La ganadería bovina tiene una gran importancia en España desde tiempo inmemorial lo que ha generado una gran variedad de razas autóctonas adaptadas a los diversos ecosistemas de nuestro país.
Una las razas más emblemáticas es sin lugar a dudas LA MORUCHA.
Vaca Morucha.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
DENOMINACIÓN Y SINÓNIMOS.
La raza Morucha recibe el nombre del color de su capa que inicialmente era negra peceña (negra con irisaciones rojizas) si bien hoy en día la capa predominante es la cárdena en diversos grados de intensidad.
No existen sinónimos pues las denominaciones de raza salmantina o salamanquina no son del todo correctas.
Vaca Morucha.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
CARACTERÍSTICAS GENERALES.
Agrupa animales muy armónicos y de gran belleza con perfil cefálico recto, proporciones medias y formato medio, con buen desarrollo muscular y discreta proporción de hueso.
La capa es cárdena o negra, si bien en el pasado se citaban otras capas que hoy sólo aparecen de forma anecdótica o residual (jabonera, berrenda, beciblanca...)
Vaca Morucha.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
Son animales equilibrados y perfectamente adaptados al medio y al particular sistema de manejo al que son sometidos presentando excelente dotación motora, gran poder consumidor de alimentos groseros y enorme capacidad de recuperación.
Potencialidad reproductiva sostenida y producción lechera suficiente.
De temperamento vivo pero fácilmente manejables.
Presentan tipo constitucional fuerte, robusto, sobrio y resistente.
Es una raza muy longeva y prolífica.
Vaca Morucha.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
PROTOTIPO.
Cabeza de proporciones medias y perfil.
Frente amplia y cara descarnada.
Orejas gruesas, horizontales, móviles, con abundante pilosidad en el interior y el borde posterior.
Arcadas orbitales grandes y poco salientes con ojos grandes.
Cuernos emergiendo de la línea de prolongación del testuz, dirigidos lateralmente al principio para doblar delante y arriba en forma de gancho; de color blanco sucio en la cepa y pala y negro en la punta.
Vaca Morucha.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
Cuello corto, musculado, con papada recogida de perfil ligeramente discontinuo.
Tronco macizo y armónico.
Cruz ancha, poco destacada, llena, bien unida al cuello y a la espalda.
Dorso horizontal, ancho, desarrollado y bien musculado; lomo amplio en prolongación con el dorso y entrada a la grupa. Esta es musculosa, recta, guardando proporción con los diámetros anterior, medio y posterios.
La cola nace en la línea de prolongación del sacro, es fina y termina en borlón abundante.
Pecho ancho, musculado, y buena separación entre los antebrazos.
Tórax profundo y regularmente arqueado.
Vientre proporcionado y marcada tendencia de su perfil inferior al paralelismo con el dorso.
Toro Morcuho.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
Espalda amplia y musculada, bien adherida a las paredes costales.
Muslos gruesos, redondeados y convexos.
Nalgas redondeadas y descendidas.
Piernas fuertes.
En conjunto, las extremidades tienen altura media, esqueleto fino, destacando las articulaciones netas y precisas, aplomos correctos de buena separación en correspondencia con la amplitud de los diámetros corporales.
Pezuñas de proporciones fuertes y resistentes.
Vacas Moruchas.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
Piel medianamente fina y no abundante.
Mucosas visibles oscuras.
Se admiten dos variantes de capa:
- Negra.
Negra uniforme con derivaciones degradadas (pelitostón).
- Cárdena.
Con las tonalidades propias, clara, oscura y entrepelada (negro cárdeno).
En cualquier caso, presenta intensificación centrífuga de la pigmentación, tolerándose manchas blancas en la línea inferior del cuerpo, cuyos límites no sobrepasen el esternón por delante, la superficie de la ubre hacia atrás o las bolsas testiculares y el perfil lateral externo, el vientre.
Morro negro y sin banda leonada.
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Vaca Morucha negra.
(c) Silvestre de la Calle García.
Formato variable pero dentro de límites medios, con una alzada de 142 cm y 700 kilogramos de peso en los toros y de 137 cm en las vacas con un peso mínimo de 400 kilos.
Vacas Moruchas a los lados y toro en el centro.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
Se considerarán defectos todas aquellas características diferentes a las descritas en el prototipo.
VARIEDADES.
