Decir la palabra Cantabria equivale a decir vaca. Desde tiempo inmemorial, esta región es famosa por su población bovina. A todos nos viene la imagen de un prado verde con vacas manchadas (pintas en Cantabria) pastando.
Pero estas vacas llevan en Cantabria desde la segunda mitad del siglo XIX. ¿Y antes qué había?
Un rico mosaico de razas poblaba la zona tales como la Lebanuiega y la Campurriana (hoy oficialmente extintas), la Tudanca y la Monchina. Pero por encima de todas sobresalía la mítica PASIEGA.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Recibe su nombre del valle del Pas, al Este de Cantabria, centro del área de cría de la raza. Por su coloración rojiza es también conocida como Roja Pasiega.
Se trata de una raza en grave peligro de extinción que durante años se consideró completamente extinguida aunque gracias a los estudios realizados y al esfuerzo de los ganaderos, volvió a ser reconocida oficialmente como raza autóctona española hace algo más de una década.
Hablaremos de sus características morfológicas, su origen e historia, su importancia actual, sus producciones y sus perspectivas de futuro.
Vacas Pasiegas en pastoreo.
(c) Sergio Canales.
CARACTERÍSTICAS GENERALES.
Nos encontramos ante la única raza peninsular que podría considerarse como especializada en la producción de leche. Además de ella, encontramos en España la raza Menorquina o Mahonesa, autóctona de Menorca que también se consideraría como una raza lechera.
El resto de razas españolas se consideran razas de aptitud cárnica puesto que el ordeño es práctica poco usual salvo en algunas de ellas como la Canaria.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
La Pasiega es una raza de tamaño medio, perfil cefálico recto o ligeramente cóncavo, cuernos pequeños de color blanco con puntas oscurecidas, biotipo claramente lechero y capa rojiza que varía desde el rojo encendido al rojo cereza.
Rebaño en el que se observa la diversidad de capas.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Ubres de gran profundidad, con ligamentos suspensores fuertes y pezones de tamaño medio y bien dirigidos.
Vaca adulta con excelente desarrollo de la ubre.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Como en todas las razas de capa rojiza, presentan tonalidades más oscuras que las hembras, especialmente en las extremidades, el vientre y el tercio anterior.
Semental Pasiego.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Se trata de una raza de formato medio con alzadas que varían entre los 133 cm en las vacas hasta los 148 cm en los mayores sementales.
El peso vivo es muy variable en función de la alimentación y del manejo aplicado pero supera los 500 kilos de media en las hembras, siendo los toros mucho más pesados.
Vaca Pasiega.
(c) Áurea y Juan Quintial.
ORIGEN E HISTORIA.
El origen de la vaca Pasiega es muy discutido.
La hipótesis más aceptada es que se trata de un antiquísimo cruzamiento entre poblaciones bovinas del tronco Castaño y del tronco Rojo/Rubio Atlántico al presentar características que recuerdan a ambos tipos de bovinos.
Vaca Pasiega antigua.
(c) Fotografía tomada del libro:
LOS PASIEGOS
Estudio crítico, etnográfico y pintoresco.
G. Adriano García-Lomas.
Hasta la segunda mitad del siglo XIX fue la raza mayoritaria en el sureste de Cantabria desde donde era exportada a otros puntos de la provincia donde era muy estimada para la producción de leche.
Vaca Pasiega actual.
Su parecido con la vaca de la fotografía anterior, es innegable.
(c) Asociación de Criadores.
En España, al igual que en toda Europa, las vacas habían sido durante siglos o milenios animales de aptitud mixta dedicados fundamentalmente al trabajo en caso de los bueyes o machos castrados y al trabajo, cría y producción lechera para el consumo familiar de leche en el caso de las hembras. Sólo se sacrificaban para carne los animales viejos o aquellos que no podían ser recriados por exceder el cupo de reposición.
Sin embargo, con el paulatino éxodo rural debido a la revolución industrial y a la creación de grandes fábricas que llevó consigo un aumento considerable de población urbana, fue necesario abastecer de leche a la población, por lo que comienzan a seleccionarse vacas lecheras en todos los países europeos.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
A mediados del siglo XIX, comienzan los Pasiegos a trasladarse con sus vacas autóctonas a las principales ciudades españolas para crear vaquerías urbanas o suburbanas que abasteciesen de leche fresca a la población.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Sin embargo, a mediados del siglo XIX se comienzan a importar razas lecheras extranjeras por iniciativa estatal comenzando con la Friburguesa y la Parda (Suiza), la Bretona, la Bordelesa y la Normanda (Francia) y finalmente la Frisona (Holanda).
Las vacas importadas comenzaron a ocupar primero las vaquerías urbanas y posteriormente comenzaron a criarse en toda España, incluyendo Cantabria, que se convirtió en la gran región exportadora de vacas.
Las vacas importadas comenzaron a ocupar primero las vaquerías urbanas y posteriormente comenzaron a criarse en toda España, incluyendo Cantabria, que se convirtió en la gran región exportadora de vacas.
Las razas Suiza (izquierda) y Holandesa (derecha) fueron intensamente cruzadas con numerosas razas españolas para obtener animales de mayor producción lechera.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Estas razas más productivas (producían 10 ó 12 litros diarios cuando las Paseigas de la época producían 8) atrajeron a los ganaderos rápidamente.
Sin embargo, con el paso del tiempo se vio que no podían explotarse del mismo modo que las Pasiegas y que para ser verdaderamente productivas requerían nuevos sistemas de explotación menos extensivos y con alimentación abundante durante todo el año, pero aún así, lograron imponerse.
Las Pasiegas quedaron entonces recluidas a las zonas más altas e inhóspitas donde las Frisonas o "Pintas" se adaptaban peor.
Rebaño de Pasiegas.
(c) Sergio Canales.
A mediados del siglo XX, muchos autores consideraban que la raza Pasiega estaba totalmente extinguida y de hecho así fue hasta que gracias a la realización de exhaustivos estudios y al esfuerzo de un pequeño grupo de ganaderos se consiguió que la raza fuese oficialmente reconocida como Raza Autóctona mediante Real Decreto 2129/2008 de 26 de Diciembre.
Algunos ejemplares sobrevivieron en las zonas más aisladas del sureste de Cantabria.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
IMPORTANCIA Y EXTENSIÓN.
En primer lugar la raza Pasiega tiene una gran importancia como reserva genética al ser, como ya se dijo antes, la única raza de la España peninsular que puede considerarse como especializada en la producción de leche.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
También tiene una gran importancia histórica al haber sido el elemento fundamental para la subsistencia de los pasiegos durante siglos.
Al estar en continuo movimiento con sus vacas, los pasiegos vivían esencialmente del ganado, utilizando los productos lácteos que elaboraban (mantequilla y queso) para comprar lo que necesitaban para vivir. Sin estas vacas, el poblamiento del valle del Pas habría sido imposible.
Vaca Pasiega.
(c) Asociación de Criadores.
Además de eso, como cualquier otra raza autóctona explotada fundamentalmente en sistemas extensivos, la Pasiega tiene una enorme importancia medioambiental para la conservación de los ecosistemas y los pastizales que ocupa.
Semental, vacas y terneros en un prado.
(c) Sergio Canales.
Respecto a la distribución, la raza Pasiega se extiende fundamentalmente por el sureste de Cantabria pudiendo aparecer algunos individuos puros o mestizos en provincias vecinas.
En épocas pasadas estuvo mucho más extendida, pudiendo encontrarla a mediados del siglo XIX en vaquerías urbanas de buena parte de las grandes ciudades españolas.
Vaca Pasiega en una ganadería del País Vasco.
(c) José Antonio Uriarte.
SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.
La raza Pasiega seguía en el pasado un sistema único de explotación. Las familias ganaderas realizaban con sus animales varios desplazamientos a lo largo del año con el fin de aprovechar los pastos por un lado y de reservar por otro la hierba de los prados más bajos para ser segada y almacenada de cara al invierno.
Cabaña pasiega tradicional.
(c) Iván Fernández.
Durante el invierno, vacas y vaqueros permanecían en los valles más abrigados habitando en las populares cabañas, edificios de piedra con techo de losas en los cuales el ganado se encerraba durante la noche en la planta baja mientras que la familia vivía en la planta superior donde se localizaba además el pajar.
En primavera, toda la familia se trasladaba con las vacas y el resto de animales a los prados situados más arriba, donde también había cabañas y en verano subían a los prados de mayor altitud.
Estos movimientos que hoy llamaríamos trashumancia corta o trasterminancia al realizarse dentro de una misma provincia, eran conocidos como "muda".
Vacas Pasiegas en una pradera.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Actualmente, la raza es explotada de forma extensiva en los prados, siendo recogidas para ser ordeñadas en el caso de que se trate de explotaciones se dedican a la producción lechera.
Su alimentación se basa en los recursos obtenidos en los prados, complementándose ocasionalmente con piensos, alfalfa o maíz.
Algunos ejemplares son explotados en sistemas más intensivos, semejantes a los de otras razas lecheras.
Vacas Pasiegas en pastoreo.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
APTITUDES Y TIPOS DE PRODUCCIÓN.
Tradicionalmente, la vaca Pasiega fue esencialmente una raza lechera. Como las cabañas estaban situadas en ocasiones a gran distancia de los pueblos, los pasiegos se especializaron en la producción de queso y mantequilla para poder conservar la leche y transportar más fácilmente hasta los mercados el producto sin que se echase a perder.
La producción de mantequilla tiene una gran importancia en todo el norte peninsular desde época prerromana pues ya Estrabón mencionó que los cántabros y los astures elaboraban el butyro o butyrum con la leche de sus vacas y que lo utilizaban en lugar del aceite de oliva.
La vaca ya era un animal insustituible para los antiguos cántabros.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Las antiguas vacas pasiegas daban poca leche pero con una riqueza en materia grasa extraordinaria. Se consideraba que la producción media era de unos 8 litros diarios con un porcentaje de grasa que podía superar el 7,5%.
No obstante, se conocen casos de vacas Pasiegas de las vaquerías urbanas de Madrid, que producían hasta 18 litros diarios de leche como por ejemplo Chita, propiedad de Vicente Pérez Pérez.
Las vacas Pasiegas se alimentaban básicamente de pastos.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Hay que tener en cuenta, que hasta bien entrado el siglo XIX, las vacas Pasiegas se alimentaban básicamente de pastos y cuando esto no era posible, con el heno o hierba seca segada y almacenada en el verano.
En el mejor de los casos, recibían una corta ración de harina de maíz.
Tampoco habían sido sometidas a una selección rigurosa, prefiriendo vacas que diesen menos leche pero con más grasa.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Actualmente la producción en explotaciones extensivas sin alimentación complementaria o con una suplementación mínima, ronda los 8000 litros por vaca y lactación mientras que en explotaciones con manejo más convencional algunas vacas alcanzan los 11000 ó 12000 litros por lactación con un porcentaje de grasa de 3,5% y un porcentaje de proteína del 3,4%, cifras que pueden variar mucho a lo largo del año.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Estas explotaciones combinan la producción lechera con la de terneros para carne a excepción de una de ellas que es exclusivamente lechera y la que alcanza los mayores rendimientos.
Magnífica fotografía en la que se puede apreciar el desarrollo mamario de las vacas Pasiegas de la ganadería de Áurea y Juan Quintial.
(c) Asociación de Criadores.
