas de leche, podría dedicar toda la leche de las cabras a la elaboración de quesos para la venta y servir los cafés a los clientes con leche de vaca, cosa que al principio indignó a muchos clientes que tardaron en acostumbrarse a aquella leche "aguada" e insulsa. 

Por entonces, en Guijo de Santa Bárbara era frecuente que los vaqueros tuviesen 1 ó 2 vacas "negras" (avileñas) separadas del resto y a las que alimentaban de forma más abundante para poder ordeñarlas. Daban una leche de gran calidad con la que se hacía muy buen queso pero no daban una gran cantidad y además hay que tener en cuenta que tenían que alimentar también a la cría.

Se ordeñaba a las vacas sólo por la mañana y el resto del día amamantaban al ternero, que era separado por la noche para que la vaca "cargase" la ubre. Se obtenían unos 5 litros de leche por vaca.

Además siempre tenían 1 ó 2 cabras para tener leche cuando las vacas no la dieran.

"Altanera", extraordinaria vaca Avileña de tipo antiguo de la ganadería Hermanos Alba de La Adrada (Ávila). Véase el gran desarrollo mamario de esta vaca. Las antiguas Avileñas daban una leche "gorda" y aromática que tenía que moverse durante la cocción para que no se pegase y cortase, siendo famosa la de las vacas del pueblecito de San Lorenzo de Tormes.

No debe confundirse esta leche con los calostros que daban las vacas durante los 2 ó 3 primeros días tras el parto.

Se trataba de una leche con elevado porcentaje de grasa, que aumentaba conformo iba disminuyendo la producción lechera a lo largo del ciclo de lactación, por lo que al final del mismo, el porcentaje de grasa podía rondar o superar el 8%.

Era una leche ideal para elaborar queso y mantequilla.

(C) Fotografía: Miguel Alba.

Los ganaderos guijeños miraban con reticencia a las vacas que había comprado "tío senagüillas" y "tía galleguina" porque las veían torponas y feas, sin la altivez de la vaca "negra".

Sin embargo, mis bisabuelos demostraron que sus nuevas vacas, a las que por las noches encerraban en una casilla en la Calle del Tejar, mantenidas de la misma forma que las "negras" lecheras, podían perfectamente dar 10 ó 12 litros diarios y criar un buen ternero que estaba listo para la venta antes que uno "negro", aunque su carne no fuese tan buena.

Si se las "apretaba", es decir, se las daba mucha y buena comida podían dar hasta 20 litros sin ningún problema, cosa fácil para alguien como mi bisabuelo que tenían muchas tierras en las que sembrar cebada y "panizos" (maíz)

Poco a poco, los vaqueros se fueron convenciendo de que estas vacas podía ser buena alternativa para la producción lechera ya que una sola vaca podía dar la misma leche que dos de las otras. Además, eran más dóciles y tranquilas y podía ser manejadas con seguridad por cualquier persona, cosa que era muy importante pues muchos vaqueros se iban en primavera a la dehesa y las vacas "negras" que se ordeñaban se quedaban en el pueblo y eran cuidadas por los viejos, las mujeres y los niños.

En torno a 1950, raro era el vaquero guijeño que no tenía 1 ó 2 suizas como mínimo. cuya leche se destinaba al consumo en fresco, a la venta a los vecinos y a la elaboración de queso para el consumo de casa.

A La Vera llegaban tratantes de toda España vendiendo vacas. La feria de Jarandilla de la Vera fue un importante punto de venta de esta raza durante los años 50 y 60. Junto a los tratantes naturales de la zona o de fuera que traían novillas y vacas de Torrelavega como Regino Antón, había otros que las traían de Soria. Las vacas "sorianas" tuvieron muchísima fama en la zona pues se dio el curioso caso, de que las primeras que se importaron de allí, tuvieron partos dobles e incluso triples, lo que motivó que muchos ganaderos las comprasen.

Durante los años de la posguerra, estas vacas dieron de comer a mucha gente tanto en Guijo como en el resto de pueblos veratos, cosa que podemos hacer extensible a todos los pueblos de Gredos. La leche era un alimento básico que junto con el pan y las patatas, permitieron subsistir a muchas familias, sobre todo a las más humildes.

