DEL CABRITO A LA CABRA
La carne de caprino es una de las menos consumidas en España salvo en algunas zonas del país. Sin embargo, en el pasado fue la carne fresca más consumida en las regiones montañosas y del sur peninsular, sobre todo en el medio rural y donde las cabras eran la especie ganadera predominante.
Cabrito Verato.
(c) Silvestre de la Calle García.
La cabra ha sido considerada tradicionalmente como "la vaca del pobre" ya que por sus gran sobriedad, facilidad de adaptación y resistencia a las enfermedades, era mantenida por aquellas personas que tenían pocos recursos o que habitaban en zonas abruptas o muy secas donde el vacuno no podía desenvolverse o se adaptaba con dificultad.
Cabra alimentándose en una zona de pasto pobre.
(c) Conchita Lucas Expósito.
A lo largo del tiempo, los tipos comerciales de carne de caprino han sido fundamentalmente los siguientes:
- 1. Cabrito lechal.
- 2. Chivo.
- 3. Caprino adulto.
-3.1. Desecho.
-3.2. Desvieje.
Analizaremos detalladamente cada uno de estos tipos comerciales hablando de sus características, la evolución de su consumo a lo largo de la historia y sus utilidades culinarias.
Cabra recién parida.
El comienzo de todo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se trata de animales muy jóvenes y criados exclusivamente con leche materna (lactancia natural) o reconstituida (lactancia artificial).
Tienen entre 20 y 45 días y un peso vivo variable entre 5 y 14 kilos en vivo con un rendimiento en canal próximo al 50%.
Cabra amamantando a su cabrito.
(c) Silvestre de la Calle García.
La edad y peso de los cabritos lechales oscilan ampliamente en función de las costumbres de cada zona, desde los pequeños cabritos o "baifos" de Canarias que solían sacrificarse con 15 ó 20 días a los cabritos de ciertas zonas de la España peninsular y procedentes de cabras poco lecheras que se sacrifican con 30-45 días.
Cabritos de raza Guisandera.
(c) Silvestre de la Calle Hidalgo.
A lo largo de la historia, la comercialización de este tipo de cabritos se ha incrementado por su mayor demanda llegando incluso a ser producidos por explotaciones en las que las cabras no son ordeñadas pero en las que se ha producido una intensificación reproductiva para obtener un mayor número de cabritos por cabra y año al pasarse de un parto anual por cabra a 3 partos en 2 años, lo que permite destetar fácilmente 2 ó más cabritos por cabra y año.
Cabritos Azpigorri.
(c) Ibai Menoyo Aguire.
La carne del cabrito lechal es de color rosa pálido con bastante hueso y un sabor delicado.
La de canal de los cabritos de hasta 5-5,5 kilogramos, es ideal para hacer asada entera en horno de leña mientras que la carne de cabritos más pesados puede asarse por piezas (pierna, paletilla, chuletillas) o utilizarse para preparar caldereta.
Horno de leña tradicional.
Ideal para asar cabritos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
2. CHIVO.
Se trata de animales de ambos sexos y edad variable desde 4-5 meses y un peso vivo de 20-30 kilos hasta 12 meses pesos superiores a los 35 kilos.
Tradicionalmente era un tipo muy popular en la mitad sur peninsular y en aquellas zonas donde las cabras no eran sometidas a ordeño.
Aunque su demanda ha decrecido mucho, aún se siguen produciendo en muchas regiones.
Chiva de raza Guisandera.
(c) Silvestre de la Calle García.
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Chiva con las cabras en el prado.
(c) Leire Amundarain Ganadutegia.
Vicenta García de la Calle, cocinera de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) nos explica cómo elaborar una buena caldereta:
"En un caldero se sofríe la carne con aceite de oliva, pimiento verde y cebolla. Cuando esté sofrito, se añade un poco de pimentón, removiendo para que no se queme. Se añade agua, vino blanco y una hoja de laurel.
Cuando la carne esté casi cocida se añade una picada hecha con ajo, pan untado en vinagre y frito, unas cuantas almendras, perejil y cebolla frita.
Si gusta el picante, se puede añadir una guindilla.
Se deja cocer todo cinco minutos más y ser sirve acompañado de patatas fritas."
Elaboración tradicional de la caldereta.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
3. CAPRINO ADULTO.
Procede de animales de ambos sexos mayores de 12 meses, dividiéndose en dos categorías principales:
3.1. Desecho: Animales de cualquier edad que deben ser sacrificados por diversas causas.
3.2. Desvieje: Animales al final de su vida productiva.
Cabra Verata adulta.
(c) Silvestre de la Calle García.
3.1. DESECHO.
Son aquellos caprinos, generalmente hembras, que son sacrificados por diversas causas: accidentes, problemas reproductivos, baja producción lechera...
Su carne es de color oscuro y sabor un tanto fuerte que, como se dice popularmente "no gusta o apasiona".
