EL CERDO EN LA SIERRA DE GREDOS
Al hablar de la ganadería en la Sierra de Gredos, nos vienen a la mente las vacadas trashumantes subiendo la calzada romana del Puerto del Pico, los numerosos rebaños de cabras pastando en las zonas más agrestes de estas serranías o los rebaños de ovejas antaño tan abundantes.
Pero pasamos por alto uno de los animales domésticos que más importancia a tenido en estas sierras, quizás no desde el punto de vista económico pero sí desde el punto de vista gastronómico: EL CERDO.
.jpg)
Cerda con sus cochinillos.
El Raso, Candeleda (Ávila)
(c) Jesús Carreras Delgado.
El cerdo doméstico desciende directamente del jabalí habiendo sido domesticado en varias zonas diferentes del mundo como el Sudeste Asiático, la India, el Creciente Fértil o Europa Central, comenzando este proceso hace alrededor de 10.000 años si bien hasta los siglos XVIII y XIX no se comienza a realizar una rigurosa labor selectiva para obtener las razas actuales.
Jabalí euroasiático.
Zoo de Madrid.
(c) Silvestre de la Calle García.
La presencia del cerdo doméstico en la Sierra de Gredos es muy antigua. Prueba de ello es la presencia de los famosos "verracos", esculturas zoomorfas talladas por los vettones y que representan toros y cerdos.
No sabemos el significado exacto que tuvieron estas esculturas pero está claro que los bovinos y los porcinos tuvieron una gran importancia para el pueblo vettón.
.JPG)
Verraco hallado en el Castro de las Cogotas, Cardeñosa (Ávila).
Se encuentra actualmente en la ciudad de Ávila.
(c) Silvestre de la Calle García.
Los cerdos criados por los vettones debieron ser bastante parecidos a los jabalíes. La falta de selección rigurosa y el mantenimiento de los animales en sistemas extensivos como todo el ganado de la época, daban lugar a animales de aspecto primitivo.
Además, en el caso de los cerdos, sería muy frecuente que se cruzasen con los jabalíes hasta el punto de que muchas veces es imposible para los arqueólogos al analizar restos de fauna de la época si se trata de cerdos o de jabalíes por ser sumamente parecidos.
Híbrido de cerdo doméstico y jabalí.
Los cerdos "vettones" debieron ser semejantes.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Su explotación posiblemente se redujese por lo tanto a unos cuantos cerdos criados por cada familia que se agruparían en piaras comunales para ser pastoreadas con mayor facilidad en los pastizales y bosques cercanos a los poblados.
Cerdos en un robledal de vettonia.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Zahurda en las Majaíllas.
Madrigal de la Vera (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Aunque más pequeños y de conformación más deficiente, los cerdos de los vettones eran animales relativamente grandes como para sacrificarlos y consumirlos sin que su carne se echase a perder rápidamente por lo que es probable que aguardasen al invierno para conservar mejor la carne gracias al frío.
Con algunas diferencias, las matanzas ya serían un acontecimiento importante para la familia vettona que en el interior de sus casas conservaría la carne ahumada y salada colgada en la cocina como se sigue haciendo hoy en día en la zona con los tasajos, tocinos y jamones.
Castro Vettón del Collado del Freíllo.
El Raso, Candeleda (Ávila)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Sería esta grasa un sustitutivo del aceite de oliva que no podía producirse en gran parte del ámbito vettón y que sería demasiado caro.
.jpg)
Tinaja de barro.
En vasijas semejantes conservarían los vettones sus productos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Existe constancia de que los vettones cultivaban cereales y que posiblemente uno de sus alimentos básicos fuesen las gachas, especie de puré elaborado con harina tostada en grasa a la que se añade agua, caldo o leche.
Esta receta se ha conservado en algunos pueblos del ámbito vettón hasta hace poco tiempo, como en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), donde la ganadera y criadora de cerdos Justina Vicente Burcio (1902-1971) elaboraba gachas con gran asiduidad.