En la década de 1980, A. Sánchez Belda describía las siguientes variedades:
- Morucha de trabajo.
Animales domados para el trabajo agrícola y que gracias a un esmerado manejo tenían un mayor tamaño.
Se mantenía en pequeñas explotas siguiendo un régimen mixto de estabulación y pastoreo similar al de otros bovinos de labor.
Sufrió cruzamientos con sementales de otras razas afines de mayor formato como la Sayaguesa o la Avileña con el fin de obtener animales más robusto, lo que ocasionó la erosión censal y desaparición de buena parte del censo.
Yunta con carro en Martiago (Salamanca)
Vacas Moruchas con esta capa berrenda salpicada o burraca, no son hoy aceptadas en el prototipo racial.
(c) Deme González Calvo.
- Morucha de carne.
Conformaba el grueso de la raza y precisamente de ella descienden los ejemplares actuales tras cuidados programas de selección y mejora con el fin de acentuar sus cualidades como productora de carne.
Era explotada como lo sigue siendo hoy la raza Morucha, es decir, en sistemas extensivos en zonas adehesadas.
Vacas Moruchas en pastizal adehesado.
(c) Jorge Rubio Antón /Ganadería "El Capricho".
- Morucha brava o asilvestrada.
De menor tamaño y temperamento arisco, se destinaba a la producción de carne y a la lidia informal pero para promocionar verdaderamente la segunda aptitud, fue cruzada con toros de Lidia y acabó por desaparecer.
Vaca Morucha escondida entre la maleza.
(c) Jorge Rubio Antón / Ganadería "El Capricho".
Actualmente y de manera oficial, se considera que hay dos variedades: la cárdena y la negra.
Ambas son muy similares si bien la negra es ligeramente menor y de formas más depuradas, presentando un perfil cefálico con tendencia a la concavidad.
Algunos autores y ganaderos consideran que es la Morucha genuina.
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Moruchas negras.
(c) Silvestre de la Calle García.
ORIGEN E HISTORIA.
La Morucha pertenece al gran Tronco Negro Ibérico que, desde tiempo inmemorial ha poblado las mesetas y serranías centrales de nuestro país, si bien en épocas pasadas estuvo mucho más extendido.
A este Tronco pertenecen también razas similares como la Avileña-Negra Ibérica, la Sayaguesa, la Negra Andaluza, la Caldelá, la Cárdena Andaluza, Berrenda en negro...
Vaca Morucha.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
Durante siglos, los bovinos castellanos fueron sumamente apreciados como motor animal, siendo ésta su principal aptitud productiva.
Los bueyes moruchos eran muy apreciados por su enérgico temperamento, gran capacidad de aprendizaje y velocidad a la hora de trabajar.
La gran mayoría de los machos eran recriados y castrados para ser utilizados como bueyes tanto en el área de cría como en zonas más alejadas, destinando los ejemplares más indómitos a la lidia en capeas populares.
Las hembras eran igualmente utilizadas para el trabajo agrícola pero generalmente para faenas más ligeras que fuesen compatibles con la crianza.
Yunta con el carro en Martiago (Ávila)
(c) Deme González Calvo.
Fue popular el uso de novillos y toros moruchos en festejos taurinos populares ya en épocas remotas pues se cuenta que en la boda de Felipe II con su primera esposa María Manuela de Portugal celebrada en Salamanca en 1543 se lidiaron toros no muy bravos pero uno de los cuales estuvo a punto de terminar con la vida de D. Fernando Álvarez de Toledo, Gran Duque de Alba.
Posteriormente, los novillos indómitos que no servían para el trabajo por su temperamento, eran usados a menudo en capeas populares y como dijimos al hablar de las antiguas variedades de la raza, una fracción de la misma acabó cruzándose con toros de Lidia para obtener ejemplares de gran tamaño y bravura.
Fue frecuente hasta épocas relativamente recientes el uso de cabestros moruchos para el manejo del ganado de Lidia, siendo especialmente buscados los de capa jabonera.
Vacas Moruchas.
(c) Jorge Rubio Antón/ Ganadería "El Capricho".
Las hembras sobrantes del cupo de reposición, se destinaban a la producción de carne siendo sacrificadas a temprana edad para poder utilizar a las madres en los trabajos agrícolas. Junto con las terneras del resto de razas del grupo o Tronco citado, constituían la denominada Ternera Blanca de Castilla, llamada así por ser una carne muy pálida y que era considerada como la mejor del mercado.