Si no son animales muy viejos, es ideal para preparar calderetas, embutidos y cecinas.
Cabra Guisandera adulta y "mamia" o "mamía".
Esto significa que sólo tiene una teta, motivo por el que solían ser desechadas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Dentro de este tipo comercial, destacan las llamadas "machorras", hembras estériles que nunca han parido y que tienen una carne de calidad incomparable.
No debe confundirse la "machorra" con la "jorra" que es aquella cabra que habiendo parido alguna vez, no lo hace más.
Normalmente, las cabras paren por primera vez entre los 12 y los 17 meses. Las que a esa edad ni habían quedado preñadas ni habían parido, eran vendidas a los carniceros como "machorras" aunque en ocasiones se las daban una "segunda oportunidad". Si al año siguiente seguían sin parir, eran retiradas sin excepción.
La carne de cabra machorra de tres años es uno de los manjares más exquisitos que hay.
Cada vez es más difícil encontrarlas puesto que son animales improductivos que no resultan rentables para el ganadero.
Las cabras machorras, se dejaban a veces para colocarlas grandes cencerros y utilizarlas de guía.
(c) Silvestre de la Calle García.
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Macho Azpigorri.
(c) Ibai Menoyo Aguirre.
La carne de las cabras de desvieje es ideal para la elaboración de embutidos. Al ser una carne muy magra, conviene mezclarla con carne y/o grasa de cerdo, elaborándose exquisitos chorizos, salchichones y otros embutidos locales como la curiosísima "morcilla de verano", embutido típico de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) cuya elaboración nos la explicaba Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009) de la siguiente forma:
"Se mezcla la carne de chivarra, también puede ser de cabra o de borrego, con gordo del cochino y algo de magro. Se echa también calabaza pelada y cocida y se mezcla bien. Se guisa todo con pimentón, sal y ajo machado y se deja reposar. Se prueba friendo un poco en la sartén y luego se llenan las morcillas en tripas de vaca.
Se dejan secar al aire y al humo. Pueden comerse a los 15 ó 20 días de hacerse pero antes se solían dejar hasta que se acababan las morcillas de calabaza que solía ser ya en el verano. Como ya estaban algo duras, se solían echar en el cocido."
Morcillas de verano.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se trata de animales de ambos sexos al final de su vida reproductiva que puede oscilar entre los 7-8 años a más de 10. Si se les deja vivir hasta el final, las cabras pueden superar los 20 años.
Durante mucho tiempo, en las zonas rurales donde los rebaños de cabras eran mayoritarios con respecto a otras especies ganaderas, su carne fue la más consumida en fresco.
Todos los pueblos contaban con carnicerías municipales que salían a subasta pública cada año y el carnicero se dedicaba a comprar ovinos o caprinos viejos que iba matando poco a poco para abastecer al pueblo. Mientras tanto, los animales pastaban en los terrenos comunales del pueblo.
Cabra de 15 años.
(c) Silvestre de la Calle García.
Elaboración tradicional del cocido.
(c) Javier Bernal Corral.
La carne de los machos viejos, nunca se destinaba al consumo a no ser que se tratase de los denominados "capones" o "castrones". Estos machos, utilizados como reproductores hasta los 4-5 años, se castraban y se dejaban 2 ó 3 años para que su carne perdiese en parte el fuerte sabor, siendo finalmente una carne apta para la elaboración de cocidos y calderetas aunque se prestaba más para la elaboración de tasajos, salón y cecina, productos cárnicos obtenidos mediante el adobado, salado y ahumado.
Macho capón.
Estos animales eran utilizados para llevar grandes cencerros y guiar a las cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
CONCLUSIÓN FINAL.
La carne de cabra es muy magra y sana y la procedente de animales de cría extensiva tiene un sabor exquisito.
Puede prepararse de infinidad de formas además de las tradicionales aquí descritas.
Su consumo permite además el mantenimiento de los rebaños de cabras y la consiguiente fijación de población en el medio rural y especialmente en las zonas más desfavorecidas en las que otras especies ganaderas no logran sobrevivir.
Cabras en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Además, la ganadería caprina tiene grandes beneficios para el ecosistema al mantener limpio el monte. Por un lado, controlan el crecimiento del matorral y del arbolado disminuyendo así el riesgo de los temibles incendios forestales y por otro lado mejorar la diversidad de los pastaderos y los mantienen limpios para que pueden ser aprovechados también por otras especies.
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Cabras en Navacepeda de Tormes (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle García.
El consumo de carne, leche y productos derivados del ganado caprino, permite también la conservación de razas en peligro de extinción que forman parte de nuestro patrimonio histórico y cultural.
Cabrero ordeñando una cabra Verata, raza en peligro de extinción.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE animamos a los lectores a consumir carne de cabrito, chivo y cabra.
El autor con una vieja cabra Verata.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Técnico Forestal.
maravilloso, una vez mas. mil gracias Silvestre
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