Uno de los días más esperados en el medio rural, era la Nochebuena. En la noche del 24 de diciembre, las familias se reunían para celebrar la cena más especial del año por lo que el menú era diferente para celebrar tal acontecimiento.
Por una noche se dejaban a un lado las típicas sopas, que se cenaban en muchos lugares casi todas las noches del año, para que ocupase la mesa un sustancioso plato de carne, lo cual era muy especial pues además de la carne de cabra u oveja, poca carne fresca se comía durante el año.
Tía Benigna elige el cabrito para la cena de Nochebuena.
(c) Silvestre de la Calle García.
La carne elegida para elaborar el plato central de la cena de Nochebuena, variaba en función de las tradiciones y costumbres de cada lugar, de los animales criados por la familia o del poder adquisitivo en caso de familias que vivían en las ciudades o que no se dedicaban a la ganadería.
Así, mientras que las zonas llanas el plato estrella solía ser el cordero asado, en las zonas montañosas se sustituía por cabrito asado o en caldereta. Otra gente prefería el cochinillo mientras que en las ciudades era muy común comer pavo.
Muchas de estas costumbres, se siguen manteniendo pese a que hoy en día se puedan adquirir fácilmente otros productos.
Sin embargo, las tradiciones familiares, afortunadamente se mantienen en muchas ocasiones.
Corderos, pollos, pavos, ocas...
Muchas opciones para elegir.
(c) Javier Bernal Corral.
Durante mucho tiempo, uno de los reyes de la mesa en Nochebuena fue el pollo o gallo criado pacientemente durante muchos meses.
Veamos a continuación el proceso completo para que el pollo o gallo llegase a la mesa pues no llegaba en 42-56 días como los pollos actuales no siquiera en 180 días como los pollos de corral actuales.
El proceso era bastante más largo y complejo. De ahí el gran valor que tenía el gallo en las antiguas mesas, tanto en la cena de Nochebuena como en los grandes banquetes festivos.
Gallo Pintarazado.
(c) Javier Bernal Corral.
Por reglar general, los pollitos nacían en primavera. Cuando una gallina estaba clueca, la mujer de la casa, que solía ser la encargada del cuidado de las gallinas, "echaba la cuenta" de las gallinas que necesitaba para renovar el gallinero cuando tuviese que quitar las gallinas viejas.
Se consideraba como ideal que naciesen la misma cantidad de hembras que de machos, cosa que no siempre ocurría, por lo que se colocaban bajo la gallina por lo menos el doble de huevos que gallinas iban a necesitarse.
Las gallinas incubaban los huevos y tras 21 días, nacían los pollitos. Muchas veces, no nacían pollitos de todos los huevos, ya que algunos estaban sin fecundar (huevos hueros).
Gallina con pollitos.
(c) Javier Bernal Corral.
En el medio rural se desconocía, por lo general, el proceso de sexado de los pollitos recién nacidos por lo que se criaban todos en espera de que creciesen y desarrollasen los caracteres sexuales secundarios que permitían diferenciar entre pollos y pollas.
Ya en ese momento, se decidía el destino de los pollos. Muchos se regalaban a los vecinos literalmente para quitárselos de encima, pero en otras ocasiones se los engordaba para venderlos, reservando el mejor de todos como futuro gallo.
Pollitos de raza Extremeña.
En el centro, observamos un pollo y ambos lados dos pollas.
(c) Silvestre de la Calle García.
La gran mayoría de razas de gallina de España, son del denominado tipo o tronco Mediterráneo. Se trata de gallinas de formato ligero, crecimiento lento y aptitud para la puesta.
No se trata de razas especializadas para la producción cárnica por lo dicho antes pero su carne es de buena calidad y, de todos modos comestible.
En el norte de España encontramos gallinas de tipo Atlántico, de mayor tamaño y mejores cualidades para la producción de carne.
Gallinas de raza Castellana Negra.
Esta raza es famosa por su producción de huevos.
Aunque de lento crecimiento, produce unos pollos de gran calidad.
(c) Carlos Sánchez Burdiel
Los pollos se engordaban a base de productos naturales y se mantenían sueltos en los corrales de las casas e incluso en el campo cerca de las majadas del ganado.