%20-%20copia.jpg)
Justina Vicente Burcio. (1969)
Posiblemente, sin ella saberlo, conservaba una tradición culinaria milenaria.
(c) Colección Familia de la Calle.
Poco debieron cambiar las cosas con la llegada de los romanos y posteriormente de los visigodos.
Con la llegada de los musulmanes, tal vez la cría de cerdos se resintiese pero volvería a cobrar importancia a finales del siglo XII cuando estas montañas comenzaron a ser repobladas por orden del conde Raimundo de Borgoña (1070-1107), esposo de la reina Urraca I (1081-1126), asentándose cristianos llegados del norte peninsular.
Estas serranías con sus grandes pastizales y extensos bosques de robles, eran idóneas para la cría de cerdos.
Nava del Barco y Navalonguilla.
Parajes como estos eran ideales para los cerdos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La carne y la grasa de cerdo se aprovecharían de modo semejante al descrito. para la época vettona. El tocino y los jamones serían salados y secados y el resto de la carne se conservaría ahumada o metida en grasa.
La grasa o manteca, debidamente derretida y purificada, se conservaría en pucheros de barro o en tripas como se ha estado haciendo hasta hace pocos años.
Es probable que se comenzasen a elaborar ya embutidos blancos utilizando como especias conservantes el ajo y la pimienta. Nacerían así los salchichones o longanizas blancas.
Longaniza blanca.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
.jpg)
Morcilla de calabaza.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
En ellas se menciona la abundancia de cerdos que, por permanecer sueltos, muchas veces causaban graves daños en las heredades (fincas) estableciéndose una serie de penas o multas en función del daño ocasionado.
La histórica Villa de Tornavacas.
(c) Silvestre de la Calle García.
A lo largo de la historia, el ganado porcino tuvo una gran importancia en Tornavacas. Así, hacia 1750, cuando Tornavacas era una populosa y rica villa con 443 vecinos (unos 1990 habitantes) se censaron un total de 529 cerdos que en 1786 y debido a la gran crisis económica que tuvo lugar en la villa a raíz de la epidemia de la tinta del castaño, había quedado reducidos a 160 cabezas.
Con el paso del tiempo, la cabaña porcina se mantendría más o menos estable hasta tiempos relativamente recientes en los que, como en la mayoría de los pueblos, caería en picado.
.jpg)
Cerdos en El Melocotón.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En la vertiente norte de la Sierra, el porcino tenía una grandísima importancia.
En el Catastro del Marqués de la Ensenada, realizado en 1751, al ver la información de El Barco de Ávila, leemos lo siguiente:
20º De qué especies de Ganado hay en el Pueblo y Término, excluyendo las Mulas de Coche y Cavallos de Regalo; y si algún Vecino tiene Cabaña o Yeguada que pasta fuera del Término, dónde y de qué número de Cabezas, explicando el nombre del Dueño.
Ganado porcino.
Y ciento setenta y seis cerdos que andan bajo la pastoría de un guarda que la tiene puesta por ser todos ellos como el demás ganado, de vecinos de esta Villa.
No está nada mal la cifra de 176 cerdos si tenemos en cuenta que El Barco contaba en esos momentos con 215 vecinos (cabezas de familia) y 794 habitantes.
.JPG)
Castillo de Valdecorneja.
(c) El Barco de Ávila.
Sin abandonar El Barco pero avanzando en el tiempo, llegamos a 1917 cuando Isidoro Muñoz publica su magnífico libro Riquezas Patrias en el que habla de los productos y la ganadería barcenses.
Leemos en esta interesante obra lo siguiente:
"Las carnes son riquísimas y abundantes, y buena prueba de ello es que sus embutidos y salazones, además de ser los más solicitados en los mercados de Andalucía, el Norte y Madrid, compiten con mucha ventaja con aquellos otros de más reputada fama como son los de Avilés, Cantimpalos, Vich, etc. etc."
