ENTRE CABRAS: VERATAS Y GUISANDERAS.
La Sierra de Gredos siempre destacó por su gran cabaña caprina, siendo una de las regiones españolas con mayor densidad poblacional de esta especie. Aclaremos primero el concepto Sierra de Gredos como el espacio comprendido entre el Cerro de Guisando al Este y el Puerto de Tornavacas o el Puerto de Béjar (dependiendo de los autores), al Oeste.
En ambas vertientes de la Sierra de Gredos, las cabras tuvieron siempre gran importancia, pero sin duda alguna siempre ha destacado la vertiente sur por ser más abrupta y de pastos más pobres donde ovejas y vacas podían encontrar menos sustento.
Las cabras se alimentaban de todo tipo de pastos y matorrales, manteniendo siempre el monte limpio, mejorando así la calidad del propio pasto y limitando el riesgo de incendios forestales.
Cabras de raza Verata de María Isabel Sánchez Vadillo, de El Raso, Candeleda (Ávila).
(c) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.
Las cabras proporcionaban a sus propietarios casi todo lo que necesitaban para subsistir: carne, leche, queso, pieles, estiércol... y lo que no podían obtener de ellas, lo obtenían vendiendo o cambiando el excedente de ciertos productos, siendo el exquisito queso de cabra la "moneda" más común en el pasado.
En esta amplia zona, podríamos encontrar 4 razas caprinas autóctonas, si bien una de ellas más que raza podría ser considerada como "agrupación racial":
- Verata: Ocupaba gran parte de la provincia de Ávila, el Este de la provincia de Cáceres, y el Oeste de la provincia de Toledo.
Cabra Verata de José Montero.
(C) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
- Guisandera: Ocupaba el municipio abulense de Guisando (que NO es donde están los Toros) y pueblos a los que trashumaba en verano en invierno como los del norte de la Sierra de Gredos, Valle del Corneja y algunos puntos del Valle del Tiétar abulense e incluso en puntos de la provincia de Toledo.
Cabra de raza Guisandera de capa colorada oriscana de Fidel García Blázquez de Guisando.
(C) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
- Cabra de Guadarrama o "Churra": Ocupaba los pueblos situados hacia el Este del Puerto del Pico, en ambas vertientes de la Sierra, así como las serranías centrales de la provincia de Ávila. Aún quedan algunos rebaños en las zonas centrales de la provincia y en las zonas más orientales, en el límite con la Comunidad de Madrid.
Se caracteriza por su pelaje de color variable y pelo de gran longitud, lo que hacía que fuese popularmente conocida como "cabra churra".
Cabras del Guadarrrama.
(C) Fotografía: Ganadería Caprina San Adrián T.C.
- "Serrana": Grupo muy heterogéneo de caprinos que era difícil de encuadrar dentro de otras razas y que hoy vendríamos a conocer más o menos como "Agrupación de las Mesetas". Ocupaba tradicionalmente toda la Meseta Central. Al habitar en zonas más accesibles, ha recibido numerosas influencias de caprinos de otras razas y se nos muestra hoy como un conjunto de características sumamente variables.
Magnífico rebaño de cabras "serranas".
(C) Fotografía: Alexis Hernández Llorente.
Actualmente, se crían además otras razas tanto extranjeras como españolas y diversos cruces. Muchísimas veces es difícil establecer si se trata de animales puros o cruzados puesto que en el caso de la raza Verata, por ejemplo, sus características se transmiten con gran fidelidad durante generaciones.
Además existen ciertas razas semejantes que no son autóctonas de la zona, por lo que las cabras cruzadas presentan a veces características que confunden incluso a los más experimentados.
Nos centraremos hoy en las razas Verata y Guisandera, por ser tradicionalmente las más numerosas en la zona.
RAZA VERATA
Se trata de una raza de tamaño medio a pequeño, perfil cefálico recto o subcóncavo, cornamenta bien desarrollada en forma de espiral (tipo prisca o falconeri) aunque algunos individuos, generalmente hembras, presentan cornamenta en forma de arco (tipo aegagrys) y también hay un pequeño porcentaje de ejemplares mochos.
La alzada varía entre los 68 cm en la cabra y entre los 76 cm el macho, mientras que el peso oscila entre los 45 kilos de las cabras y los 80 de los machos.
Estas medidas pueden variar ostensiblemente dependiendo del manejo y del área de explotación, siendo las cabras de sierra mucho más pequeñas que las de las dehesas o zonas de vega.
La cabeza en la hembra es pequeña y con orejas finas en posición horizontal o leventemente levantadas. El cuello es fino y delgado con presencia de "mamellas" (pendientes o "penlendengues") casi generalizada. Carecen de barba o aparece reducida a un pequeño mechón.
El tronco es ancho pero de longitud corta y las patas son finas y acaban en durísimas pezuñas del color de la capa.
El macho presenta una morfología más recia y fuerte.
El pelo es corto, fino y tupido, siendo ligeramente más largo en el macho. Aparecen ocasionalmente individuos con pelaje más largo en ciertas regiones del cuerpo como el espinazo, el calzón o la espalda pero son raros y no son deseados por los ganaderos.
Arriba: Hembra de raza Verata.
Abajo: Grupo de machos Veratos en la localidad de El Raso, Candeleda (Ávila) con el Pico Almanzor al fondo.
