EL FUTURO DE LA PASIEGA

La Pasiega es una la única raza bovina autóctona de la península Ibérica especializada en la producción de leche.

Pese a tener un pasado realmente glorioso como productora de leche que era transformada en productos derivados de gran renombre como la célebre mantequilla, base del típico sobao pasiego, la Pasiega atraviesa por una situación difícil aunque su futuro, incierto para muchos, puede ser tan glorioso como su pasado.

Vaca pasiega y futuros vaqueros.

Arriba: Vaca pasiega y Neizan Mazo (Ganadería Áurea y Juan Quintial)

Abajo: Ian y Noa (Ganadería La Ferrería)

Para situar al lector que no la conozca, describiremos a grandes rasgos la vaca Pasiega.

Agrupa animales de perfil recto, eumétricos y longilíneos con poca masa y buen hueso. Cuernos de escaso desarrollo. Capa de color rojo variable entre el color avellana y el rojo cereza, pudiendo presentar zonas decoloradas en la ubre, el bajo vientre en la parte distal de las extremidades.

Su aspecto responde claramente al biotipo lechero, con ubre bien implantada y desarrollada.

Vaca Pasiega que responde perfectamente al prototipo racial.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

Para conocer la situación actual de la raza Pasiega y analizar su posible futuro, debemos conocer el pasado de la raza.

En ganadería en general y en el caso de la Pasiega en particular, no podemos saber dónde vamos si nos olvidamos de dónde venimos.

La Pasiega era ya en el pasado una raza lechera plenamente especializada pues cuando la gran mayoría de los bovinos ibéricos se criaban por su doble aptitud trabajo-carne o triple trabajo-carne-leche, amén de toro de Lidia y otras razas bravías utilizadas en festejos diversos, la raza que nos ocupa ya se dedicaba esencialmente a la producción lechera, careciendo la producción de carne de importancia.

Vaca Pasiega.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

Los pasiegos vivían dedicados exclusivamente a sus vacas. La vida de la familia giraba en torno a las vacas, moviéndose constantemente en función de las necesidades alimentarias de las vacas con cuya leche elaboraban el producto estrella de la raza: la mantequilla.

Además, elaboraban quesos y también preparaban con gran esmero novillas para ser vendidas en el mercado cuando comenzaban a producir leche.

Cuando nacía una jata (ternera), era un momento muy alegre para el pasiego, pues sabía que podría criarla y venderla, obteniendo un buen dinero. Si por el contrario nacía un jato, se le vendía tan pronto como fuese posible.

Jatos Pasiegos.

(c) Sergio Canales.

Las novillas parían por primera vez a los 3 años, momento en el que eran vendidas a ganaderos de las zonas bajas o bien se esperaban 2 ó 3 años más para que alcanzasen su plenitud antes de venderla, aprovechando en esos años la leche producida para los usos antes indicados.

Así, el vaquero pasiego dependía exclusivamente de las vacas invirtiendo el dinero obtenido de la venta de novillas, mantequilla y queso en la compra de aquellos productos que no podía producir.

Novilla Pasiega.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

Los pasiegos explotaban a sus vacas en un peculiar sistema extensivo y trashumante, realizando continuos movimientos cortos entre las diferentes cabañas que poseían. Las cabañas eran sencillas construcciones en las que el ganado se encerraba durante la noche o cuando el tiempo era malo y donde se complementaba su alimentación con hierba seca. En la planta superior de la cabaña se encontraban la vivienda familiar y el pajar.

Las vacas pastaban durante el día en los prados cercanos a la cabaña y cuando se acababa la hierba, eran trasladadas hasta otra cabaña.

Este proceso era conocido como "muda" y afectaba a toda la familia y sus animales.

La muda de las vacas Pasiegas.

(c) Sergio Canales.

Los inquietos pasiegos comenzaron ya a finales del siglo XVIII y sobre todo en el siglo XIX a emigrar con sus vacas a las grandes ciudades españolas, estableciéndose en sus proximidades y dedicándose a la comercialización de leche fresca.