.jpg)
Morcillas de calaza en El Barco de Ávila.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Pero como siempre, para conocer la historia, tradiciones, costumbres y cultura de El Barco de Ávila y de la Sierra de Gredos, nada mejor que recurrir a la obra Fisiografía e Historia del Barco de Ávila escrita en 1925 por Nicolás de la Fuente Arrimadas.
Este autor habla largo y tendido de la ganadería porcina en El Barco y su comarca.
Para empezar, dice que en el término municipal de El Barco de Ávila, había 57 cerdos, cifra muchísimo más reducida que los 176 de épocas pasadas.
Según este autor, "a los cerdos, les entretienen en casa dándoles desperdicios y con el porquero, a quien pagan dos reales por cabeza; al volver les dan en casa poco pienso y fruta caída, hasta el otoño que empieza la ceba o engorde con bellotas, castañas, centeno, peros cocidos y brebaje".
.jpg)
Cerda comiendo.
San Bartolomé de Tormes (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.
Al hablar de las fuentes de riqueza en El Barco y pueblos del antiguo partido judicial, Don Nicolás dice lo siguiente:
Si es verdad que se crían y ceban como ahora veremos mucho ganado de cerda, la exportación es casi nula; si es grande la de sus <<despojos>>, porque estos serranos enajenan jamones, lomos y embutidos de fama mundial, recaudándose 180.000 pesetas.
Como la base de la alimentación en principios nitrogenados de estos serranos es la carne de cerdo, casi todos los vecinos crían y ceban uno, contándose sus 4000 para las matanzas que a 10 arrobas cabeza valen 1.280.000 pesetas. país.
Cerda con sus cochinillos.
(c) Javier Bernal Corral.
Lamenta sin embargo Don Nicolás que ya no se criasen los cerdos necesarios para el abastecimiento del partido judicial siendo necesaria la importación anual de 700 cerdos de 120 kilos por valor de 236.400 pesetas.
Considera este autor que la cría de cerdos y la elaboración de productos chacineros debería ser uno de los pilares más sólidos de la economía de estos pueblos serranos:
"Serían buenos elementos de exportación comercial si se volviera a los antiguos procedimientos, los embutidos, jamones y lomos, que bien conservados no tienen rival; pero resulta que hasta la cría de cerdos en las casas va desapareciendo; y por eso la baja importancia del porquero.
Es incomprensible porque la raza de cerdos extremeños , más sabrosos y de mejor conservación en sus despojos, tiene por otra parte la ventaja de que engordan rápidamente".
.jpg)
Longaniza extra picante.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Por supuesto, hablar de El Barco y su ganadería es hablar de la antigua "Feria de San Francisco" conocida hoy como "Feria de Octubre", que fue durante siglos uno de los eventos de transacción ganadera más importantes de la península Ibérica y a la que por supuesto concurrían los ganaderos con numerosos cerdos así como al resto de ferias celebradas en la Villa. Nos cuenta don Nicolás lo siguiente al hablar de esta feria de octubre:
"Hay buenos y numerosos grupos de ganado de cerda, alguno ya para matarse, con 8 a 9 arrobas , como <<torrezneros>>; los más para engorde, para cebarles y que pongan hacia enero, sus 12 o 14 arrobas. Para este menester, suelen preferir los serranos comprarlos en la feria de agosto.
Concurren unos 1000 cerdos a esta feria de octubre y se venden casi 800."
.JPG)
Feria de Octubre. 2013.
El Barco de Ávila (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.
Años más tarde, en un censo realizado con motivo de una Asamblea Sindical celebrada en El Barco de Ávila en 1964, tal y como recoge Francisco Mateos en su libro Historia del Barco de Ávila, se realizó un censo ganadero del partido judicial de El Barco de Ávila, apareciendo inscritos de forma oficial 6.250 cabezas de ganado porcino en este partido abulense.