El color pálido de la carne se debía a la alimentación exclusivamente láctea de los animales que a menudo permanecían encerrados en cuadras y corrales siendo amamantados durante la noche por sus madres cuando regresaban de trabajar en el campo.
Vaca Morucha amamantando a su ternero.
(c) Jorge Rubio Antón/ Ganadería "El Capricho".
Las vacas reproductoras y de labor así como los bueyes, se sacrificaban al final de su larga vida útil proporcionando una carne seca, dura y coriácea que era muy poco apreciada y consumida por la gente de menores recursos como dice el propio Cervantes en su magna obra al contar que don Quijote comía ollas con más vaca que carnero puesto que éste último era la res de carnicería más apreciada.
No obstante, esta carne mezclada con el exceso de grasa de los cerdos de tipo Ibérico servía para elaborar exquisitos embutidos entre los que sobresalían los célebres chorizos de poblaciones salmantinas como La Alberca y sobre todo Candelario.
Vaca de raza Morucha.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
Como muchas otras razas, tras la mecanización agrícola pasó a criarse exclusivamente para la producción de carne de gran calidad en entornos adehesados.
Vaca Morucha con sus terneros en la dehesa.
(c) Jorge Rubio Antón /Ganadería "El Capricho".
EXTENSIÓN E IMPORTANCIA.
La raza Morucha se cría actualmente en varias Comunidades Autónomas si bien son Castilla y León y Extremadura las que agrupan la mayoría de las explotaciones y del censo total.
El 31 de diciembre de 2022, el censo oficial era el siguiente:
- Variedad cárdena:
Castilla y León.
Total de hembras reproductoras: 10.484
Total de machos reproductores: 359
Total de hembras: 12.999
Total de machos: 1.649
Total de animales: 14.648
Ganaderías: 172
Extremadura.
Total de hembras reproductoras: 616
Total de machos reproductores: 61
Total de hembras: 788
Total de machos: 150
Total de animales: 928
Ganaderías: 10
Madrid.
Total de hembras reproductoras: 79
Total de machos reproductores: 24
Total de hembras: 97
Total de machos: 30
Total de animales: 127
Ganaderías: 3
Castilla-La Mancha.
Total de hembras reproductoras: 50
Total de machos reproductores:
Total de hembras: 50
Total de machos:
Total de animales: 50
Ganaderías: 1
En total la variedad cárdena cuenta en España con 11.229 hembras reproductoras y 444 machos reproductores, ascendiendo el total de animales a 15.753 repartidos en 186 ganaderías.
Por provincias, destacan los censos de Salamanca y Cáceres.
Existe una ganadería fuera de nuestras fronteras que cuenta con 164 hembras reproductoras y 16 machos reproductores, ascendiendo el total de animales a 185.
Se considera que la Morucha variedad cárdena es una raza de fomento debido a su censo relativamente elevado y a contar con un número de reproductoras que permite la continuidad de la raza.
Vacas Moruchas.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
El censo de la variedad negra es el siguiente:
Castilla y León.
Total de hembras reproductoras: 3.310
Total de machos reproductores: 102
Total de hembras: 4.204
Total de machos: 582
Total de animales: 4.786
Ganaderías: 56
Extremadura.
Total de hembras reproductoras: 431
Total de machos reproductores: 50
Total de hembras: 554
Total de machos: 129
Total de animales: 683
Ganaderías: 4
Madrid.
Total de hembras reproductoras: 46
Total de machos reproductores: 20
Total de hembras: 46
Total de machos: 20
Total de animales: 66
Ganaderías: 1
Castilla-La Mancha.
Total de hembras reproductoras: 50
Total de machos reproductores:
Total de hembras: 50
Total de machos:
Total de animales: 50
Ganaderías: 1
En total la variedad negra cuenta en España con 3.837 hembras reproductoras y 172 machos reproductores, ascendiendo el total de animales a 5.565 repartidos en 62 ganaderías.
Por provincias destacan los censos de Salamanca y Cáceres.
Se considera a la Morucha variedad negra como una raza en peligro de extinción debido al reducido número de reproductoras lo que puede suponer un grave peligro para la raza si no son criadas en pureza.
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Moruchas negras.
(c) Silvestre de la Calle García.
