EL PRECIO DE LA LECHE

La leche es un producto básico para la alimentación humana desde que en el Neolítico el hombre domesticó ciertas especies de mamíferos salvajes. 

Por mucho que hoy se empeñen algunos hoy en día, el consumo de productos de origen animal es lo que hizo evolucionar física y mentalmente a nuestra especie pues si no, seguiríamos siendo monos y viviríamos en los bosques o en las sabanas africanas.

Tío Paulino ordeña una cabra Verata a mano.

Imagen difícil de ver ya.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Pero no hablaremos hoy de razas lecheras ni de la cultura asociada a este producto, que daría para un extenso artículo sino que hablaremos del camino que sigue la leche desde la explotación ganadera hasta llegar a nuestra mesa bien de forma natural o líquida o transformada en diversos derivados como el queso, la leche o el yogur.

Quesos de cabra.

(c) Silvestre de la Calle García.

Bien. Antes de nada, ¿de dónde viene la leche?

No, queridos lectores, no creáis que es una tontería. Muchas veces se dice que los niños de ciudad no saben de dónde vienen los alimentos que comen (bueno, ya ni los de pueblo). El tema es ¿lo sabemos los adultos?

Obviamente todos sabemos que la leche es la secreción producida por las glándulas mamarias de todos los mamíferos desde los murciélagos hasta las ballenas aunque nosotros aprovechamos para nuestra alimentación la leche de un reducidísimo numero de especies, entre las que sobresale la vaca seguida por la cabra, la oveja o la búfala.

Vaca Pasiega.

(c) Áurea Quintial.

Las hembras de los mamíferos no producen leche "porque sí". Producen leche para alimentar a sus crías por lo que antes de dar leche deben quedarse preñadas y parir.

Inicialmente, las hembras de los mamíferos domésticos producían la leche necesaria para la alimentación de la cría pero gracias a la selección y los cuidados dispensados por el hombre, hoy cualquier hembra de aptitud lechera produce mucha más leche que la necesaria para el consumo de la cría, por lo que puede extraerse parte o toda esa leche para el consumo humano mediante la práctica del ordeño, realizada tradicionalmente de forma manual y actualmente también de manera mecanizada con el uso de ordeñadoras.

Ángel de la Calle Vicente ordeñando una vaca Frisona a mano.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Ya tenemos la leche. ¿Y ahora?

Tradicionalmente la leche que obtenían los ganaderos se destinaba al consumo o a la venta en cortos circuitos comerciales debido a que es un producto sumamente perecedero y al no disponer de sistemas de refrigeración, se estropeaba rápidamente por lo que si no podía consumirse o venderse en un plazo breve, se transformaba en derivados lácteos como el queso o la mantequilla que permitían su conservación y almacenamiento para su consumo posterior o su transporte y comercialización en lugares alejados de la explotación.

Durante miles de años, esto apenas cambió. Desde la domesticación de los animales en el Neolítico hasta épocas verdaderamente recientes, se procedía de forma parecida en todo el mundo.

Queso fresco de cabra recién elaborado.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Actualmente, contamos con modernos sistemas de refrigeración, transporte y transformación que permiten alargar la vida útil de la leche fresca para consumirla a lo largo del tiempo, aunque lógicamente también se siguen elaborando derivados.

Pero nosotros encontramos la leche en los puntos de venta envasada en el tetrabrik o transformada en productos diversos. ¿Cómo ha llegado hasta ahí? ¿Sale así desde las explotaciones ganaderas? Generalmente no.

En ocasiones, el ganadero transforma la leche de sus animales en derivados lácteos, principalmente queso, en pequeñas queserías artesanales pero normalmente, la leche es entregada a la industria transformadora.

Maribel Sánchez Vadillo ordeñando a sus cabras Veratas con ordeñadora.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La leche pasa directamente de la ubre del animal a un tanque de refrigeración para ser posteriormente recogida por la industria.

¿Y ahora? ¿Cómo paga la industria al ganadero?

La leche se paga en función de una serie de parámetros relacionados con los porcentajes de grasa y la proteína que contiene. Estos porcentajes suelen ser inversamente proporcionales a la cantidad producida, de modo que los animales de mayor producción darán leche con menor riqueza.

Pero todo esto depende de la especie, la raza, la alimentación, la época del año... y sería muy largo de explicar. 

Ovejas Merinas.

Famosas por su lana, producen una reducida cantidad de leche pero con elevados porcentajes de grasa y proteína.

(c) Miguel Alba Vegas.

¿Quién pone el precio de la leche? La industria. 

Sin embargo, nos explicará mejor todo esto en el siguiente vídeo uno de los propietarios de GANADERÍA CAPRINA SAN ADRIÁN T.C., ganadería de cabras de Guadarrama dedicadas a la producción lechera.

Os ruego que veáis el vídeo completo porque no se puede explicar mejor y permitirá a los lectores conocer la situación que atraviesa el sector lechero español, que no está mal por acontecimientos recientes como la Guerra de Ucrania o la Pandemia de la que ¿acabamos de salir? sino que viene de mucho tiempo atrás y os lo digo con conocimiento de causa porque soy nieto de ganaderos de leche.

Veamos el vídeo.

(c) Ganadería Caprina San Adrián T.C.

Yo creo que el vídeo es absolutamente perfecto y que poco a nada hay que añadir.

Simplemente quiero que si este breve artículo os ha parecido interesante seáis o no ganaderos, lo compartáis entre todos vuestros contactos.

Los ganaderos no quieren vivir de ayudas ni subvenciones. Sólo piden un precio justo por sus productos, en este caso por la leche que comercializan.

Nota final del autor:

Muchos serán los que piensen que este artículo es "papel" mojado y que no sirve absolutamente para nada pero yo pienso que hay que protestar con educación y sin perder las formas, demostrando siempre la buena educación.

Quiero terminar dedicando un mensaje de apoyo y ánimo a todos los ganaderos de leche de España y de una manera especial a Jonatan y a Bárbara, una joven pareja de cabreros que hace unos años emprendieron un sueño. Quienes conocemos su historia, sabemos lo que han luchado. ¡Va por vosotros, pareja!

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.