Cerda con sus cochinillos.
(c) Javier Bernal Corral.
Lejos quedan aquellos tiempos en los que todas o casi todas las familias del extinguido partido judicial de El Barco de Ávila, criaban uno o dos cerdos para hacer la matanza llegado el invierno. Poca gente en El Barco y en los pueblos cercanos ceba ya cerdos y menos aún son los que mantienen cerdas de cría para la venta de cochinillos o de cerdos cebados.
Cerdos en un corral.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Trasladémonos ahora a la vertiente sur de la Sierra de Gredos para conocer la evolución de la ganadería porcina, tomando como ejemplo la localidad de Guijo de Santa Bárbara, en la comarca cacereña de La Vera.
A finales del siglo XIX, el médico Don José González Castro, publicó un exhaustivo trabajo titulado Estudio clínico de la epidemia de fiebre tifoidea acaecido en la villa de Guijo de Santa Bárbara. 1899., por el cual recibió premios en las academias de Medicina de Madrid y Barcelona. En él, analiza las costumbres de la villa.
"Se consumen anualmente 150.000 kilogramos de buen pan de trigo y más de 500 reses cabrías, que unidas a 300 de cabezas de ganado de cerda, dan una cantidad bastante respetable de subsistencias, suficiente a las necesidades generales.
El precio del pan no pasa de 30 céntimos (de peseta) el kilogramo y el de la carne de 60 céntimos la misma unidad, precios como se ve, relativamente módicos, que permiten a todas las clases sociales el uso de tan importantes alimentos."
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Teniendo en cuenta que en esa época Guijo contaba con 300 vecinos y 840 habitantes, tocaban a 1 cerdo por vecino o familia y a 0,35 cerdos por habitante, cifras realmente respetables.
Sabemos que a lo largo del siglo XX uno de los principales ganaderos de porcino de Guijo de Santa Bárbara fue Antonio Jiménez García (1810-1898) que se dedicaba a la exportación de embutidos y jamones a ciudades como Cáceres.
Antonio Jiménez García y su esposa Josefa Santos García. 1890.
(c) Colección Familia de la Calle.
"Lo normal era que cada familia criase un cochino para la matanza aunque algunas familias grandes o que tenían posibles, criaban dos o más. Se compraban los cochinillos chiquitillos en el invierno, se capaban y se engordaban hasta el año siguiente para hacer la matanza en el invierno.
Algunas familias teníamos cochinas de cría y nos dedicábamos a vender cochinillos a la gente del pueblo o cochinos ya gordos para la matanza a gente que no los engordaba sobre todo en pueblos más grandes como Losar, Jarandilla y Aldeanueva. Nosotros solíamos tener 1 ó 2 cochinas y el verraco y algunos años llegamos a vender 28 cochinos entre grandes y chicos.
También engordábamos uno o dos para hacer la matanza para el gasto de casa y para vender algún jamón y algún lomo."
Nicolasa Sánchez García.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Hoy en día, son muy pocas las familias guijeñas que compran cochinillos para engordarlos y hacer la matanza y sólo queda alguna cochina dedicada a la cría.
Hace tan sólo unas décadas, todas las familias guijeñas engordaban como mínimo un cerdo, siendo muchas las que cebaban dos e incluso más y siendo relativamente frecuentes las cochinas de cría, pero todo eso está quedando en la memoria de los más mayores mientras que los jóvenes ya no saben cómo se realizaba la matanza tradicional.
Matanza tradicional en Guijo de Santa Bárbara. 1980.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero ¿Cuál es ahora mismo la situación del ganado porcino en la Sierra de Gredos?
Para empezar, es necesario aclarar a qué llamamos Sierra de Gredos en EL CUADERNO DE SILVESTRE.
