LA CARNE, CARNE; LA LECHE, LECHE

    La carne y la leche han sido durante siglos e incluso milenios, dos alimentos básicos para la Humanidad.

La carne ya era un alimento básico cuando el hombre era cazador-recolector y la leche lo ha sido desde la domesticación de diversos mamíferos en el Neolítico.

El autor de este artículo con una cabra Verata.

Esta raza proporciona carne y leche de calidad.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    ¿Qué es la carne? Pues simple y llanamente el tejido muscular de los animales terrestres ya sean mamíferos, aves e incluso reptiles e insectos en aquellas zonas donde se consumen tales animales.

Si es de animales acuáticos, ya hablaríamos de pescado en el caso de los peces y de marisco en el caso de otros animales marinos y acuáticos.

En duda quedan siempre los anfibios y los caracoles terrestres: ¿son carne o pescado? Eterna disputa en la que ahora no vamos a entrar.

Cerda Ibérica con sus lechones.

(c) Javier Bernal.

 Y, por supuesto, como de la uva sale el vino, de la carne salen los chorizos, salchichones, jamones, chuletillas, chuletones.....

Embutidos elaborados artesanalmente.

¿Origen? cerdo Ibérico criado en la dehesa.

(c) Javier Bernal.

    Y ¿Qué es la leche? Pues es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos.

Aquí no hay más discusión.

Aunque la más consumida a nivel mundial es la de vaca, también se consumen las de otras especies de mamíferos rumiantes y no rumiantes: cabra, oveja, búfala, yak, camella, dromedaria, yegua, burra....

Juan Antonio Rodríguez López ordeñando una cabra Verata.

(c) Juan Antonio Rodríguez Vidal.

    Y, como de la aceituna sale el aceite, de la leche salen el queso, el suero, esa nata espesa para untar en una buena rebanada de pan o para hacer la mantequilla y los productos "modernos" en nuestras latitudes pero que realmente son milenarios como el yogur, el kéfir y demás.

Tío Paulino Gargantilla Serrano haciendo el queso.

¿Con qué? Pues con la leche de sus cabras y el cuajo de sus cabritos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Diréis, queridos lectores, que esto lo sabe todo el mundo, hasta los niños de la escuela.

Pues parece que no le queda claro a alguna gente.

Bueno, ni siquiera muchas veces a los niños de la escuela porque ya no saben de dónde viene lo que comen. Famosos son esos experimentos en los que han dicho a niños de pueblo y de ciudad que dibujen de dónde viene la leche y mientras que los torpes y atrasados niños pueblerinos pintan una vaca, los  adelantados niños de ciudad pintan un brick de leche....

Los niños de pueblo sabíamos bien de dónde venía la leche.

El autor junto a una vaca de sus abuelos Juan y Marcelina.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Sea como fuere, cada vez vemos en el mercado productos como las famosas ¿"leches"? vegetales de soja, avena, almendra... o ¿"carnes"? vegetales elaborados con soja y otras leguminosas.

Sin ánimo de ofender a nadie, esto no es correcto. 

Se tratará de bebidas vegetales (bebida de soja, de avena, de almendra...) y respecto a las "carnes" pues, perdonad a este sencillo escritor, porque no sé dar un nombre adecuado a tales productos elaborados a partir de soja, garbanzos u otras legumbres que es lo que, según tengo entendido, se suelen hacer tales productos.

Bien sabe el lechal de dónde tiene que sacar la leche.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Muchas veces no se da gran importancia a esto y se piensa que qué mal hay en ello.

Simplemente hay que llamar a las cosas por su nombre. 

Miles son las familias ganaderas que a lo largo y ancho de España llevan siglos dedicándose a la producción de leche y carne y merecen ser respetados por ello como igualmente merecen ser respetados los agricultores que producen vegetales para ser transformados en productos "semejantes" o "sustitutos" de la carne o la leche auténticas.

¿Alguien puede sustituir la carne del pollo de corral?

Gallinas Pintarazadas.

(c) Javier Bernal.

    El consumidor tiene también pleno derecho a saber exactamente lo que compra y se deben utilizar los términos correctos en todo momento.

Respeto merece el consumidor vegano o vegetariano y también lo merecemos los consumidores más tradicionales sin que por ello unos sean "modernos" y otros seamos "primitivos".

La "primitiva" matanza en "ca" Emilio y Juani.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Muchas veces, a la hora de elegir una alimentación estrictamente basada en los vegetales, se alega que los animales sufren y son maltratados para producir carne o leche. Pondré un ejemplo para que me digáis si esto es maltrato animal o no. Ya veréis que hablo con pleno conocimiento de causa.

Mirad esta imagen que os pongo a continuación:

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Para empezar, os diré que ese niño de la foto soy yo hace ya 21 años. Esta fotografía se hizo el día 27 de junio del año 2000. Son parte de los animales que tenían mis abuelos Juan y Marcelina pero ya en este momento, por una enfermedad grave de mi abuelo, llevaban 11 días a mi cargo.

Sí, queridos lectores. Con 11 años fui durante 12 días vaquero con todas las consecuencias porque yo me encargué en ese periodo del ganado sin ayuda de ningún adulto porque sabía perfectamente lo que tenía que hacer.

