LOS CALOSTROS: DE ALIMENTO BÁSICO A RICO POSTRE
Con el nombre de calostro, se conoce de forma técnica la secreción mamaria producida por las hembras de todos los mamíferos durante los días posteriores al parto.
Se trata de un líquido espeso, de color blanco-amarillento y con una gran riqueza en nutrientes, siendo fundamental para el correcto desarrollo del sistema inmunológico e intestinal del recién nacido.
Sin embargo, en las regiones ganaderas, el calostro de ciertos animales se destinan al consumo humano constituyendo un exquisito postre conocido como calostros.
De cabra, oveja o vaca, los calostros son un exquisito postre.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las principales especies ganaderas destinadas a la producción lechera en nuestras latitudes (cabras, ovejas y vacas) producen en ocasiones una cantidad de calostro muy superior a la que pueden consumir la cría o crías.
Cuando esto ocurre, el ganadero debe ordeñar a la hembra para que no sufra problemas de salud por sobrecarga de la ubre y para que el recién nacido no consuma una cantidad excesiva de calostro que puede resultar perjudicial para su sistema intestinal.
Vaca Tudanca amantando a su ternero recién nacido.
(c) Miguel Alba Vegas.
El periodo de lactación de todas las hembras, comienza con la producción de calostro y tras 2-3 días empieza a producirse la verdadera leche.
Al principio, la producción es baja y va ascendiendo poco a poco a medida que crecen las necesidades alimenticias de la cría para llegar al llamado "pico de lactación", momento en el que tiene lugar una fase de estabilización o de meseta para comenzar luego a disminuir poco a poco conforme la cría va alimentándose de hierba hasta el final de la lactación cuando cesa la producción de leche.
Esto recibe el nombre de curva de lactación. Es muy fácil de comprender en estos tiempos con las famosas olas del covid-19.
Cuando los terneros crecen, la producción de leche disminuye poco a poco.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
En condiciones naturales, es decir, en el caso de los animales salvajes, la cantidad de calostro producida es la necesaria para la alimentación de la cría o crías a las que haya dado a luz la hembra.
Las cabras monteses producen la cantidad justa de leche para sus crías.
(c) Silvestre de la Calle García.
Con la domesticación, el hombre seleccionó ciertas especies para aumentar su producción lechera.
Esto era evidente desde el mismo momento del parto cuando las hembras ya producían más calostro del necesario, especialmente cuando estaban bien cuidadas y alimentadas.
Las cabras producen más calostro del que las crías necesitan.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
De esta forma, el hombre podía ordeñar a las vacas, cabras y ovejas para abastecerse de leche mientras estas criaban a sus crías.
Poco a poco se seleccionaron razas de elevadísima producción lechera que producen una cantidad desmesurada de leche y calostro que, de ninguna manera pueden ser consumidos enteramente por las crías.
Las vacas de aptitud lechera, producen suficiente calostro para la cría y para el consumo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Actualmente, las hembras de aptitud lechera deben ser ordeñadas desde el primer día para extraer el exceso de calostro.
Las razas de aptitud no lechera, proporcionan normalmente una cantidad de calostro acorde con la que necesitan las crías aunque en ocasiones, algunas hembras producen más cantidad de la necesaria y deben ser también ordeñadas.
En ocasiones, algunas hembras no lecheras producen gran cantidad de calostro y de leche durante la primera fase de la lactación.
(c) Leire Amundarain Ganadutegia.
Tradicionalmente, este exceso de calostro era consumido por las familias ganaderas, siendo considerado en muchos lugares como un manjar exquisito y muy valorado por poder tomarse sólo en contadas ocasiones.
Se acostumbraba también a regalarlo a vecinos y amigos aunque cuando se trataba de ganaderías grandes en las que varias hembras parían a la vez y había exceso de calostro, se vendía al igual que la leche pero a un precio superior.
Los rebaños de cabras solían ser siempre grandes y gran parte de las cabras parían en unos pocos días, por lo que la producción de calostros era elevada.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Hoy en día, el calostro puede ser congelado para utilizarse en caso de necesidad para alimentar a crías huérfanas o procedentes de partos múltiples.
