Al hablar de ganadería, muchas veces pensamos en vacas, ovejas, cabras...y se nos olvidan las aves domésticas que han tenido y siguen teniendo una gran importancia dentro del sector ganadero.
Una de ellas es la oca doméstica, ave criada desde tiempos remotos para producir carne, foie gras, huevos y plumón.
Oca doméstica.
Parbayón, Piélagos (Cantabria)
(c) Fernando Martín González.
DENOMINACIÓN.
Los oca doméstica pertenece a la misma especie que el Ánsar común (Anser anser) pero se considera que se trata de una subespecie denominada Anser anser domesticus.
Los términos castellanos oca y ganso, se utilizan a menudo indistintamente para referirse a estas aves, si bien se va imponiendo la denominación de oca para la hembra y de ganso para el macho.
Las aves salvajes, para no confundirse con las domésticas, son denominadas Ánsar.
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Oca doméstica.
(c) Silvestre de la Calle García.
ORIGEN E HISTORIA.
La oca doméstica desciende directamente del Ánsar común, especie perteneciente a la familia de las anátidas. Se caracteriza por su gran tamaño, alcanzando los 90 cm de longitud y los 180 cm de envergadura, con un peso que puede rondar los 4,5 kilogramos en los machos.
Habita en estado salvaje en una amplia zona de Europa Central y del Norte y en toda Asia Central hasta las costas del Pacífico. En invierno, migra hacia el sur ocupando las penínsulas del sur de Europa, algunos puntos del norte de África y las regiones del sur de Asia.
Ánsar común.
(c) Miguel Alba Vegas.
Se cree que la domesticación se llevó a cabo en el Antiguo Egipto hacia el III Milenio antes de Cristo.
Se han encontrado escenas relacionadas con la caza y cría de anátidas en diversas tumbas del Antiguo Egipto tanto en pinturas como el de las ocas de Meidum conservado en el Museo de El Cairo donde se representan diversas especies de anátidas con un realismo impresionante como en bajorrelieves conservados en el British Museum de Londres y el Louvre de París que representan a hombres alimentando a ocas.
En bajorrelieves de tumbas de la necrópolis de Saqqara (Egipto), aparecen esclavos alimentando a ocas de forma similar a la que se ha llevado tradicionalmente en la región francesa de Périgord. Esta tumba está fechada en torno al año 2500 a.C..
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Ocas domésticas en Cantabria.
(c) Miguel Alba Vegas.
Posteriormente, griegos y romanos conocieron, posiblemente a través de los egipcios la cría de ocas y que forzando su alimentación, engordaban de tal manera que su hígado se hipertrofiaba y se convertía en un excelso manjar, que no es otro que el actual foie gras. Para ello, se alimentaba a las ocas con higos y precisamente de ahí viene la denominación anatómica de hígado.
Aunque a lo largo del I Milenio antes de Cristo y especialmente durante el Imperio Romano, las gallinas se extendieron por toda Europa, la oca sería el ave doméstica por excelencia en las regiones frías del Continente, donde se adaptaba con mayor facilidad por ser el hábitat natural de sus ancestros.
Bandada de ocas.
Parbayón, Piélagos (Cantabria)
(c) Fernando Martín González.
En la Edad Media, la cría de ocas tenían gran importancia para obtener carne, hígado, huevos, plumón y plumas, utilizándose estas últimas para escribir, motivo por el cual en todos los grandes monasterios europeos, cuna del saber, se mantenían bandadas de ocas.
Además, ya desde época romana, las ocas se venían utilizando como animal de guardia pues con sus estridentes graznidos ponían en alerta a todo el mundo, siendo famosos los gansos que en hacia el año 390 a.C. salvaron a la ciudad de Roma del ataque de los Galos.
Oca graznando y en actitud amenazante.
(c) Miguel Alba Vegas.
Durante siglos, la oca asada fue uno de los platos principales de los grandes banquetes de la nobleza y para los campesinos que podían criarlas eran un plato reservado para grandes festividades como la Navidad.
Tras el descubrimiento de América fue poco a poco siendo sustituida por el pavo en países como España e Inglaterra pero siguió gozando de gran importancia en Francia, Alemania, Hungría y otros países centroeuropeos donde hoy en día la cría de ocas es una actividad floreciente y muy arraigada.
A todos nos vienen a la mente pinturas barrocas y grabados de pastores de ocas pues fue algo muy común en Europa.
Hoy por hoy, el nombre de la oca va unido inseparablemente a la gastronomía francesa pues el mejor foie es el obtenido de las celebérrimas ocas de Toulouse.
Bandada de ocas.
Parbayón, Piélagos (Cantabria).
(c) Fernando Martín González.
MORFOLOGÍA.
La cabeza presenta un perfil variable con pico alto en la base y con láminas laterales a modo de dientes que les sirven para arrancar la hierba. Los orificios nasales son longitudinales y están abiertos en la mitad del pico.
Detalle de la cabeza de una oca.
(c) Miguel Alba Vegas.
Las ocas domésticas presentan un aspecto sólido y robusto, manteniendo al andar el cuerpo erguido y el cuello en posición vertical.
Algunas razas con tendencia al engrasamiento, presentan un pliegue ventral simple o doble.
Las patas aparecen en una posición más centrada que en los patos y son algo más largas, lo que facilita la marcha por tierra firme.
Las alas son largas, anchas y agudas mientras que la cola es corta, truncada en línea recta o ligeramente redondeada.
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Ocas en Cantabria.
(c) Miguel Alba Vegas.
Predominan los colores blancos y grises con picos, tarsos y dedos anaranjados de tonalidad variable o rosados.
En la mayoría de las razas, ambos sexos presentan el mismo plumaje pero existen razas en las que los machos son blancos y las hembras grisáceas con algunas manchas blancas, lo que facilita su identificación.
Bandada de ocas.
Parbayón, Piélagos (Cantabria)
(c) Fernando Martín González.
Se trata de aves de tamaño medio a grande, siendo los machos ligeramente mayores que las hembras.
En función del peso pueden distinguir tres grandes grupos de ocas:
- Ligeras: 3,2 a 6,4 kilogramos.
- Medias: 6,4 a 9,5 kilogramos.
- Grandes: Más de 9,5 kilogramos.
Al primer grupo pertenecen razas como la Romana, al segundo razas como la Rizada del Danubio u Oca de Sebastopol y al tercero la Embden o la oca de Tolouse que es la más grande de todas alcanzando pesos de hasta 14 kilogramos.
Ocas de gran tamaño.
(c) Miguel Alba Vegas.
PRODUCCIONES Y PRODUCTOS.
Como ya dijimos antes, desde la Antigüedad las ocas han sido utilizadas para la producción de carne, hígado graso, huevos, plumón y plumas, además de poder utilizarse como animales de guardia y como aves ornamentales, llegando en el pasado a utilizarse algunas razas particularmente agresivas como animales de pelea.
Ocas domésticas.
Parbayón, Piélagos (Cantabria)
(c) Fernando Martín González.
En estado salvaje, los ánsares son monógamos, es decir, que un macho sólo se aparea con una hembra con la que colabora en la incubación y crianza de los polluelos. Las hembras ponen entre 4 y 14 huevos y tras 28 días de incubación nacen las crías en avanzado estado de desarrollo.
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Pareja de ánsares.
(c) Silvestre de la Calle García.
Este comportamiento se ha roto en las ocas domésticas aunque sólo parcialmente, ya que los machos forman pequeños harenes o grupos de 2 a 5 hembras.
A diferencia de sus parientes salvajes, las ocas domésticas ponen huevos a lo largo de todo el año, aunque la puesta desciende ostensiblemente en invierno.
Ponen en ciclos de 10-15 huevos tras los cuales realizan un breve descanso poniendo un total de 100 a 200 huevos en el caso de las ocas más seleccionadas.
Los huevos pesan entre 120 y 260 gramos y son de color blanco.
Huevos de oca.
Parbayón, Piélagos (Cantabria).
(c) Fernando Martín González.
Aunque las ocas pueden incubar sus propios huevos y son excelentes madres, lo habitual es retirarles los huevos e incubarlos de manera artificial para controlar más fácilmente el proceso y a la vez favorecer que las ocas sigan poniendo.
En el pasado era muy corriente utilizar gallinas y pavas para incubar huevos de cualquier especie. Una pava puede cubrir hasta 10 huevos de oca y una gallina 6.
Tras un periodo de 28 a 34 días, nacen los polluelos, conocidos popularmente como ansarones.
Nacimiento de los polluelos de oca.
Parbayón, Piélagos (Cantabria).
(c) Fernando Martín González.
El crecimiento es el más rápido de todos los polluelos de las aves domésticas pues a las 4 semanas de vida alcanzan ya el 44-45% del peso de un adulto mientras que en 8 semanas más pesan el 93%, alcanzando su peso final hacia las 12 semanas de vida.
Ansarones en periodo de crecimiento.
Parbayón, Piélagos (Cantabria)
(c) Fernando Martín González.
Para la producción de carne, se diferencian dos categorías:
- Animales jóvenes de 12 semanas o algo menos, si bien cuando se quiere producir carne de calidad, se retrasa el sacrificio incluso hasta las 24 semanas.
- Animales viejos al final de su vida productiva.
La carne de oca puede consumirse como la de otras aves aunque es preciso tener en cuenta su mayor contenido en grasa, sobre todo en el caso de animales cebados.
Puede también consumirse conservada de diversas maneras e incluso servir para preparar el denominado jamón de oca.
La grasa tienen también utilidad culinaria y durante siglos sustituyó al aceite de oliva y a la manteca de cerdo.
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Ocas adultas.
Villafranca de la Sierra (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle García.
Para la producción de foie gras se requiere un periodo de alimentación forzada a base de maíz, que se inicia cuando el animal tienen 3 ó 4 meses y se prolonga durante 30-50 días, dividiéndose en dos fases de la misma duración:
- Pre-embuchado. Se restringe la alimentación de las ocas para que coman sólo dos veces al día e ingieran todo el alimento que puedan. De esta forma, aumenta ostensiblemente el tamaño del buche.
- Embuchado. Se fuerza al animal a consumir alimento desde 1 vez al día hasta 8 al final del periodo. Se produce así el engorde y la hipertrofia del hígado que pasa de pesar alrededor de 700 gramos hasta 1400 e incluso 2000 gramos en las ocas de mayor tamaño.
Todo este proceso es cada vez más raro y algunos países lo han prohibido por considerar que se trata de una forma de maltrato animal.
Ocas domésticas.
Parbayón, Piélagos (Cantabria)
(c) Fernando Martín González.
La producción de huevos comienza cuando las hembras tienen 5-6 meses y puede prolongarse durante más de 10 años si bien el segundo y el tercero son los años de mayor producción.
Los huevos de las ocas, de gran tamaño como ya dijimos pues pesan como mínimo el doble que un huevo de gallina, se consumen del mismo modo que los de estas últimas aves, siendo deliciosos fritos en aceite o en la grasa de la propia oca.
Huevos de gallina y de oca.
Parbayón, Piélagos (Cantabria)
(c) Fernando Martín González.
El plumón de oca, es muy apreciado desde épocas remotas siendo mejor que el de los patos al ser las plumas más elásticas y más grandes, ocupando mayor volumen con menor peso.
Se destinan al relleno de almohadones y edredones.
Lamentablemente, las fibras sintéticas, están desplazando a estos productos tradicionales como ocurre con la lana.
Ocas domésticas.
Parbayón, Piélagos (Cantabria).
(c) Fernando Martín González.
Por supuesto, aunque no sea una producción en sentido estricto de la palabra, las ocas y otras anátidas tienen un gran valor ornamental para mantenerlas en parques, zoológicos y jardines, haciendo las delicias de niños y mayores.
Son además excelentes animales de compañía aunque si se mantiene una pareja, habrá que tener cierto cuidado con el macho ya que son muy territoriales lo que puede llegar a suponer una ventaja para utilizarlo como animal de guardia pero puede acarrear también ciertos problemas.
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Ocas.
(c) Silvestre de la Calle García.
CUALIDADES.
Las ocas son animales rústicos y resistentes, de hábitos menos acuáticos que otras anátidas y llegando a ser buenas corredoras.
Esto no supone que sean magníficos nadadoras y de hecho les encanta el agua para bañarse y buscar alimento.
Son ideales para criarlas en zonas húmedas poco aptas para la agricultura o para el pastoreo de otras especies ganaderas.
Oca nadando.
(c) Miguel Alba Vegas.
Tienen una larga vida útil, pudiendo superar en sistemas semiextensivos los 10 ó 15 años de vida.
Son excelentes forrajeadoras, pudiendo mantenerse básicamente de pastos y proporcionar carne y huevos a un coste realmente bajo.
Durante siglos, en toda Europa Central y del Norte las ocas se criaba en grandes bandadas que eran llevadas a pastar incluso por los niños, siendo una escena recurrente en la pintura.
Aprovechan muy bien los pastos pudiendo combinarse con otros herbívoros como vacas, ovejas y caballos ya que las ocas consumen las hierbas más cortas o de las zonas más húmedas, además de alimentarse de "malas hierbas".
Oca pastando.
(c) Miguel Alba Vegas.
SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN EN ESPAÑA.
A la hora de hablar de la explotación o cría de ocas en España podemos distinguir dos zonas claramente diferenciadas.
Por un lado, en el norte de España, las ocas se cría en bandadas que pastan en los verdes prados y se bañan en los numerosos cursos de agua, complementando su dieta a base de pastos con piensos diversos.
Precisamente en esta zona contamos con dos razas autóctonas de oca:
- Euskal Antzara, oca de plumaje grisáceo y tamaño medio autóctona de Euskadi. Sus huevos están amparados por el movimiento Slow food.
- Oca Empordanesa, de plumaje blanco y con un característico moño, presentando un tamaño pequeño. Es autóctona de Cataluña.
Ocas en pastando.
Parbayón, Piélagos (Cantabria).
(c) Fernando Martín González.
En el resto de España, se explota también de manera extensiva o semiextensiva formando grandes bandadas que pastan en praderas artificiales, rastrojeras o dehesas.
Las granjas de ocas para la producción de huevos, y sobre todo de carne, son cada vez más frecuentes en regiones como Castilla o Extremadura.
En esta última Comunidad se explotan a menudo en las dehesas aprovechando en el otoño la montanera como si se tratase de cerdos Ibéricos, consumiendo la hierba y las bellotas para producir una carne de calidad excepcional.
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Gran bandada de ocas.
Villafranca de la Sierra (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.
HISTORIA DE LAS OCAS EN ESPAÑA.
Posiblemente, las ocas fuesen cazadas en España desde tiempos prehistóricos cuando cada invierno estas aves llegaban del norte para invernar en las lagunas y zonas húmedas de la península pero no se sabe cuándo pudieron comenzar a criarse en cautividad.
España ha sido siempre un país "gallinero" por excelencia, siendo la gallina la especie avícola predominante desde que fue introducida por los fenicios o los griegos a comienzos del I Milenio a.C. extendiéndose desde el sur y ocupando toda la Península ya en la época romana.
A lo largo de los siglos, estas aves han sido las reinas y señoras de las granjas y corrales, criándose hoy en día también de manera industrial pero compartiendo protagonismo con aves como pavos, gallinas de Guinea, codornices, perdices, codornices faisanes, pavos comunes y reales, patos y, naturalmente, ocas.
Gallinas Cántabras.
Parbayón, Piélagos (Cantabria).
(c) Fernando Martín Gonzalez.
Sería a finales del siglo XIX y principios del XX cuando siguiendo las tendencias francesas, se comenzase a explotar a las ocas de manera más "comercial", llegando a tener cierta importancia en Euskadi, Navarra, Aragón, Cataluña y Castilla y León, regiones destacadas por la producción de foie gras.
Ocas.
Parbayón, Piélagos (Cantabria)
(c) Fernando Martín González.
Por ejemplo, en 1925, D. Nicolás de la Fuente Arrimadas, natural de El Barco de Ávila y que había sido rector de la prestigiosa universidad de Valladolid, señaló en su magna obra Fisiografía e historia del Barco de Ávila, lo siguiente:
"Es lamentable que con la abundancia de canales y acequias que hay en estos valles, no se críen patos, gansos u ocas y todas las variedades de palmípedas; con sólo el valor del plumón, reintegrarían los gastos que con ellos se hiciera."
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En primer témino el Puente de las Aceñas.
Al fondo, Puente Viejo y castillo de Valdecorneja.
(c) Silvestre de la Calle García.
Cuajó poco la idea de don Nicolás aunque siempre se han criado algunas ocas en la zona y hasta hace unos años existió en la localidad de Villafranca de la Sierra una magnífica granja de ocas, hoy desaparecida pero quién sabe si con el tiempo estas aves volverán a criarse en la zona.
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Granja de ocas en Villafranca de la Sierra.
(c) Silvestre de la Calle García.
Hoy en día, las ocas son aves cada vez más frecuentes en España, explotándose fundamentalmente para la producción de carne y en menor medida de huevos, siendo la carne de estas aves un manjar cada vez más frecuente en la carta de los restaurantes.
Se sigue produciendo también foie gras aunque para esto se suelen utilizar cada vez con más frecuencia patos mudos o híbridos de esta anátida originaria de América con el pato común y que son conocidos como patos mudos o mulard, de más fácil manejo.
Patos mudos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
EPÍLOGO.
Esperamos que este artículo haya servido a los lectores para conocer un poco más sobre estas singulares aves que son mucho más que el icono o emblema del popular juego de mesa que lleva su nombre.
Puede servir este artículo de inspiración para aquellos jóvenes ganaderos o personas emprendedoras que quieran apostar por un negocio que, realizando los debidos estudios, puede ser muy rentable.
Si se llevan criando ocas desde la época de las pirámides, ¿por qué dejar de criarlas? Igual que siguen en pie las pirámides, las ocas no deben desaparecer de nuestros campos y granjas.
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Ocas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Agradecimientos:
- A Fernando Martín González, ganadero y amante de los animales.
- A Miguel Alba Vegas, ganadero y fotógrafo.
Bibliografía:
- Luján, N. (2019): Historia de la gastronomía. Ed: Debate.
- Sañudo Astiz, C. (2011): Atlas mundial de etnología compendiada. Ed: Servet.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico forestal.
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