Pero bueno. El caso es que yo os quiero hacer una pregunta ¿os parece que estos animales sufrían maltrato?

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Estas vacas, 3 adultas con sus crías, se criaban para producir carne y leche. Los terneros pasaban el día con las madres, mamando cuando querían y comiendo pasto cuando ya podían hacerlo. Por la noche, se les recogía en una cuadra donde permanecían separados de las madres para comer pienso y heno.

Las vacas, permanecían en otra cuadra comiendo pienso y heno y por la mañana, antes de salir al prado, se ordeñaba la mitad de la leche de la ubre y el resto se dejaba para los terneros. Recuerdo que en los últimos momentos ordeñábamos a la Blanca y a la Paloma, las dos vacas más grandes y se sacaban 5 litros de leche de cada una para consumirlos en casa.

Con mi abuelo el 17 de agosto de 1999.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    

Con una edad variable de 6 a 9 meses, dependiendo del estado de los pastos y del precio de mercado, los terneros se vendían a tratantes para que ellos a su vez los cebasen o los enviasen directamente al matadero.

No era un día triste, sino que en casa era el más feliz del año. Suponía el fin de meses de trabajo bien hecho. Teníamos claro que desde el mismo momento de su nacimiento, los terneros iban a irse al matadero antes o después.

Daba pena a veces si había que enviar una becerra al matadero por no disponer de sitio para ella en la cuadra pero así era la vida.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las vacas en mi casa, llevaban una vida maravillosa. La mayor parte del año en los prados y durmiendo en una cuadra abrigada durante la noche. En verano, a la hora de la siesta, se las recogía para que no pasasen calor y en invierno, permanecían la mayor parte del año en la cuadra, sobre todo si llovía o nevada.

En la cuadra cada una tenía su pesebre independiente de 1,10 m de anchura y compartía bebedero con la vaca del pesebre contiguo. 

6 vacas a lo sumo es la que se tenían porque 6 pesebres eran los que había en la cuadra, aunque yo ya sólo llegue a conocer 4 a la vez junto con la yegua que teníamos.

Nuestras vacas producían una leche de calidad excepcional que consumíamos fresca o utilizábamos para hacer quesos y postres como natillas, arroz con leche o sapillos.

Respecto a la carne, sólo se consumía en grandes acontecimientos familiares como las bodas pues no era rentable sacrificar terneros para casa en una explotación tan pequeña.

Nuestras vacas el 28 de junio de 2000, día en que se vendieron.

Las vacas fueron vendidas para vida y los terneros para cebo.

(c) María Jesús Santos Vaquero.

    Respecto a mis otros abuelos, Antonio y Visitación, no les conocí ya teniendo vacas pero criaban todos los años un buen cochino (cerdo) para la matanza y han tenido gallinas hasta hace unos meses.

¡Ay que ricos aquellos "mondejos" que hacía mi abuela!

Y respecto a las gallinas, pues ponían unos huevos exquisitos y al final de su vida terminaban dando sustancia al puchero.

Mi abuela trataba a sus gallinas con un cariño poco común pero era perfectamente consciente de su destino.

Las últimas gallinas de mis abuelos.

Septiembre de 2020.

(c) Silvestre de la Calle García.

Todo ganadero se desvive por sus animales. No hay que olvidar una frase que tiene ya 2000 años de historia pero que era, es y será siempre válida:

Yo soy el Buen Pastor. El buen pastor da su vida por las ovejas.

Jn 10, 11

Cambiad pastor por ganadero y ovejas por cualquier otro animal, desde vacas a conejos o gallinas, pero la frase seguirá teniendo el mismo sentido.

Pastor con sus ovejas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

 En conclusión, queridos lectores, que no por ser ganadero uno es maltratador o hace sufrir a los animales. Al menos, yo mismo que "fui ganadero" no me considero un maltratador de animales ni tampoco pienso tal cosa de mis abuelos, bisabuelos, tatarabuelos.....que fueron ganaderos también.

Cabrero con sus cabras

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Opino que tan respetable es tomarse un buen café con leche de cabra como tomarlo con bebida de soja o comerse un chuletón de buey o un trozo de sucedáneo de carne de garbanzo, pero llamemos siempre LECHE a lo que es LECHE  y CARNE a lo que es CARNE.

Y tengamos siempre en cuenta que el BUEN GANADERO DA LA VIDA POR SU GANADO.

Embutidos y Jamones Chopo.

Lugar donde al que le gusten los buenos jamones y embutidos DE VERDAD, puede ir.

El Barco de Ávila (Ávila)

(c) Carlos Sánchez Burdiel.

Un saludo a todos y vaya por delante que con este artículo no pretendo ofender a nadie.

Yo por mi parte, os invito cuando queráis a venir a Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) y a tomar conmigo un café con leche de vaca acompañado de una perrunilla (dulce típico que lleva manteca de cerdo) en el BAR NAKOBA.

Café con leche y perrunilla.

Bar Nakoba en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)

(c) Silvestre de la Calle García.

Nota final:

Dedico este artículo a mis abuelos Antonio Leandro y Visitación y Juan y Marcelina, ganaderos y productores de carne y leche durante décadas.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal.