La leche ha sido un alimento básico para la Humanidad desde el Neolítico y lo sigue siendo para las sociedades pastoriles y, por mucho que algunos se empeñen en decir lo contrario, también para las sociedades más urbanizadas.
Vaca Frisona.
(c) Silvestre de la Calle García.
En España, las principales leches consumidas a lo largo de la Historia, han sido las de vaca, cabra y oveja, si bien su consumo era muy variable de unas regiones o otras en función de la especie criada o de las costumbres y tradiciones de la zona.
Cabra Verata.
(c) Silvestre de la Calle García.
La composición de la leche varía en primer lugar en función de la especie de la que proceda y en segundo lugar de la raza. Varía también en función de la cantidad producida, la alimentación, las condiciones genéticas del propio individuo....
Vaca Casina, productora de leche rica en grasa.
(c) Carlos Fidel Vejo
A la hora de comercializar la leche se tienen muy en cuenta sus porcentajes de grasa y proteína y por ello, no se mide en litros sino en kilo.
1 litro de leche pesa más de 1 kilogramo puesto que 1 litro pesa un kilo sólo en el caso del agua destilada y la leche contiene grasa y proteína que son materias que pesan por lo que es lógico que si medimos un litro de leche con un recipiente y luego lo pesamos, pese más de un kilo.
No obstante esto es algo complejo de explicar y aquí hablaremos en litros para que el lector no experto, lo comprenda mejor.
Las ovejas producen un leche muy rica en grasa y proteína.
(c) Miguel Alba.
Se decía que la leche para beber tenía que ser de cabra, para hacer queso de oveja y para hacer mantequilla de vaca, regla que era plenamente aceptada por los viejos ganaderos y que, curiosamente es totalmente cierta en los tiempos modernos.
No quiere decir que no se pueda utilizar la leche de cada especie para otro fin. De hecho, la mayoría de los que lean esto beberán leche de vaca (bueno, un líquido blanco que sale de un cartón donde pone LECHE DE VACA aunque como dice mi abuelo eso "ni es leche ni na")
No obstante, vamos a explicar esta regla.
Rebaño de ovejas Castellanas.
(c) Deme González Calvo.
Tradicionalmente, existía la costumbre en muchísimos pueblos de España de tener alguna cabra para el abastecimiento familiar de leche. Con estas cabras, se formaban en los pueblos rebaños comunales denominados dulas o veceras que eran pastoreados por un pastor asalariado o por sus propietarios siguiendo un sistema de turno o vez en función del número de cabezas que tuviese cada uno.
Las cabras podían alimentarse de todo tipo de pastos, siendo más rústicas y sobrias que vacas y ovejas. Además, en relación a su tamaño, la cabra es el animal que mayor cantidad de leche produce.
La cabra Malagueña alcanza altas producciones.
En extensivo, fácilmente supera los 500 litros mientras que en intensivo puede alcanzar hasta 1200 litros en 300 días.
(c) Silvestre de la Calle García.
Para hacer un kilo de queso, se precisan alrededor de 4,5-5 litros de leche de oveja, entre 5 y 5,5 litros de leche de cabra y alrededor de 10 litros de leche de vaca, cantidades válidas para quesos puros pues si hablamos de queso de mezcla, dependerá del porcentaje de cada tipo de leche que utilicemos.
La práctica de elaborar quesos de mezcla, es muy común en España desde tiempos inmemoriales, particularmente en aquellas zonas donde tradicionalmente han convivido las tres especies.
La Merina española, raza con una leche extraordinariamente rica en proteína.
(c) Miguel Alba.
A la hora de hacer mantequilla, lo importante es el contenido en grasa de la leche. Entonces ¿por qué es la leche de vaca la más apta para elaborar mantequilla?
Se debe a que el tamaño de los glóbulos de grasa es mucho mayor que el de los de cabra y/u oveja por lo que al batir la grasa o nata para hacer la mantequilla, cuaja antes y se separa mejor del suero.
Este hecho ya era conocido por los cántabros y astures que elaboraban el llamado butyro a partir de la leche de sus vacas como ya dijeron geógrafos grecolatinos como Estrabón.
La vaca Pasiega, autóctona de Cantabria.
Con su leche se elaboraba tradicionalmente mantequilla de gran calidad, ingrediente básico de los exquisitos sobaos pasiegos.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Como bien sabemos, la ganadería española varía mucho de unas zonas a otras.
Así, mientras que en el norte predomina la ganadería vacuna, en las llanuras de ambas Castillas predominan las ovejas, encontrándose las cabras en mayor abundancia en el sur peninsular y en Canarias.
La Casina, raza de gran pasado lechero.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Rebaño de ovejas en algún lugar de la vieja Castilla.
(c) Miguel Alba.