Por su parte, la variedad Negra, dado su bajo censo y elevado grado de pureza racial, constituye una reserva genética de gran importancia que debe ser preservada.
Vaca Morucha.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
EXPLOTACIÓN Y MANEJO.
La Morucha se explota en régimen extensivo en áreas adehesas donde permanece todo el año al aire libre alimentándose de los recursos naturales disponibles en cada momento desde el pasto a la bellota, si esta última no se destina a la alimentación de los porcinos Ibéricos con los que comparte a menudo las dehesas. También aprovecha el ramón procedente de la poda de las encinas.
Cuando el campo niega todo auxilio se complementa su alimentación con henos y forrajes así como de pienso distribuido en forma de tacos.
Antaño fue común el aprovechamiento de rastrojeras en verano y de herrenales (cereal consumido directamente en fresco) durante el invierno.
Vacas Moruchas.
(c) Jorge Rubio Antón/ Ganadería "El Capricho".
El índice de fertilidad es el más elevado de todas las razas ibéricas, cubriéndose el 92% de las hembras antes de los 100 días posteriores al parto si bien un 23% lo hacen antes de los 50 días.
Presenta una gran facilidad de parto y un acusadísimo instinto maternal, conservando la capacidad de nidación de los herbívoros salvajes, escondiendo a la cría entre la maleza y acudiendo a alimentarla varias veces al día hasta que está lista para seguir a la vacada.
Vaca Morucha recién parida.
(c) Jorge Rubio Antón/ Ganadería "El Capricho".
La producción lechera es suficiente para el correcto desarrollo de los terneros que no son destetados hasta los 5-7 meses si bien empiezan pronto a complementar su dieta con el pasto.
No presenta problemas para el amamantamiento de mellizos, siendo relativamente habituales en esta raza los partos dobles.
Vaca amamantando a sus dos terneros.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
Tras el destete, las hembras destinadas a reposición son separadas de las madres y alimentadas consecuentemente para que se desarrollen adecuadamente y puedan ser cubiertas hacia los dos años, produciéndose consecuentemente el primer parto antes de los tres años y produciéndose a partir de entonces con una regularidad anual hasta edades verdaderamente avanzadas. Dado que en ocasiones el intervalo entre partos es inferior al año y que los partos dobles no son infrecuentes, no es raro encontrar vacas viejas que tienen más crías que años de vida.
Hembras jóvenes.
(c) Jorge Rubio Antón / Ganadería "El Capricho".
Aunque muchas son las explotaciones que se dedican exclusivamente a la reproducción en pureza, el cruzamiento de la raza Morucha ha sido frecuente desde épocas muy remotas ya que se comporta como una extraordinaria raza maternal.
En otro tiempo fue muy común el cruzamiento a doble vía consistente en cubrir a las vacas Moruchas con sementales de razas lecheras, sacrificando los machos procedentes de dicho cruce y recriando las hembras para ser servidas por sementales de razas cárnicas especializadas.
Hoy en día, el cruzamiento más realizado es el industrial con toros de raza Charolesa.
Vaca con ternero.
(c) Jorge Rubio Antón / Ganadería "El Capricho".
El manejo general de la raza no difiere del seguido por otros bovinos similares. El ganado permanece todo el año en dehesas debidamente cercadas perimetralmente y divididas en cercas o parcelas para realizar los lotes reproductivos formados por 25-50 vacas y un semental.
Las instalaciones se limitan a corrales de retención, mangas de manejo, cepos o potros para curas y poco más.
Es relativamente común la colocación de cencerros y se sigue realizando el tradicional herrado o marcado a fuego.
Vigilancia periódica de los animales en vehículos adecuados o a caballo como se hacía antaño.
Vaca herrada.
(c) Jorge Rubio Antón / Ganadería "El Capricho".
En épocas pasadas, la Morucha fue una raza trashumante. Durante el invierno, las vacadas pastaban en verano en las dehesas cacereñas y en verano subían a las dehesas salmantinas o a las zonas montañosas del norte de Cáceres, sur de Salamanca y suroeste de Ávila.
Hoy en día, la mayoría de las ganaderías son estantes.
Vacada en la dehesa.
(c) Jorge Rubio Antón / Ganadería "El Capricho".
APTITUDES Y TIPOS DE PRODUCCIÓN.
La Morucha se explota exclusivamente para la producción de carne.
Los terneros pesan al nacer 35,7 kg en el caso de los machos y 32,7 kg en el caso de las hembras alcanzando pesos superiores a los 200 kilogramos al destete, llegando algunos machos a los 7 meses a los 250 kilogramos, siendo alimentados con leche materna, pasto y pienso concentrado administrado en tolvas o comederos selectivos.
Vaca Morucha con su ternero.
(c) Jorge Rubio Antón / Ganadería "El Capricho".
Una vez destetados, los terneros pueden ser enviados directamente al matadero constituyendo el tipo comercial conocido como TERNERO PASTENCO que con una edad de 5-7 meses y un peso vivo de 210-230 kilogramos, proporciona excelentes canales con un rendimiento en matadero del 56-58%.
Vaca Morucha con ternero.
(c) Jorge Rubio Antón / Ganadería "El Capricho".
También pueden pasar a cebaderos autorizados en la propia explotación o fuera de ella y sacrificarse como TERNERA antes de los 12 meses, considerándose a partir de esa edad AÑOJO hasta los 16-24 meses para luego ser considerados NOVILLO a hasta una edad máxima de 48 meses.
A partir de esa edad, los animales sacrificados y destinados al consumo, son considerados como VACUNO MAYOR: Vacas en el caso de las hembras, Toros en el caso de los machos enteros y Bueyes en el caso de los machos castrados.
En cualquiera de sus categorías comerciales, la raza Morucha proporciona una carne de calidad excepcional.
Vaca de raza Morucha.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
Además del ganado para carne, la raza cuenta con un importante mercado de animales para vida, generalmente novillas para reposición y creación de nuevas ganaderías.
Hembra joven.
(c) Jorge Rubio Antón / Ganadería "El Capricho".
COMERCIALIZACIÓN.
- CARNE DE SALAMANCA.
Animales de raza Morucha o procedentes del cruzamiento entre hembras de raza Morucha y sementales de las razas Charolesa y Limusina.
Deberán criarse en la provincia de Salamanca.
Categorías:
- Ternera: Animal de 8 a 12 meses y un peso mínimo de 140 kg/canal.
- Añojo: Animal de 12 a 24 meses y un peso mínimo de 200 kg/canal.
- Novillo/a: Animal de 24 a 48 meses y un peso mínimo de 280 kg/canal.
Vaca amamantando a su ternero.
(c) Jorge Rubio Antón / Ganadería "El Capricho".
- TERNERA DE EXTREMADURA.
Canales de animales de las razas Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas y sus cruces entre sí y con las razas Charolesa y Limusina.
Criados en la comunidad autónoma de Extremadura.
Categorías:
- Ternera: Animal de 7 a 12 meses alimentado con leche materna, permitiéndose la suplementación con recursos alimenticios autorizados.
- Añojo: Animal de 12 a 16 meses alimentados con recursos autorizados.
- Novillo: Animal de 16 a 36 meses alimentados con recursos autorizados.
Vaca Morucha con su ternero.
(c) Jorge Rubio Antón / Ganadería "El Capricho".
La Morucha es un auténtico tesoro dentro del panorama ganadero español.
Raza rústica, sobria, resistente, longeva y productiva, siendo capaz de sobrevivir en ambientes sumamente hostiles en los que proporciona una carne de gran calidad.
Además está perfectamente integrada en el medio en el que vive contribuyendo a mantener la biodiversidad de la dehesa, un milenario sistema agrosilvopastoral en el que se compaginan a la perfección los aprovechamientos humanos con la conservación de la vida salvaje.
La Morucha es una raza de gran belleza que no deja indiferente a quien la ve por primera vez.
Sin lugar a dudas un patrimonio que debemos conservar entre todos.
Vaca de raza Morucha.
(c) Jorge Rubio Antón/Ganadería "El Capricho".
AGRADECIMIENTOS.
A Jorge Rubio Antón, ganadero, por aportar de manera desinteresada la mayoría de las fotografías que ilustran el texto y por luchar por la conservación de la raza Morucha.
Bibliografía:
- Sánchez Belda, A. (1984) Razas Bovinas Españolas. Ministerio de Agricultura.
- Sánchez Belda, A. (200) Razas Españolas Ganaderas Bovinas. Colección FEAGAS.
- Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. (2019).
- Web del Ministerio de Agricultura.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
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