En el norte de España, la ganadería goza de gran importancia desde hace miles de años. La vaca es una especie vital en estas regiones pues durante siglos ha producido gran parte de lo necesario para vivir.
Asturias da nombre a dos razas bovinas. Por un lado encontramos a la Asturiana de la Montaña o CASINA y por otro a la Asturiana de los Valles o CARREÑANA.
Vacas Casinas.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Ambas razas están estrechamente emparentadas y, de hecho, en épocas pasadas, se las agrupaba bajo el nombre de RAZA ASTURIANA aunque para los ganaderos fueron siempre dos razas perfectamente diferenciadas.
RAZA CASINA
Recibe este nombre por el concejo asturiano de Caso, centro del área de cría de la raza aunque desde tiempos pretéritos se cría también en los concejos vecinos y regiones aledañas.
Oficialmente es conocida como ASTURIANA DE LA MONTAÑA.
Se trata de una raza que es "pequeña de pie y grande tumbada".
Los toros presentan una alzada de 130 cm y las vacas de 120 con pesos que oscilan entre los 600 y 700 kilos en los toros y los 450-500 en las vacas, lo que da idea de la morfología compacta de la raza.
Semental, vaca y xato de raza Casina.
(c) Carlos Fidel Vejo.
La capa es roja clara o rubia, más oscura en el toro, con mucosas negras y presentando diferentes particularidades.
Presenta degradaciones blancas alrededor del hocico, parte baja de las extremidades y cara interna de las mismas.
Los machos presentan una mancha negra alrededor del ojo y en la zona inferior de la bolsa escrotal o cúpula.
Magnífico toro Casín.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Tradicionalmente la raza Casina ocupaba las montañas del sureste asturiano, extendiéndose también por las zonas limítrofes de León y Cantabria. En esta última región habría dado lugar por mestizaje con la raza Tudanca a la raza Lebaniega, hoy extinguida.
Actualmente, podemos encontrar vacas Casinas en diversos lugares de España pues su extraordinaria adaptación a zonas de montaña y sus grandes cualidades como vaca de cría hacen que sea muy demandada.
La Casina, una vaca de montaña.
(c) Carlos Fidel Vejo.
La principal producción de la raza es actualmente la carne, pero inicialmente fue una raza de triple aptitud, hasta el punto de ser una de las más renombradas de España.
Su leche, extraordinariamente rica en grasa, era empleada para la elaboración de mantequilla y de quesos de gran renombre tanto sola como mezclada con las de cabra y/oveja. Los quesos asturianos más famosos como el Cabrales o el Gamonéu se elaboraban tradicionalmente con leche de estas vacas y mezclándola con leche de cabras Bermeyas y ovejas Xaldas.
Pero sin duda alguna el más famoso de todos es el QUESO CASÍN que requiere un complejísimo proceso de elaboración.
Actualmente, aunque Asturias está poblada por razas de gran aptitud lechera como la Frisona o la Parda, todavía se realiza el ordeño en algunas explotaciones, empleándose la leche en la elaboración de los quesos citados.
Casina con su cría.
Véase el buen desarrollo mamario.
(c) Carlos Fidel Vejo.
- Ternera: menor de 12 meses.
- Añojo: de 12 a 18 meses.
A estos tipos se añade la palabra CASÍN para diferenciarla de la carne de la raza Carreñana como luego veremos.
Apreciadísima es también la carne de los bueyes criados exclusivamente para tal fin y cuya edad supera los 48 meses. Tipo especial y muy difícil de encontrar, es la vaca machorra (vaca estéril), cuya carne es más exquisita aún que la del buey.
Vaca machorra de raza Casina.
(c) Carlos Fidel Vejo.
En el pasado, la raza fue apreciada como animal de trabajo, utilizándose las vacas en las pequeñas explotaciones familiares, siendo exportados los bueyes a otras regiones donde, pese a su tamaño ligeramente menor que otros bueyes, eran sumamente estimados.
Actualmente, se siguen utilizando en zonas como el País Vasco para deportes rurales y en diversas festividades.
Bueyes casinos.
(c) José Antonio Uriarte.
La Casina soporta duras condiciones.
(c) Carlos Fidel Vejo.
RAZA CARREÑA.
Conocida popularmente con estos nombres por ser el concejo asturiano de Carreño el área donde antaño se criaban los ejemplares más representativos.
Ocupaba las zonas bajas de Asturias llegando a alcanzar tamaños descomunales debido a la abundancia de pastos, al clima y al esmeradísimo manejo.
Poco a poco fue desplazada por razas lecheras más productivas a las zonas montañosas.
Oficialmente, es conocida como ASTURIANA DE LOS VALLES.
Toro Carreñano.
(c) Santiago Álvarez.
Es de mayor tamaño, alcanzando los machos alzadas de 147 cm y pesos superiores a los 1000 kilogramos mientras que las vacas rondan los 136 cm y pueden superar los 700 kilos.
Novillo y vaca de raza Carreñana.
(c) Ceferino Fernández.