Cabras Tinerfeñas del Sur en la isla de Tenerife.
(c) Pedro Antonio González Carrillo.
En el norte peninsular encontramos un riquísimo mosaico de razas bovinas de triple aptitud que han sido sometidas a ordeño desde tiempos inmemoriales aunque hoy, debido a la introducción de razas foráneas, muchas ya no se ordeñan o sólo en casos excepcionales. Razas como la Rubia Gallega, las razas ourensanas (Caldelá, Limiá, Vianesa, Frieiresa, Cachena), las zamoranas Alistana-Sanabresa y Sayaguesa, las Asturianas de los Valles y de la Montaña, la Tudanca, la Pasiega, la Terrena o la Pirenaica, son buen ejemplo de ello.
Ciertamente la más célebre de todas era sin duda la Mantequera Leonesa, productora de una leche extraordinariamente rica en grasa y que unos consideran extinguida y para otros aún quedaría un pequeño reducto.
Esta región destacó siempre por su exquisita mantequilla pero también por sus incomparables quesos de vaca, puros y/o de mezcla, como el San Simón o el de Tetilla (Galicia), el Casín, Gamoneu y Cabrales (Asturias), los quesucos de Liébana y el queso de nata (Cantabria).....
Vaca Tudanca.
(c) Miguel Alba.
Vaca Pirenaica.
(c) Leire Amundarain.
Sin embargo, en algunas regiones del norte encontramos excelentes cabras lecheras como la Gallega, la Bermeya de Asturias, la Azpi Gorri del País Vasco o la Pirenaica, que en épocas pasadas habitaba en todo el norte de España desde León a Cataluña.
Con la leche de todas estas cabras se preparaban quesos puros, aunque generalmente, se mezclaba con la leche de vaca y/u oveja para elaborar algunos de los más renombrados quesos españoles como el curioso Cebreiro de Galicia o el mítico Cabrales de las montañas del oriente asturiano.
Cabra Azpi Gorri
(c) Ibai Menoyo.
En cuanto a las ovejas encontramos excepcionales ovejas Latxa y Carranzana del País Vasco y Navarra que producen gran cantidad de leche.
Estas ovejas están especialmente adaptadas al clima lluvioso, considerándose la Latxa como una de las ovejas más primitivas de Europa y contando con diversas variedades y subtipos.
En Navarra encontramos otras razas como la Navarra cuyo ecotipo o variedad Roncalesa es una excelente lechera al igual que la Ansotana del norte de Aragón.
Ovejas Latxas.
(c) José Antonio Uriarte.
En ambas Castillas, la oveja es el animal lechero por excelencia. Las razas Castellana, Churra y Manchega, entre otras, son las principales dentro del rico mosaico ovino autóctono.
Encontramos también razas similares a la Manchega como la Talaverana o la Alcarreña, que tradicionalmente también han sido ordeñadas.
En la Comunidad de Madrid nos encontramos dos curiosas razas lecheras de escaso censo pero que son excelentes lecheras: la Colmenareña y la Rubia de El Molar.
Quesos como el Zamorano, el de Burgos o el archiconocido Manchego, se elaboran con la leche de estas ovejas.
En Soria, se cría aunque ya no se ordeña, la mítica vaca Serrana Negra, con cuya leche se elaboraba la auténtica Mantequilla de Soria.
Además de ovejas y vacas, también poblaba las mesetas y sierras una raza caprina un tanto controvertida: la Agrupación de las Mesetas o Serrana.
Ovejas Churras, raza lechera por excelencia.
(c) Miguel Alba.
(c) Adrián Pablo Olalla.
Cabras Serranas en Ávila.
(c) Alexis Hernández Llorente.
En las zonas montañosas del centro peninsular encontramos excelentes cabras lecheras como la cabra del Guadarrama, la Verata y la Guisandera.
Con la leche de estas cabras, se elaboran quesos cada día más afamados.
Cabra del Guadarrama
(c) Jonatan Rodríguez Seara.
Cabra Verata.
(c) Silvestre de la Calle García
Cabra Guisandera.
Aunque no está oficialmente reconocida, es una raza plenamente diferenciada.
(c) Silvestre de la Calle García.
En otros tiempos en estas sierras, las precursoras de la vaca Avileña-Negra Ibérica, como la denominada "raza Barqueña o Beciblanca" (hoy bociblanca), también se sometían a ordeño y se hacían con su leche quesos y mantequilla de gran fama.
Recordamos al lector habitual el artículo que dedicamos en este mismo blog a LA LECHE GORDA y animamos a los lectores que se incorporen ahora a que lo lean cuando puedan.
Avileña-Negra Ibérica bociblanca.
(c) Silvestre de la Calle García.