Es destacable la presencia del alelo A2 en la leche de la raza Pasiega. Según un estudio realizado por Javier Cañón, catedrático de la Universidad Complutense de Madrid, más de 400 vacas Pasiegas (un 66,6%) de las más de 600 sometidas a estudio durante varios años, presentaron esta característica.
Esto supone que su leche sea por un lado más digestible y por otro más adecuada para la elaboración de derivados lácteos.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Los pasiegos se hicieron famosos por los quesos y sobre todo por la mantequilla que producían con la leche de sus vacas, ingrediente indispensable para la elaboración de los renombrados sobaos.
El sobao tradicional o antiguo se elaboraba con masa de pan, azúcar, mantequilla, huevos, cáscara de limón, anís o ron.
El sobao moderno, se elabora con azúcar, mantequilla, harina, huevos y ron o anís.
Mientras que el primero era elaborado desde tiempo inmemorial, el segundo fue inventado por doña Eusebia Hernández Martín, natural de Umbrías (Ávila) pero residente en Vega de Pas. Casada con el panadero Joaquín Laso, era cocinera del doctor Enrique Madrazo. Esto tuvo lugar hacia el año 1897.
Eusebia Hernández Martín.
Creadora del sobao de harina o moderno.
(c) Fotografía tomada del libro:
LOS PASIEGOS
Estudio crítico, etnográfico y pintoresco.
G. Adriano García-Lomas.
Pero los pasiegos se dedicaban especialmente a la recría de terneras para venderlas a los ganaderos y labradores de las zonas bajas cuando ya eran adultas y estaban en plena producción lechera.
Se decía que en el Pas no había vacas viejas porque los pasiegos las vendían antes de que llegasen a edades avanzadas. Normalmente, las vacas pasiegas realizaban su primer parto a los 3 años y eran vendidas a partir de ese momento.
Con la introducción de las razas lecheras especializadas, los pasiegos no cambiaron su sistema y continuaron recriando y vendiendo terneras no sólo a los ganaderos de Cantabria sino a los de toda España que acudían a comprarlas a célebres mercados ganaderos como el de Torrelavega hasta que paulatinamente se fueron creando núcleos de cría en el sur peninsular.
Hembras jóvenes.
(c) Asociación de Criadores.
Es preciso agregar, que la Pasiega siempre fue considera como una raza extraordinariamente longeva debido a su dotación genética y a los esmeradísimos cuidados que recibía, conociéndose ejemplares ya en épocas pasadas de más de 20 años, alcanzando algunos la friolera de 25 años.
Vaca Pasiega de avanzada edad.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
La producción de carne tenía poca importancia en el pasado. El ganadero valoraba poco los terneros machos por lo que salvo que fuesen de gran calidad para utilizarlos como sementales, procuraba venderlos lo antes posible a carniceros o a ganaderos de zonas bajas que los criaban y engordaban hasta que estaban listos para el sacrificio.
Ternero pasiego con la tradicional cebilla o "cebía" al cuello.
(c) Asociación de Criadores.
Actualmente, muchas explotaciones han abandonado el ordeño o lo compaginan con la crianza de los terneros ya que su carne tiene mayor calidad que la de los terneros de razas lecheras importadas.
Las terneras son recriadas para reposición de vacas viejas o para vendérselas a otros ganaderos.
Vaca Pasiega amamantando a sus dos terneros.
Las Pasiegas son excelentes madres y se les puede "arrimar" terneros ajenos para que los críen.
(c) Sergio Canales.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSEPECTIVAS FUTURAS.
En diciembre del año 2007 se censaron 274 ejemplares de raza Pasiega, repartidos en 78 ganaderías.
En febrero de 2022 se han censado 585 ejemplares distribuidos en 57 ganaderías.
Esto supone un aumento destacado tanto del número total de animales como de la media de cabezas por explotación, que habría pasado de 3,5 a 10,26.
