EL PAVO COMÚN, GALLIPAVO O GALLINA DE INDIAS
El pavo común es un ave doméstica de gran importancia a nivel mundial especialmente en América del Norte, de donde es originario, y en Europa, a donde llegó con los conquistadores españoles hace más de 500 años.
Su cría ha ido cobrando importancia con el paso del tiempo y hoy se cría de manera industrial como las gallinas, habiendo dado lugar a una lucrativa industria.
Pavo común.
(c) Alexis Ávila Pulido.
El pavo es un ave originaria de América del Norte y América Central, perteneciendo
al orden de las Galliformes y a la familia de las Fasiánidas, al igual que las
gallinas, los pavos reales o las perdices.
Existen dos especies en estado salvaje: el pavo silvestres (Meleagris gallopavo) y el pavo ocelado (Meleagris ocellata).
El primero habita fundamentalmente en Estados Unidos, Canadá y México mientras que el segundo habita en las selvas de la península mexicana de Yucatán y en el norte de Belice y Guatemala.
Existen dos especies en estado salvaje: el pavo silvestres (Meleagris gallopavo) y el pavo ocelado (Meleagris ocellata).
El primero habita fundamentalmente en Estados Unidos, Canadá y México mientras que el segundo habita en las selvas de la península mexicana de Yucatán y en el norte de Belice y Guatemala.
Pareja de pavos.
(c) Alexis Ávila Pulido.
El pavo doméstico desciende al parecer sólo de la primera especie. Fue
domesticado hace unos 2000 años aproximadamente en América Central por lo que
fue totalmente desconocido en el Viejo Mundo hasta la llegada de los
conquistadores españoles.
El pavo doméstico era el principal ave doméstica criada por de los indígenas de América Central.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Cuando en documentos anteriores a 1492 se habla de “pavos” en Europa,
se refiere al pavón o pavo real, originario de La India y que ya se encontraba
ampliamente difundido por Europa ya en la época romana.
Su carne era muy
apreciada, sobre todo en los fastuosos banquetes medievales en los que se
servía el ave asada y con su plumaje reconstruido, lo que era un auténtico
símbolo de distinción y riqueza. No obstante, la carne de pavo no se apreciaba por su sabor sino por la vistosidad del ave, pues es una carne dura y seca.
Pavo real.
(c) Miguel Alba.
Al llegar al continente americano, los españoles encontraron en estado doméstico a estas “extrañas” aves.
Las hembras eran muy poco vistosas y les recordaron a gallinas de gran tamaño aunque carecían de cresta y tenían la cabeza pelada.
Pavas.
(c) Mariano Martín Ayuso.
El aspecto de los machos era muy singular pues, aunque tenían la cabeza y el cuello pelados y una extraña carúncula o moco en el pico, "abrían la cola" de manera similar a los pavos o pavones criados en Europa aunque su plumaje no era ni mucho menos tan espectacular.
Pavo.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Por ambos motivos, los conquistadores comenzaron a llamar a tan extrañas aves GALLIPAVOS aunque, como seguían convencidos de haber llegado a Las Indias, hubo quien prefirió llamarlos GALLINAS DE INDIAS. Aunque estas denominaciones aún se conservan, lo habitual es llamarles pavos domésticos o simplemente pavos en contraposición con el pavo verdadero o pavo real.
Pavo.
(c) Miguel Alba Vegas.
Rápidamente comenzaron a traerse a Europa, siendo lógicamente España el
primer país donde se criaron y la actual Extremadura, tierra de origen de la
mayor parte de los conquistadores, donde se les prestó en principio mayor
atención.
Es sorprendente que los primeros pavos domésticos traídos a Europa, criados en áreas tropicales de América Central, se adaptasen tan maravillosamente a las secas dehesas del suroeste peninsular pero hoy su presencia junto a las casas y cortijos de las dehesas es sumamente habitual.
Pavos en la dehesa extremeña.
(c) Dioni Prieto Cuarto.