Coincidiendo con numerosos expertos y geógrafos, comienza para nosotros la Sierra de Gredos en el Cerro de Guisando, en El Tiemblo (Ávila) a cuyos pies se encuentran los míticos Toros de Guisando, los "verracos" más famosos de todos pero que, en opinión del autor, en este caso representan toros y no cerdos.
.JPG)
Toros de Guisando.
Están en El Tiemblo (Ávila) y NO en el pueblo de Guisando.
(c) Silvestre de la Calle García.
Termina esta sierra, a juicio de los geógrafos en el Puerto de Tornavacas, límite entre las provincias de Cáceres al sur y Ávila al norte y separando las cuencas de los ríos Tajo y Duero.
Algún geógrafo denomina a la Sierra de Béjar como Macizo Occidental de Gredos.
Vacas subiendo por el Puerto de Tornavacas por el Cordel del Valle.
Al fondo, la villa de Tornavacas (Cáceres).
(c) Silvestre de la Calle García.
La ganadería porcina tiene cada vez menor importancia en la Sierra de Gredos, siendo muy pocas las familias ganaderas que aún mantienen una o varias cerdas reproductoras para criar los cochinillos necesarios para el consumo y el engorde, vendiendo los sobrantes a otras familias que no se dedican a la crianza y que sólo engordan animales para la matanza.
Suelen ser los ganaderos asentados en dehesas o los cabreros que viven en las zonas más altas de la sierra, los que mantienen cochinas de cría, como ocurre en El Raso (Ávila) donde podemos contemplar aún la enternecedora imagen de la cochina pastando rodeando de sus cochinillos.
.jpg)
Cerda con sus cochinillos. 2022.
El Raso, Candeleda (Ávila).
(c) Jesús Carreras Delgado.
Todavía quedan familias en muchos pueblos que compran un cochinillo y lo ceban con mimo hasta que está listo para realizar la matanza tradicional y elaborar los exquisitos embutidos caseros con un materia prima de excepcional calidad cuando los cerdos son criados en extensivo o alimentados con productos naturales cultivados a menudo por la propia familia. Otras veces se opta por comprar el cerdo ya cebado y listo para el sacrificio.
Sin embargo, esto es cada vez menos frecuente pues para algunos constituye un "enredo" el tener que estar pendiente de los cerdos cuando no se originan verdaderas "guerras" con los vecinos cuando se tienen los cochinos cerca del pueblo.
Además, las trabas burocráticas para el engorde de 1 ó 2 cerdos y su sacrificio de forma tradicional, son cada vez mayores.
Matanza tradicional.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En el proceso de cría y engorde de los cerdos surgen grandes diferencias en tan amplia superficie como la que comprende la sierra de Gredos.
Así, en la mayoría de los lugares y una vez que han desaparecido los porqueros que pastoreaban todos los cerdos del pueblo en una piara comunal, los animales permanecen encerrados en cuadras o pocilgas adecuadas, pudiendo salir o no al campo cuando se encuentran en fincas con prados o zonas de monte.
Cerdos en una pocilga o "cochinera".
(c) Antonio Acosta Gómez.
En muchos pueblos de la zona, especialmente en la vertiente sur de la Sierra, existen grandes dehesas de robles, encinas y alcornoques donde los cerdos pasan gran parte del año sueltos, proporcionando de esta manera unas carnes de calidad excepcional cuando se trata de cerdos Ibéricos puros o cruzados con Duroc.
Cerdos en una dehesa del Valle del Tiétar.
(c) Miguel Alba Vegas.
Muchas familias ya ni crían ni ceban cerdos y tampoco los compran vivos para la matanza sino que se limitan a comprar una canal de cerdo en un matadero autorizado o simplemente unos cuantos kilos de carne de una pieza determinada en función de los embutidos que quieran elaborar para el consumo familiar.
Así, por ejemplo en la comarca de La Vera es común cultivar en los huertos unas cuantas calabazas y llegado el invierno cocerlas y picarlas para mezclarlas con tocino o "gordo" comprado en los mataderos para elaborar unas cuantas morcillas caseras.