Con la leche, además, se podía hacer queso y el suero era también aprovechado para hacer gachas o sopas canas.

Aunque en La Vera y en general en toda la Sierra de Gredos se prefería el queso de cabra, también se elaboraba un excelente queso con leche de vaca aunque la técnica de elaboración era diferente. La leche de vaca tenía que templarse al fuego para añadir el cuajo y una vez elaborado el queso necesitaba que el cincho estuviese muy apretado y echar más sal que en el de cabra para no "atortarse".

Se necesitaban unos 10-12 litros de leche de vaca para hacer un kilo de queso aunque si comían hierba dura (cervuno) con menor cantidad era suficiente. También la leche de vaca "negra" o de vaca Parda cuajaba más que la de Suiza.

(C) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.

Mis bisabuelos tuvieron un total de 14 hijos entre 1921 y 1948, de los cuales sobrevivieron 10 hasta el año 2009, a los cuales no podrían habido mantener sin las vacas suizas.

La leche se destinaba tanto al consumo fresco de la familia como del bar y la "sala de café" donde se servía el café a los clientes. Además, mi abuela Marcelina era la que se encargaba de hacer el queso tanto de vaca como de cabra.

Mi tío Daniel, por ser el mayor de los varones, se encargaba del ordeño de las vacas y los más pequeños, se iban turnando para ir unos días a la escuela y otro al corral del Toril a recoger la leche de cabras con los burros y bajarla al pueblo.

Mis bisabuelos con sus hijos (aún faltaba por llegar uno). 1942. 

Fila de arriba de izquierda a derecha: Martina, Andrés, Marcelina y Daniel.

Fila de abajo de izquierda a derecha: Justino, Justina con Jesús, Ángel, Ángel padre con Felipe y Felisa.

(Aún no había nacido Agapito)

(C) Fotografía: Colección Familia de la Calle.

Prácticamente podemos decir que entre 1950 y 1985 todos los vaqueros de Guijo de Santa Bárbara tenía como mínimo 1 vaca suiza. Algunos tenían vacas de otras razas pero muchos se dedicaban en exclusiva a las suizas.

A parte de mi bisabuelo Ángel de la Calle Jiménez, introductor de la raza en Guijo de Santa Bárbara, muchísimos fueron los vaqueros que durante la segunda mitad del siglo XX tuvieron suizas. 

Tío Braulio de la Calle de la Calle con sus vacas suizas. 

(C) Fotografía: Colección Familia de la Calle.

La comercialización de la leche a larga distancia era algo muy complicado y su transformación en queso, no era algo muy viable en una zona como la nuestra en la que el queso de cabra lleva siglos elaborándose y goza de gran fama y aprecio.

Además, se precisaba casi el doble de leche de vaca que de cabra para elaborar la misma cantidad de queso ya que la cabra Verata, por ejemplo, produce una leche con un 5,5% de grasa y un 3,74% de proteína que, en tiempos pasados cuando las cabras comían sólo pasto y daban mucha menos leche que ahora, eran superiores.

Por ello, los ganaderos guijeños como los de toda España, salvo los que vivían cerca de las grandes urbes a las que podían acudir diariamente a vender la leche fresca, no podían tener un elevado número de reses.

El sistema de explotación era muy extensivo. Las vacas eran ordeñadas de forma manual todas las mañanas y salían a pastar a los prados particulares siempre que el tiempo lo permitía. Por la tarde, al regresar a la cuadra o casilla, eran ordeñadas nuevamente.

Su alimentación se complementaba primero con los cereales (cebada y maíz) y las forrajeras (remolachas y nabos) producidos en la propia explotación, además de con el heno segado durante el verano en los prados y la paja de la cebada. 

Los terneros se mantenían separados de la madre desde el día que nacían y se les alimentaba con leche fresca en cubos hasta que comenzaban a comer lo mismo que las vacas adultas. Normalmente, los terneros machos se vendían lo antes posible a carniceros de pueblos cercanos o a tratantes que venían al pueblo, aunque siempre se dejaba uno para utilizarlo como semental. Las terneras que no se dejaban como futuras reproductoras, se vendían cuando tuviesen buen precio en el mercado.

La producción de leche en este sistema era baja, situándose en torno a los 3000 litros anuales con individualidades podían alcanzar 5 ó 6000 litros si el manejo era más intensivo, cosa que no solía ocurrir.