De hecho, existe una raza, no reconocida oficialmente, que es conocida como "Pavo de la Dehesa" por habitar en las dehesas de Extremadura, Oeste de Castilla y León, Castilla-La Mancha y Andalucía, considerándose como los pavos más antiguos de Europa.
Pava de la Dehesa.
(c) Silvestre de la Calle García.
Por su buen tamaño, aunque aquellos pavos eran mucho más pequeños que
los pavos industriales actuales, pronto se convirtieron en un plato propio de
las grandes celebraciones.
Su carne era mucho mejor que la del pavo real o
pavón que pronto quedó relegado a ser simplemente un ave ornamental en los
jardines de los grandes señores.
Pavo real.
(c) Miguel Alba.
El pavo doméstico, se extendió pronto por Europa, incluyendo Francia e Inglaterra.
Cuando los colonizadores ingleses llegaron a América del Norte, los indios no mantenían más animales domésticos que el perro y el caballo en el caso de algunas tribus que habían tenido contacto con los españoles.
No había allí por lo tanto pavos domésticos, pero los nativos americanos cazaban pavos silvestres en los bosques, constituyendo para ellos un auténtico manjar que utilizaron para agasajar a los colonizadores y de ahí viene la popular costumbre de cenar pavo en Acción de Gracias en América.
Pavo en el campo.
(c) Alexis Ávila Pulido.
Desde ese momento, la cría de pavos ha experimentado un gran impulso a nivel mundial criándose desde en los tradicionales corrales españoles junto a otras aves y pequeños animales a criarse en grandes naves industriales.
Paca (pava) y La Choni (gallina enana) en un corral castellano.
(c) Alexis Hernández Llorente.
La intensa selección llevada a cabo por los criadores ha hecho que surjan multitud de razas de diferentes colores y tamaños, clasificándose fundamentalmente en función de su peso en tres tipos principales:
-
Pequeñas: Hembras 4-6 kilos y machos 10-12 kilos.
Existe como vemos un gran dimorfismo sexual entre machos y hembras lo que lleva a que en ocasiones la reproducción natural sea imposible debido a que los machos de ciertas razas duplican y triplican el peso de las hembras, siendo necesario el uso de la inseminación artificial.
Pavo cubriendo a una pava.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Sin embargo, no siempre esto es necesario y los pavos, como cualquier ave doméstica y salvaje, se reproducen de manera natural sin mayores problemas, copulando el macho diariamente con las hembras mientras que dura la temporada de puesta de estas, produciéndose la fecundación interna y poniendo posteriormente la hembra huevos ya fertilizados.
Apareamiento o "pisada" de los pavos.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Las pavas son unas excelentes ponedoras.
La puesta es inversamente proporcional al tamaño. Así, las pavas más ligeras,
cuyo peso ronda los 4 kilos, pueden poner hasta 150 huevos anuales mientras
que las más grandes ponen entre 70 y 75.
Los huevos pesan entre 70-80 gramos en el caso de las razas más pequeñas y hasta 120 gramos en el caso de las razas de mayor tamaño, pudiendo destinarse al consumo humano, aunque lo habitual es dedicarlos a la incubación.
Huevos de pava.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Una práctica curiosa consiste en dejar que la pava incube sus propios huevos durante 7 días para luego añadir huevos de gallina. Así, la pava incuba a la vez sus huevos que necesitan 28 días de incubación y los de gallina que necesitan 21 días, naciendo tanto los pavipollos como los pollitos de gallina al mismo tiempo, siendo criados todos por la pava con gran esmero.
Pava incubando.
(c) Mariano Martín Ayuso.
Sin embargo, algunos criadores y para fomentar que las pavas sigan poniendo huevos y poder así obtener más pollitos, incuban los huevos utilizando gallinas cluecas siendo especialmente adecuadas para este fin las gallinas enanas conocidas popularmente como kikas, americanas, pililis...
Gallina enana con pollitos de pavo recién nacidos.
(c) Abel Pache Gómez.
