El conejo es un animal de sobra conocido por todos pero sin duda alguna es una de las especies ganaderas más olvidadas tanto en nuestros corrales como en nuestras cocinas.
El conejo, símbolo de nuestra tierra.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Tradicionalmente, el conejo doméstico ocupaba un puesto importante en la gastronomía española y era criado por muchas familias del medio rural como una ayuda económica, pero ante las mejores de las condiciones de vida, poco a poco fue cayendo en el olvido.
Sin embargo, a este pequeño animalito debemos posiblemente el mismísimo nombre de nuestro país.
Para algunos una rata; para otros un manjar.
Yo soy de los segundos.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Cuando hace unos 3000 años los comerciantes fenicios llegaron a las costas ibéricas, vieron que en tierra correteaban unos extraños animales que ellos no habían visto jamás.
Aquellos animales eran abundantísimos y vistos de cerca, causaron a los fenicios una gran admiración, pues pese a conocer la mitad del mundo hasta entonces conocido, no habían visto algo semejante.
Llamaron al animal "shepan" pues les recordaba algo a un animal propio de su tierra que hoy conocemos como damán y que habita en gran parte de África y Oriente Próximo. Pensaron los fenicios que estos animalitos recién descubiertos eran parientes del damán pero se equivocaban completamente.
Damán de las rocas. Los navegantes fenicios confundieron al conejo con una variedad de este singular animal.
Dibujo de Silvestre de la Calle García.
El shepan de los fenicios, conocido actualmente en castellano como damán, es un mamífero de pequeño tamaño, algo más grande que el conejo que, según quien lo mire, parece un conejo, un oso en miniatura, una rata...
Lo cierto, es que este animalito que habita en terrenos rocosos de África y las zonas que hoy componen la llamada Tierra Santa, es un animal emparentado estrechamente con el elefante y no con los roedores o los lagomorfos (conejos y liberes).
Hace millones de años, los antepasados de los damanes eran enormes animales más grandes que el elefante actual pero con los cambios climáticos acaecidos durante las diversas glaciaciones, su tamaño fue disminuyendo para facilitar su supervivencia. Se alimentan de plantas de todo tipo y se refugian entre las rocas.
Su reproducción es totalmente diferente a la de los conejos, pues tras unos 8 meses de gestación, dan a luz a un reducido número de crías totalmente desarrolladas.
El color del pelaje del damán y del conejo es muy parecido aunque las orejas y la planta de los pies, diferencian claramente a estos animales.
(c) Carlos Sa´nchez Burdiel.
Tanto les recordó el conejo al damán, que los fenicios llamaron a Iberia I-shepan-in que vendría a traducirse como tierra o costa de los "damanes". De ese nombre derivaría primero Hispania y después España. Con lo cual, en nuestros escudos en vez de águilas o leones, mejor sería poner un "humilde" conejo.
Pero no sólo los navegantes fenicios confundieron al damán y al damán. En La Biblia de Jerusalén también se habla de este animal.
En el libro del Levítico, al hablar de los animales impuros, leemos en el capítulo 11 y en el versículo 5, lo siguiente:
Ni damán, que rumia, porque rumia, pero no tiene la pezuña partida: lo consideraréis impuro.
En el libro del Deuteronomio, al hablar nuevamente de los animales impuros, leemos en el capítulo 14 y en el versículo 7, lo siguiente:
Sin embargo entre los rumiantes y entre los animales de pezuña partida y hendida, no podréis comer los siguientes: el camello, la liebre y el damán, que rumian pero no tienen la pezuña hendida. Los tendréis por impuros.
En traducciones posteriores, se sustituyó la palabra damán por conejo para que fuese más fácil de identificar para el lector europeo.
Ciertamente, el damán no es un rumiante pero al mover la mandíbula para masticar, parece que sí lo es. Y respecto a su "pezuña", tiene la planta de los pies sin hendiduras, es decir, semejante a la de úrsidos y primates.
El tradicional conejo Pardo Español, raza autóctona de nuestro país e ideal para la cría familiar.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Durante mucho tiempo, nadie en su sano juicio, pensó en domesticar conejos. Eran abundantísimos en el campo y muy fáciles de cazar.
Como es bien sabido, estos animales se reproducen con gran rapidez. Tienen varias camadas al año en las que, en el caso de las conejas silvestres, pueden nacer 4 ó 6 gazapos.
Aunque en la península Ibérica la mayor parte de los depredadores se alimentaban de conejos, quedaban suficientes para ser cazados fácilmente por el hombre. De hecho, los depredadores no conseguían en ocasiones regular su población y los hombres tenían que cazarlos para que no arruinasen sus cosechas.
Ya en la remota época de los fenicios, eran cazados por su carne y su piel. De hecho, venían siendo la pieza de caza fundamental de los pobladores del sudoeste peninsular durante miles de años.
Los conejos fueron un alimento básico para los últimos hombres de Neandertal, que tuvieron su último refugio en torno al Peñón de Gibraltar hace unos 39.000 años.