En las dehesas extremeñas podríamos pensar que no hay razas lecheras dado que en verano el pasto escasea, pero encontramos a la oveja Merina y a su gran compañera de vida y viajes: la cabra Retinta.
La Merina produce una cantidad reducida de leche, pero con gran riqueza en grasa y proteína, elaborándose con ella quesos tan renombrados como el de la Serena o la mítica Torta del Casar.
Por su parte, la cabra Retinta produce leche que, mezclada con la de la raza Verata, se emplea para elaborar el queso de los Ibores.
Rebaño de ovejas Merinas.
(c) Miguel Alba.
Raza caprina Retinta.
(c) Silvestre de la Calle García.
En el Sistema Ibérico encontramos poblaciones autóctonas de cabras lecheras como la Moncaína, "gemela" de la cabra del Guadarrama, que es una excelente lechera y la cabra Blanca Celtibérica, bellísima cabra de pelaje blanco inmaculado.
Esta raza cuenta también con una "gemela" en las sierras Sureñas, la cabra Blanca Andaluza o Serrana.
También en el sur del Sistema Ibérico encontramos a la oveja Ojinegra, ordeñada en otro tiempo para hacer el curioso queso de Tronchón.
Esta oveja cuenta también con su hermana sureña, la Montesina de Sierra Nevada, también buena lechera.
Rebaño de cabras Blancas Celtibéricas.
(c) Santiago Álvarez Bartolomé.
Ovejas de fenotipo ojinegro.
(c) Silvestre de la Calle García.
En todo el Levante e Islas Baleares, incluyendo el Pirineo Catalán, encontramos numerosas razas de ovejas y cabras que tradicionalmente eran sometidas a ordeño como las ovejas Ripollesa y Xisqueta (Cataluña) o la Guirra o Roja Levantina, una curiosa oveja de la Comunidad Valenciana. Con la leche de oveja Ripollesa se elaboraban quesos como el mató y con la de la Guirra se elaboraban quesos como el de Burriana o La Nucía.
Ovejas Ripollesas.
(c) Santiago Álvarez Bartolomé.
Ovejas de raza Xisqueta, que se extiende también por el Pirineo oscense.
(c) Santiago Álvarez Bartolomé.
También encontramos cabras como la Rosellonesa, la Catalana o la Blanca de Rasquera, todas con buena aptitud lechera.
Lo habitual era que estas cabras formasen parte de rebaños de ovejas, en los que eran empleadas para criar corderos gemelos y huérfanos, pero también se las ordeñaba para cubrir las necesidades familiares de leche y queso, especialmente a las dos primeras.
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Arriba: Cabra Rosellonesa.
Abajo: Cabra Blanca de Rasquera.
(c) Santiago Álvarez Bartolomé.
En el Pirineo Catalán encontramos también una vaca que en el pasado fue muy apreciada como lechera, la Bruna de los Pirineos, resultado del cruce entre el ganado autóctono de los Pirineos y sementales de raza Parda.
Encontramos también a la Palleresa, raza que cuenta con poquísimos ejemplares.
Bruna de los Pirineos.
(c) Santiago Álvarez Bartolomé.
En las Islas Baleares, encontramos un curioso grupo de razas lecheras de todas las especies. Así, en Ibiza encontramos una raza de ovejas y otra de cabras conocidas ambas con el nombre de Ibicenca mientras que en Mallorca encontramos dos ovejas, la Mallorquina y la Roja Mallorquina.
Respecto a la cabra autóctona de Mallorca, la preciosa Mallorquina, no se ordeña por criarse de forma extensiva en zonas de montaña y a veces en semilibertad, lo cual dificulta esta práctica.
En Mallorca encontramos una vaca autóctona muy primitiva y que en épocas pasadas era sometida a ordeño: la Mallorquina.
En Menorca encontramos el ejemplo más curioso de todas las razas españolas. Se trata de la vaca Menorquina o Mahonesa, una lechera especializada y adaptada a zonas secas, con cuya leche se prepara el queso Mahón.
Vacas Menorquinas en pastoreo.
(c) Silvestre de la Calle García.
Las grandes razas de caprino lechero habitan fundamentalmente en el sur de la península como la Malagueña, la Florida, la Murciana Granadina o la Payoya, quienes conviven a su vez con la oveja Merina de Grazalema, excelente lechera.
Otra oveja que algunas veces ha sido sometida a ordeño es la Segureña, aunque no era práctica habitual
El queso de Málaga, el Queso de Murcia natural o al vino y el celebérrimo queso Payoyo que cada vez es más famoso.
Espectacular lote de cabras de raza Murciana-Granadina.
(c) Silvestre de la Calle García.
La bella raza Florida.
(c) Silvestre de la Calle García.