Siempre que era posible, el manejo del vacuno lechero en La Vera era bastante extensivo. Vacas de Jesús García Sánchez en Aldeanueva de la Vera (Cáceres).

(C) Fotografía: Ana Belén Bermejo Pérez.

En los años 60, comienzan a aparecer los camiones y camiones cisterna que podían transportar la leche fresca a baja temperatura para evitar que se estropease antes de llegar a la industria transformadora.

En Guijo de Santa Bárbara, se comenzó en esas fechas a recoger la leche en casa de Jesús Jiménez Jiménez y María del Río Esteban, "Los Cacharros", quienes eran además vaqueros de suizas. Una empresa de Talavera de la Reina (Toledo) venía diariamente y recogía allí la leche de todos los ganaderos del pueblo.

No se entregaba toda la leche producida puesto que una parte de destinaba a la venta directa en el pueblo, así como al consumo directo. Solía venderse a la industria toda la leche obtenida en el ordeño de la mañana mientras que la de la tarde se vendía en casa. Cada familia tenía sus propias clientas fijas o "veceras", que acudían con su lechera a casa de los vaqueros para comprar la leche que era medida por "cuartillos" (1 cuartillo equivale a 1/2 litro más o menos). La leche se mantenía fresca en cántaros de hojalata y con un recipiente del mismo material semejante a una taza, se medía a la hora de la venta. Había quien compraba la leche a diario y quien lo hacía cada 2 días. Solían comprar siempre una cantidad fija aunque a veces compraban más para hacer algún postre como los tradicionales sapillos.

Con la leche que sobraba, se hacía queso para el consumo familiar y rara vez para la venta, aunque por aquellos años, compraba en el Guijo el queso fresco de cabra tía Emiliana para llevarlo a vender a Madrid y compraba también quesos de vaca.

Posteriormente, la empresa LAUKI comenzó a recoger la leche en la zona. La Vera se convirtió en una región destacada por su gran censo de vacas lecheras distribuidas en multitud de pequeñas explotaciones. Aunque estemos en Extremadura, por su clima particular, esta comarca recuerda al norte peninsular y por lo tanto es idónea para la cría de vacas.

Vacas de Jesús García Sánchez en los prados del Convento de Santa Catalina, Aldeanueva de la Vera.

(C) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.

A Guijo de Santa Bárbara llegaba el camión cada mañana a la plaza. Todos los vaqueros se congregaban con sus cántaras de leche, que llevaban cargadas en caballerías desde las corrales, casillas y cuadras hasta el punto de recogida. El conductor del camión, apuntaba la leche que entregaba cada ganadero, tomando un muestra para medir la cantidad de grasa. Al final de mes, abonaba el importe correspondiente a cada ganadero.

Posteriormente, se instalaría un tanque de refrigeración en un local municipal situado debajo de la "escuela de párvulos" o Escuelilla.

Ya en esta época, las explotaciones comenzaron a ser más grandes, siendo frecuente que alcanzasen las 6 ó 7 vacas reproductoras. Las vacas parían y comenzaban a dar leche por primera vez en torno a los 2 años. Su producción aumentaba hasta el tercer parto pero a partir de ahí comenzaba a disminuir. Por ello, no solían dejarse vacas de quinto parto en adelante, salvo que fuesen excepcionales productoras. Ello suponía un elevado porcentaje de renuevo, por lo que en la explotación se mantenía un número de hembras que aún no producían leche por ser jóvenes, semejante o ligeramente inferior al de vacas adultas. Además, algunos ganaderos cebaban algunos terneros machos y tenían un novillo o toro para cubrir a las vacas, por lo que fácilmente en una explotación de 6 vacas podía haber unos 15 o 20 animales en ocasiones.

Las animales jóvenes permanecen en la explotación 2 años sin dar ninguna producción por lo que muchos ganaderos optan por comprar animales que ya han parido y están dando leche. Aquí vemos animales jóvenes de Jesús García Sánchez.

(C) Fotografía: Ana Belén Bermejo Pérez.

A finales de los años 70 y 80, un grupo de ganaderos que tenían sus corrales cerca del pueblo, deciden asociarse para llevar la luz eléctrica hasta sus explotaciones y poder instalar así equipos de ordeño mecánico que facilitaban mucho el trabajo.