Esto no siempre es posible debido a que las casas modernas no están preparadas ni pensadas para el curado de la matanza como ocurría con las antiguas.
Elaboración artesanal de embutidos.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Afortunadamente existen empresas especializadas dedicadas a la elaboración de embutidos de calidad siguiendo las viejas recetas pero conjugándolas sabiamente con la tecnología y conocimientos actuales.
Así mismo, existen multitud de carnicerías en las que se puede comprar carne fresca de cerdo en cualquier momento.
Tomamos como ejemplo, por ser empresa colaboradora de este blog, EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO de El Barco de Ávila, casa dedicada a la elaboración y curación de exquisitos jamones, embutidos y productos cachineros con verdaderas delicias entre sus productos como son el mantillo o la morcilla de calabaza.
Existen no obstante, muchas empresas más en el entorno de Gredos dedicadas a la elaboración de embutidos así como magníficas carnicerías que comercializan carne fresca de cerdo de la mejor calidad.
Embutidos y Jamones Chopo.
El Barco de Ávila (Ávila).
Ya dijimos que los cerdos que hace entre 2000 y 2500 años recorrían los robledales y pastizales de nuestras sierras eran semejantes a los jabalíes y su aspecto debió ser el mismo durante siglos tanto aquí como en el resto de España, pudiendo apreciarse esto en el famoso Panteón de los Reyes de San Isidoro de León en cuyos magníficos frescos pueden verse cerdos de aspecto "jabalino".
Debían ser cerdos de canales magras y mal conformadas, con jamones poco desarrollados pues al tener una morfología adaptada al pastoreo en zonas abruptas desarrollarían más el tercio anterior.
Aspecto que debieron tener los cerdos hasta bien entrada la Edad Media.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se trataba de cerdos de tamaño medio, color generalmente negro, engorde relativamente rápido y que acumulaban gran cantidad de grasa, especialmente si eran criados en régimen "intensivo". La carne de estos cerdos era exquisita y sus jamones, lomos y embutidos eran de una gran calidad debido a la alimentación de los cerdos y al frío invernal de estas serranías que favorecía grandemente la curación y secado.
Eran poco prolíficos, siendo raras las camadas de más de 6 ó 7 lechones y realizando con suerte 2 partos al año aunque si el manejo de las cerdas no era el adecuado, parían solamente en primavera.
Cerdo de tipo Ibérico
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Ya en el siglo XX estos cerdos comienzan a ser sustituidos por los de tipo blanco. Animales grandes, de crecimiento rápido, canales muy bien conformadas pero excesivamente magras por lo que sus jamones, lomos, embutidos y carne en general son de buena calidad pero sin el gusto que la de los cerdos Ibéricos.
No se adaptaban tan bien al pastoreo como los autóctonos por lo que eran criados de forma más intensiva encerrados en cuadras o en cercados donde no tuviesen dificultades para moverse.
Las cerdas eran muchísimo más prolíficas, pariendo con gran frecuencia camadas de 10 lechones o más y realizando dos partos anuales.
Cerda blanca con sus cochinillos.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Actualmente, los cerdos criados o cebados pueden ser Ibéricos puros, Ibéricos cruzados con Duroc-Jersey (cerdo semejante al Ibérico) o de tipo blanco que a menudo son híbridos y no de raza pura.
Todo depende del gusto de la familia....
Cerdo Ibérico.
Cada uno, que elija el cerdo que más le guste...
(c) Javier Bernal Corral.
LOS COCHINOS DE TÍO PAULINO.
No queremos terminar este capítulo, sin hablar de los cochinos de Paulino Gargantilla Serrano (1929-2014), natural de Jerte (Cáceres) y que pastaba con su ganado en el término municipal del citado pueblo así como en el de Tornavacas (Cáceres) durante la temporada estival.
