ENTRE CABRAS Y OVEJAS

Candeleda es una población situada al sur de la Sierra de Gredos en la confluencia de las provincias de Ávila, provincia a la que pertenece, Cáceres y Toledo.

Su amplio término municipal es idóneo para la agricultura destacando cultivos como el pimiento, el tabaco, el olivo y la higuera. Pero Candeleda destaca sobre todo por su ganadería caprina y ovina.

Cabras Veratas y ovejas Entrefinas o Serranas

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Entre cabras y ovejas transcurre la vida de muchos candeledanos y por eso hemos elegido este título para el presente artículo.

Normalmente, las familias candeledanas tenían cabras u ovejas y no las dos cosas al mismo tiempo. Era frecuente tener siempre unas cuantas cabras entre las ovejas y viceversa, pero no piaras mixtas.

Sin embargo, algunos ganaderos como Jesús Carreras Delgado, tienen excelente ganado de ambas especies en la misma explotación aunque juntas pero no revueltas.

Jesús Carreras Delgado con sus padres Jesús y Prudencia.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Jesús Carreras Delgado es propietario de ganado caprino y ovino en Candeleda, siendo uno de los pocos ganaderos que aún siguen en la sierra con el ganado, pues la mayoría de las piaras de cabras y ovejas pastan en las zonas bajas o son mantenidas en estabulación.

Cabras en pastoreo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La cabra criada por excelencia en Candeleda desde tiempo inmemorial es la raza Verata, conocida en otros tiempos como "cabra del país".

Se trata de una raza antiquísima, fruto del cruzamiento entre caprinos del Tronco Pirenaico que poblaban estas montañas hace miles de años con caprinos del Tronco Prisca/Falconeri introducidos hacia el I ó II Milenio antes de Cristo.

Cabra del Guadarrama.

Tronco Pirenaico.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las cabras del Tronco pirenaico (Tronco aegagrus) presentan perfil cefálico cóncavo, cuernos en forma de arco y pelaje largo de tonalidades generalmente oscuras. Su aptitud es marcadamente lechera.

Por su parte, las cabras del Tronco prisca/falconeri, presentan perfiles rectos, cuernos en espiral y pelo corto y rudo de tonalidades claras aunque en el pasado debió existir una rama dentro de este tronco que presentase capas oscuras.

Macho Verato.

Este ejemplar presenta una morfología muy semejante el tipo Prisca/Falconeri.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

No es aventurado decir que las cabras criadas por los vettones en el Castro de El Freíllo en las cercanías de El Raso, fuesen ya prácticamente idénticas a las actuales Veratas.

Sin embargo, si nos remontamos a la época del poblado del Prao de la Carrera, en plena Edad del Bronce, las cabras serían más semejantes a la cabra del Guadarrama.

Castro de El Freíllo en El Raso.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En tiempos recientes, el punto de separación entre las cabras Veratas y Guisanderas (raza emparentada con la Verata) y las de Guadarrama, lo encontramos en el Puerto del Pico.

Hacia el oeste de este punto se extenderían las dos primeras, mientras que la raza del Guadarrama, se distribuía hacia el este de dicho Puerto, siendo abundantes en otro tiempo desde Pedro Bernardo en el sur y Navalosa en el norte hacia el este.

Por simple capricho, en la piara de Jesús Carreras, encontramos algún ejemplar de cabra del Guadarrama. 

Cabras de Jesús Carreras.

Animamos a los lectores a distinguir las cabras de Guadarrama de las Veratas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En la cabra Verata actual encontramos características de ambos Troncos. Se trata de animales de formato medio, brevilíneos o cortos, con perfil ligeramente cóncavo, cuernos de gran desarrollo y tipo prisca/falconeri en los machos y en un gran número de cabras (cabras machunas) o de tipo aegagrus o en arco en algunas hembras.

El pelo es actualmente corto y tupido pero en otro tiempo existían ejemplares con pelo largo en la parte trasera del cuerpo. 

Cabras Veratas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La capa o pelo es muy variable y con una riquísima semántica que varía de unos pueblos a otros.

Morucha, carrillera, oriscana, revolada, cárdena, galana, herrera.....

Piara de cabras.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Dependiendo del gusto de los ganaderos, predominarán unos pelos u otros. En el caso de las cabras de Jesús Carreras predominan claramente los pelos oscuros.

Se ven también algunas cabras de pelos claros, que siempre se tenían en las piaras para distinguirlas desde lejos y diferenciar así fácilmente la piara de otras.

Piara de cabras.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La aptitud de la raza Verata ha sido desde siempre mixta leche-carne. 

La leche se destina a la elaboración de queso de gran calidad que, en otro tiempo, era elaborado por los propios ganaderos. Hoy la leche se entrega a la industria quesera.

La producción de carne se centra actualmente en el cabrito lechal si bien también tiene cierta importancia la producción de carne de animales adultos aunque no tanta como en el pasado.

Cabritos en el interior de la majada.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La variabilidad de los cabritos es también grandísima en lo que a pelos se refiere. También encontramos algún cabritillo con orejas atróficas o "mueso". Cuenta la leyenda que el origen de estos animales muesos en el seno de las piaras candeledanas está en un chivo que fue traído en una maleta por un joven cuando regresaba de la "mili" hace ya muchos años.

Cabrito con orejas normales delante y cabrito mueso detrás.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Llegado el momento de la venta, el ganadero decidirá los cabritos que se quedan para vida y los que son vendidos para carne. En el caso de los cabritos, se valoran más aspectos que en el caso de los corderos. Se tiene en cuenta la morfología, el pelo, las características morfológicas y productivas de los padres, la producción lechera de la madre....

Cabritos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Destacable en esta piara es también la presencia del macho castrado o capón que lleva un gran cencerro para servir de guía al resto de la piara durante el pastoreo o careo.

Esta costumbre era muy habitual en el pasado cuando los machos reproductores eran castrados al cumplir 4 años o cuando en la piara había muchas hijas suyas para evitar así la consanguinidad. Esos machos capados, mantenidos durante 1 ó 2 años más, proporcionaban una carne abundante y de calidad.

Al llevar muchos años en la piara, conocían perfectamente los recorridos o careos y guiaban a la perfección a los demás animales.

Macho capón con el cencerro.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Pese a que la cabra es la especie ganadera más representativa de Candeleda, la familia Carreras destaca por su gran piara de ovejas o borras, las únicas que pastan a gran altitud en la sierra de Candeleda, siendo frecuente verlas a más de 2.000 metros de altitud sobre todo en el verano.

Piara de ovejas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las ovejas criadas tradicionalmente en Candeleda son conocidas como "entrefinas" o "serranas". No se trata de una raza definida sino del resultado del cruzamiento secular entre la raza Merina y ovejas del tronco Entrefino (Manchega, Talaverana, Castellana) con el objetivo de conseguir animales productores de lana y carne que sean resistentes al frío y a la lluvia.

Ovejas entrefinas o serranas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Si queremos conocer el tipo de oveja criado hace miles de años en estas sierras como hemos hecho con las cabras, debemos viajar más allá de la zona oriental de la provincia de Ávila y llegar a la provincia de Madrid para encontrarnos con la oveja Colmenareña, viajar a Valladolid para encontrarnos con la oveja Churra e incluso subir hasta Bilbao para ver la singularísima oveja Latxa, la más primitiva de las razas ibéricas.

En el Castro de El Freíllo o en Los Castillejos de Chilla, nos encontraríamos hace más de 2.000 años con ovejas de lana larga y basta. Posteriormente, aparecían en época romana o ya en la Edad Media, ovinos de lana fina (Merina) procedentes del sur que posteriormente serían cruzados con ovejas de tipo entrefino procedentes de ambas submesetas.

Los Castillejos de Chilla.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La piara de la familia Carreras estaba compuesta por este tipo de ovejas, cuya lana era muy cotizada en otros tiempos, siendo también los corderos de gran calidad.

Sin embargo, actualmente el precio de la lana es muy bajo y apenas cubre los gastos del esquileo por lo que la principal producción de las ovejas son los corderos para carne.

Corderos en la majada.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Con el objetivo de mejorar la calidad de la carne de los corderos, Jesús Carreras ha introducido en su explotación sementales de raza Ojalada. 

Estas ovejas autóctonas de Soria y Guadalajara, son famosas por la calidad de su carne, definida por algunos como "el ibérico de los corderos" debido a la infiltración de grasa que presenta la carne, lo que hace que sea realmente exquisita.

Oveja Ojalada.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Como la piara se encuentra en pleno proceso de mestizaje con la raza Ojalada, encontramos animales de una gran variedad morfológica y con capas o coloraciones (pelos en terminología local) realmente diversas.

Frente a ovejas que recuerdan al antiguo ganado entrefino de la zona, encontramos otras prácticamente idénticas ya a las de raza Ojalada.

Ovejas blancas, negras, manchadas (galanas), caretas, ojaladas...

Ovejas con gran variabilidad de capas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La variabilidad morfológica también se nota en aspectos tan curiosos y aparentemente desapercibidos para el observador poco acostumbrado como son las orejas de las animales. Encontramos ovejas con orejas normales e incluso un poco largas junto con otros que presentan orejas atróficas. Estos animales son denominados "muesos". Si ampliamos la fotografía anterior, lo veremos con mayor claridad. La oveja negra es una oveja muesa.

Oveja negra muesa.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Algunas ovejas de esta ganadería presentan bonitas cornamentas, aunque no tan desarrolladas como los machos.

Teniendo en cuenta el origen mestizo de los animales, esto no debe sorprendernos. Las ovejas cornudas eran muy frecuentes en el seno de la raza Merina y también en algunas poblaciones primitivas de ciertas razas entrefinas.

Es famoso el viejo dicho pastoril: oveja cornuda no la cambies por ninguna.

Ovejas con cuernos y ovejas mochas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Los corderos son mayoritariamente de capa ojalada, debido a que los sementales son casi todos ojalados tanto de raza como de capa.

La capa ojalada es blanca con manchas negras en el hocico, alrededor de los ojos y las orejas. También pueden aparecer manchas negras en las patas y en la cola. En ocasiones, también se presentan pequeñas manchas en el cuerpo que desaparecen con la edad o quedan enmascaradas al crecer la lana.

Cordero ojalado.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Debido a que los corderos permanecen en la majada donde no se ensucian y a que aún no se les ha desarrollado la lana, su color blanco es mucho más intenso que el de los adultos, por lo que las manchas negras destacan aún más.

Corderos ojalados.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Dado el origen mestizo ya aludido antes, no puede sorprender la presencia de infinidad de pelos diferentes entre los corderos desde blancos a negros pasando por todo tipo de combinaciones posibles.

Cordero "galano".

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Los corderos de esta ganadería son criados mediante el sistema de lactancia natural y cuando alcanzan el peso deseado y según los precios del mercado, el ganadero decide su venta, reservando los mejores para criarlos como futuros reproductores.

Corderos descansando.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Para proteger al ganado del ataque de los depredadores y de posibles ladrones, Jesús Carreras Delgado tiene varios Mastines mientras que para el manejo del ganado durante el pastoreo o careo, utiliza perros Carea.

Mastín español.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Ya que hemos hablado de antigüedad de razas, diremos que los mastines fueron traídos a la península Ibérica en el I Milenio antes de Cristo, posiblemente desde la actual Grecia. Se han encontrado restos óseos de perros de gran tamaño en yacimientos de toda España.

Estos perros fueron muy necesarios en la sierra de Candeleda, donde hace siglos los osos y los lobos fueron abundantísimos, extinguiéndose los primeros a finales del siglo XVI o comienzos del XVII y los segundos ya en pleno siglo XX, aunque se espera que dentro de poco vuelvan a verse por estas sierras.

Mastín español.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Jesús Carreras Delgado heredó su ganadería de sus padres Jesús Carreras Blázquez y Prudencia Delgado Delgado, ganaderos de toda la vida.

Este matrimonio supo conservar las tradiciones ganaderas de esta sierra e inculcar los milenarios saberes de los ganaderos de Gredos a sus hijos para que continúen con este oficio que muchos consideran poco importante pero que es la base para que todos podamos vivir, pues sin agricultores y ganaderos, el mundo no existiría.

Jesús con sus padres Jesús y Prudencia.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Además de ganadero, Jesús Carreras Blázquez fue durante mucho tiempo uno de los grandes expertos de estas sierras en golpear los cencerros para afinarlos y arreglarlos. Los cencerros de cada ganadero tenían que tener un sonido particular para que su piara fuese distinguible a distancia, especialmente en días de niebla y para no confundirlas con las de otros ganaderos.

Esta práctica requiere gran habilidad, buen pulso y un finísimo oído.

Jesús Carreras Blázquez 

(c) Alonso de la Calle García.

Candeleda y su anejo de El Raso son poblaciones de visita obligada para disfrutar de su belleza natural, su enorme patrimonio histórico-cultural y su gastronomía entre las que sobresalen productos como el queso, el cabrito y el cordero.

Ovejas descansando al sol.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Quiero dedicar este artículo a Jesús Carreras Delgado y a su familia, especialmente a sus padres Jesús y Prudencia por conservar las tradiciones ganaderas de la Sierra de Gredos.

Jesús Carreras Delgado y el autor

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Agradecimientos: 

- A Jesús Carreras Delgado, ganadero de Candeleda (Ávila).

- A Alonso de la Calle Hidalgo, fotógrafo.

Fdo: Silvestre de la Calle García.