En esta época, existieron las mayores explotaciones, que fueron las pertenecientes a varios hermanos de la familia de Los Siguerrillas.

Destacó sin lugar a dudas Jesús Jiménez Jiménez, con 15-20 vacas en producción y entregando en las épocas de mayor producción 4 cántaras diarias de leche (cada cántara tenía una capacidad de 40 litros). En su finca de El Convento, que tenía excelentes prados los que sus antepasados llevaban más de 1 siglo criando excelentes vacas, su ganado disponía de abundantes pastos y agua, además de ser una finca muy abrigada de los vientos del norte.

Cipriano Jiménez Jiménez, hermano del anterior, tuvo hasta 16 vacas en producción que estaban a cargo de su hijo Cipriano JIménez Castañares quien ordeñaba diariamente a mano. Sumando los animales que aún no producían y los terneros, en ocasiones agrupaban más de 40 animales.

Simón Jiménez Jiménez y Constantino Jiménez Jiménez, mantuvieron también excelentes piaras de vacas suizas. 

Finalmente, Jesús Vicente Pobre, casado con Asunción, hermana de los anteriores, también tuvo excelentes vacas suizas.

En algunos momentos, sumando sus vacas reproductoras y animales de reposición y engorde, Los Siguerillas rondaban el centenar de animales de raza Suiza.

Con la entrada de España en la Comunidad Europea, actual UE, se comenzó a fomentar el aumento de la cabaña bovina de aptitud cárnica e detrimento de la lechera, puesto que en Europa había un elevado censo de vacas lecheras mientras que el censo de vacas de carne o nodrizas era muy limitado. Se otorgaron primas de abandono a las que se acogieron muchos ganaderos guijeños próximos a la jubilación, quienes optaron por vender sus vacas o cruzarlas para reconvertir las explotaciones y dedicarse a la producción de carne.

A lo largo de los años 90, los ganaderos guijeños fueron vendiendo sus suizas o cruzándolas con toros de aptitud cárnica, manteniendo vacas mixtas hijas o nietas de suiza y toros de raza Charolesa o Limusina a las que sometían a ordeño para cubrir las necesidades familiares. En toda la Vera es muy común hoy observar cerca de los pueblos alguna vaca vaca suiza o mestiza que recuerda a los individuos puros.

Preciosas fotografías del gran fotógrafo de naturaleza y tradiciones Alonso de la Calle Hidalgo. En ellas vemos un grupo de vacas frisonas y cruzadas acompañadas de un bonito toro de raza Limusina.

Al fondo, Jarandilla de la Vera, población que también destacó por su gran censo de suizas.

Cruzadas con toros de razas autóctonas (Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Rubia Gallega, Asturianas, Tudanca...) o con toros de razas cárnicas especializadas (Charolesa, Limusina, Blanco Azul Belga....), se obtienen unas extraordinarias hembras de primera generación que son muy buenas lecheras y pueden ordeñarse para el consumo o bien dedicarse a la cría de terneros huérfanos o rechazados por sus madres, ya que producen una cantidad de leche suficiente para criar dos buenos terneros.

Por no ser vacas ni plenamente de aptitud lechera, ni plenamente de aptitud cárnica, como dijimos al principio, era frecuente llamarlas "mixtas"

Arriba: Vaca de tío Juan García "El Peseta" en Guijo de Santa Bárbara. 1992. Se trataba de una vaca hija de toro Charolés y vaca Frisona. El que está al lado de la vaca, soy yo.

Abajo: Extraordinarias vacas de Diego Torres "Cerillas", en Navarredonda de Gredos. 2021. Se trata de vacas hijas de toro Belga y vaca Frisona. Dada la estrecha relación y el parecido entre ambas razas, estas vacas vistas de lejos, parecen Frisonas o Suizas puras.

Sólo dos ganaderos consiguieron llegar con sus explotaciones  de ganado suizo al siglo XXI: Ángel de la Calle Vicente (Caniche) y Toribio Santos Vicente. Ambos tenían explotaciones tecnificadas con ordeño mecánico. Toribio mantenía sus animales de forma más intensiva pero Ángel seguían sacando a diario a sus vacas a los prados cercanos a su vaquería.