Alimentando a un ternero.
(c) Javier Bernal Corral.
El calostro de cabra, vaca u oveja es un alimento muy nutritivo para las crías como ya se ha dicho y también para el hombre.
Puede consumirse de diversas formas, generalmente como postre. Cuando se destinan a la alimentación humana, siempre se usa el plural: calostros.
Ordeñando una cabra.
Paulino Gargantilla Serrano. Tornavacas (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- Calostros cocidos.
En una cazuela al fuego se echan los calostros y se remueven sin cesar con una cuchara hasta que comienzan a espesar, momento en el que se les añade azúcar al gusto. Cuando adquieren una consistencia similar a las natillas, se retiran del fuego sin dejar de remover hasta que se enfrían para evitar que se "corten" (les salgan grumos).
Se pueden tomar templados o fríos.
Esta forma de consumir los calostros es muy habitual en poblaciones del norte de Cáceres, Toledo, Ávila, Soria.....
- Calostros cuajados.
Semejantes a los anteriores pero sin moverlos durante la cocción por lo que cuando hierven comienzan a cuajarse y su textura final es similar a la del requesón.
Se pueden tomar templados o fríos.
Es tradicional consumirlos así en muchos lugares de Extremadura y Andalucía.
- Calostros fritos.
Postre similar a la leche frita. Se ponen los calostros al fuego y cuando comienzan a espesar, se añade azúcar y harina moviendo hasta obtener una pasta espesa y homogénea que se vierte en un plato o bandeja para que se enfríe.
Cuando la pasta está fría, se divide en porciones que se fríen en abundante aceite.
Los calostros fritos son muy tradicionales en la Sierra de Gredos (Ávila).
Calostros de cocidos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pueden prepararse los calostros con el calostro de los principales animales lecheros que, en nuestras latitudes, son la vaca, la cabra y la oveja.
La elección dependerá de los animales lecheros que se tengan o críen en la zona y del gusto personal, al igual que ocurrirá con la forma de prepararlos.
Tradicionalmente, la principal especie productora de leche para el consumo familiar en extensas regiones de España ha sido la cabra, por lo que sus calostros han sido los más consumidos.
En muchas regiones del sur peninsular, donde era frecuente la venta de leche fresca de cabra, se vendían también los calostros durante la época de paridera, lógicamente a un precio mayor que la leche al ser un producto estacional y de gran estima.
Actualmente, siguen siendo muy apreciados en todas las zonas donde se crían cabras lecheras, especialmente en la mitad sur peninsular.
Cabra Verata.
(c) Silvestre de la Calle García.
El ordeño de estas razas autóctonas es prácticamente anecdótico hoy en día aunque siempre hay alguna vaca que produce mayor cantidad y tiene que ser ordeñada.
Vaca Avileña-Negra Ibérica.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Posteriormente, con la introducción y gran expansión de las razas lecheras especializadas, que producían una enorme cantidad de calostro, se consumieron muchísimo también.
En las zonas donde se vendía la leche, los calostros también se vendían aunque dada su gran abundancia, muchas veces los vaqueros los regalaban.
Vacas Frisonas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Respecto a las ovejas, aunque su producción lechera es menor que la de las cabras, siempre fue muy tradicional en determinadas zonas y sus calostros también eran y son consumidos hoy en día.
Oveja Castellana.
(c) Deme González Calvo.
Actualmente, ante la grave crisis que atraviesa el sector ganadero en general y el lechero en particular, es cada vez más difícil conseguir calostro para preparar el exquisito postre del que estamos hablando. No obstante, si tenemos ganado propio o si tenemos amigos ganaderos, aún podremos preparar de vez en cuando unos riquísimos calostros para postre.
Como siempre, en EL CUADERNO DE SILVESTRE, nos interesa la opinión de ganaderos y expertos sobre el tema tratado, en este caso sobre los calostros.
- Nicolasa Sánchez García (1922-2012). Ganadera de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres):
Yo fui cabrera, borreguera y vaquera. Hacía calostros de las tres clases. Los mejores eran los de vaca Negra.
Tuvimos una vaca que se llamaba Morita que era muy mansa y daba mucha leche. Cuando paría la ordeñábamos y hacíamos los calostros para casa y para invitar a los amigos y vecinos.
Las vacas Negras a las que se refería la tía Nicolasa, eran las actuales Avileñas.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Pero también he comido muchos calostros de cabra porque cuando yo era chica era el ganado que teníamos en casa de mi abuela. Llegamos a tener 714 cabras así es que comíamos muchos calostros a lo largo del año. Cada vez que paría una cabra, se hacían los calostros porque decía mi abuela que eran de mucho alimento.
Tía Vicenta la Jambrina, abuela de tía Nicolasa.
(c) Colección Familia de la Calle.
Tía Nicolasa (izquierda), su marido Emilio y Tía Sabina.
(c) Colección Familia de la Calle.
Aquí siempre se han comido los calostros. Se hacen cocidos pero también fritos. A mí me gustan mucho así.
Aunque las vacas Avileñas no son de leche, siempre las hay que dan más calostros de los que puede mamar el ternero y hay que ordeñarlas. Se aprovecha entonces para hacer los calostros para postre.
Juan Manuel Yuste Apausa con su yunta de vacas Avileñas.
(c) Silvestre de la Calle García.
- Javier Bernal Corral. Cocinero y ganadero en activo de Oropesa (Toledo):
En esta zona se consumen mucho los calostros. Se hacen los de vaca y oveja. Los de cabra se hacen menos.
Javier Bernal Corral con un carnero.
NOTA FINAL DEL AUTOR.
Siempre me gusta terminan los artículos que escribo con alguna experiencia o reflexión personal.
Nací en una familia ganadera. Mis abuelos maternos Juan y Marcelina tenían vacas lecheras y cuando éstas parían, mi abuelo hacía siempre los calostros.
Con una de las vacas de mi abuelo. 1993.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- Hay que moverlos todo el rato y siempre para el mismo lado para que no se corten. Cuando empiecen a cocer y a espesar, se les echa el azúcar y se siguen moviendo hasta que cuezan bien y estén lo espesos que uno quiera. Tienen que quedar espesos pero finos como las natillas.
Luego se los quita del fuego y se sigue removiendo hasta que estén fríos.
Mi abuelo Juan García García con su vaca Parda.
Esta vaca producía alrededor de 15 litros diarios de calostro, cantidad excesiva para el ternero.
Mi abuelo los repartía a toda la familia y también los gatos y hasta las gallinas recibían su parte.
(c) José García de la Calle.
En el año 2000 mi abuelo tuvo que vender las vacas pero durante algunos años comí los exquisitos calostros de las vacas suizas de mi tío Ángel de la Calle Vicente, hermano de mi abuela Marce.
¡Qué bonitos recuerdos tengo también de mi tío Caniche, como le conocemos todos los guijeños, con sus cuatro suizas y su mulo!
Mi tío Ángel de la Calle Vicente ordeñando a su última vaca suiza.
Aunque de raza Frisona, estas vacas siempre se han llamado suizas en mi pueblo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Ahora ya no quedan vacas lecheras ni en mi familia ni en mi pueblo. Olga de la Calle Santos, prima de mi madre e hija de mi tío Ángel, tiene más de 100 vacas pero son ya de carne.
Pero como todavía quedan cabras en el Guijo y tengo buenos amigos cabreros como Alejandro Torralvo y Juan Antonio Rodríguez, como ahora muchas veces calostros de cabra.
También amigos cabreros de otros pueblos, me traen de vez en cuando una botella de ricos calostros.
Estos días, sin ir más lejos, he estado comiendo calostros de las cabras de mi gran amigo Isidro Pérez, natural del Guijo pero que pasta con sus cabras en Talayuela. A él dedico este artículo sobre LOS CALOSTROS.
Isidro Pérez.
Un gran amigo y un cabrero de los de antes.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Desconocía los calostros fritos, una vez más enhorabuena por estos regalos que nos ofreces
ResponderEliminarQue no se pierdan las buenas costumbres.
ResponderEliminarGracias