Conejo en un cercado al aire libre.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Pero al llegar los romanos, el conejo les fascinó y comenzaron a importarlo a otros puntos de su vasto imperio. Para algunos autores, fueron los romanos los primeros en domesticar al conejo aunque otros autores opinan que hasta la Edad Moderna no se produjo un verdadero proceso de selección rigurosa que dio lugar a la verdadera domesticación.
Ya en la Edad Media, era criado en los monasterios del sur de Europa como una fuente barata de carne, pero la cría se limitaba a criarlos sin realizar ningún tipo de mejora.
Los conejos podía ser criados muy fácilmente en los monasterios y conventos sin que los religiosos o religiosas tuviesen que abandonar la clausura para su cuidado ni tuviesen que contratar personal externo. Podían tenerse en algún rincón de la huerta conventual y ser alimentados con malas hierbas y desperdicios vegetales.
Realmente, criar conejos es sumamente fácil. Si se les tiene juntos en un recinto cerrado del que no puedan escapar (cosa fácil para ellos como mamíferos excavadores que son), basta con darles comida y agua y ellos solos se encargan del resto.
Pareja de conejos.
Una sola pareja puede abastecer de carne fresca a una familia.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Las conejas tiene una gestación de unos 30 días, tras los cuales nacen entre 4-6 crías en las conejas "primitivas" y hasta 10-12 e incluso más en las conejas seleccionadas.
Los gazapos o conejillos nacen muy indefensos. Pesan apenas 60 gramos, están ciegos y sordos. Sin embargo, a los 15 días ya tienen los ojos abiertos y con un mes ya son capaces de alimentarse como los padres.
En pocos meses son sexualmente maduros.
Camada de conejillos.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Al contrario que ocurre con otras hembras de mamíferos que tras el parto acostumbrar a amantar a sus crías y a no "hacer caso al macho" hasta pasado un tiempo, las conejas se pueden quedar preñadas el mismo día. Amamantan a sus crías durante 3 semanas o un mes y después vuelta a empezar.
No obstante, este ritmo de reproducción tan acelerado "esquilma" o debilita mucho a las conejas, viéndose su vida útil acortada por las continuas crianzas.
Coneja con sus gazapos ya criados.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Con semejantes características productivas, es normal que no se realizase ningún tipo de selección artificial. Al mejorar un poco la alimentación y mantenerles a cubierto de las inclemencias meteorológicas, sus aptitudes mejoraron lo suficiente sin necesidad de hacer mucho más.
De hecho, en una época en la que no existía la refrigeración, era problemático conservar la enorme cantidad de carne de conejo que se tenía disponible a veces para lo cual había que recurrir al método tradicional de conservación: el escabechado.
Así, surge en España el llamado Conejo común o Antiguo pardo español.
Se parece mucho al conejo silvestre aunque es ligeramente mayor con un peso vivo de 3,5 a 4,5 kilos. Estas conejas paren entre 6 y 8 gazapos cuyo crecimiento es lento pero que tienen una carne exquisita, mejor que la del conejo silvestre por ser más tierna y jugosa.
Tradicionalmente, se criaban sueltos en los corrales de las casas o se les encerraba en rústicas jaulas de madera. Se les alimentaba con hierba, heno y algo de grano. Sólo con eso, eran una fuente segura de carne fresca.
Son amantes también del agua muy fresca y limpia.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Normalmente, era tarea de los niños hacerse cargo de los conejos. Esto no era un juego para los niños de los pueblos, sino que era una manera de ir poco a poco introduciéndose en el mundo ganadero aprendiendo a ser responsable de unos animales de los que dependía la alimentación de la familia.
De hecho, en los años 60, en muchas regiones españolas, los planteles de Extensión Agraria del Ministerio de Agricultura promovieron la cría de conejos entre los niños de los pueblos.
En mi pueblo, Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), esto fue muy común, como nos cuenta Alonso de la Calle Hidalgo (n. 1952) que crió conejos domésticos en la cuadra familiar.
Conejos Gigantes de España sueltos en un huerto.
(c) Carlos Sánchez Burdiel
Muchos hemos sido los niños de pueblo que hemos hecho esto en nuestra infancia y adolescencia.
Quien os escribe esto, fue uno de esos niños "conejeros" de un pequeño pueblecito extremeño.
Hoy los conejos criados por los niños, se sustituyen por las tablets y los móviles donde a menudo los niños juegan a videojuegos de....¡GRANJAS! en las que crían conejos "virtuales".
Según creo, todo esto se llama "PROGRESO" aunque no lo comprendo muy bien...
El conejo es un animal fácil de cuidar y que puede ser una excelente mascota para los niños, pues requiere muchos menos cuidados que un perro u otro animal y es el más adecuado para que los niños se vayan iniciando en el mundo de los animales.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Como antes decíamos, en la Edad Moderna comenzaron a seleccionarse numerosas razas de conejo con distintos fines. Encontramos conejos de aptitud cárnica como el Neozelandés o el Californiano, de valiosa piel como el Rex, de exposición como el Mariposa, dedicados a la producción de finísimo pelo como el gran Conejo de Angora e incluso pequeñas razas enanas que son magníficas mascotas por ser unos animales extraordinariamente limpios y fáciles de cuidar y que pueden tenerse sin problema en casa siempre y cuando se los mantenga alejados de la madera y los cables eléctricos.
