CARNE DE...¿VACA VIEJA?
Cada vez es más frecuente ver en el mercado y en las cartas de los restaurantes que hay CARNE DE VACA VIEJA pero como no sabemos bien lo que es y también como en esta sociedad en la que vivimos la palabra VIEJA es considerada despectiva....no pedimos este tipo de carne o los platos elaborados con ella sin saber que estamos despreciando un auténtico manjar digno de los mejores paladares.
Veamos pues qué es la carne de vaca vieja.
CARNE DE VACA VIEJA.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Antes de nada, debemos conocer la clasificación de los bovinos de carne en función de su edad y condiciones.
1. EDAD:
1.1. Vacuno menor: Menos de 48 meses.
- Ternero/a: Animales menores de 12 meses.
- Añojo/a: Animal de 12 a 24 meses.
- Novillo: Animal de 24 a 48 meses.
1.2. Vacuno mayor: Más de 48 meses.
- Toro.
- Vaca.
Vaca Avileña-Negra Ibérica con su ternera.
(c) Silvestre de la Calle García.
2. CONDICIONES:
1.1. Enteros o sin castrar.
Aquellos machos que no han sido castrados.
1.2. Castrados.
Machos que han sido sometidos a castración por diversos métodos.
- Cebón: Menor de 48 meses.
- Buey: Mayor de 48 meses.
Cebón de raza Avileña-Negra Ibérica variedad bardina.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
En el caso de las hembras adultas o vacas, se podría hacer otra distinción que, inexplicablemente, el mercado aún no contempla: las vacas machorras.
Se trata de hembras nacidas en un parto gemelar o múltiple junto a uno o más machos. Estas vacas, en el 92% de los casos, sufren el denominado síndrome de free-martin que hace que sean estériles y presenten características físicas similares a los machos castrados, teniendo una carne de calidad similar e incluso superior a ellos y desde luego superior a la de cualquier otra vaca.
No debe confundirse una vaca machorra con una vaca horra, que es aquella que habiendo parido al menos una vez, no vuelve a hacerlo por diversos motivos.
Vaca Casina machorra de 4 años de edad.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Ante la clasificación anterior podemos concluir que comercialmente se considera VACA a toda hembra sacrificada con más de 48 meses aunque en términos ganaderos se considera que vaca es toda aquella hembra que ya ha realizado al menos un parto.
El primer parto en las vacas tienen lugar entre los 2 y los 3 años por lo que si una hembra bovina se sacrifica a estas edad se debería clasificar comercialmente como novilla.
Este hecho es meramente anecdótico en el bovino de aptitud cárnica salvo que el animal sufra algún accidente que obligue a su sacrificio.
Vaca Tudanca de primer parto.
(c) Miguel Alba Vegas.
En el caso del ganado de aptitud lechera, sí que es relativamente frecuente el sacrificio de hembras tras su primer o segundo parto si no alcanzan producciones satisfactorias de leche.
Normalmente, en estas explotaciones se fija un límite mínimo de producción, siendo más bajo en la primera lactación y más alto en segunda y sucesivas lactaciones.
El número de kilogramos de leche y la duración de la lactación, puede variar según los intereses de cada ganadero.
Las vacas que no lo alcanzan, son enviadas al matadero al finalizar la lactación o si están preñadas, se espera hasta que realicen el parto para luego proceder a su engorde.
Si no llegan a los 48 meses, no pueden considerarse estrictamente como VACA.
Vacas Frisonas.
(c) Ana Belén Bermejo Pérez.
A partir de los 48 meses, cualquier hembra sacrificada podrá ser considerada como VACA si bien no es lo mismo una vaca de 4-5 años que una de 8-10 años pues el sabor de la carne es totalmente diferente.
Vaca Pirenaica adulta.
(c) Leire Amundarain Ganadutegia.
Cuando se trata de vacas destinadas a la producción de leche y/o a la cría de terneros, no se sacrifican salvo causas de fuerza mayor, hasta que ya no pueden cumplir su función o no alcanzan producciones satisfactorias, lo cual no significa que no puedan vivir más años pues cualquier vaca en condiciones normales puede vivir más de 15 ó 20 años aunque con el paso del tiempo la producción lechera disminuye notablemente y el intervalo entre partos se incrementa, lo que hace que la rentabilidad de las explotaciones se reduzca ostensiblemente.
Llegado el momento en el que ya no sirven para su objetivo de cría, lo mejor es destinarlas a carne, aunque en ocasiones vacas sobresalientes o a las que el ganadero tiene un cariño especial por diversos motivos, permanecen en la explotación hasta que mueren de viejas.
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Vaca Avileña-Negra Ibérica variedad galana.
(c) Silvestre de la Calle García.
En el caso de las vacas lecheras, especialmente en aquellas más especializadas como la raza Frisona, su máxima producción se alcanza en la tercera lactación, comenzando a disminuir sensiblemente a partir de la cuarta o quinta lactación, momento en el que cuentan con 6 ó 7 años.
Pese a no ser una edad muy avanzada, el desgaste físico de estas vacas suele provocar su envejecimiento prematuro pues la producción de cantidades superiores a los 10 ó 12.000 kilogramos de leche por lactación e incluso más de 20 ó 25.000 en el caso de las vacas sobresalientes, supone un enorme gasto de energía.
Vacas Frisonas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Ante esa situación, son enviadas directamente al matadero en cuyo caso y ante su ausencia de preparación, se destinan a la elaboración de embutidos u otros productos e incluso a convertirse en comida para animales dado que la calidad de su carne es muy cuestionable.
Otras veces, son sometidas a un proceso de engorde durante unos meses mejorando algo su calidad pero sin llegar a ser una carne sobresaliente.
Vaca Frisona.
(c) Silvestre de la Calle García.
Aunque usamos aquí el término vaca lechera especializada, podríamos hablar casi en exclusiva de una raza concreta: la Frisona.
Esta vaca autóctona de Holanda pero extendida por todo el mundo por ser la raza de mayor producción lechera, es también la principal raza criada en España para dicho fin.
En cuanto a la cantidad de leche producida, no tiene rival pues supera ampliamente la producción de otras razas en sistemas intensivos pero la calidad de la leche es menor por presentar porcentajes más bajos de leche y proteína.
En cuanto a la producción cárnica, los tipos juveniles proporcionan carne de buena calidad e incluso los toros y bueyes, pero la carne de las vacas es de baja calidad.
Vaca vieja de raza Frisona.
(c) Pilar Domínguez Castellano.
En el caso de vacas lecheras de menor producción, que en el pasado eran consideradas como razas de doble e incluso triple aptitud y que hoy cuentan con líneas más especializadas en la producción cárnica que lechera, la situación cambia.
Son razas que debido al menor desgaste físico sufrido por no producir tanta leche y por explotarse a menudo de forma más extensiva, alcanzan mayor longevidad superando muchas veces las 6 u 8 lactaciones y los 8-10 años de vida.
Además, estas razas presentan una mejor morfología carnicera y carne de mayor calidad, motivo por el cual son más demandadas.
Hablaríamos de razas como la Parda o la Simmental-Fleckvieh lechera.
Vaca Fleckvieh
(c) Silvestre de la Calle García.
En este grupo, se encuentra una de nuestras razas más emblemáticas: la Pasiega.
Se trata de la única raza de aptitud lechera autóctona de la península Ibérica, siendo criada generalmente en sistemas extensivos o semiextensivos con producciones lecheras de alrededor de 7000 litros por lactación y que con un manejo más convencional pueden alcanzar los 10 ó 12000 litros.
Son vacas rústicas y muy longevas, llegando a superar las 10 ó 12 lactaciones y proporcionando una buena carne.
Vacas Pasiegas.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Las vacas de aptitud cárnica dedicadas a la cría de terneros, realizan numerosos partos a lo largo de su vida y precisamente son las que producen la mejor carne de vaca vieja.
Las razas especializadas como la Charolesa, la Limusina o la Fleckvieh de carne, pueden realizar 10-12 partos antes de enviarse al matadero pero dada la buena cotización que tienen a consecuencia de la excelente conformación de sus canales, suelen retirarse cuando han realizado 6-8 partos, proporcionando una carne realmente deliciosa.
Vacas Limusinas.
(c) Diego Ceballos San Miguel.
En una situación parecida, estarían la mayor parte de las razas autóctonas españolas. Tras siglos dedicadas fundamentalmente al trabajo agrícola y a la crianza, ocasionalmente también a la producción lechera, se han convertido en razas de producción cárnica en medios difíciles, bien en pureza o en cruzamiento con razas especializadas para la producción de terneros.
Sin embargo, al final de su larga vida productiva que puede superar los 15 e incluso los 20 años, se destinan a la producción de carne.
Aunque no tienen la morfología de las vacas especializadas, su carne es de gran calidad.
Vaca Tudanca.
(c) Miguel Alba Vegas.
EVOLUCIÓN COMERCIAL DE LA VACA VIEJA.
Es curioso que en el pasado, la carne de vaca vieja era la menos apreciada de todo el mercado español lo cual queda reflejado en la obra cumbre de la literatura española cuando Miguel de Cervantes dice que don Quijote comía ollas con "más vaca que carnero" al ser un hombre de recursos económicos limitados y al ser el carnero la carne más cara y apreciada.
Las vacas de aquella época, se sacrificaban a edades sumamente avanzadas y estaban absolutamente agotadas por las continuas crianzas y el trabajo agrícola proporcionando canales muy mal conformadas y de carne dura y seca que se consumía en el cocido o se transformaba en embutidos tras mezclarla con el exceso de grasa de los cerdos.
Yunta de vacas con carro de heno.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Esto ha cambiado totalmente en nuestros días. Ya apenas se utilizan vacas para el trabajo agrícola y cuando se hace es más con finalidades folklóricas que verdaderamente laborales por lo que trabajan unos pocos de días al año y en caso de que lo hagan, se cuida mucho su alimentación para que esto no suponga un desgaste físico considerable.
Tanto en el caso de las vacas lecheras como aquellas dedicadas exclusivamente a la crianza de terneros, su vida es muy distinta a la de las antiguas vacas de labor, pues tienen plenamente asegurada su alimentación.
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Vaca Avileña-Negra Ibérica de 15 años.
(c) Silvestre de la Calle García.
DEL CAMPO A LA MESA.
Ya tenemos suficientemente claro lo que es una VACA VIEJA pero hay un largo y complejo camino desde que la vaca pasta plácidamente en el campo, o vive con sus compañeras en una amplia nave en el caso de las vacas lecheras, hasta que llega a nuestro plato en casa o en el restaurante.
Una "abuela" Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Vaca Berrenda en Negro.
(c) Roberto García Carreño.
Si el ganadero dispone de instalaciones adecuadas, ceba las vacas viejas y las vende directamente al matadero e incluso algunos carniceros o dueños de restaurantes se encargan personalmente de ir a las explotaciones para comprar las vacas que desean.
Otras veces, los tratantes compran las vacas a los ganaderos y las ceban o se las venden a su vez a cebaderos especializados en este tipo de ganado.
Existen por último ganaderías que realizan todo el proceso de cría, engorde, sacrificio en mataderos autorizados y comercialización de la carne de sus propios animales bajo marcas registradas.
Cuando el criador lo estima oportuno, las vacas son llevadas al matadero, donde son sacrificadas y despiezadas convenientemente.
Vaca Charolesa de 8 años en inmejorable estado de carnes.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La canal de una vaca, como la de cualquier otro bovino, se compone del cuerpo del animal desprovisto la piel, de todas las entrañas, la cabeza, la parte inferior de las extremidades desde las rodillas y los corvejones y el rabo.
Si una vaca pesa 600 kilogramos en vivo su peso en canal será inferior al 50%.
Cada canal bovina, se divide en cuatro cuartos: dos delanteros y dos traseros.
Canales de vaca.
(c) Carlos Fidel Vejo.
A su vez, cada cuarto se divide en numerosas piezas cuya descripción no abordaremos porque implicaría mucho espacio. Simplemente diremos que las piezas se dividen según su calidad en diferentes categorías: extra, primera, segunda y tercera.
Es en el cuarto trasero de cada media canal donde se encuentran las piezas más afamadas de los bovinos: el lomo, que se divide en solomillo, lomo alto y bajo y entrama.
Lomo alto de una vaca vieja.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
El solomillo es sin lugar a dudas la pieza más apreciada de los bovinos, siendo ideal para su consumo en fresco tras prepararlo frito, asado, a la parrilla....
La entrama, que pese a estar dentro del lomo es de segunda categoría, es excelente para preparar frita o asada y muy poco.
El lomo, propiamente dicho, se subdivide como dijimos en dos partes:
- Lomo alto: es la parte más ancha más cercana al cuarto delantero y situada por encima de las costillas. Puede presentarse con o sin hueso.
Con hueso se obtienen los famosos CHULETONES y sin hueso en grandes trozos el denominado "roast beef".
Chuletones.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
- Loma bajo: parte estrecha más cercana a la cadera, discurriendo por encima de las costillas cortas o falsas costillas. De él se obtienen los deliciosos ENTRECOTS y antes de sacar el solomillo, en lo que son las chuletas de riñonada, se obtiene la pieza denominada "T-bone" por tener un hueso en forma de T.
Chuletones y T-bones.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Tras el sacrificio y despiece del animal, el lomo se divide en las partes citadas pero si se quiere que la calidad de los chuletones sea aún mayor, debe someterse el lomo alto a un proceso conocido como MADURACIÓN para que las fibras musculares pierda su dureza y la carne se vuelva más tierna y jugosa.
Precisamente esta es la principal diferencia entre la carne de las actuales vacas viejas y sus homólogas de época cervantina, independientemente de su estado fisiológico.
Proceso de maduración.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
El proceso de maduración no es algo nuevo puesto que en el pasado era habitual realizarlo con todo tipo de animales, desde aves de caza como las perdices a los enormes bueyes. La carne se colgaba durante 1 ó 2 semanas en sitios frescos y oscuros para protegerla de las moscas y posteriormente se cocinaba. La maduración no podía prolongarse largo tiempo porque se corría el riesgo de que la carne se pudriese y en lugar de convertirse en un manjar propio de la nobleza, acabase siendo comida para los perros.
Hoy en día, este proceso se realiza en cámaras donde se controlan absolutamente la temperatura y el grado de humedad, considerándose que es necesario un periodo mínimo de maduración de 45 días para conseguir resultados satisfactorios, procediéndose después a separar los chuletones para cocinarlos o envasarlos al vacío.
Chuletón de vaca vieja envasado al vacío.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
El chuletón de vaca vieja, no necesita grandes preparaciones para ser uno de los manjares más exquisitos que conoce el ser humano.
Asado a la brasa o a la parrilla con un poco de sal gorda, es algo indescriptible.
Chuletones de vaca vieja.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Como cualquier pieza de vacuno que se ase a la brasa o a la parrilla, el chuletón no debe estar muy hecho para que no quede seque. Debe quedar cocinado por fuera pero rosado por dentro aunque el punto ya es cuestión del comensal.
La mejor forma es consumirlo poco hecho o al punto.
No precisa más acompañamientos que un buen vino tinto de reserva y buen pan de horno de leña.
Chuletón cortado y listo para su degustación.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Pero de una vaca vieja, por grande que esta sea, salen un número mínimo de chuletones.
¿Y el resto de la carne? ¿Se tira?
Nada más lejos de la realidad, pues si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de la vaca no se tiran ni los cuernos.
El resto de la carne de una vaca vieja puede servir, según la pieza de la que se trate, para freír, para guisar con patatas o legumbres (un cocido que se precie tiene que llevar morcillo de vaca) o para preparar carne picada con la que se elabora otro apreciadísimo manjar: la hamburguesa de vaca vieja.
Hamburguesa de vaca vieja con pan de hamburguesa de pueblo.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Tradicionalmente, para conservar grandes cantidades de carne al no existir sistemas de refrigeración, era necesario recurrir a técnicas ancestrales como el salado, adobado, ahumado y curado.
Con la carne de vacuno, especialmente con la procedente de las patas traseras puede elaborarse un producto semejante al jamón de cerdo y que desde tiempo inmemorial cuenta con gran aceptación en muchas zonas de España: la cecina.
La pata es debidamente despiezada para, tras un proceso de salazón, adobado, ahumado (opcional) y secado, dar lugar a la deliciosa cecina.
Cecina de vaca vieja.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
La cecina se consume cortada en lonchas muy delgadas como el jamón ibérico que se colocan en un plato y se riegan con un buen aceite de oliva puesto que se trata de un producto más seco que el jamón de cerdo.
Plato de cecina de vaca vieja.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Pero las vacas son animales muy grandes y todavía queda carne disponible después de haber obtenido las citadas piezas y exquisitos productos para seguir elaborando más manjares, siendo buen ejemplo de ello los embutidos.
Ya hemos hablado de la utilidad que se daba en el pasado a la carne de las vacas viejas, que por dedicarse mayoritariamente a la transformación en embutidos, recibían el nombre popular en el mercado de "vacas choriceras" o "vacuno de fábrica" en contraposición del vacuno cuya carne era destinado a la venta en fresco en carnicerías y que era denominado "vacuno de tabla".
Salchichones de vaca vieja.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Tradicionalmente, los embutidos de vacuno, tanto si eran puros como mezclados con carne y/o grasa de cerdo tenían menor aceptación que los elaborados exclusivamente con carne de cerdo pues resultaban más secos y tendían a enranciarse con el paso del tiempo.
Esta situación ha cambiado totalmente hoy en día y los embutidos puros de vacuno, especialmente de vaca vieja, tienen gran aceptación pues una vez secos y antes de que se endurezcan excesivamente, son envasados al vacío.
Uno de los embutidos de vaca más populares es el salchichón, que se consume igual que el de cerdo u otro animal, cortado en rodajas finas como tapa o para bocadillos.
Salchichón de vaca vieja.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
VACAS VIEJAS DE CALIDAD DIFERENCIADA.
Existen en España algunas IGP (Indicación geográfica protegida) que amparan la carne de vacuno adulto:
- Euskal okela/Carne de vacuno del País Vasco:
- Zaharra: Carne de animales de 24 a 84 meses.
- Vaca y buey gallego:
- Vaca. Hembras que hayan tenido al menos una gestación.
- Vaca de Extremadura (comenzará a funcionar este año):
- Vacas adultas.
Si bien esto no nos aseguran que la carne proceda de auténticas vacas viejas, sí que nos asegura al mes que lo que estamos consumiendo es una vaca y no una simple ternera o añoja.
Vacas Pirenaicas.
(c) Leire Amundarain Ganadutegia.
En el caso del bovino, poseen este logotipo las siguientes razas: Albera, Alistano-Sanabresa, Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña, Avileña-Negra Ibérica, Berrenda en Colorado, Berrenda en Negro, Betizu, Blanca Cacereña, Cachena, Caldelá, Cárdena Andaluza, Frieiresa, Lidia, Limiá, Menorquina, Morucha, Negra Andaluza, Pajuna, Palmera, Oarda de Montaña, Pirenaica, Retinta, Sayaguesa, Serrana Negra, Terreña, Tudanca y Vianesa.
Vaca Blanca Cacereña.
(c) David Bernaldo de Quirós Pablo.
EL PRECIO DE LA VACA VIEJA.
Normalmente cuando compramos esta carne en las carnicerías o la pedimos en un restaurante, vemos que el precio es considerablemente mayor que el de la carne de ternera. ¿A qué se debe esto?
Para empezar, debemos tener en cuenta que en España, como en el resto del mundo, se sacrifican más ejemplares de categorías juveniles (ternero, añojo, novillo y cebón) que animales adultos y castrados (vacas, toros y bueyes) puesto que es mucho más económico criarlos ya que en un plazo de 6 meses e incluso menos, están listos para el sacrificio.
Ternero Casín.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Criar un animal de mayor edad, entraña numerosos riegos que pueden provocar la muerte del animal: accidentes, peleas con otros animales, ataque de depredadores como el lobo y en el caso de nuestras vacas viejas, muerte en algún parto complicado.
Los animales que se salvan de todos estos problemas, son alimentados durante 4, 5...10 ó 15 años lo que supone un gran gasto económico que cada vez es mayor debido al aumento del precio de los piensos.
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Toro alimentándose con pienso en tacos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Los gastos de sacrificio, despiece, maduración y/o transformación de la carne así como su envasado y etiquetado, generan también una serie de gastos que unidos a los gastos de transporte y comercialización en distintos grados, van poco a poco incrementando el precio desde que vemos una ternerilla en el campo hasta que tenemos en nuestro plato un chuletón u otra pieza de vaca vieja.
Carne de vaca vieja lista para cocinar.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Pero como ocurre con todos los grandes manjares que consumimos desde el selecto foie de oca francés a nuestros mejores jamones ibéricos de bellota, LA CALIDAD HAY QUE PAGARLA y, aunque dada la situación económica es difícil consumir con frecuencia algo tan exquisito como un chuletón de vaca vieja, de vez en cuando vale la pena.
Carne de vaca vieja.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
EN BUSCA DE LA VACA VIEJA.
Ya tenemos claro lo que es una auténtica VACA VIEJA pero surgen varias preguntas a la hora de pedir carne de vaca vieja en una carnicería o en un restaurante, especialmente si no somos expertos.
¿Cómo podemos saber si realmente estamos consumiendo carne de vaca vieja o si se trata de "vulgar" carne de ternera?
Como consumidores, tenemos el derecho de pedir al carnicero o al cocinero del restaurante el etiquetado del producto que queremos para evitar que nos den "gato por liebre".
Etiqueta en una canal de vaca.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Como vimos anteriormente, ganaderías en las que se realiza el proceso completo lo que facilita grandemente al consumidor conocer la trazabilidad del producto puesto que incluso se ofrecen visitas a la ganadería para ver a los animales en el campo.
Es el caso de SABOR TRASHUMANTE.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
SABOR TRASHUMANTE es una empresa especializada en la comercialización de carne de ganado vacuno de calidad procedente de su propia ganadería.
La familia Martorell Gargallo es propietaria de una ganadería de vacuno de raza Avileña-Negra Ibérica criado de manera totalmente extensiva y trashumante.
Desde que el ternero nace hasta que la carne llega a nuestra mesa, la familia Martorell vigila rigurosamente todo el proceso que, en el caso de las vacas viejas se prolonga durante varios años.
Ternero mamando.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Las vacas Avileñas de la familia Martorell permanecen durante el verano en los pastizales de altura de la comarca del Maestrazgo.
En completa libertad y vigiladas diariamente por los ganaderos, las vacas llevan una vida similar a la de los herbívoros salvajes, realizando un continuo ejercicio para buscar el alimento diario y consiguiendo que la grasa se infiltre en el músculo y no forme gruesas capas externas como ocurre en los bovinos estabulados.
Vacada en los pastos de verano.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Cuando el pasto de las zonas altas deja de crecer debido a la sequía veraniega y a la bajada de temperaturas, el ganado busca el pasto en las zonas más bajas donde los árboles van poco a poco cambiando el color de sus hojas del verde lustroso de la primavera y el verano al amarillo, dorado o rojizo propio del otoño, anunciando así el fin del buen tiempo.
Vacada en otoño.
(c) Millagui
Llega entonces el momento de partir hacia zonas. Los vaqueros a lomos de sus caballos dirigen a los animales a través de las milenarias vías pecuarias, caminos utilizados desde épocas prehistóricas pero que no fueron trazados por hombres sino por los propios herbívoros salvajes que durante miles de años realizaron en la península Ibérica largas migraciones estacionales como las que tienen lugar hoy en las sabanas africanas. Precisamente, entre aquellos animales salvajes nómadas, estaban los uros, enormes bóvidos salvajes de los que descienden todas las razas bovinas domésticas actuales y que, según los expertos, guardaban gran parecido con las vacas Avileñas actuales.
Vaquero, caballo y vacas.
Imagen milenaria de nuestras serranías.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
La fecha elegida para realizar la trashumancia, no es fija, sino que depende de múltiples factores relacionados con la disponibilidad de pasto y las condiciones meteorológicas.
Al permanecer en zonas altas, el ganado puede verse sorprendido en ocasiones por una nevada temprana que dificulta su alimentación y supervivencia aunque las vacas son animales muy resistentes y capaces de soportar condiciones verdaderamente duras.
Vacas en la nieve.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
En tales circunstancias, es necesario complementar la alimentación del ganado para facilitar su supervivencia hasta que pueda ser trasladado a las zonas bajas.
Vacas comiendo heno.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Antaño la trashumancia sólo se veía afectado por las inclemencias meteorológicas y el posible ataque de depredadores como osos y lobos o ladrones humanos, pero actualmente las cosas se han complicado más al haberse aprovechado en unos lugares las vías pecuarias para trazar las modernas carreteras o por la apropiación indebida de los terrenos para la agricultura o la construcción de edificios.
Vacada en trashumancia.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Pero superando todas las dificultades, el ganado llegará finalmente a los pastizales de las zonas bajas donde dispondrán de suficiente alimento durante todo el invierno y gran parte de la primavera. Es precisamente en invierno y primavera cuando vienen al mundo los terneros.
Vacas con sus terneros.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
Regreso a la sierra.
(c) Millagui
Sin embargo, desde los 6-7 meses, los terneros viven separados de sus madres hasta el momento del sacrificio.
Pero las terneras escogidas como reproductoras, seguirán el sistema descrito durante varios años hasta que se conviertan primero en reproductoras que den vida a nuevos terneros para continuar el ciclo de la vida, hasta que llegue el momento en el que, debido a su avanzada edad, sean retiradas de la vacada para ir al matadero y convertirse en un auténtico manjar:
La carne de VACA VIEJA de SABOR TRASHUMANTE.
Excelente vaca de la familia Martorell.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
RECOMENDACIÓN FINAL DEL AUTOR.
El objetivo fundamental de este artículo es dar a conocer la exquisita CARNE DE VACA VIEJA para que si el lector la encuentra en la carnicería o en la carta de cualquier restaurante, no dude en pedirla.
Si el lector quiere degustarla en su casa, la mejor opción es contactar con SABOR TRASHUMANTE donde le indicarán la manera de conseguir este exquisito manjar.
Extraordinaria vaca Avileña-Negra Ibérica.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
AGRADECIMIENTO.
Quiero agradecer la inestimable colaboración prestada por el ganadero Juan Martorell Gargallo que de forma totalmente desinteresada ha cedido buena parte de las fotografías de este reportaje.
Juan Martorell Gargallo con uno de sus sementales.
(c) SABOR TRASHUMANTE.
- Illescas, J.L; Ferrer, S y Bacho, O (2009). Guía práctica de vacuno. Mercasa
- Sánchez Belda, A. (1984). Razas bovinas españolas. Ministerio de Agricultura.
- Sánchez Belda, A. (2002). Razas ganaderas españolas bovinas. Colección FEAGAS.
- Entrevista personal con Juan Martorell Gargallo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico forestal.
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