En muchas zonas donde se realizaban cortos recorridos trashumantes, los ganaderos llevaban consigo de un lado a otro a todos sus animales, incluyendo las gallinas.
Los pollos se criaba de esa forma en semilibertad durante buena parte o todo el año por lo que su carne era de gran calidad.
Preciosa imagen de un gallo en libertad junto a los chozos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Unos días antes de Nochebuena, se elegían los animales que iban a destinarse a la cena, dependiendo del número de comensales.
Era habitual sacrificar al gallo adulto y dejar un pollo para sustituirle como reproductor. De esa forma, el gallo sacrificado tenía alrededor de un año y medio pero su carne era tierna.
Sin embargo, en otras ocasiones se sacrificaban pollos nacidos en el año, por lo que tenían alrededor de 9 meses y su carne era muy tierna y jugosa.
Gallo cebado.
(c) Silvestre de la Calle García.
Actualmente, se puede preparar también asado, relleno o de infinidad de maneras.
Ingredientes para preparar un pollo relleno.
(c) Javier Bernal Corral.
¿Qué es un capón?
Se trata de un pollo o gallo que ha sido castrado para favorecer su engorde.
La carne del capón es mucho más jugosa que la del pollo y no digamos que la del gallo, por lo que es ideal para prepararlo asado sin temor a que quede seco.
En España son especialmente famosos los capones de Vilalba (Lugo).
Para la producción de capones, se eligen pollos o razas de tamaño grande como la Galiña de Mos (Galicia) o la Gallina del Prat (Cataluña).
La Gallina del Prat es ideal para producir capones.
(c) Silvestre de la Calle García.
El gallo fue el rey en la cocina desde épocas remotas, especialmente en las mesas humildes mientras que en las mesas de los grandes señores de Grecia, Roma y la Europa medieval era sustituido por el pavo real o pavón, que daba un toque de distinción.
Se solía preparar asado y se servía en la mesa con su plumaje reconstruido y con una ramita de hierbas olorosas encendidas en el pico.
Realmente era algo espectacular para dejar boquiabiertos a los comensales pues la carne en sí era bastante seca y de hecho hoy, el pavo real no se consume de forma habitual.
Pavo Real.
Hoy no suele consumirse pero en el pasado sí.
(c) Miguel Alba Vegas.
En época romana se criaba también un ave que hacía las delicias de aquellos glotones que ofrecían opíparos banquetes. Se trataba de la Gallina de Numidia, ave de exquisita carne que posteriormente desapareció del mapa al parecer durante las invasiones visigodas y que volvería a ser introducida en el siglo XV por los navegantes portugueses siendo conocida actualmente como Gallina de Guinea o Pintada.
Asadas, las Pintadas no desmerecen para nada al mejor de los pollos, capones o pavos.
Gallinas de Guinea.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En la Edad Media, quienes querían "aparentar" ser grandes señores pero tenían pocos "posibles", servían faisán asado, ave de carne exquisita por otra parte.
Estas aves, originarias de Asia, fueron traídas a Europa por los romanos y han sido muy apreciadas desde la Edad Media.
Faisán y faisanas.
(c) Fran Romero López.
Tras el descubrimiento de América, aparece en escena la "gallina de las Indias" o "gallipavo" que terminaría siendo conocido simple y llanamente como pavo. Hasta ese momento, el pavo real era el único pavo conocido en Europa, donde llevaba criándose varios miles de años al haber sido introducido desde Asia por los fenicios.
El pavo traído de América, se adaptó extraordinariamente bien a nuestros corrales y dehesas donde se criaba en grandes bandadas que en fechas próximas a la Navidad, eran llevadas a las ciudades para su venta.
El pavo relleno y asado es un plato digno de las mejores mesas siendo más sabrosa la pava que el pavo.
El pavo asado es uno de los platos estrella de Nochebuena.
(c) Miguel Alba Vegas.
Sin embargo, todas las aves citadas, fueron introducidas en lo que hoy es España y Europa, si bien es cierto que algunas como la gallina llevan 3.000 años entre nosotros y ya las consideramos plenamente autóctonas.
Si queremos elegir un ave autóctona al 100 por 100, podemos apostar por la oca o por el pato doméstico.
Ocas en Cantabria.
(c) Miguel Alba Vegas.