Estos conejos, de tamaño medio, son aptos para la producción de carne pero por su bonito pelaje blanco y negro se suelen criar más bien como animales de exposición.
En España, ya en pleno siglo XX, se intentó mejorar la producción cárnica de nuestro conejo pardo tradicional. Aunque tenía excelentes cualidades maternales, su tamaño era pequeño en comparación con los conejos que se estaban empezando a criar en otros países.
En 1921 fue reconocida de manera internacional la raza Gigante de España en el Concurso Internacional de París.
Se trata de un conejo de gran tamaño que puede pesar entre 5,5 y 7 kilos. Pese a su tamaño, son bastante activos sobre todo comparados con otras razas gigantes.
Esta raza surge de la aclimatación en nuestro país del conejo Gigante de Flandes y su cruzamiento posterior con el conejo pardo español.
Fue el gran impulsor de esta raza don Ramón Crespo, siendo seleccionada y desarrollada por los cunicultores Burgal, Baggeto y Lacomba entre otros.
Se extendió pronto por toda España, llegando ya antes de la Guerra Civil a ocupar la mayor parte del país y teniendo gran importancia hasta la introducción de otras razas e híbridos comerciales en los años 60.
Los híbridos comerciales, crecen mucho más deprisa y son más prolíficos que el Gigante Español y el Antiguo Pardo Español.
Sin embargo, la carne de estas dos razas cunícolas es exquisita por su gran jugosidad debido a la infiltración de grasa y al lento crecimiento.
El conejo Gigante de España
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Pero ¿Y en la cocina? ¿Qué ocurre con el conejo?
Pues que le tenemos más que olvidado. Estamos ante una de las carnes más exquisitas y beneficiosas para la salud.
Apenas tiene grasa y tiene muchísimas proteínas, siendo de fácil digestión por lo que es adecuada para niños, ancianos, personas que hacen dieta... y para cualquier persona porque es una carne realmente deliciosa.
Además es una carne muy versátil que puede cocinarse de infinidad de maneras. Existen multitud de recetas tradicionales en todas las regiones españolas pero además, el conejo es perfecto para la alta cocina moderna.
La cocinera de Guijo de Santa Bárbara Benigna Burcio de la Calle (1904-1992) decía:
"El conejo con patatas y la liebre con arroz."
Preparaba esta vieja ganadera unas exquisitas patatas cocidas con carne de conejo que aún siguen preparando sus descendientes siguiendo la magistral receta de la abuela.
Tía Benigna era la encargada de hacer las comidas para las bodas y los dulces para los grandes acontecimientos de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Debemos fomentar el consumo de esta exquisita carne porque además de sana, es una carne "muy nuestra". Por otro lado, es una carne muy barata lo que también es algo a tener en cuenta.
Sin renunciar al consumo de otro tipo de carnes, no debemos olvidarnos de la carne de conejo.
Por supuesto que el conejo comprado, aunque delicioso, no tiene nada que ver con el conejo criado en casa como decimos en este blog siempre que hablamos de carnes pero, si no hay posibilidad de criarlos en casa, vale la pena comprarlos en la carnicería y comerlo al menos una vez por semana.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Así es que ya sabéis, queridos lectores, poned conejos en vuestra vida:
- Si sois ganaderos, en cualquier rinconcito de vuestra explotación ganadera podéis tener unas jaulas y con una pareja de conejos, tendréis carne para casa más que de sobra.
Os lo digo con total seguridad porque durante un tiempo tuve una pareja de conejos con reproducción "controlada y restringida" y teníamos carne de conejo para casa y para regalar.
- Si no tenéis más que unas cuantas gallinas y un huertecito, pues lo mismo. Los conejos ocupan poco sitio y dan mucho y buen abono para el huerto. Os lo aseguro porque de mi pareja de conejos y sus hijos en cebo, sacaba el mismo estiércol que de una yegua.
- Que no tenéis sitio ni lugar para criarlos, pues comprad su carne pues es sana, deliciosa y muy barata.
Y, finalmente, si queréis una mascota que no os de mucho trabajo y que sea fácil de cuidar, pues el conejo es un animal perfecto. Mejor un conejo macho castrado que una coneja porque son más territoriales y cuando están en celo son algo "falsas".
Os lo digo también con pleno conocimiento de causa pues por avatares del destino, me veo compartiendo mi casa con una coneja enana y la verdad es que da mucha compañía y poco trabajo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal
Guijo de Santa Bárbara.
- Roca Casanova, Toni. .Conejo gigante de España. Asociación de Seleccionadores y Multiplicadores Cunícolas de España. ASEMUCE.
Revista FEAGAS Nº 37 Año XIX enero-diciembre 2011.
MARAVILLOSO SILVESTRRE
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ResponderEliminarGracias por tan interesante publicación
ResponderEliminarLa traducción de la Biblia que mencionas, se refiere correctamente al damán; porque esa era la especie existente en la tierras bíblicas. Además, la ciencia actual ha demostrado que, tanto el damán como la liebre, son rumiantes
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