Tío Paulino era un ganadero de los de toda la vida que tenía cabras, ovejas, burros, gallinas....y por supuesto cochinos.
Paulino Gargantilla Serrano.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Ganadero trasterminante, ocupaba varios puestos a lo largo del año, permaneciendo en invierno en las zonas más bajas de la sierra, en otoño y primavera en los robledales a media altitud y en verano en los pastos serranos donde vivía en una de las tradicionales chozas típicas de la sierra de Gredos.
Choza de tío Paulino.
El Melocotón, Tornavacas (Cáceres).
(c)Alonso de la Calle Hidalgo.
Tío Paulino echando el suero a los cochinos.
El Melocotón, Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Terminado el verano, tío Paulino se iba trasladando a las zonas bajas donde tenía otras chozas y casillas para pasar el invierno y realizar la tradicional matanza.
Los cerdos vivían todo el año sueltos, refugiándose en verano bajo algún canchal y el resto del año en rústicas zahúrdas con muros de piedra y techumbre de madera y escobas.
Precisamente ese vivir en libertad hacía que, a veces las cochinas se cubriesen de jabalí y pariesen animales cruzados que son los que se han visto en diversas fotos del presente artículo.
Zahurda tradicional en El Matón.
Tornavacas (Cáceres).
(c)Alonso de la Calle Hidalgo.
¿Por qué mencionamos concretamente a los cochinos de tío Paulino en este artículo?
El caso de tío Paulino nos sirve para explicar perfectamente el milenario sistema original de cría de cerdos en la Sierra de Gredos.
A lo largo del tiempo, la gente fue cambiando el sistema de cría de los cerdos con el fin de conseguir animales más prolíficos, de engorde más rápido y con canales que se adaptasen a las diferentes "modas".
Pero tío Paulino, como otros cabreros de la Sierra, siguieron manteniendo sus cerdos a la manera tradicional. Animales criados en semilibertad que complementaban su alimentación con desperdicios y suero y que, si acaso, recibían unos puñados de cereal en momentos puntuales.
Muchos cabreros todavía tienen cerdos sueltos en los alrededores de sus majadas, pero los de tío Paulino posiblemente fuesen los últimos "cochinos trashumantes de Gredos."
El autor con los cochinos de tío Paulino. 2004.
El Melocotón (Tornavacas).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
CONCLUSIONES FINALES.
El cerdo ha sido un animal clave para la vida en la Sierra de Gredos. Pensamos a veces lo difícil que hubiese sido la vida para los habitantes de la Sierra sin vacas, ovejas, cabras o caballerías, pero yo quiero hacer una pregunta a los lectores para terminar este artículo:
¿Os imagináis la vida de nuestros abuelos, en Gredos o en cualquier otro sitio, sin cerdos?
Cerda con sus cochinillos.
El Raso, Candeleda (Ávila)
(c) Jesús Carreras Delgado.
Bibliografía y fuentes consultadas:
- Fuente Arrimadas, N. (1925). Fisiografía e historia del Barco de Ávila.
- Flores del Manzano, F. (2004) Tornavacas. Historia de una villa señorial y fronteriza.
- González Castro, J. (1899) Estudio clínico de la epidemia de fiebre tifoidea.
- González Cuesta, F. (2004) Ordenanzas de la Villa de Tornavacas. 1560.
- Hernández Pierna, J. (1997) El Barco de Ávila en el siglo XVIII.
- Mateos, F. (1996). Historia del Barco.
- Muñoz. I. (1917). Riquezas Patrias.
Agradecimientos:
- Nicolasa Sánchez García.
- Paulino Gargantilla Serrano.
- Jesús Carreras Delgado.
- Carlos Sánchez Burdiel.
- Javier Bernal Corral.
- Miguel Alba Vegas.
- Alonso de la Calle Hidalgo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Comentarios
Publicar un comentario