(C) Fotografías: Silvestre de la Calle García
La capa o coloración del pelaje, es sumamente variable, o mejor dicho "ERA" puesto que cada vez se tiende más a uniformar la raza y dejar las capas poco comunes o menos frecuentes en el olvido.
Las tres capas más comunes son las siguientes.
- Negra o morucha. Totalmente negra o con degradaciones de color blanco en orejas y hocico. Puede presentar leves reflejos cobrizos.
Abajo: Cabritillo morucho oriscano.
(c) Silvestre de la Calle García.
- Revolada. Castaña con oscurecimiento en las patas, a lo largo del espinazo y en la cara.
Esta capa es muy variable dado que el color rojo puede variar desde el casi retinto al rubio en cuyo caso, más que de cabra revolada, hablaríamos de "ruya".
Presenta esta capa sin embargo un gran problema pues no todas las cabras que la presentan son Veratas puras, dado que es una capa común en muchas razas y la generalizada en la raza Alpina.
(c) Silvestre de la Calle García.
En ocasiones, la capa revolada es muy clara, presentando gran parecido con la de las cabras monteses. Según la ganadera Nicolasa Sánchez García (1922-2012), estas cabras fueron abundantísimas en Guijo de Santa Bárbara en el pasado.
(c) Silvestre de la Calle García.
- Cárdena. De color grisáceo pudiendo presentar numerosas particularidades. Hoy no son muy abundantes estas cabras, pero antaño había piaras enteras de esta capa, particularmente en la llamada Vera Alta, zona que comprende los municipios de Valverde, Villanueva y Madrigal de la Vera.
Centro: Cabra cárdena carrillera.
Abajo: Cabra galana cárdena.
(c) Fotografías: Alonso de la Calle Hidalgo.
Estas capas pueden presentar particularidades cromáticas muy diversas siendo dos de ellas las más importantes:
- Oriscano: Orejas y hocico de color blanco puro. Normalmente aparecen también pelos blancos en la base de la cola.
- Carrillera: Mancha de color rubio o rojizo que afecta a ambos lados de la cara.
Ambas particularidades pueden aparecer en individuos de cualquier capa. Normalmente aparecen las dos en el mismo individuo aunque puede aparecer sólo el oriscano.
En las cabras revoladas, la carrillera queda disimulada por el color rojizo generalizado del animal.
Describir todas y cada una de las variedades cromáticas de la raza Verata, la mayoría de las cuales no son aceptadas actualmente por muchos expertos, sería una tarea ardua que podría aburrir a los lectores por lo que nos limitamos a mostrar solamemente algunas de ellas.
Personalmente, pongo aquí el nombre de JORNERA por ser el nombre que les daba mi bisabuela Josefa García Gonçalves, criadora de cabras con este pelo.
(c) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.
(c) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
Chivillo galano en negro y oriscano. Esta capa era muy frecuente en el pasado. Es conocida desde siempre en el seno de la raza Verata.
(c) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.
Estas cabras no llevaban ningún tipo de cruce. Eran de pura raza Verata.
(C) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.
Esta impresionante variabilidad de capas dentro de la raza Verata, insisto en que sólo hemos mencionado algunas capas, pelos o coloraciones, ha sido siempre un punto de encarnizadas peleas entre los propios ganaderos. Antiguamente, existía la costumbre de tener piaras "apeladas", es decir, en las que todas o la inmensa mayoría de las cabras fuesen de un pelo determinado o como mucho de 2 ó 3 parecidos, tolerándose eventualmente la presencia de alguna cabra de un color totalmente distinto más por capricho que por otra razón.
Cada cabrero decía que sus cabras eran las mejores y eran las auténticas Veratas mientras que las del resto llevaban cruces.
Obsérvese la enorme variabilidad capas: moruchas, carrilleras, oriscanas, revoladas, galanas, rubias...
(c) Fotografía: Puri Castañares Vidal.
Relataremos como curiosidad el caso de un matrimonio de cabreros de Guijo de Santa Bárbara formado por Anastasio García García y Josefa García Gonçalves, casados el 30 de diciembre de 1922.
Como era habitual en la época, el padre de la novia, regaló un lote de 20 cabras (valoradas en 30 pesetas cada una) a los jóvenes esposos para que pudieran "empezar a vivir". Se trataba de magníficas cabras veratas de capa revolada y algunas jorneras.
A Josefa, le encantaban dichas cabras porque se llevaban siglos criando en su familia pero a Anastasio no le gustaban porque en su familia, aunque criaban cabras veratas desde hacía siglos también, las criaban moruchas oriscanas en su gran mayoría.
Anastasio, recibió también algunas cabras de sus padres años después de la boda y entonces empezaron a surgir las polémicas a la hora de elegir las chivas para reponer las cabras viejas.
Hasta tal punto llegó el caso, que decidieron tener sus piaras de cabras por separado y seleccionar el pelo que a cada uno le gustaba.
Este matrimonio tan peculiar, eran mis bisabuelos.
Cabras de José Montero.
Vistas desde lejos, estas cabras parecen "negras" en su inmensa mayoría pero la variabilidad de pelajes es enorme: Moruchas, Oriscanas, Revoladas, Horneras o Herreras...
(c) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
RAZA GUISANDERA
Considerada durante mucho tiempo como una simple variedad de la Verata, a comienzos de los años 90 el gran Dr. Sánchez Belda, comenzó a tratarla como raza independiente aunque no estuviese oficialmente reconocida y propuso para ella el nombre de Guisandesa, si bien los criadores y vecinos del pueblo de Guisando manifiestan que siempre conocieron a esta cabra como GUISANDERA.
Se trata de una raza semejante a la Verata pero que presenta las suficientes diferencias como para considerarla una raza diferente.
Es una raza de tamaño medio a grande, hasta el punto de que cuando es sometida a un esmerado manejo puede llegar a alcanzar un tamaño asombroso.
Las características morfológicas son semejantes a las de la Verata aunque el tronco es más largo y la alzada es mayor situándose entre los 75 cm de las cabras y los 85 de los machos.
El peso supera los 55 kilos en la cabra y los 70 en el macho aunque se conocen ejemplares de hasta 80 kilos en las cabras y 100 en los machos.
Hembra (Arriba) y macho (Abajo) de raza Guisandera.
(C) Fotografías: Silvestre de la Calle García.
Las orejas son de mayor tamaño que en la Verata y aparecen levemente caídas.
El pelo suele ser más largo y basto, particularmente en los machos, que a veces llegan a ser casi totalmente "churros".
Cabra Guisandera de pelo largo. Según la ganadera Benigna Blázquez, de Guisando, estas cabras eran muy comunes en el pasado.
(C) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
La coloración, capa o pelaje más habitual es el rojo o colorado en sus distintas variedades, desde el rubio al retinto e incluso el caoba. No faltan nunca las degradaciones blancas en oreja y hocico (oriscano).
Muy raros aunque aparecen en ocasiones, son los individuos negros con el patrón cromático antedicho.
La capa revolada, descrita al hablar de la raza Verata, era poco frecuente pero ocasionalmente aparecía.
También fueron frecuentes la capa Galana y Piñana, la primera formada por grandes manchas blancas sobre fondo rojo o negro y la segunda por pequeñas manchitas blancas sobre el fondo rojo o negro.
Llegaron a conocerse piaras en las que todos los animales eran piñanos.
Arriba: Precioso macho galano colarado.
Abajo: Cabra piñana colarada con chivillo piñano negro. Obsérvese la presencia de una cabra revolada en segundo plano.
Cabras de Fidel García Blázquez.
Vistas de lejos, parecen todas "coloradas". De hecho, en los pueblos abulenses del valle del Tormes, donde estas cabras trashumaban en verano, se las conocía como "cabras colorás". Sin embargo, nótese la gran variedad del color "rojo" que puede variar del rubio al retinto o caoba. Se ven también cabras galanas y piñanas.
(c) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
ORIGEN E HISTORIA
Explicar el origen de cualquier raza ganadera es complicado, pero en el caprino lo es mucho más.
Durante siglos, las cabras estaban extendidas por toda España. Era común que en cualquier pueblo español, las familias tuviesen un reducido número de cabras (entre 1 y 5) para autoabastecerse de leche y queso. Se formaban en los pueblos rebaños comunales que eran cuidados por turno en función de las cabras que cada propietario tenía o bien por un pastor asalariado pagado por todos generalmente en especie y no en dinero.
Los machos para cubrir a las cabras, solían ser de propiedad comunal o en las zonas donde abundaban los rebaños de cabras, se acudía a los propietarios de machos.
Todo esto supone que el aislamiento genético fuese mínimo por lo que las cabras diferían poco entre sí.
Sin embargo, en España tenemos tres grupos básicos de cabras:
- A. Cabras de tipo prisca o falconeri: Con cuernos muy desarrollados y en forma de espiral y perfil cefálico recto. Tamaño medio a grande con orejas rectas. Ejemplo: Cabra Blanca Celtibérica.
- B. Cabras de tipo aegagrus: Con cuernos en forma de arco y perfil cefálico cóncavo. Tamaño medio a pequeño y orejas leventemente levantadas. Ejemplo: Cabra Pirenaica.
- C. Cabras de tipo nubiano: Con cuernos en espiral pero menos desarrollados que en el grupo A. Perfil cefálico leventemente convexo y orejas levemente inclinadas hacia abajo. Ejemplo: Cabra Blanca Andaluza (aunque cruzada con el tipo A).
Luego existe un conjunto de razas que no encajan en ningún tipo y aquí es donde se encuentran la Verata y la Guisandera. Ambas serían el fruto de antiguos cruzamientos entre el tipo A y el tipo B.
La Guisandera podría incluirse dentro del grupo de cabras rojas ibéricas junto con la Bermeya asturiana, la Galega, la Retinta extremeña o la Malagueña antigua, incluyendo también este grupo a la Charnequeira de Portugal. Algunos autores señalan a la cabra Bravía del norte de Portugal, particularmente a los ejemplares de la Serra do Alvao como pertenecientes a este grupo.
Habría que añadir también a la raza Rosellonesa de Cataluña tal y como señala Álvarez Bartolomé.
Arriba: Piara de cabras veratas de Juan Antonio Rodríguez Vidal en Guijo de Santa Bárbara.
(C) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.
Abajo: Piara de cabras Guisanderas de Fidel García Blázquez en Guisando.
(C) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
SITUACIÓN Y DISTRIBUCIÓN.
La Verata es una raza oficialmente reconocida que se encuentra en Peligro de Extinción aunque su situación no es preocupante pues existen varios miles de cabezas repartidos esencialmente por las provincias de Cáceres, Ávila, Badajoz, Toledo, Salamanca...
La Guisandera no está reconocida oficialmente como raza autóctona española aunque se están realizando serios estudios para conseguir dicho reconocimiento. Sin embargo, su situación es muchísimo más alarmante que la Verata. Sólo quedan un par de explotaciones y algunos individuos aislados en ganaderías de otras razas.
Cabras de pura raza Verata de Teodoro Pérez Vidal "Serrano" en el Corral de la Ciguta, Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
En esta piara, en la que jamás se cruzó con sementales de otras razas, había una gran variabilidad de capas.
(c) Fotografía: Puri Castañares Vidal.
REPRODUCCIÓN.
Veratas y Guisanderas son razas poliéstricas, esto es, que pueden entrar en gestación en cualquier época del año. Si los machos permanecen siempre con las cabras, las cubriciones se producen de forma natural como en los caprinos salvajes, a finales del verano y consecuentemente los partos tienen lugar febrero o marzo, dado que la gestación de la cabra dura unos 5 meses.
Tradicionalmente, los ganaderos controlaban la reproducción apartando y encerrando a los machos durante algunas temporadas para que los partos tuviesen lugar en las mejores épocas para la venta de los cabritos y la elaboración de queso.
Pero apartar los machos suponía un grandísimo aumento de trabajo, por lo que se recurría a la práctica del "enmandilado" consistente en atar en la cintura al animal un mandil de cuero, esparto o tela fuerte (tela de costal) para que no pudiese montar a las cabras. Esto ocasionaba graves lesiones y problemas de salud a los machos, que muchas veces morían a causa de las infecciones, sobre todo si eran de pelo largo.
Machos "enmandilados"
Arriba: Piara de cabras vigiladas por el mastín (c) Fotografía: Alexis Hernández Llorente.
Abajo: Tía Juana, de Navalosa. (c) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
Se establecían dos parideras tradicionalmente:
- Temprana: En los meses de octubre-noviembre con objeto de vender los cabritos en fechas próximas a la Navidad, lo que permitía además que las cabras diesen leche hasta comienzos del verano.
- Tardía: En los meses de marzo-abril con el objetivo de que, aunque los cabritos tenían peor venta, las cabras diesen leche hasta el otoño cuando empezasen a parir las otras.
Se decía que en verano los machos se "enfriaban" y no cubrían a las cabras, por lo que se les permitía estar con ellas y se les quitaban los mandiles pero si estaban bien alimentados eran capaces de cubrirlas igualmente.
(c) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
El intervalo entre partos solía ser de un año aunque había cabras que podían parir de tempranas y volver a hacerlo de tardías. Actualmente, si la producción de leche no es elevada, se tiende a reducir el intervalo entre partos a 8-10 meses por lo que se hace un paridera más en los meses de julio y agosto.
Las chivas podían cubrirse a partir de los 7 meses pero se solía esperar hasta los 12 para que fuesen más grandes y no presentasen problemas a la hora del parto.
Tradicionalmente nacía por lo general un sólo chivo. Sin embargo, actualmente y con un buen manejo, el 40-50% de las Guisanderas y el 50%-70% de las Veratas paren dos cabritos, no siendo raros los partos de 3 cabritos cuando el ganado recibe un buen manejo.
Los partos de 4 cabritos son muy raros pero ocasionalmente se producen.
Cabra Verata de María Isabel Sánchez Vadillo, de El Raso, con sus cuatro cabritos. Aunque es un hecho raro en la raza Verata, se produce con cierta frecuencia.
(c) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.
Tras el parto, la cabra amamanta al cabrito entre 20 y 45 días y luego ya se la comienza a ordeñar. El periodo de ordeño varía. Las cabras de alta producción se mantienen separadas de los machos durante más tiempo con el fin de alargar la lactación pero si dan poca leche, se las cubre antes.
Cabras amamantado a sus cabritillos.
(c) Fotografías: Silvestre de la Calle García.
CUALIDADES Y APTITUDES.
Ambas razas son muy rústicas, sobrias y resistentes, estando adaptadas tanto a la vida en la sierra como en zonas de vega y dehesa.
Se trata de razas de aptitud mixta leche-carne, siendo la Verata más lechera que la Guisandera.
La producción cárnica de ambas razas se centra fundamentalmente en el cabrito lechal, criado exclusivamente con leche materna y sacrificado entre los 20 y 45 días con pesos vivos de 11 a 9 kilos y un rendimiento en canal superior al 50% que es mayor en los cabritos guisanderos que en los veratos aunque la canal del verato por ser un animal más corto y compacto presenta mayor porcentaje de piezas nobles.
La carne presenta un color rosado pálido, con poca grasa pero resultando tierna y jugosa. Puede consumirse asada aunque lo tradicional es prepararla en caldereta.
Cabritillos de raza Guisandera
(c) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
La carne de los individuos adultos, fundamentalmente cabras de desecho y desvieje, es menos apreciada y generalmente consumida en las zonas de producción. En La Vera, la carne fresca de cabra es ingrediente básico del tradicional cocido.
Ha sido muy tradicional en el área de ocupación de estas dos razas, el sacrificio de alguna joven cabra machorra o de alguna cabra de desvieje en las matanzas domiciliarias de cerdos para elaborar chorizos mezclando la carne seca y dura de las cabras con el gordo o grasa del cerdo y elaborar exquisitos chorizos o bien emplearla para la elaboración de tasajo, carne adobada y seca que se conserva durante largo tiempo.
Vieja cabra Verata. La carne de estos animales es excelente para hacer cocido y caldereta
(c) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
Respecto a la carne de los sementales, llamados popularmente "machos cojúos" es prácticamente "incomible" por su fortísimo y recio sabor, aunque es ideal para la elaboración de tasajos por su ausencia total de sebo. Preparada de esta forma, su sabor desagradable apenas se nota.
Antiguamente era corriente utilizar a los machos como sementales hasta los 4 años y luego castrarlos y mantenerlos durante dos años más para que la carne perdiese el sabor. Estos machos, proporcionaban buena carne aunque tenía un elevado porcentaje de sebo.
Se utilizaban estos machos capados como guías de la piara, poniéndoles al cuello grandes cencerros o zumbas.
Tras 2 ó 3 años capados, se los mataba y proporcionaban muy buena carne aunque con más sebo que los machos "cojúos" o enteros, lo cual no era siempre un inconveniente puesto que en épocas de necesidad, el sebo de cabra era utilizado para cocinar.
Macho Verato con la zumba para guiar a la piara.
(c) Fotografía: Juan Antonio Rodríguez Vidal.
Relacionada con la producción de carne, estaba lógicamente la producción de piel. La piel del ganado caprino siempre ha sido muy valorada. Incluso hoy, es el mejor material para fabricar botas de vino.
Antiguamente, con la piel de los animales adultos, se fabricaban chalecos muy apreciados. También se fabricaban los populares pellejos y pellejinas, estas últimas con la piel de los cabritos y los primeros, a ser posible, con piel de machos lo más grandes posible.
El proceso de curtido era muy complejo y lo explicaremos en otro artículo para no alargarnos en exceso.
También se utilizaban las pieles para preparar los parches de tamboriles y rabeles, instrumentos musicales muy populares en el área de cría de estas cabras.
Si el cabrero no necesitaba para su uso las pieles de los cabritos o cabras sacrificados en la explotación, se procedía al salado y secado de las mismas en espera de que llegase al pueblo el pielero, persona dedicada a la compra de todo tipo de pieles para revenderlas luego a la industria.
Enorme macho Guisandero. La piel de estos animales era apreciadísima para los pellejos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Respecto a la producción lechera, ambas razas tienen muy buenas cualidades. La Verata produce entre 250 y 350 litros en 180-240 días de lactación, cifra que se reduce en los rebaños de sierra y que aumenta en las zonas bajas o en aquellas explotaciones que dan alimentación complementaria al ganado, en cuyo caso es fácil que algunos individuos ronden o superen los 500 litros.
La Guisandera, tiene producciones ligeramente menores, aunque con un buen manejo, llegan a ser similares.
La producción varía muchísimo tanto entre explotaciones como entre individuos de la propia explotación dado que no se ha realizado nunca una selección exhaustiva. Por ejemplo, dentro de la raza Verata existen explotaciones en las que frente a cabras muy buenas que producen hasta 4 litros en 24 horas, hay otras que no producen ni siquiera un litro.
No obstante, se está avanzando mucho en este aspecto y la mejora es realmente considerable si tenemos en cuenta las exiguas producciones de hace 80 ó 90 años, cuando una cabra que produjese medio litro de leche al día, era considerada una buena cabra.
La leche presenta una riqueza en grasa cercana al 5,5 % y una tasa de proteínas superior al 3,7% lo que hace que sea ideal para la elaboración de quesos de gran calidad, como por ejemplo el QUESO IBORES D.O.P. que, en parte, se elabora con leche de cabra Verata.
Evolución de los métodos de ordeño.
1. Silvestre de la Calle García ordeñando en la cuerna.
2. Puri Castañares Vidal ordeñando en cubo de lata.
3. Fidel García Blázquez ordeñando en cubo de plástico.
4. María Isabel Sánchez Vadillo ordeñando con ordeñadora.
A lo largo del tiempo, el modo de ordeñar ha ido cambiando. Tradicionalmente, se ordeñaba en recipientes de cuerno de vaca denominados "cuernas" o "liaras". Este sistema era muy trabajoso porque las cuernas tenían una reducida capacidad y, aunque antaño las cabras daban muy poca leche, había que estar continuamente acudiendo a vaciarlas al cántaro o caldero.
La cuerna se sujetaba con una mano y con la otra se ordeñaba a la cabra por lo que primero hacía que ordeñar una teta y luego la otra.
Cuerna fabricada por Esteban García Castañares (1873-1952), elaborada con cuerno de toro y de 1,5 cuartillos de capacidad (0,75 litros)
Posteriormente, se comenzó a ordeñar en cubos de latón que eran más grandes y mucho más prácticos. Permitían tener las dos manos libres, lo que agilizaba muchísimo el trabajo. Sin embargo, los cubos de latón tenían que limpiarse muy bien para que no se estropeasen por lo que posteriormente fueron sustituidos por cubos de plástico. Las ganaderías en las que aún se ordeña de forma manual, siguen utilizando este sistema.