Es necesario aclarar que no todos los patos y ocas son autóctonos de Europa pues es cada vez más popular la cría de diversas anátidas de exquisita carne como el Pato Mudo, originario de América del Sur donde los españoles lo encontraron domesticado en el siglo XVI.
Patos mudos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero no sólo se consumían aves en la cena de Nochebuena, aunque hay que reconocer que durante mucho tiempo fue lo más usual porque eran relativamente baratas y fáciles de conseguir.
Decimos que relativamente baratas porque si se echa cuentas, cebar un gallo o un pavo en casa, no es precisamente barato pues si se les quiere dar alimento de calidad y no se cultiva en las propias fincas que uno tenga, sale muy caro.
Quien esto escribe, lo sabe bien.
El autor con un pavo industrial criado en extensivo.
Con 6 meses, este animal superó los 8,5 kilogramos en canal.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El cordero es una de las carnes más apreciadas en España para cualquier banquete festivo.
El tipo más apreciado actualmente suele ser el cordero lechal, sacrificado con una edad que oscila entre los 25 y los 45 días y un peso vivo de 9-12 kilogramos. Es ideal para prepararlo entero asado en horno de leña.
Famoso es por ejemplo el Lechazo de Castilla y León procedente de las razas Churra, Ojalada y Castellana.
Cordero lechal, una de las carnes más apreciadas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La carne de los animales de mayor peso y edad, como los corderos pascuales que pueden tener hasta 4 meses y pesar más de 30 kilogramos, es menos demanda pero es igualmente exquisita para preparar asada por piezas o para hacer en caldereta, guiso tradicional de los pastores trashumantes.
Antiguamente, estos corderos eran criados en pastoreo con la madre, pero hoy son destetados a los 45 días y engordados con pienso.
Difícil es encontrar el antiguo cordero pastenco por ser poco demandado actualmente.
Oveja amantando a su cordero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Sin embargo, no siempre fue fácil encontrar corderos en estas fechas. Los ovinos salvajes entran en celo en el otoño y paren en primavera por lo que el hombre debió cambiar esta tendencia mejorando la alimentación y el manejo de los animales para que entrasen en gestación a finales de primavera y los corderos viniesen al mundo en otoño.
Actualmente, la mayoría de razas ovinas españolas pueden parir en cualquier época del año, pero se tiende a concentrar la paridera en otoño para que los corderos alcancen el peso idóneo en fechas próximas a Nochebuena, que es cuando hay mayor demanda y por consiguiente se pagan mejor los corderos.
Ovejas con sus corderos de pocos días nacidos en otoño.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La mayoría de las razas caprinas españolas, tienen la principal época de paridera en otoño pues el cabrito es muy apreciado en Nochebuena, mientras que se consume poco el resto del año.
Cabra Verata recién pardia.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Los cabritos más demandados son sin lugar a dudas los lechales, sacrificados con 30-45 días y pesos de 9-11 kilogramos.
Apenas se producen ya cabritos de más peso pues son muy poco demandados. Al contrario que los corderos, los cabritos no son nunca engordados en cebaderos sino que tras el destete, se sacrifican.
En otro tiempo eran apreciados los llamados chivos, animales de 4-5 meses y pesos superiores a 20 kilogramos que eran criados en pastoreo con las madres.
Especialmente famoso es el cabrito de raza Verata, considerado como uno de los mejores de España por su morfología y rendimiento en matadero.
Cabrito Verato mamando.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El cabrito lechal puede prepararse asado en horno de leña igual que el cordero, siendo un plato realmente exquisito.
También es sublime el caldereta especialmente cuando se trata de cabritos ya "grandecitos".
La caldereta de cordero o cabrito es muy típica en todas las regiones pastoriles, especialmente en Extremadura donde ha sido siempre uno de los platos principales en las grandes celebraciones.
En ocasiones, los amos o dueños del ganado consumían las piernas y paletillas asadas al horno mientras que con la carne de la falda y el cuello, los pastores preparaban la rica caldereta.
Preparando la caldereta en la Choza de tío Paulino.
El Melocotón, Sierra de Tornavacas (Cáceres).
Carne de cabrito criado con leche materna en plena sierra y cocinado a la lumbre.
Imposible describirlo con palabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Otra de las carnes más estimadas en Nochebuena es sin duda alguna el cochinillo.