En estas vaquerías urbanas o suburbanas, donde las vacas Pasiegas eran sometidas a un esmerado manejo, su producción era mucho mayor. Si en sistemas extensivos producían entre 8 y 10 litros al día, en estabulación podían alcanzar los 18.

Comenzaron muchos expertos a ver a la Pasiega como la base para crear una raza lechera nacional. 

Vaca Pasiega.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

Pero a mediados del siglo XIX, aparecen en escena razas lecheras extranjeras especializadas en la producción de leche.

Precisamente será en Cantabria donde empiecen a cobrar auge debido a su clima similar al de las regiones de origen de estas vacas y a la gran abundancia de pastos. Empezaron ocupando las zonas costeras próximas al puerto de Santander para luego irse extendiendo hacia el interior, llegando en el último tercio del siglo XIX a los Valles Pasiegos.

Poco tardaron en extenderse por toda España favoreciéndose su cría incluso por parte de los distintos gobiernos hasta que en la década de 1960 se hablaba de la Pasiega como una raza EXTINGUIDA pese a que en Cantabria quedaban numerosos ejemplares.

Vaca Pasiega.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

La Administración no se preocupó durante décadas por la raza Pasiega incluso se aconsejaba a los que aún decían tener ejemplares, que los vendiesen. Muchos fueron los ganaderos que escucharon a los veterinarios que lo mejor era vender y castrar los machos pasiegos y sustituirlos por otros de razas lecheras más productivas.

Ciertamente, las razas introducidas producían mucha más leche que las Pasiegas pero no podían ser explotadas de la misma manera sino que requerían mantenerse estabuladas permanentemente o al menos alimentarlas generosamente mientras que las Pasiegas conseguían producir una buena cantidad de leche de calidad en sistemas extensivos.

Toro Pasiego.

(c) Áurea Quintial.

Sin embargo, muchos ganaderos lucharon para defender la raza y lograron que en 2008 fuese reconocida oficialmente como raza autóctona española en peligro de extinción.

Entre esos ganaderos estaba Áurea Quintial, una de las personas que más ha luchado por la raza en los últimos años. Propietaria de una de las pocas explotaciones que aún practican el ordeño y en la que todos los ejemplares pertenecen a la raza Pasiega, Áurea es un referente a seguir para todos los criadores de vacas Pasiegas.

El autor junto a Áurea Quintial.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Hoy en día, la situación de la Pasiega es crítica como puede verse en el gráfico adjunto.

A comienzos del presente año, existían 57 ganaderías y un total de 585 ejemplares en la Asociación de Criadores.

El censo de hembras reproductoras, no llega a las 500 cabezas, muchas de las cuales no son cubiertas por toros Pasiegos.

De ser una raza de ordeño, ha pasado a ser una raza dedicada a la recría y a la producción de terneros, ordeñándose menos de 100 vacas repartidas en 8 explotaciones.

Gráfico poblacional.

(c) Asociación de Criadores.

La Asociación de Criadores está llevando a cabo una serie de proyectos con el fin de aumentar el censo de la raza y de conseguir el logotipo raza autóctona 100% para la comercialización de los productos asegurando que proceden exclusivamente de la raza Pasiega.

La Asociación realiza sangrados periódicos de todos los animales nacidos para garantizar su pureza, algo fundamental a la hora de escoger los animales destinados a reposición o venta para vida a otras explotaciones así como a la hora de vender animales para carne pudiendo asegurar su ascendencia y pureza racial.

Como en cualquier raza selecta, se estudia la realización de programas de reproducción asistida, desde la inseminación artificial hasta la transferencia de embriones.