La capa oscila en las hembras entre el color avellana y el rojo oscuro, con mucosas oscurecidas y algunas particularidades como el bociclaro y tonos cremosos en las orejas, las axilas, la cara interna de las extremidades y la mama. También pueden aparecer manchas oscuras en la cara (caras ahumadas).
Los machos son más oscuros, sobre todo en el tercio anterior del cuerpo, presentando el hocico de color claro y la misma particularidad en la bolsa escrotal de los toros casinos.
Vaca con ternero.
(c) Ceferino Fernández.
Esta característica, aparece también en otras razas europeas como la Piamontesa italiana o la Blanca Azul Belga.
En la raza Asturiana de los Valles, es bastante frecuente. Los ejemplares que presentan esta particularidad son conocidos popularmente como "culones" pues el desarrollo muscular de los cuartos traseros es especialmente manifiesto.
Entre el tipo culón y el clásico o normal, existen una gama de tipos intermedios debido al cruzamiento entre ambos.
A nivel reproductivo, el macho culón es muy apreciado, pero la hembra es menos demandada por presentar ciertos problemas de parto.
Ternera "culona".
(c) Ceferino Ferández.
Tradicionalmente, la raza ocupaba las zonas bajas de Asturias de donde fue poco a poco desplazada por razas lecheras extranjeras como la Parda o la Frisona, con las que fue intensamente cruzada.
Sin embargo, a partir de los años 70 y 80 del pasado siglo, la situación empezó a cambiar y los sementales de la raza comenzaron a ser cada vez más estimados para utilizarlos en cruzamiento tanto con vacas lecheras como con razas autóctonas de otras regiones, siendo frecuente hoy, encontrar a la raza en diversos puntos de España.
El gran trabajo selectivo realizado por los ganaderos asturianos, hacen que la raza sea conocida por muchos como la "Charolesa española".
Semental de tipo culón.
(c) Ceferino Fernández.
En cuanto a su aptitud productiva, hoy es una raza de aptitud cárnica hasta el punto de poder considerarla junto con la Rubia Gallega y la Pirenaica, razas absolutamente especializadas.
Sin embargo, como la Casina, fue una raza de triple aptitud, con cuya leche se elaboraban también excelentes quesos. El ordeño es cada vez menos frecuente aunque todavía se realiza en algunas explotaciones como dijimos al tratar la raza Casina.
La selección tiende hacia animales de mayor vocación carnicera pero sin perder cualidades lecheras que garanticen la crianza de magníficos terneros. Por lo tanto, las medidas para aumentar la producción lechera, no se llevan a cabo.
Vaca con ternero.
(c) Alicia Fraile.
La producción cárnica alcanza una gran fama, siendo especialmente apreciados los famosos terneros culones, cuya carne es magra y deliciosa.
Los terneros cruzados de toro Asturiano son muy apreciados por los cebaderos industriales de toda España.
La carne de los ejemplares puros está amparada bajo la IGP TERNERA ASTURIANA que comercializa los siguientes tipos:
- Ternera: menor de 12 meses.
- Añojo: de 12 a 18 meses.
Cada categoría se subdivide a su vez en CULÓN o VALLES
Vaca con ternero
(c) Silvestre de la Calle García.
Como raza de trabajo, también fue intensamente utilizada en el pasado. Actualmente la rigurosa selección para la producción de carne hace que los animales sean cada vez menos aptos para el trabajo, aunque esto no tiene gran importancia ya que el trabajo ya no es una prestación necesaria.
Los animales actuales seleccionados para la producción cárnica presentan una morfología totalmente distinta a la propia del ganado de trabajo.
Mientras que en la producción cárnica se buscan ejemplares con buenas masas musculares y predominio de los cuartos traseros, en el ganado de labor se buscaba justamente lo contrario, es decir, gran desarrollo del tercio anterior y potentes cabezas con buenas encornaduras para sujetar los yugos correctamente.
Vaca de tipo normal.
Estos animales, aún servirían perfectamente para el trabajo.
(c) Ceferino Fernández.
Tanto la Casina como la Carreñana comparten un origen común. Ambas pertenecen al tronco Cántabro o Castaño Cóncavo que se extiende por buena parte de Francia, norte de España y norte de Portugal.
Así nos encontramos en Francia con razas como la Aubrac o la Gascona, que tienen gran parecido con nuestra Casina.
Raza Aubrac.
(c) Santiago Álvarez Bartolomé.
En España, encontramos razas como la Tudanca, la Monchina, la Vianesa, la Limiá, la Frieiresa y la Alistana-Sanabresa.
Vaca Tudanca.
(c) Miguel Alba.
En Portugal, nos encontramos con razas como la Arouquesa, la Mirandesa, la Jarmelista y la Marinhoa.
Raza Arouquesa, claramente emparentada con las razas Asturianas.
(c) Miguel Alba.
También las razas Cachena (España) y Barrosã (Portugal) comparten características con este grupo aunque su morfología es un tanto diferente por sus descomunales encornaduras.
Bueyes de raza Barrosã
(c) Mario Nogueira.
