LA PATATA EN GUIJO DE SANTA BÁRBARA
Guijo de Santa Bárbara es un pueblecito situado en la comarca cacereña de La Vera. La economía de este pueblo se ha basado tradicionalmente en la ganadería y en la agricultura, siendo la patata uno de los cultivos principales desde el siglo XVIII.
Tío Antonio sacando patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La patata es una planta originaria de América donde ya era cultivada en zonas de gran altitud donde otros cultivos no podían desarrollarse.
Se trataba de una planta un poco diferente a la actual, puesto que producían unos tubérculos de menor tamaño.
Pronto comenzó a cultivarse en España y en toda Europa si bien al principio su cultivo se limitaba al de planta ornamental por su bella flor o como forrajera para el ganado.
Flor de la patata.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Hasta mediados del siglo XVIII, el principal cultivo guijeño, fue el castaño pero una terrible epidemia conocida como tinta del castaño que es provocada por el hongo Phytophthora cinnamomi causó la muerte de gran parte de los castaños del municipio, por lo que hubo que buscar un cultivo alternativo.
La patata fue la solución.
Patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La primera referencia escrita del cultivo de patatas en Guijo, la encontramos en 1798 cuando el Rvdo. P. Pedro Rosado, natural de Casas de Millán (Cáceres) y párroco del por entonces llamado Guijo de Jarandilla entre 1789 y 1810, en respuesta al Interrogatorio de Tomás López, dijo que se recolectaban unas 1500 arrobas (17520 kilogramos) de patatas.
Naves, bancales o terrazas dedicados en otro tiempo al cultivo de patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La patata era fácil de cultivar, tenía un gran rendimiento por hectárea y era fácil de almacenar por lo que a lo largo del siglo XIX, los guijeños fueron talando los castaños secos para sembrar cada vez más patatas.
A finales del siglo XIX, según los datos recogidos por el médico del pueblo D. José González Castro en su obra ESTUDIO DE LA FIEBRE TIFOIDEA (1899), se producían en Guijo de Santa Bárbara unas 50000 arrobas (575000 kilogramos) de patatas, exportándose gran parte de ellas.
Patatas recién sacadas de la tierra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Durante el siglo XX, la patata se convirtió en el cultivo principal de Guijo de Santa Bárbara. Las mejores tierras del término municipal y con mayores facilidades para el riego, se destinaban al cultivo de patatas, mientras que las tierras de menor fertilidad se dedicaban a cultivos de secano como los cereales (centeno, cebada y trigo), el olivo y el viñedo.
Los Paraeros, una de las fincas más altas del pueblo, dedicada tradicionalmente al cultivo de centeno.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Tradicionalmente, se han producido dos cosechas de patatas al año:
- PATATA TEMPRANA.
Sembrada en marzo/abril y recogida en julio/agosto. Se cultivaba en las tierras bajas de clima más templado.
- PATATA TARDÍA.
Sembrada en junio y recogida a finales de octubre o principios de noviembre. Se cultivaba en las tierras altas, particularmente en El Toril, La Cuerda y El Helechar.
Las naves del Helechar o Los Helechares.
Por ser una zona muy fría, era ideal para el cultivo de patata tardía.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El cultivo de la patata es, como ya dijimos, muy sencillo y no requiere grandes cuidados.
En primer lugar, había que abonar la tierra. Para ello se utilizaba el estiércol que durante los fríos y lluviosos meses invernales se acumulaba en los corrales del ganado.
Para ello se cubría el suelo del corral con una abundante capa de hojas de roble, helechos o paja que iban pudriéndose con las deyecciones y orina del ganado.
Vaca con su ternero en una cuadra con cama de hojas de roble.
(c) Silvestre de la Calle García.
Cabras en un corral.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Para llevar el estiércol o el poliso desde los corrales a las tierras de cultivo, se utilizaban bestias. El estiércol podía llevarse en serones, cajones o en sacos si era poliso.
Ángel de la Calle Vicente transportando estiércol con su burro.
(c) Olga de la Calle Santos.
Los rediles, actualmente se suelen hacer con teleras o cancillas metálicas, si bien en Guijo esta práctica no se realiza por no haber ya ovejas.
Rebaño de ovejas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Cuando la tierra estaba abonada o estercolada, se araba. Para ello, hasta las primeras décadas del siglo XX era habitual utilizar tanto yuntas de vacas como bestias (caballos, burros y mulos). Las bestias podían utilizarse solas o en yunta.
Se utilizaba el tradicional arado de madera o arado romano. En caso de arar con yunta, se colocaba timón y yugo a los animales, tanto bestias como vacas, mientras que si se araba con una sola bestia se colocaba horcón y horcate.
Arando la tierra con una yunta de burros y arado romano.
(c) Silvestre de la Calle García.
El arado romano fue sustituido ya bien entrada la segunda mitad del siglo XX por el arado de vertedera metálico.
Actualmente, pocos son ya los que aran con bestias, siendo la mayoría de las tierras labradas con motocultores e incluso con tractores.
Tío Antonio arando con el burro y el arado de vertedera.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Con la tierra ya arada, se hacían los surcos, lo cual se realizaba normalmente con la azada.
Antes se sembrar las patatas, se daba un riego a los surcos para que pudieran sembrarse con mayor facilidad.
Para la siembra se utilizaban las patatas más pequeñas de la cosecha anterior, siempre y cuando tuviesen yemas que era imprescindible para que naciesen. Si eran muy gordas, se partían en trozos.
En ocasiones, se compraban patatas de siembra en los pueblos del suroeste de Ávila como Gilgarcía.
Las patatas se colocaban en la parte baja del surco (caño) y se tapaban con la tierra de la parte alta (lomo).
Tío Antonio tapando las patatas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Una vez sembradas, se esperaba a que brotasen y comenzasen a crecer, momento en el que se las aterraba, labor consistente en levantar la tierra del fondo del surco hacia el tallo de la planta para que creciese con mayor vigor. Hecho esto, se comenzaban a regar las patatas, generalmente una vez por semana.
Tío Antonio regando las patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando los tallos se secaban, las patatas dejaban de regarse y una semana después del último riego se las sacaba.
Se arrancaban las patateras a mano y después se cavaba con la azada para sacar las patatas que estaban bajo la tierra.
Tío Antonio sacando las patatas con la azada.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las patatas tempranas, se recolectaban y almacenaban en las bodegas situadas en la zona baja de las casas. Dado que Guijo de Santa Bárbara es un pueblo con gran desnivel, las plantas bajas de la mayoría de las casas solían estar semienterradas en la ladera, por lo que eran muy frescas.
Las patatas se extendían en la bodega y se vigilaba que no se pudriesen, retirando cada día las que se estropeaban. Esto ocurría los primeros días, pues una vez secas, ya no se estropeaban.
Patatas almacenadas en una bodega.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las patatas tardías, se almacenaban del mismo modo siempre y cuando hubiese suficiente espacio en la bodega.
Como las casas antiguas solían ser pequeñas, a veces era imposible hacer esto, por lo que se optaba por una solución de almacenaje muy común en La Vera y en los pueblos de la Sierra de Gredos: LOS HOYOS DE PATATAS.
Hoyo de patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El hoyo consistía en una pequeña depresión en el terreno en la cual se apisona bien la tierra.
Sobre el suelo, se ponía una gruesa capa de helechos o paja, siendo especialmente buscada la paja de centeno o "bálago".
Hecho esto, se comenzaban a colocar las patatas encima en forma de cono.
Arriba: Tía Visita echando patatas en el hoyo.
Abajo: Hoyo dispuesto para ser tapado.
Una vez que se habían colocado cuidadosamente todas las patatas, se cubrían con una capa de helechos o paja que, a su vez, se cubría con una capa de tierra bien apisonada para que escurriese el agua y no penetrase dentro del hoyo.
Tío Antonio tapando el hoyo con tierra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Alrededor del hoyo, se cavaba una pequeña reguera para conducir lejos el agua de lluvia y preservar así las patatas.
Cuando se terminaban las patatas tempranas almacenadas en casa, se deshacía el hoyo y se llevaban las patatas a la bodega. Estas patatas se conservaban todo el año, hasta que se sacaban las patatas tempranas.
Por ello, había que calcular muy bien para no quedarse sin ellas.
Tío Antonio y tía Visita recogiendo las patatas del hoyo después del invierno.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Actualmente, es muy poco frecuente la "construcción" de los hoyos de las patatas. En Guijo de Santa Bárbara es muy raro poder encontrarlos ya en las fincas debido por un lado al descenso del cultivo de patatas y por otro a la mayor dimensión de las casas o al abandono de las cuadras de las casas viejas, que son ahora utilizadas como bodegas y almacenes.
Pero el mayor peligro que tendrían los hoyos de patatas en las fincas serían los jabalíes y tejones, que hoy en día son abundantísimos y causarían graves destrozos.
El jabalí, enemigo de los cultivos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Las patatas han sido durante mucho tiempo un alimento básico para los guijeños. Existen multitud de platos en los que se emplean las patatas como ingrediente principal o secundario, pero dos de ellos son los más famosos: las sopas de patatas y las patatas triscás.
Las sopas de patatas tienen como ingrediente básico las patatas y el pan. Además de eso, llevan aceite de oliva, pimiento rojo y verde, tomate, laurel, ajo, cebolla (opcional) y por supuesto pimentón de La Vera y sal.
Ingredientes para las sopas de patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se servían las sopas en una cazuela de barro que se ponía en el centro de la mesa y de la que comían todos los comensales con su cuchara.
Como acompañamiento se servían, dependiendo de la época del año, pimientos rojos secos fritos o pimientos "charrascones", aceitunas, pimientos en vinagre, torreznos de tocino o panceta, e incluso fruta fresca como higos y uvas.
Sopas de patatas acompañadas de aceitunas y pimientos "charrascones".
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las patatas triscás, son las famosísimas patatas revolconas de otros lugares.
El ingrediente básico de esta sencillísimo plato, son las patatas guisadas con un sofrito de aceite o grasa de freír los torreznos que servirán de acompañamiento, ajo y pimentón de La Vera. Cuando las patatas están debidamente cocidas, se reducen a un puré con una cuchara de madera.
Ingredientes para las patatas triscás.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se sirven acompañadas de pimientos "charrascones" y torreznos de tocino. Generalmente, este plato era de consumo más limitado que las sopas de patatas debido a que se gastaban más patatas y si había pocas, había que "condurarlas" para no quedarse sin provisiones.
Patatas triscás acompañadas con torreznos y pimientos "charrascones"
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Por supuesto, se preparaban también otros platos con patatas muy conocidos en toda España como la tortilla o los huevos fritos con patatas fritas, plato reservado a los domingos y días de fiesta por necesitarse mucho aceite para su elaboración.
Sin embargo, siempre se decía que en una cocina guijeña no podían faltar los huevos, las patatas y el aceite, porque de esa forma se podía preparar rápidamente una sustanciosa comida en poco tiempo para agasajar a algún invitado imprevisto.
Friendo patatas en un caldero sobre la lumbre.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las patatas servían también de alimento a los animales, especialmente a los cochinos o cerdos.
Las patatas más pequeñas o "menúas" se cocían y se aplastaban, mezclándolas con harina de cebada o centeno o con moyuelo (salvado) para formar una pasta denominada "brebajo" que era el alimento principal de los cerdos.
También las bestias y las vacas comían las patatas, pero en el caso de estas últimas había que tener cuidado porque podían atragantarse si eran gordas.
En las cuadras guijeñas no faltaban los camellones de piedra para echar el brebajo a los cochinos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Tampoco se ceban ya cerdos, por lo que se necesitan muchas menos patatas.
Tierras dedicadas antaño al cultivo de patatas, se dedican hoy al cultivo de otros productos entre los que, paradójicamente, sobresale el castaño.
Las tierras altas, apreciadísimas para el cultivo de patata tardía hace unas décadas, ahora se encuentran abandonadas o destinadas a pastizales para las numerosas vacas, pilar fundamental de la economía guijeña.
La Cuerda, finca dedicada antiguamente al cultivo de patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Quiero dedicar este artículo a mis abuelos paternos Antonio Leandro de la Calle Jiménez (97 años) y Visitación Hidalgo Burcio (91 años).
Mis abuelos, como todos los guijeños de su generación, se dedicaron a la agricultura y la ganadería, aunque mi abuelo fue también cartero durante 39 años.
Hasta los 90 años, mi abuelo estuvo sembrando patatas en su finca de El Risco la Guija.
Mi abuela, sigue a sus casi 92 años, cocinando como siempre las recetas tradicionales siendo uno de sus platos preferidos las sopas de patatas con torreznos de tocino.
Con mis abuelos.
20 de octubre de 2021.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Técnico Forestal.
Agradecimientos:
- Antonio Leandro de la Calle Jiménez.
- Visitación Hidalgo Burcio.
- Alonso de la Calle Hidalgo.
- Vicenta García de la Calle.
los jelechares templo de la patata tardia...otra maravilla Silvestre
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