El autor y Sergio Canales, con "Romerito", semental de raza Pasiega.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Sergio Canales, vicepresidente de la Asociación de Criadores y propietario de vacas Pasiegas en su ganadería La Ferrería, es perfectamente consciente de que la clave para que la Pasiega sea una raza realmente rentable y competitiva es el mantenimiento del sistema de pastoreo aunque adaptado a los tiempos modernos pues ya no se puede pensar en aquella vida de cabaña en cabaña sino que es necesario realizar un manejo adecuado de los pastizales cercanos a la explotación.

Pasiegas de Sergio Canales en pastoreo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

También es necesario mantener el carácter lechero de la raza Pasiega que, alimentada en pastoreo produce una leche de gran calidad debido a que buena parte de los animales presentan el alelo A2A2 lo que supone que la leche de estas vacas sea ideal para la transformación en derivados lácteos como la mantequilla tradicional o el queso y productos más "novedosos" como el yogur.

Estos productos deben ser elaborados exclusivamente con leche de vaca Pasiega por lo que es necesario mantenerlas en explotaciones donde todos los animales sean de la raza para que el 100 por 100 de la leche del tanque, sea "leche pasiega".

En las industrias lácteas, la leche debe ser transformada también sin mezclarla con la de otras razas lecheras para garantizar la procedencia del producto final.

Vacas Pasiegas de Sergio Canales.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Aunque la Pasiega es una raza lechera y la mayor parte de las hembras podrían ser recriadas para su venta a otras explotaciones o para la producción de leche en la propia explotación de nacimiento, no todas cumplen los requisitos morfológicos necesarios o tras algunas años de producción, se comprueba que no cumplen eficazmente su cometido por lo que tienen que ser retiradas.

Del mismo modo, los terneros machos, no pueden ser criados para que todos sean futuros sementales.

Por este motivo, también se debe buscar salida para la carne de los terneros lechales o los añojos, de las novillas y vacas de desecho e incluso estudiar la posibilidad de producir cebones o bueyes con el fin de mejorar la rentabilidad de las explotaciones.

Becerro Pasiego en pastoreo.

(c) Sergio Canales.

Pero para que en el futuro todo esto pueda llevarse a cabo, es fundamental que haya, lógicamente, vacas Pasiegas pero también VAQUEROS.

En Riaño, Solórzano (Cantabria) se encuentra la Ganadería Áurea y Juan Quintial compuesta por una veintena de vacas Pasiegas manejadas en sistema extensivo ecológico y dedicadas a la producción de leche que es comercializada a una empresa para su consumo directo.

La ganadería se encuentra hoy bajo la dirección de Juan Quintial, que sigue manejando el ganado como lo ha hecho su madre hasta el momento.

A sus 30 años, Juan tiene el relevo asegurado y es el que el futuro de la raza Pasiega tiene nombre propio: NEIZAN MAZO.

Neizan, hijo de Juan, nació el 16 de enero de 2018. A punto de cumplir 5 años, es ya vaquero con todas la de ley realizando cualquier tarea de la explotación, incluyendo la más importante de todas: EL ORDEÑO.

Neizan dispuesto para ordeñar una vaca Paseiga.

(c) Ganadería Áúrea y Juan Quintial.

Apenas sabía andar y ya estaba en la cuadra con las jatas, pues el ganado lechero debe acostumbrarse desde el primer momento al contacto con el hombre para cuando llegue el momento del ordeño.

Las pasiegas, son vacas sumamente dóciles y tranquilas en la mayoría de los casos, característica que ya se aprecia incluso en los jatos.

Neizan con un jato.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

Neizan no es un niño al que le guste ir a la cuadra para que le hagan fotos con las vacas como si fuesen sus mascotas y que las vean sus amigos en cole, sino que él va a la cuadra para aprender desde pequeño lo que hay que hacer con el ganado, como hacían ya hace algunos años su abuela Áurea y su padre Juan.

Neizan sabe perfectamente ordeñar a mano aunque lógicamente en la explotación de su padre se ordeña ya de forma mecánica para facilitar el trabajo y garantizar la absoluta pureza de la leche.