No todas las explotaciones están integradas enteramente por ganado Pasiego puesto que en ocasiones aparecen pequeños lotes o ejemplares aislados en explotaciones de ganado "Pinto" (Frisón) mientras que otras están formadas exclusivamente por vacas Pasiegas y rondan las 30 cabezas.
(c) Asociación de Criadores.
En la última década, la tendencia del censo fue claramente ascendente hasta el año 2019, en el que se censaron 645 cabezas para decrecer ligeramente desde ese momento hasta las 585 actuales.
Donde sí que se nota una clarísima evolución negativa es en el número de explotaciones, pasando de 78 hace 10 años a 57 actualmente.
(c) Asociación de Criadores.
Existe afortunadamente relevo generacional. Es el caso de la explotación de la explotación de Áurea Quintial, una de las explotaciones de referencia a la hora de hablar de la raza Pasiega, que hace unos días pasó a ser propiedad de su hijo Juan.
Áurea Quintial y su hijo Juan, grandes defensores de la raza Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
CONSIDERACIONES FINALES.
La Pasiega es una raza bovina autóctona muy singular que merece la pena ser conservada por múltiples factores y por sus grandes posibilidades económicas para producir carne, leche y productos lácteos de calidad diferenciada y en sistemas extensivos y sostenibles con el medio ambiente.
Todos debemos colaborar en su conservación en la medida de nuestras posibilidades.
Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE queremos rendir un merecido homenaje a todos los criadores que apuestan por la raza PASIEGA y siguen conservándola y defendiéndola.
Vaca Pasiega.
(c) Asociación de Criadores.
NOTA FINAL DEL AUTOR
Para mí ha sido un auténtico placer poder realizar este modesto trabajo sobre la mítica raza Pasiega. Se podría escribir mucho sobre esta excepcional vaca española pero por razones de espacio y para no aburrir al lector, es preciso recordar.
No habría sido posible la realización de este trabajo sin la gran colaboración prestada por Áurea Quintial, que desde un principio se mostró entusiasmada con el proyecto y me ha facilitado numerosas fotografías y datos de la raza, poniéndome en contacto con Ana Rubio, trabajadora de la Asociación, quien me ha proporcionado fotografías y datos censales.
También ha sido fundamental la colaboración de Sergio Canales García, ganadero que está realizando pruebas para comercializar en breve productos lácteos como queso, mantequilla y yogur elaborados exclusivamente con leche de vaca Pasiega.
A todos ellos, les quiero dar públicamente las gracias.
Vaca Pasiega.
(c) Asociación de Criadores.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Bibliografía y fuentes consultadas.
- Asociación de Criadores de Ganado Vacuno de la Agrupación Pasiega.
- Aparicio Sánchez, G. (1960) Zootecnia especial. Etnología compendiada. Córdoba.
- G. Adriano García-Lomas. (1960). Los Pasiegos. Estudio crítico, etnográfico y pintoresco. Santander.
- Sánchez Belda, A. (1984). Razas Bovinas Españolas. Ministerio de Agricultura.
- Catálogo de razas de ganado de España. (2010). Ministerio de Agricultura.
Una vez más,quedo impresionada por tú trabajo minucioso,documentado y excelentemente presentado,muchas gracias por ayudar a visibilizar éstas razas tan valiosas, que son nuestro patrimonio,un saludo.
ResponderEliminarMuchísimas gracias. En gran parte, el mérito de este trabajo es tuyo. Sin ti, dudo mucho que se pudiese escribir nada sobre la raza Pasiega.
EliminarExcelente trabajo como siempre Silvestre.Gracias.
ResponderEliminarLa Roja Pasiega patrimonio nacional
ResponderEliminarExcelente síntesis de la realidad de la vaca pasiega.
ResponderEliminar¡Excelente trabajo acerca de esa raza tan maravillosa! Ojalá se siga apoyando la recuperación de la Pasiega, hasta lograr que salga del peligro de extinción
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