Ángel de la Calle Vicente "Caniche", ordeña a su vaca Estrella a mano. Aunque tenía ordeñadora, se fotografió y filmó esta escena para el documental LOS VAQUEROS dirigido y realizado por Alonso de la Cale Hidalgo.

Además de estos ganaderos, durante la primera década del siglo XXI hubo varios ganaderos jubilados que tuvieron algunas suizas como Gonzalo Vicente o Fidel Rodríguez.

Actualmente, no queda ninguna vaca suiza en el Guijo, salvo algunos ejemplares cruzados cuyo aspecto recuerda sin embargo muchísimo a las de pura raza.

Y ahora ¿Cómo está la situación de la raza Frisona (ahora ya sí que usaremos el nombre oficial) en España?

Pues no está mal. Está PEOR. 

El precio de la leche es el mismo o incluso inferior en algunos casos que el que percibía el ganadero hace 40 años y lo mismo podemos decir de los terneros. En ocasiones, los ganaderos se ven obligados a tirar la leche y a regalar los terneros.

Además de eso, como decíamos anteriormente, la leche se paga en función de la calidad y no de la cantidad por lo que otras razas ganan a la Frisona y cada vez son más abundantes en las pocas explotaciones de vacuno lechero que van quedando. Razas como la Parda, la Jersey, la Fleckvieh-Simmenthal, entre otras, van ganando terreno a la Frisona.

No obstante existen grandes explotaciones industriales dedicadas a esta raza, que es la más numerosa del mundo.  Así, encontramos explotaciones en Andalucía, Castilla-La Mancha, Cataluña o Castilla-León que cuentan con centenares de reproductoras y en las que además de criar en pureza, parte del rebaño se cruza con toros de carne (generalmente se realiza inseminación artificial) para obtener mayores beneficios con la venta de los terneros.

Arriba: Vacas Pardas en Cantabria. Sobre esta raza escribiremos un artículo otro día por es un tema interesante y complejo. (C) Fotografía: Miguel Alba.

Abajo: Vaca Fleckvieh o Simmenthal, raza originaria de Suiza y Austria. Cuenta con una variedad de carne y otra de leche. La de la fotografía, es de carne pero aún así, obsérvese el buen desarrollo mamario. (C) Fotografía: Silvestre de la Calle García.

En La Vera, la situación es aún más dramática, aunque aún existen algunas explotaciones. Es el caso de la ganadería de Jesús García Sánchez, de Aldeanueva de la Vera, a quien pertenecen las vacas de la mayoría de fotografías que acompañan a este texto.

Esta ganadería llegó a contar con 35 reproductoras en los años 90, oscilando durante la primera década del siglo XXI entre las 26 y las 33 reproductoras.

Tras la jubilación, Jesús mantiene una decena de animales que pastan en extensivo en la finca de El Convento de Santa Catalina. 

Aprovecho para agradecer aquí a Jesús y a su familia su colaboración hace años para la grabación de diversas secuencias incluidas en el documental LOS VAQUEROS dirigido y realizado por Alonso de la Calle Hidalgo.

La numerosa ganadería de Jesús Sánchez García en 2007. Posiblemente haya sido la mejor ganadería de raza Frisona de la comarca de La Vera. Sus ejemplares han sido siempre extraordinarios. Por disponer de amplias zonas de pastos naturales en las que además de alimentarse hacían ejercicio desde su nacimiento, presentaban una estructura ósea inmejorable. El esmerado manejo que recibían, se traducía en buenas producciones.

Estas vacas no eran famosas sólo en Aldeanueva, sino también en los pueblos cercanos.

En Guijo de Santa Bárbara eran conocidas como las "vacas de los Toreses" o las "vacas de los Perrunilleros".

(C) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.

    Quiero que este artículo sirva de homenaje a mi bisabuelo Ángel de la Calle Jiménez (1896-1975) "Tío Senagüillas" y a mi bisabuela Justina Vicente Burcio (1902-1971) "Tía Galleguina", que introdujeron la vaca suiza en Guijo de Santa Bárbara, una raza que tanto ha aportado a la sociedad guijeña y de la que directa o indirectamente se han beneficiado tantas familias.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).