Las cerdas domésticas pueden parir 2 e incluso 3 veces al año en algunas ocasiones por lo que es relativamente sencillo modificar su comportamiento para que realicen uno de esos partos en fechas próximas a la Nochebuena.
Una cerda puede parir en torno a 10-12 cochinillos en el caso de las cerdas de tipo blanco, cifra que se ve reducida en las Ibéricas que son menos prolíficas. Las razas asiáticas pueden parir más de 20 cochinillos de una sola vez.
Cochina blanca con sus cochinillos de pocos días de vida.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Lo recomendable es que no superen los 21 días, edad a la que sólo se habrán alimentado de leche materna.
Al igual que ocurre con la carne fresca de los adultos, el jamón y los embutidos, cuando el cochinillo es Ibérico, su calidad es superior a la de cualquier otro cochinillo.
Cochina Ibérica con sus cochinillos.
Las cerdas Ibéricas son poco prolíficas pero sus cochinillos son insuperables en calidad.
(c) Javier Bernal Corral.
Lamentablemente, es muy difícil disponer de horno de leña en nuestra casa, cosa que antes era relativamente frecuente pues se hacía el pan en casa y se cocía en el horno de casa o en hornos particulares o comunales del pueblo.
Si tenemos esta suerte, debemos aprovecharla y si no, siempre podemos pedir el favor a algún panadero de nuestro pueblo.
Horno de leña tradicional.
Un cabrito asado en este horno, acompañado de un buen pan cocido en este mismo horno y de postre unas perrunillas o mantecados también cocidos en este horno.
La mejor Nochebuena posible.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Nos queda hablar de un curioso animal que, a priori, puede parecernos poco "sofisticado" para una cena de Nochebuena pero que tiene una gran cantidad de ventajas.
Se trata de un animal pequeño, muy fácil de criar y con unas posibilidades infinitas en la cocina. No se trata de un animal introducido sino que es, posiblemente, uno de los animales más icónicos tanto de los campos como de las granjas españolas: El conejo.
El conejo. Animal icónico de España.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Durante mucho tiempo, las familias del medio rural español tuvieron en el conejo su principal fuente de carne. Eran abundantísimos y fáciles de cazar pero además, podían criarse en cautividad con suma facilidad y resultar enormemente productivos.
Las conejas domésticas pueden parir durante todo el año. Su gestación dura aproximadamente un mes y pueden volver a quedarse preñadas a las pocas horas de parir.
Los conejillos maman durante 3 semanas y después son alimentados con pienso, alcanzando el peso adecuado para el sacrificio a los 2 meses en las razas más precoces.
Coneja con conejillos.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
La carne de conejo es muy sana y puede prepararse de infinidad de formas. ¿Cuántas Nochebuenas los pastores y gente del campo habrán cenado un sustancioso plato de conejo que habrá hecho las delicias de niños y mayores acostumbrados a comer sopas noche tras noche como ya dijimos antes?
No olvidemos este animal en nuestras mesas.
Conejos listos para su consumo.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
El sacrificio de animales tan jóvenes, puede plantear reparos a algunas personas con cierta visión "humanitaria" de la vida.
Sin embargo, estos animales son criados para este fin y los ganaderos les dispensan los mayores cuidados durante su breve vida pues su economía depende de la venta de esos animales al cumplir los 21 días en el caso de los cochinillos o los 30-45 en el caso de cabritos y corderos.
Además debemos pensar que no todos los animales pueden ser criados hasta la edad adulta y también que para consumir otros productos como la leche y sus derivados, es necesario sacrificar a los cabritos y corderos para poder ordeñar a las madres.
Cabrero con cabritillo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
De todas formas, si algún lector sigue teniendo reparos en comer animales tan jovenzuelos, puede optar por la ternera, animales sacrificados con edades variables pero mayores que los cabritos, corderos y cochinillos e incluso que los pollos camperos.
Antiguamente, es cierto que las vacas de yunta o de labor producían las denominadas "terneras blancas", llamadas así no por el color de su pelaje sino por su carne de color rosado claro. Eran sacrificadas con sólo 2 ó 3 meses de vida con el fin de poder utilizar a las madres para trabajar, pero hoy en día es raro sacrificar terneras con menos de 5 ó 6 meses siendo más habitual que ronden el año de edad.