En Canarias nos encontramos un grupo de cabras lecheras antaño agrupadas en una sola raza pero que hoy forman tres razas independientes: Majorera, Tinerfeña (del Norte y del Sur) y Palmera, conviviendo con las ovejas Canaria y Palmera y las vacas anteriormente citadas.
Sobresalen quesos canarios como el Palmero o el Majorero.
Cabras Tinerfeñas en ordeño.
(c) Pedro Antonio González Carrillo.
Pero además de eso, hay en Canarias ovejas y vacas de excelente producción lechera como las ovejas Canaria y Palmera, siendo la primera la raza ibérica de mayor producción lechera y adaptada a entornos secos.
La vaca Canaria, que habita en Tenerife y Gran Canaria es una excelente lechera mientras que la raza bellísima vaca Palmera, produce también leche aunque no en tanta cantidad.
En Gran Canaria, se elabora tradicionalmente un riquísimo queso de mezcla de las tres leches: el queso de flor de Guía.
Preciosas cabras Tinerfeñas del Sur.
(c) Pedro Antonio González Carrillo.
Hemos hablado de razas autóctonas pero repartidas por todo el país contamos con multitud de razas lecheras originarias de otros países como las vacas Frisona y Parda, las cabras Alpina y Saanen y las ovejas Assaf y Lacaune por citar algunos ejemplos.
Con su leche se elaboran todo tipo de derivados.
Vaca Parda con su ternero y vaca Frisona en 1985.
Propiedad de mi abuelo Antonio Leandro de la Calle Jiménez.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cabras Alpinas.
(c) Santiago Álvarez Bartolomé.
Ovejas Assaf.
(c) Silvestre de la Calle García.
Pero como decimos, no existen reglas fijas. Puede utilizarse cada tipo de leche para elaborar queso, mantequilla, yogur... o para beber.
Actualmente, la leche más consumida en fresco o para beber es la de vaca pero ello es debido a que ante la gran demanda de este producto, es más fácil obtener gran cantidad de leche con menos animales de la especie vacuna que de la caprina o la ovina.
Una vaca de alta producción puede alcanzar los 25000 litros anuales mientras que una cabra puede dar unos 3000 litros como máximo y una oveja alrededor de 1000 litros.
Cabra Saanen.
Con un esmerado manejo, la producción lechera de esta cabra es espectacular.
(c) Silvestre de la Calle García.
Rebaño de cabras Alpinas en pastoreo.
(c) María del Carmen Incera Pérez.
Quien escribe estas líneas, creció en una casa donde lo que había eran vacas lecheras y su leche, valía para todo: para beber, cocinar platos salados y dulces y para hacer exquisitos quesos.
No hacíamos mantequilla porque su elaboración requiere bastante tiempo, pero la nata natural untada en una buena rebanada de pan de pueblo, poco tenía que envidiar a la mejor de las mantequillas.
El autor de este artículo con un plato de sapillos con leche.
Se trata de un típico de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
Mi abuela Marcelina tenía vacas y gallinas y fue la que me enseñó a hacer este postre.
Fotografía del programa LOS FOGONES TRADICIONALES de Canal Cocina.
(c) Eugenio Monesma.
Finalizamos este artículo con un precioso vídeo que nos envía desde Canarias nuestro buen amigo y colaborador Pedro Antonio González Carrillo de un rebaño de cabras Tinerfeñas en el sur de la isla de Tenerife.
Podemos pensar que Canarias es una región esencialmente turística o en la que sólo se cultivan plátanos, pero es una región ganadera de primer orden y la que el caprino lechero tiene una importancia enorme desde la época prehispánica.
Los productos lácteos son muy sanos y necesarios para la salud. Además, cuando se elaboran con leche de razas autóctonas, su consumo contribuye al mantenimiento de dichas razas con lo que todo ello conlleva.
Quesos artesanales de cabra elaborados en la Sierra de Gredos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Bibliografía y fuentes consultadas:
- Esteban Muñoz, C. (2003) Razas ganaderas españolas ovinas.
- Esteban Muñoz, C. (2008) Razas ganaderas españolas caprinas.
- Sánchez Belda, A. (1984) Razas bovinas españolas.
- Sánchez Belda, A. (2002) Razas ganaderas españolas bovinas.
- Sánchez Belda, A y Sánchez Trujillano MC. (1986) Razas ovinas españolas.
Agradecimientos:
- A los fotógrafos y ganaderos que han aportado de manera totalmente desinteresada sus fotografías.
- A D. Santiago Álvarez Bartolomé, uno de los máximos expertos en razas autóctonas españolas.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Nota final: Pedimos perdón a los lectores por no ilustrar cada una de las razas que se mencionan pero por cuestión de espacio es imposible hacerlo.
una gozada Silvestre...un fortisimo abrazo
ResponderEliminarSimplemente maravilloso
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