Hoy hablaremos del pavo doméstico, un ave de gran importancia para la
avicultura mundial y que lleva unos 500 años formando parte de la ganadería ibérica.
El pavo es un ave muy frecuente en nuestros gallineros y corrales.
(c) Mariano Martín Ayuso
El pavo es un ave originaria de América del Norte y América Central, perteneciendo al orden de las Galliformes y a la familia de las Fasiánidas, al igual que las gallinas, los pavos reales o las perdices.
Existen dos especies en estado salvaje: el pavo silvestres (Meleagris gallopavo) y el pavo ocelado (Meleagris ocellata).
El primero habita fundamentalmente en Estados Unidos, Canadá y México mientras que el segundo habita en las selvas de la península mexicana de Yucatán y en el norte de Belice y Guatemala.
Muchas razas de pavos, aún guardan gran parecido con los pavos silvestres.
(c) Mariano Martín Ayuso.
El pavo doméstico desciende al parecer sólo de la primera especie. Fue
domesticado hace unos 2000 años aproximadamente en América Central por lo que
fue totalmente desconocido en el Viejo Mundo hasta la llegada de los
conquistadores españoles.
El pavo doméstico era el principal ave doméstica criada por de los indígenas de América Central.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Cuando en documentos anteriores a 1492 se habla de “pavos” en Europa,
se refiere al pavón o pavo real, originario de La India y que ya se encontraba
ampliamente difundido por Europa en la época romana. Su carne era muy
apreciada, sobre todo en los fastuosos banquetes medievales en los que se
servía el ave asada y con su plumaje reconstruido, lo que era un auténtico
símbolo de distinción y riqueza. Sin embargo, la del pavo real no es
precisamente una carne exquisita pues es seca y dura.
Pese a su majestuoso aspecto, la carne del pavo real es seca y dura, algo similar a lo que ocurre con el cisne por lo que actualmente se crían con fines ornamentales.
(c) Miguel Alba.
Al llegar al continente americano, los españoles encontraron en estado doméstico a estas “extrañas” aves con un aspecto que les recordaba vagamente
a las gallinas y a los pavos reales por lo que comenzaron a llamarlos gallinas de
Indias o gallipavos.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Rápidamente comenzaron a traerse a Europa, siendo lógicamente España el
primer país donde se criaron y la actual Extremadura, tierra de origen de la
mayor parte de los conquistadores, donde se les prestó en principio mayor
atención.
Pava de la Dehesa, fotografiada en una dehesa extremeña. Se cree que estos pavos son los más antiguos de Europa, conservando un gran parecido con el pavo silvestre de Norteamérica.
(c) Silvestre de la Calle García.
Por su buen tamaño, aunque aquellos pavos eran mucho más pequeños que
los pavos industriales actuales, pronto se convirtieron en un plato propio de
las grandes celebraciones. Su carne era mucho mejor que la del pavo real o
pavón que pronto quedó relegado a ser simplemente un ave ornamental en los
jardines de los grandes señores.
Aunque no se críe con finalidad gastronómica, el pavo real constituye un ave ornamental de primer orden que embellece cualquier jardín o explotación ganadera.
(c) Miguel Alba.
El pavo doméstico, se extendió pronto por Europa. Ingleses y franceses,
al colonizar América del Norte, llevaron pavos domésticos desde Europa puesto
que mientras en América Central eran criados desde hacía siglos, en América del
Norte sólo vivía en estado salvaje en los bosques donde eran objeto de caza por
parte de los pueblos indígenas.
Los pavos se adaptaron rápido a la vida en este lado del Atlántico y pronto se convirtieron en un animal común en las granjas de toda Europa.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Actualmente, el pavo se cría en todo el mundo de manera semejante a las
gallinas tanto de manera familiar como de forma industrial.
"Paca" es una pava que vive en un precioso pueblo abulense, donde es utilizada para incubar.
(c) Alexis Hernández Llorente.
Han surgido multitud de razas que se pueden clasificar de la siguiente forma:
- Pequeñas: Hembras 4-6 kilos y machos 10-12 kilos.
- Pequeñas: Hembras 4-6 kilos y machos 10-12 kilos.
Apareamiento o "pisada" de dos parejas de pavos. Nótese la diferencia de tamaños entre ambos sexos.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Las pavas son unas excelentes ponedoras y unas madres extraordinarias.
La puesta es inversamente proporcional al tamaño. Así, las pavas más ligeras,
cuyo peso ronda los 4 kilos, pueden poner hasta 150 huevos anuales mientras
que las más grandes ponen entre 70 y 75.
Nido de pava.
Los huevos de pava pesan entre 70-80 y 120 gramos dependiendo de la raza. Pese a que su sabor es semejante al de gallina, no suelen dedicarse al consumo humano de forma industrial, aunque si se crían pavas en casa, pueden emplearse estos huevos de la misma manera que los de gallina.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Arriba: Pava incubando. Las pavas son excelentes incubadoras, pudiendo incubar huevos de otras aves (gallinas, ocas, patas...) sin ningún problema.
Abajo: Pollitos de pavo recién nacidos. Al igual que en las gallinas, los pollitos de pavo de razas primitivas conservan el plumaje críptico de los polluelos de aves salvajes, para pasar desapercibidos ante posibles depredadores.
(c) Mariano Martín Ayuso.
El pavo es un ave de crecimiento rápido, sobre todo en el caso de los híbridos industriales, como ocurre en las gallinas.
Su carne es más magra que la del pollo y es cada vez más consumida tanto fresca como transformada en diversos fiambres e incluso embutidos.
En muchos lugares es común consumirlo en Navidad o Nochebuena mientras que en Estados Unidos es plato obligado en la cena de Acción de Gracias.
Pavo de tipo industrial criado por el autor de este artículo.
En apenas 6 meses superó los 8,5 kilos en canal.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En España contamos con 4 razas descritas aunque no están oficialmente reconocidas:
- Gall d´indies menorquí. (Menorca)
- Gall d´indies menorquí. (Menorca)
Familia de pavos en un corral tradicional.
(Mariano Martín Ayuso)
Imágenes de un gallinero extremeño donde conviven pavos, gallinas de diferentes tipos y palomas sin ningún tipo de problema. Imágenes como estas, son habituales en nuestras dehesas y pueblos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Bibliografía y fuentes consultadas:
- Barona Hernández, L. F. Guía de campo de las razas autóctonas españolas. Ministerio de Agricultura. Bilbao,2009.
- Luján, N. Historia de la gastronomía. Barcelona, 2019.
- Sañudo Astiz, C. Atlas mundial de etnología zootécnica. Navarra, 2011.
- A Mariano Martín Ayuso, criador de pavos, por enviar la mayoría de fotografías de este artículo.
- A Miguel Alba por prestar siempre desinteresadamente sus fotografías.
- A Alexis Hernández Llorente, por enviar la preciosa foto de su pava "Paca".
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
Cada día nos sosprendes con cosa tan interesantes como este artículo delos pavos exquisito manjar para varias personas que les guste las aves de eseespezie gracia silber
ResponderEliminarEn lorca es muy tipico el arroz con pavo
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