La ternera Avileña es una de las más renombradas de España.
(c) Silvestre de la Calle García.
Las posibilidades a la hora de cocinar ternera, son innumerables en función de la pieza que se elija, dado que es imposible de todo punto asar o cocinar entero un animal así.
Solomillos, entrecots, chuletones...pueden prepararse asados a la brasa o a la plancha y servir tal cual o acompañados de patatas fritas y alguna salsa aunque una chuleta de ternera avileña, morucha o tudanca asada a la brasa y con un poco de sal gorda, es posiblemente uno de los manjares más exquisitos que conoce la especie humana.
Con otras piezas, puede elaborarse una exquisita caldereta como se dijo al hablar de cabritos y corderos.
"Chatín", jato Tudanco.
Se libró del cuchillo para convertirse en semental pero su carne habría sido un manjar.
(c) Miguel Alba Vegas.
Si el bolsillo lo permite, puede comprarse también carne de buey o vaca adulta, a ser posible machorra, y disfrutar de esa forma de la más exquisita de nuestras carnes.
En este caso, lo ideal es elegir un magnífico chuletón y asarlo como se ha dicho más arriba.
Buey Avileño Bardino.
Una de las carnes de España de mayor calidad.
(c) Miguel Alba Vegas.
Una buena opción es consumir carne de potro. Se trata de una carne muy sana por ser magra, rica en vitaminas y con bajos niveles de colesterol y sodio. Puede prepararse de forma parecida a la ternera si bien hay que tener en cuenta que es una carne más dulzona.
Potros Hispano-Bretones.
(c)Raquel Cayón Campuzano.
A todas estas opciones procedentes del sector ganadero, se suma la carne de caza, donde disponemos de una grandísima variedad tanto de animales provenientes directamente de la caza como de aquellos que son criados en granjas especializadas.
Desde perdices y liebres hasta ciervos y jabalíes, la carne de caza puede ser la base de excelentes y exquisitos platos.
Jabalí.
(c) Silvestre de la Calle García.
Esperamos que este artículo has servido para decidir el plato principal de vuestra cena de Nochebuena si es que aún no lo teníais decidido. Naturalmente se puede optar por cenar pescados, mariscos o verduras. Cualquier opción es buena, pero desde un blog ganadero como EL CUADERNO DE SILVESTRE, tenemos el compromiso de apoyar el consumo de carne y lo que es más importante de carne local, regional o nacional y a ser posible procedente de nuestras razas autóctonas.
Becerro de raza Pasiega criado a pasto.
Unos chuletones de Pasiega son buena opción para la cena de Nochebuena.
(c) Sergio Canales García.
En casa de mi abuela siempre hubo ganado. Primero tuvimos cabras y después borregas (ovejas). También teníamos cochinas de cría y por supuesto gallinas.
Comer cabrito, cordero o cochinillo era raro. Eran para venderlos y no se podía matar uno así como así. Pero esto pasaba en nuestra casa y en todas las del pueblo.
Lo normal en Nochebuena era matar un pollo o un gallo ya grande. Se guisaba en salsa, que era más o menos como la caldereta de cabrito.
Era una noche especial y por eso se hacía el pollo. Las demás noches del año se cenaban sopas. Unas veces canas, otras de patatas, de tomate, de cachuela en las matanzas...
La verdad es que se comía muy poca carne. Lo de la matanza y un cachillo carne de cabra que se echaba en el cocido.
Por eso estábamos deseando que llegara la Nochebuena.
Nicolasa Sánchez García.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Aprovecho la ocasión para desear a todos los lectores de EL CUADERNO DE SILVESTRE una FELIZ NAVIDAD.
Gracias a todos por seguir un año más apoyando esta bonita aventura que comenzó hace casi dos años y que espero que siga adelante durante mucho tiempo más.
Nota final:
Yo, fiel a mis orígenes cabreros como ya muchos sabéis, cenaré en Nochebuena caldereta de cabrito Verato preparada por mi madre. ¿La receta? Secreto de familia que no puedo revelar....
¡FELIZ NAVIDAD!
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Enhorabuena, feliz Navidad
ResponderEliminarFeliz Navidad Silvestre
ResponderEliminarFeliz Navidad,
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