Modernamente, el ordeño se realiza de forma mecánica lo que además de ser una gran comodidad, permite mantener una mayor higiene al ir la leche directamente de la ubre al tanque de refrigeración donde se conserva hasta su traslado a la industria.
En otros tiempos, como ya contamos en otro artículo de este blog, se elaboraba el queso en la propia explotación para luego comercializarlo, pero esto ya no está permitido.
(c) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.
Al asentarse en una zona con importancia producción agrícola, el estiércol era una producción de gran importancia para ser utilizado como valioso abono. Los cabreros, si cultivaban la tierra, aprovechaban el estiércol de su ganado pero si no se dedicaban a la agricultura lo regalaban aunque en ocasiones ellos mismos se encargaban de recogerlo en sacos y llevarlo con sus caballerías hasta los huertos de los agricultores a los que cobran en dinero o en especie por el trabajo realizado.
El agricultor dependía del estiércol si no tenía ganado suficiente para producirlo y el cabrero si no cultivaba ciertos productos, tenía que comprarlos así es que en ocasiones se cambiaba una carga de estiércol por otra de patatas y todos contentos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN
Las razas Verata y Guisandera han seguido sistemas de explotación parecidos. Tradicionalmente las piaras de cabras realizaban movimientos en función de la época del año que podemos dividir en tres tipos:
- Trashumancia: Las cabras pastaban a lo largo del año en 2 ó más comunidades autóctonas. Era frecuente para las cabras Guisanderas. Pastaban en invierno en las dehesas de Toledo y en verano ascendían a los pastos de la cara norte en municipios como Navarredonda y Hoyos del Espino entre junio y agosto para luego trasladarse a municipios como Zapardiel de la Ribera, Piedrahíta o Villafranca de la Sierra donde permanecían hasta bien entrado el otoño.
- Trasterminancia. Las cabras pastaban únicamente en una sola provincia. Sistema seguido por la mayor parte de las cabras Veratas.
Pasaban el verano en las dehesas del Valle del Tiétar abulense y en verano subían a los pueblos antes mencionados. No solían moverse del mismo término municipal al que llegaban, sino que a finales de agosto, regresaban a la cara sur.
(c) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.
- "Subida a la sierra o puestos de verano". Cortos movimientos en la cara Sur de la Sierra y en el mismo término municipal. Muy común en todos los pueblos del área de cría de ambas razas. El recorrido se realizaba en una jornada.
En cualquier caso y frente a lo que hacían otros ganaderos, con el cabrero se trasladaban todos los miembros de la familia y todos los animales que poseían, incluyendo gallinas y cerdos.
En la sierra, los cabreros vivían en las tradicionales chozas, construcciones circulares con un muro de piedra seca y techumbre formada por palos y una gruesa capa de escoba o piorno. La familia tenía como mínimo una choza para vivir y otra para elaborar y conservar el queso hasta su venta. Esta última choza o quesera se encontraba siempre cerca de una fuente o curso de agua.
Chozas en el pueblo abulense de Guisando. Estas construcciones son idénticas a las utilizadas por los pastores de la zona hace miles de años.
(c) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
En determinadas zonas de La Vera, el queso se conservaba en pequeñas cuevas, también denominadas queseras, situadas a orillas de la garganta más cercana a la choza. En estas "cuevas", el queso permanecía fresco y a salvo de roedores y otros animales hasta que se podía bajar a vender a los pueblos.
Quesera de tía Flora, en El Galayo. Guijo de Santa Bárbara.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Estos sistemas, explican a la perfección el que la cabra Guisandera fuese menos lechera que la Verata, puesto que se movía más y a menudo las piaras estaban muy lejos de los pueblos, por lo que el queso elaborado en la sierra, tenía que ser bajado en caballerías recorriendo largas distancias.
Había piaras de cabras que permanecían todo el año en la misma zona, sin necesidad de realizar movimientos de ningún tipo. Este es actualmente el sistema principal de explotación, sobre todo para facilitar el acceso en vehículo a los corrales y majadas y poder así abastecerse fácilmente de paja y pienso para las cabras y para que los camiones puedan recoger la leche.
Sin embargo, no se puede llevar a las cabras todos los días por el mismo sitio porque "esquilman" o destruyen el suelo. Es necesario variar el recorrido o "careo" para dejar que el suelo repose y el pasto se renueve.
El cabrero debe saber aprovechar en cada momento todos los recursos disponibles en cada momento del año.
Fidel García Blázquez con sus cabras bajo una encima aprovechando las bellotas.
(c) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
Hay que añadir un curioso sistema de explotación. Hoy nos puede parecer raro pero en el pasado era la forma más habitual de tener cabras no sólo en el área que nos ocupa, sino también en toda España y, sin temor a equivocarnos, podríamos decir que en todo el mundo.
Muchas familias de los pueblos que rodean la Sierra de Gredos tenían un reducidísimo número de cabras, a menudo 1 ó 2 cabezas. Estas cabras se tenían cerca de casa cuando no en una pequeña cuadra situada dentro del mismo edificio a fin de tenerlas lo más protegidas posible y de poder atenderlas con gran esmero.
Cada mañana, todas las cabras del pueblo se agrupaban en un único rebaño o piara que era llevado a pastar a los terrenos comunales siguiendo un sistema de turno en función de las cabras que cada propietario tuviese o bien se contrataba un cabrero que era pagado, generalmente en especie, entre todos los propietarios de cabras.
Todas las cabras de la fotografía son de pura raza Verata. Aunque sea en blanco y negro, podemos apreciar la gran riqueza y variabilidad cromática y de encornaduras de esta raza.
(c) Fotografía: Familia Sánchez Jiménez.
Tía Juana con su piarita de cabras cruzadas cerca del pueblo.
(c) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
SITUACIÓN ACTUAL
Como decíamos antes, ambas razas están en Peligro de Extinción, especialmente la Guisandera que ni tan siquiera está oficialmente reconocida como raza.
La raza Verata registra una ligera expansión. Cuenta, por suerte, con el logotipo de raza autóctona 100% que permite el reconocimiento de calidad de sus quesos y cabritos.
Encontramos importantes explotaciones de la raza en Candeleda (Ávila) y en muchos puntos de las provincias de Cáceres y Badajoz. También en otras provincias españolas es cada vez más frecuente encontrar ejemplares o rebaños de cierta consideración de esta raza
En otras provincias como Salamanca e incluso Valencia, hayamos ejemplares de la raza.
En Toledo, donde en otro tiempo fue muy abundante, quedan rebaños con bastante grado de pureza.
Excelente es la explotación de María Isabel Sánchez Vadillo, en El Raso (Ávila), que además de contar con muy buenas cabras, posee una explotación muy tecnificada con ordeño mecánico y cuidadas instalaciones que permiten un adecuado manejo de la raza.
Abajo: María Isabel Sánchez Vadillo posa junto con el autor de este artículo y con Vicente García Gómez, experto conocedor de las razas Verata y Guisandera.
(c) Fotografías: Alonso de la Calle Hidalgo.
La raza Guisandera se encuentra en una situación realmente penosa que, lamentablemente, no viene de ahora. Ya hace siglos que se comenzaron a realizar repoblaciones con pinos en los montes de Guisando que obligaron a los ganaderos a emigrar a otras regiones. Será a finales del siglo XIX y principios del XX cuando se produzca un auténtico éxodo cabrero. Pocas fueron las familias cabreras que pudieron quedar en Guisando. La mayoría emigraron a Arenas de San Pedro y Candeleda, siendo los responsables de la fundación del pueblo de El Raso en la década de 1930 al agruparse los cabreros que habitaban en las majadas dispersas para poder tener escuela e iglesia.
También emigraron estos cabreros guisanderos a pueblos veratos como Madrigal y Villanueva.
Sin embargo, estas zonas llevaban siglos ocupadas por las Veratas que se cruzaron con las nuevas cabras dando como resultado lo que algunos han querido denominar como raza raseña que no es ni más ni menos que una cabra verata agrandada.
Actualmente, en el pueblo de Guisando sólo queda una piara importante, propiedad de Fidel García Blázquez.
Quedan en pueblos cercanos algunos ejemplares en mayor o menor grado de pureza así como una explotación en Hontanares.
La Junta de Castilla y León está llevando a cabo un programa de estudio de la raza para que sea oficialmente reconocida.
Confiemos en que pronto pueda ser oficialmente reconocida.
Tío Fidel García "El Grillo" (arriba) y su esposa Benigna Blázquez, cabreros de Guisando que se mantuvieron fieles a la cría de la raza Guisandera, heredada de su padre. tío Sotero "El Grillo".
Con tía Benigna he tenido la inmensa suerte de compartir muchos ratos y es una de las mujeres más sabias, educadas y agradables de la Sierra de Gredos. A tío Fidel no lo conocí en persona pero todo el mundo habla de él como un ganadero realmente excepcional.
Fidelito (Arriba) y Carlos (Abajo), hijos de Fidel y Benigna.
A MODO DE EPÍLOGO
Como muchos ya sabéis, este blog nace y se escribe en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), población que siempre ha destacado por su cabaña caprina. En algunos momentos, medio centenar de familias vivían casi de manera exclusiva de las cabras en este pueblecito de la comarca verata y prácticamente en todas las casas había alguna cabra para abastecer a la familia de leche fresca.
Tradicionalmente, la raza criada en este municipio era la Verata. Los cabreros guijeños siempre fueron muy rigurosos con la selección de su ganado, buscando cabras de tamaño medio a pequeño que se desenvolviesen bien por la sierra. Eran en ocasiones muy estrictos con la selección morfológica de los animales, preocupándose menos de la selección productiva.
Al destinar sus cabras principalmente a la elaboración de leche para la obtención de queso, lo que interesaba no era la cantidad sino la calidad de la leche que, normalmente, disminuye a medida que la producción aumenta.
Sin embargo, ante la prohibición de elaborar queso de manera tradicional y tener que entregar toda la leche producida a la industria, los cabreros empezaron a buscar cabras más productivas, cruzando con sementales de diversas razas tanto españolas como la Malagueña o la Murciano-Granadina y más recientemente la Florida, como con razas extranjeras como la Saanen o principalmente la Alpina.
Sin embargo, actualmente, jóvenes ganaderos guijeños han apostado por la recuperación y selección de la raza Verata.
Es el caso de Juan Antonio Rodríguez Vidal y Alejandro Torralvo Gutiérrez (junto con su padre Florián y su tío Ángel Torralvo Sánchez) . Ambos poseen excelentes ejemplares de la raza que son un auténtico orgullo no solo para ellos, sino para toda la gente del pueblo que aún podemos disfrutar de estas maravillosas cabras que durante siglos fueron criadas por nuestros antepasados.
Abajo: Alejandro Torralvo Gutiérrez.
Juan Antonio Rodríguez Vidal, heredó la pasión de las cabras de sus abuelos paternos Antonio Rodríguez y Camila López y de sus abuelos maternos Dionisio Vidal y Gregoria Guerra.
Alejandro Torralvo Gutiérrez, también heredó su pasión por las cabras de sus abuelos paternos Primitivo Torralvo y Flora Sánchez.
Hoy, ordeñan con ordeñadora y para controlar a las cabras, las colocan collares GPS para tenerlas controladas cuando están sueltas en la sierra. Con una aplicación en su teléfono móvil, Alejandro sabe dónde están sus cabras en todo momento.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Otros cabreros guijeños como Jacinto Torralvo Sánchez, Teodoro Jiménez Castañares y Teodoro Pérez Vidal "Serrano" mantienen pequeños hatajos de otras razas caprinas pero su labor, aunque no críen Veratas, es digna de elogio.
La importancia del ganado en Guijo de Santa Bárbara, tanto de las ya escasas cabras como de las abundantísimas vacas, no se le escapa ni al párroco del pueblo, don Francisco Torres Ruiz, quien el pasado sábado 6 de marzo de 2021, fue a la finca Santonuncio, propiedad de la familia Torralvo para bendecir a las cabras y cabritillos.
La familia Torralvo Sánchez, siempre ha destacado por su gran religiosidad. Tía Flora nunca faltaba a Misa y Florín fue durante muchos años monaguillo del mítico sacerdote guijeño Ascensio Gorostidi Altuna (1923-1966), gran gastrónomo que aseguraba que no había mejor manjar que el cabrito verato en caldereta por lo que nada más llegar a Guijo de Santa Bárbara, buscó como ama a una excelente cocinera que fue tía Gregoria García Castañares (1894-1970) hija y nieta de cabreros y experta en hacer deliciosas calderetas.
Don Francisco Torres Ruiz, párroco de Guijo de Santa Bárbara, bendice las cabras de Alejandro Torralvo Gutiérrez.
(c) Fotografías: Alonso de la Calle Hidalgo.
Don Francisco Torres Ruiz, natural de la villa de Miajadas, población destacada por sus inmensos cultivos de arroz, maíz o girasol, ha desconocido el mundo ganadero hasta que en 2018 llegó a nuestro pueblo.
Ahora, es un gran aficionado a la ganadería y ya va conociendo las diferentes razas ganaderas y aprendiendo a diferenciarlas.
Ya ha visitado en varias ocasiones la ganadería de Alejandro y sin duda alguna, no será la última vez que la visite.
Don Francisco Torres Ruiz, el buen pastor de Guijo de Santa Bárbara.
No puedo terminar este artículo, ciertamente extenso (os pido disculpas si os he aburrido) sin dar las gracias a todos los que han hecho posible que lo escriba.
Quienes me conocen, saben que me gusta mucho el ganado porque crecí en una familia ganadera rodeado de vacas, gallinas, yeguas, burros, cochinos, gallinas, conejos, gatos, perros... pero ya no había cabras por allí aunque sí que las hubo en tiempos.
Mi pasión por las cabras, que es más que evidente al leer estas líneas, me viene de las historias que me contaron mis abuelos Juan García García (1927-2012), Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009) y Visitación Hidalgo Burcio (1929- ), todos ellos cabreros y mi abuelo Antonio Leandro de la Calle Jiménez (1924- ), cuyos padres eran vaqueros pero que solían tener una cabrita para la leche de casa.
Sin embargo, a quien más he escuchado durante horas y horas y con una gran pasión hablando de las cabras, de sus queridas cabras, fue a mi tía Nicolasa (1922-2012) para quien las cabras no eran un simple animal sino algo más especial que no lograba explicar con palabras.
A todos ellos va dedicado este artículo pero especialmente a mi tía Nicolasa.
Mi tía Nicolasa (1922-2012). Gran conocedora de la raza Verata. Me contaba cómo eran las cabras de su juventud, detallando las características como si las estuviese dibujando en un cuaderno. Recordaba el nombre exacto de cada color o pelo y sabía describirlo a la perfección.
(c) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.
Bibliografía:
- Esteban Muñoz, C. (2008) Razas Ganaderas Españolas Caprinas. FEAGAS.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Guijo de Santa Bárbara.
otra gozada mas.recuerdo reconocer piaras por los pelos...
ResponderEliminarMuy bonito todo,los comentarios y las fotografias,que pena que se pierdan las tradiciones y las razas caprinas,(soy un aficionado de las cabras)me gusta tu trabajo sobre ellas,te felicito Silvestre,un saludo amigo...
ResponderEliminarBonita experiencia y bonito día
ResponderEliminarSilve es una delicia eres como un libro abierto gracias por la parte de recuerdo y mencion a mi familia y cuando dices que nos llevábamos las gallinas y cerdos a la sierra de vacaciones te as olvidado de el gato que era toda una odisea meterle el el saco mas de un arañazos me ganao
ResponderEliminarMuy bien la vida pastoral y pastoril
ResponderEliminarGracias
ResponderEliminarMuy interesante todo lo que explicas ,yo soy amante de las cabras .gracias.
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