Los polluelos de pavo o pavipollos, son nidífugos, lo que significa que nacen totalmente desarrollados y pueden abandonar inmediatamente el nido y seguir a su madre o madre adoptiva.
El color del plumón varía en función de la raza pero en las más primitivas presenta un patrón propio de las aves salvajes que permite a los pavipollos camuflarse y pasar desapercibidos ante los depredadores.
Abajo: Pollitos de pavo recién nacidos.
(c) Mariano Martín Ayuso.
El pavo es un ave de crecimiento rápido, sobre todo en el caso de los
híbridos industriales, como ocurre en los pollos.
Su carne es más magra que la del pollo y es cada vez más consumida tanto fresca como transformada en diversos fiambres e incluso embutidos.
En muchos lugares es común consumirlo en Navidad o Nochebuena mientras que en Estados Unidos es plato obligado en la cena de Acción de Gracias por el motivo antes mencionado.
Pavo de tipo industrial criado por el autor de este artículo.
En apenas 6 meses superó los 8,5 kilos en canal.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Aunque los pavos pertenezcan a razas industriales, el sistema de cría va a condicionar mucho el sabor de su carne, pues existe una gran diferencia entre un pavo criado en una granja industrial de forma intensiva y alimentado con pienso y los pavos criados de manera tradicional en corrales familiares.
Pavos en un corral tradicional.
(c) Sandra Rodríguez Sánchez.
Es muy frecuente la cría de pavos en régimen extensivo siendo pastoreados como si de ovejas o cabras se tratase.
En épocas pasadas, la figura del pavero era muy común en las dehesas y cortijos e incluso en los pueblos, donde se echaban los pavos para que el pavero los cuidase durante el día en el campo y regresase con ellos al pueblo al atardecer.
Al llegar la Navidad, no era raro ver a los paveros camino de las grandes ciudades conduciendo a pie grandes bandadas de pavos para su venta.
Hoy en día, existen granjas dedicadas a la cría de pavos en extensivo, cuya carne es un auténtico manjar.
Pavos y gallinas junto a un rebaño de cabras.
(c) Dioni Prieto Cuarto.
En España contamos con 4 razas descritas aunque no están oficialmente reconocidas:
- Gall d´indies menorquí. (Menorca)
- Gall d´indies menorquí. (Menorca)
Pavos oscenses.
(c) Mariano Martín Ayuso.
La cría de pavos en régimen industrial se lleva a cabo en numerosos puntos de España pero la cría tradicional en corrales junto a otras aves, se lleva a cabo e aquellas zonas en las que existen estas razas autóctonas si bien, en muchas ocasiones, los pavos autóctonos han sido prácticamente sustituidos por los híbridos.
Pavos y gallinas.
(c) Raúl Martín Martínez.
Es preciso destacar también el carácter ornamental del pavo pues, sin ser tan espectacular como el pavo real, los machos de pavo doméstico especialmente de ciertas razas, tienen plumajes muy llamativos y son criados a menudo por avicultores aficionados para participar en exposiciones y concursos o por el mero placer de verlos en sus fincas, granjas y corrales.
Pavos Royal Palm.
(c) David Cerrato Soto.
Como hemos podido ver en este curioso e interesante artículo, el pavo común, gallipavo o gallina de Indias, ha pasado de ser un ave exótica a un ave imprescindible en nuestros corrales siendo su carne cada día más común en nuestras mesas no sólo fresca sino también transformada en embutidos y productos diversos.
Pavos en el campo.
(c) Abel Pache Gómez.
Bibliografía y fuentes consultadas:
- Barona Hernández, L. F. Guía de campo de las razas autóctonas españolas. Ministerio de Agricultura. Bilbao,2009.
- Luján, N. Historia de la gastronomía. Barcelona, 2019.
- Sañudo Astiz, C. Atlas mundial de etnología zootécnica. Navarra, 2011.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Cada día nos sosprendes con cosa tan interesantes como este artículo delos pavos exquisito manjar para varias personas que les guste las aves de eseespezie gracia silber
ResponderEliminarEn lorca es muy tipico el arroz con pavo
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