Se trata de bovinos muy antiguos llegados posiblemente acompañando al pueblo celta durante el I Milenio antes de Cristo, asentándose en las zonas norteñas.
A juzgar por los restos hallados en el castro asturiano de La Campa de Torres, aquellos primitivos bovinos debieron ser semejantes a la Casina aunque de tamaño mucho menor, presentando alzadas medias de 107 cm.
Casina con su ternero
(c) Carlos Fidel Vejo.
Estrabón ya mencionó la importancia que tenía este ganado para los Astures y Cántabros al elaborar con su leche el butyrum o mantequilla, que utilizaban en lugar del aceite de oliva que era desconocido para ellos.
Para los pueblos del norte, la vaca proporcionaba todo lo necesario para vivir: leche, carne, pieles, trabajo, estiércol.....
La vida giraba alrededor de la vaca aunque ovejas y cabras fueron más importantes de lo que actualmente podríamos pensar.
Vaca Casina con excelente desarrollo mamario.
(c) Carlos Fidel Vejo.
También en esta época fue muy popular la vaca que podíamos denominar "Vaqueira" por ser explotada por los vaqueiros de alzada en régimen trashumante y que era fruto de la adaptación a la montaña de la raza Carreñana.
Vaca Asturiana en la Feria de Trujillo (Cáceres)
(c) Silvestre de la Calle García.
Sin embargo, ya desde mediados del siglo XIX, comenzaron a introducirse bovinos lecheros especializados, realizando cruzamientos de tipo absorbente que consiguieron desplazar a estos bovinos de las zonas bajas en las que se emplearon toros frisones y también de las zonas medias donde se emplearon toros pardos.
El resultado fue un acantonamiento en áreas montañosas de Asturias, León y Cantabria.
Novillo Carreñano.
Obsérvense el oscurecimiento del tercio anterior y de la cúpula de la bolsa escrotal.
Posteriormente, los cambios sufridos en la ganadería nacional al fomentarse la producción de carne respecto a la de leche, hicieron que muchos ganaderos volvieran sus ojos a las antiguas razas, particularmente a la Carreñana que, si bien había perdido parte de su monumental formato, seguía siendo una raza de clara vocación carnicera que con un adecuado programa de selección, se ha convertido en una raza muy empleada como línea macho en cruzamientos con vacas de todo el país.
Peor suerte corrió la Casina, acantonada en zonas de medio mucho más difícil, aunque poco a poco y gracias a la calidad de su carne y a sus cualidades maternales, va siendo más valorada.
Ternero Casín.
(c) Carlos Fidel Vejo.
En el norte de España, se valoran cada día más las razas autóctonas, tanto por sus cualidades productivas como por formar parte de antiquísimas tradiciones rurales.
La relación de los ganaderos norteños con sus animales y especialmente con sus vacas, va más allá de una simple relación productiva.
Clásica imagen del norte peninsular.
Nicanor y Nena Mari con sus vacas.
(c) Alicia Fraile.
El nacimiento de un ternero es un acontecimiento familiar.
Nena Mari alimenta al ternerillo con una botella de leche.
(c) Alicia Fraile.
Han sabido conservar sus razas autóctonas y adaptarse a los tiempos actuales mejorando grandemente sus explotaciones con modernas instalaciones y maquinaria para realizar los trabajos necesarios con mayor facilidad, pudiendo de esa forma mantener mayor número de animales y creando así explotaciones más rentables.
Carlos Fidel Vejo.
Uno de los mayores defensores de la raza Casina.
El cariño de los ganaderos por sus razas autóctonas, se muestra en ferias y fiestas. Tradicionales son en el área de cría de la raza las ferias de ganado que congregan a multitud de personas.
En Cantabria, donde la raza Casina comparte hábitat con la Tudanca y la Ratina o Parda de Montaña, son muy tradicionales en época otoñal las "PASÁS" cuando el ganado baja de los puertos a los valles para pasar el invierno.
Vacas casinas a su paso por Potes (Cantabria)
Miguel Alba.
Los bueyes, son muy estimados en las competiciones de arrastre de piedra o en festividades populares, siendo también mantenidos por personas a quienes les gusta trabajar con ellos en el campo a la antigua usanza.
Bueyes casinos de José Antonio Uriarte.
Las razas Casina y Carreñana merecen ser conservadas por las grandes cualidades que tienen a nivel productivo y también por su importancia histórica, social y cultural.
La Carreñana tiene su conservación plenamente asegurada pero la Casina, necesita ayuda todavía.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Bibliografía y fuentes consultadas:
- Álvarez Sevilla, A. Les races autóctones del principáu d´Asturies. (2001).
- Sánchez Belda, A. Catálogo de razas autóctonas españolas II. (1981)
- Sánchez Belda, A. Razas bovinas españolas. (1984).
- Sánchez Belda, A. Razas ganaderas españolas bovinas. (2002)
Me encantan tus artículos. ¡Lo que estoy aprendiendo!
ResponderEliminaruna vez mas caro Silvestre maravilloso...mil gracias por estos regalos
ResponderEliminar