Neizan ordeñando a mano.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

El trabajo no acaba en la cuadra, pues hay que acompañar a las vacas al prado y vigilarlas durante el día, revisando que todo esté en orden. Aunque los perros de esta casa que, como no podía ser de otra manera, son Loberos Cántabros, vigilan atentamente a las vacas, hay cosas que ellos no pueden hacer, como revisar los bebederos, tarea que realiza Neizan sin ninguna dificultad.

Neizan revisa el bebedero para asegurarse que las Pasiegas tengan agua.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

Pero Neizan no deja de ser un niño de campo al que le gusta también divertirse de vez en cuando y nada mejor que dar un paseo en la burra acompañado del perro Lobero mientras las Pasiegas pastan en el prado.

Imagen centenaria o milenaria que esperemos que no desaparezca nunca de los prados cántabros.

Neizan con la burra, el Lobero y las Pasiegas.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

Pero Neizan Mazo no es el único niño vaquero de Pasiegas.

En San Mamés de Meruelo, en la Finca La Ferrería viven junto a sus padres Sergio Canales y Vivi Alonzo, Ian (3 de Noviembre de 2012) y Noa (5 de octubre de 2017).

Media docena de Pasiegas, algunos becerros y novillas y el gran "Romerito", uno de los más soberbios sementales de raza Pasiega, conforman la ganadería de esta bonita familia cántabra.

Vivi y Sergio con sus hijos Ian y Noa, acompañados de Áurea Quintial.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

A sus 10 años, Ian colabora ya activa y plenamente en todas las tareas de la explotación de sus padres. Se encarga por ejemplo de la conducción de las vacas entre las distintas parcelas en las que pastan, pues en la Ganadería La Ferrería, los animales se alimentan exclusivamente de pasto en las praderas que rodean la cuadra y que se encuentran separadas por cercas de alambre.

Ian lleva a una de las vacas a otro prado.

(c) Sergio Canales.

Otras veces, las vacas, jatos y novillas son llevados a prados más alejados y es necesaria la colaboración de toda la familia para conducir el rebaño adecuadamente, colocándose unos al frente y otros en la parte trasera para que los animales estén absolutamente controlados especialmente cuando transitan por zonas donde puede haber coches.

Ian al frente de las vacas.

(c) Sergio Canales.

Aunque las vacas, novillas y jatos viven en pastoreo, la explotación cuenta con una cuadra en la que pasa la mayor parte del tiempo "Romerito" el semental que permanece buena parte del año alejado de las vacas.

"Romerito" come en la cuadra y al permanecer atado, elimina en ella sus desechos, que deben ser retirados diariamente para que la cuadra permanezca limpia, labor que Ian está acostumbrado a realizar.

Ian limpiando la cuadra.

(c) Sergio Canales.

Noa es una niña alegre e inquieta que siente pasión por los animales y que cuida con gran mimo a los jatos desde que son pequeños. Sabe bien que hay que tener cuidado con las vacas y sobre todo con Romerito si está suelto por lo que evita acercarse mucho.

Noa con un jato.

(c) Sergio Canales.

Ian, Noa y Neizan saben ya todo lo que tiene que hacer un vaquero y día tras día aprenden nuevas cosas con sus padres y sus abuelos.

Pese a ser niños, saben que mantener una explotación ganadera es complicado y que llegado el invierno, como bien dice el propio Neizan, "hay que contar perras" para saber si se puede hacer frente al duro invierno.

Pero estos niños sienten verdadera pasión por sus vacas y dentro de 20 ó 25 quieren ser vaqueros y llevar las riendas de la Asociación de la raza Pasiega y conseguir que sea una raza valorada por todos.

En nuestra mano está que lo consigan.

Sí, queridos lectores, todos podemos colaborar exigiendo que los productos de nos vendan como auténticamente pasiegos sean efectivamente procedentes de la única raza bovina autóctona de la península ibérica especializada en la producción de leche: LA PASIEGA.

Neizan junto a una de sus vacas Pasiegas.

Su cara lo dice todo.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal.