LAS GALLINAS: SÍMBOLO DEL PUEBLO.

Si hay un animal cuya imagen evoque claramente a nuestros pueblos, es sin lugar a dudas la gallina doméstica.

Estas aves han tenido una gran importancia a lo largo de la historia y, por extraño que nos pueda parecer, han sido fundamentales para la vida en nuestros pueblos pues de ellas dependía en buena medida el abastecimiento familiar.

Gallo y gallina de raza Pintarazada.

(c) Javier Bernal Corral.

La gallina doméstica es el ave y también el vertebrado más numeroso del mundo, estando presente en todo tipo de ambientes donde haya población humana salvo en las regiones polares y en los desiertos.

Su pequeño tamaño y sobriedad, hicieron que en el pasado fuese un ave muy fácil de transportar en los largos viajes en barco, llegando hasta lugares con las islas más remotas y su gran capacidad de adaptación, productividad numérica y facilidad de cría, motivaron su expansión por el Planeta.

Gallina y gallo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Curiosamente, aunque estemos acostumbrados a ver gallinas en nuestras latitudes, se trata de un ave exótica en la mayor parte del mundo puesto que es originaria de las selvas del sudeste asiático donde aún hoy habita en estado salvaje el gallo común (Gallus gallus) que es antepasado de la subespecie doméstica conocida científicamente como Gallus gallus domesticus. 

Ambas subespecies pueden hibridarse dando lugar a descendencia fértil.

El aspecto de las gallinas salvajes es poco atrayente pues presenta un plumaje pardo con manchas oscuras similar al de las codornices siendo además su cresta prácticamente imperceptible. Sin embargo, los gallos son muy parecidos a los domésticos.

Gallo doméstico similar al gallo salvaje.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Aunque hay diversas teorías sobre el momento en el que se produjo la domesticación, la más aceptada dice que este hecho tuvo lugar en China hacia hacia el año 5.400 antes de Cristo si bien posiblemente con anterioridad fuesen cazados y mantenidos en estado de semidomesticidad.

Posteriormente se extendieron por el resto de Asia, llegando a Mesopotamia en torno al año 2.000 a.C. mientras que en el Antiguo Egipto ya eran comunes en el año 1.500 a.C.

Posteriormente, fenicios, griegos y romanos extendieron la especie por todo el Viejo Mundo, llegando a la península Ibérica en el I Milenio a.C. , siendo llevada a América por los españoles en el siglo XV si bien en el sur de dicho Continente ya había gallinas llegadas desde Polinesia.

Gallo y gallinas de raza Pintarazada.

Las primeras gallinas ibéricas, debieron ser muy similares a estas.

(c) Javier Bernal Corral.

Las gallinas tuvieron inicialmente una clara función ornamental como todavía hoy tienen muchas razas. El colorido plumaje de los gallos, su canto, su actitud arrogante...llamaron la atención de todos los que veían por primera vez estas aves.

Su temperamento fue también motivo de selección para obtener animales de lucha o pelea que posteriormente, serían criados para la producción de carne y huevos.

Desde la época grecorromana, las gallinas se convirtieron fundamentalmente en aves de consumo.

Huevos de gallina Pedresa.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.

En España, las gallinas han tenido a lo largo del tiempo una gran importancia como especie ganadera y hoy la avicultura es una de las actividades fundamentales del sector primario español aunque hoy nos centraremos en la cría de gallinas de forma tradicional tal y como se hizo durante siglos.

Haremos, por lo tanto, un viaje al pasado y a la infancia de muchos lectores.

Gallo, gallinas y pollitos de raza Pintarazada.

(c) Javier Bernal Corral.

Durante siglos, fue muy común ver en cualquier pueblo español a las gallinas correteando por las calles.

En la mayoría de las casas rurales, por no decir en todas, había gallinas y se construía un gallinero para encerrarlas durante la noche, situado generalmente en algún rincón de la propia vivienda como en el hueco que había bajo la escalera o en la cuadra o corral anexos a la casa.

Gallinero tradicional.

(c) Mariano Martín Ayuso.

Durante el día, las gallinas permanecía sueltas en la calle buscando su alimento solas aunque al amanecer, cuando se abría la puerta del gallinero para que saliesen, las mujeres, que solían ser las encargadas del cuidado de las gallinas y otros pequeños animales, les daban algo de grano.

El resto del día, lo pasaban escarbando entre las piedras y la tierra en busca de hierba, invertebrados, semillas, raíces...recibiendo al mediodía cerca de la casa, los restos o sobras de la comida si es que estos no se destinaban por entero a la alimentación de los cerdos.

Gallinas Pedresas comiendo grano.

(c) Isaac Díaz.

Las gallinas regresaban a lo largo del día al gallinero para poner los huevos y al caer la tarde para pasar la noche.

A menudo, se dejaba la puerta abierta para que entrasen y saliesen libremente, pero en otras ocasiones se hacía un agujero en la puerta o en la pared del edificio que por la noche se cerraba.

Puerta tradicional en una vivienda tradicional.

Véase el orificio en la parte inferior de la puerta (gatera) por donde salían y entraban las gallinas.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Silvestre de la Calle García.

Cada familia tenía unas cuantas gallinas para la producción de huevos que, en muchas ocasiones, se destinaban a la venta en los mercados de los pueblos más grandes o de las ciudades donde la gente no tenía gallinas.

Algunas familias, llegaban a dedicarse de una manera más profesional a la cría de gallinas y a la comercialización de sus productos, teniendo muchas más de las que realmente necesitaban.

Gallinas Castellanas Negras.

(c) Carlos Sánchez Burdiel.

A menudo, en lugar de vender los huevos, se intercambiaban por otros productos traídos de fuera del pueblo. Era frecuente que en las tiendas se pagase con huevos que luego los comerciantes revendían en la ciudad para comprar nuevamente productos para venderlos en sus tiendas y cerrar así el círculo.

Cesta de mimbre con huevos.

(c) Silvestre de la Calle García.

Aunque gran parte de los huevos se vendiesen, algunos se destinaban al consumo familiar aunque, ciertamente, en pequeña cantidad. Precisamente de ahí viene el dicho tan popular en el medio rural español "cuando seas padre, comerás huevo" ya que este era un alimento que representaba la abundancia y que, en muchos casos se reservaba a la gente acomodada y a los padres y abuelos de las familias humildes.

No obstante, un plato típico de los domingos y días festivos en muchos pueblos, sobre todo si había niños en casa, eran los huevos fritos con patatas fritas.

Sin comentarios.

(c) Silvestre de la Calle García.

Y para las grandes celebraciones familiares (bodas, bautizos,...) o para las fiestas del pueblo, también se reservaban algunos huevos para elaborar exquisitos dulces y postres diversos que hacían las delicias de los más golosos de la casa, tanto niños como no tan niños.

Rosquillas, flores o floretas, sapillos o repápalos, natillas, flanes...

Benigna Burcio de la Calle elaborando flores, dulce cuyo ingrediente básico son los huevos.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Nunca, o casi nunca, se tenían gallinas sin la compañía de un gallo.

Las gallinas ponen huevos de forma natural haya o no gallo, pero sin la presencia del mismo, los huevos no son fértiles y no pueden ser utilizados para la incubación y el nacimiento de pollitos.

Cada mañana, los gallos repetían una y otra vez el ritual del cortejo para montar, pisar o cubrir a las gallinas y fertilizar así dentro de ellas los óvulos que luego se convertirán en el huevo.

Los gallos nunca muestran temperamento agresivo con las gallinas y en ningún caso, como dicen en ciertos vídeos ya famosos..., violan a las gallinas.

Gallo y gallina de raza Pintarazada.

(c) Javier Bernal Corral.

Además de una función meramente reproductiva, el gallo era un bello animal ornamental del que sus propietarios presumían con orgullo cuando andaba suelto por la calle.

Esto puede sorprendernos hoy, pero debemos recordar que lo primero que llamó la atención al hombre de los gallos, fue precisamente su gran belleza hasta el punto de que hoy en día aún se aprecia un gran dimorfismo sexual en muchas razas, presentando los gallos plumajes y crestas mucho más complejos y espectaculares que los de las gallinas.

Gallo.

(c) Alexis Ávila Pulido.

Los gallos custodiaban su harén de gallinas y permanecían siempre atentos a la llegada de cualquier extraño o amenaza, emitiendo un sonoro y característico cacareo para alertar a las gallinas y a sus pollitos.

Un cacareo parecido servía para congregar a las gallinas cuando el gallo encontraba en la calle, el corral o en el campo, algún alimento para sus compañeras.

Resultaba sorprendente ver a los pendencieros gallos, que si veían a un rival, luchaban con él hasta ahuyentarlo, tratando a las gallinas con gran cariño.

Gallo y gallinas.

(c) Alexis Hernández Llorente.

Quizás una de las características más famosas y conocidas de los gallos, tanto en el medio rural como urbano, sea su pecualirísimo canto: el clásico KIKIRIKIIII...

Los gallos salvajes presentan un canto idéntico al de la mayoría de los gallos domésticos si bien este sonido cambia en función del tamaño del ave siendo totalmente distintos en los ejemplares de razas enanas y en los de razas pesadas. El más melodioso es el canto de los gallos de tamaño mediano.

Cada mañana, los gallos cantaban al amanecer, despertando así a sus dueños. Durante el día, cantaban varias veces para marcar el territorio pero durante la noche suelen se silenciosos salvo que algún depredador merodee cerca del gallinero en cuyo caso emiten un cacareo de alarma en lugar del clásico canto.

Gallo cantando.

(c) Fred Río.

Como hemos dicho, los gallos cubrían a las gallinas a diario si bien en el pasado, las gallinas eran ponedoras estacionales y sólo ponían huevos cuando los días eran más largos, poniendo muy pocos al llegar el otoño.

En primavera, cuando los días se alargaban, gallos y gallinas intensificaban su actividad reproductiva.

Cuando una gallina quedaba clueca, se dejaba que incubase sus propios huevos o se colocaban en un nido los huevos deseados que podían ser de otras gallinas e incluso de otras especies.

Gallina Flor d´ametller incubando.

(c) José María Pastor.

Antes de poner los huevos bajo la gallina, se calculaba cuántos pollitos, especialmente hembras se necesitaba criar. 

Solía pensarse siempre que la mitad de los pollitos serían machos y la mitad hembras pero esto no siempre se cumplía por lo que siempre se colocaban algunos huevos más de los necesarios o bien se ponían varias gallinas a incubar.

Huevos de gallina.

(c) Javier Bernal Corral.

Para la incubación, que duraba 21 días, colocaba en algún lugar resguardado un cesto viejo o un cajón de madera con un poco de paja y tras colocas los huevos, se dejaba tranquila a la gallina.

Cerca se colocaban un par de cacharros con comida y agua aunque las gallinas comían y bebían poco durante la incubación.

Pasados los 21 días, venían al mundo los pequeños pollitos que eran capaces de seguir a su madre nada más nacer.

Gallina con pollitos recién nacidos.

(c) Javier Bernal Corral.

Durante el periodo de incubación y crianza, la gallina era "improductiva" puesto que gastaba todas sus energías en cuidar a los pollitos y no en poner huevos, suponiendo por lo tanto, en cierta medida, todo un lujo para la familia tener varias gallinas criando.

Llegaba este hecho a suponer un signo de estatus social en el pueblo.

Gallina con sus pollitos.

(c) Alexis Hernández Llorente.

Para garantizar el suministro continuo de huevos, a veces se mantenían gallinas enanas conocidas con diversos nombres como kikas, pililis... que eran excelentes madres e incubaban sin problema alguna los huevos de las gallinas ponedoras.

Gallina enana con pollitos castellanos.

(c) Alexis Hernández Llorente.

La imagen de la gallinas seguidas cada una de 10 ó 12 pollitos recorriendo las calles de los pueblos y los corrales de las casas, es una de las que mejor evoca la antigua vida en los pueblos.

No se alejaban mucho de la seguridad del gallinero pues eran conscientes de que podían sufrir el ataque de depredadores como pequeñas rapaces denominadas genéricamente en el medio rural como aguilillas. 

Gallina con sus pollitos.

(c) Carlos Sánchez Burdiel.

Al principio, era muy difícil o prácticamente imposible distinguir el sexo de los pollitos pues no se tenían conocimientos de sexado ni existían razas modernas ni híbridos autosexables, por lo que era necesario esperar unas semanas a que los animales fuesen creciendo y desarrollasen los caracteres sexuales secundarios como la cresta, las barbillas y los espolones en el caso de los futuros gallos.

Pollos ya crecidos.

(c) Javier Bernal Corral.

Las hembras, conocidas como pollas o pollitas, solían criarse todas para reponer las gallinas que morían o las que debían sacrificarse por ser viejas y haber dejado de producir huevos.

Si nacían más de las necesarias, se podían vender o regalar algunas a otros criadores.

Tardaban alrededor de medio año en comenzar a poner y podían hacerlo durante varios añas.

Pollitas de raza Castellana Negra.

(c) Mariano Martín Ayuso.

En cuanto a los pollos, normalmente se deseaba que naciesen pocos puesto que no podían criarse y como tardaban bastantes semanas en engordar y estar listos para el consumo o la venta, su mantenimiento suponía un gasto que no todas las familias podían permitirse.

Pero algunas familias hacían el esfuerzo de criarlos y los vendían o intercambiaban por otros productos con los vendedores de las tiendas o con vendedores ambulantes que llegaban al pueblo.

Sin embargo, siempre se reservaban un par de pollos para casa. Uno de ellos se convertiría en el sustituto del gallo viejo y el otro sería el plato estrella de la cena de Nochebuena o la comida de algún día festivo.

Gallo Pintarazado criado en libertad.

(c) Javier Bernal Corral.

Las gallinas se sacrificaban al final de su larga vida útil, la cual se prolongaba durante 3, 4 e incluso 5 temporadas debido a que ponían anualmente menos huevos que las gallinas actuales, las cuales pueden llegar a poner más de 300 huevos anuales pero no sobreviven más de 1,5 ó 2 años.

La carne de gallina era valorada para hacer sustanciosos caldos que reconfortaban a niños, ancianos y enfermos, siendo muy común regalar una gallina a las mujeres que habían dado a luz.

Gallinas.

(c) Alexis Hernández Llorente.

PERO...LOS TIEMPOS CAMBIAAAAAN......

Llegado el siglo XX con el ¿progreso? cambiaron en primer lugar los métodos de explotación y las gallinas ponedoras comenzaron a criarse en grandes granjas a menudo enjauladas y los pollos también pasaron a engordarse de manera industrial.

De esa forma, era fácil abastecer a la población de las ciudades de carne y huevos pues además podían llevarse tales productos desde las granjas en camiones normales y frigoríficos después, quedando la cría tradicional de gallinas relegada a los pueblos más "atrasados".

Gallo y gallina de raza Cántabra.

(c) Fernando Martín González.

Aunque la carne de ave y los huevos comenzasen a ser baratos, perdieron todo su sabor y su gracia.

Las gallinas, mantenidas en jaulas y alimentadas con piensos, producían y producen huevos insípidos y los pollos actuales, cebados en 40 ó 50 días no tienen nada que ver con los antiguos pollos de corral que tardaban entre 6 y 9 meses en estar listos para el sacrificio.

Afortunadamente, hoy en día se está volviendo a la cría de gallinas en suelo e incluso con salida al campo y los pollos se crían también de una forma mucho más natural, aumentando así la calidad del producto final.

Pollos camperos.

(c) Miguel Alba Vegas.

Los pueblos no se libraron del progreso y poco a poco comenzaron a llegar los coches, que suponían un peligro para las gallinas que llevaban siglos campando a sus anchas por calles por las que sólo circulaban caballerías y carros de bueyes, lo que obligó a los propietarios de gallinas a encerrarlas en los corrales y a menudo en pequeños cercados de malla metálica limitando su libertad.

Gallinas en un pequeño cercado.

(c) Silvestre de la Calle García.

Pero no acabaron ahí las penas para las pobres gallinas.

Durante la mayor parte del año, los propietarios de gallinas vivían tranquilos pero llegado el verano comenzaban a surgir las quejas por los malos olores de los gallineros que obligaron a muchos criadores a trasladar sus aves fuera de los núcleos urbanos o directamente a deshacerse de ellas por no tener sitio para tenerlas.

Hoy en día, son precisamente los huertos situados en las cercanías de los pueblos, el último refugio de las gallinas que llevan 2.500 ó 3.000 años habitando pacíficamente entre los humanos en la Península sin haber molestado nunca a nadie....

Gallinas y cabras en un huerto.

Navalonguilla (Ávila)

(c) Silvestre de la Calle García.

Sin embargo, lo peor estaba por llegar. Aún estando en las afueras de la población o incluso en fincas alejadas, el cacareo de las gallinas al poner los huevos y EL ESTRIDENTE Y ESORDECEDOR CANTO DE LOS GALLOS...

¡MOLEEEEESTA!

Gallo cantando.

(c) Miguel Alba Vegas.

La gente de pueblo, los que durante 365 días al año vivimos en un pequeño pueblo, no concebimos a las gallinas como animales molestos por sus sonidos u olores sino más bien todo lo contrario puesto que sabemos que han sido fundamentales para la vida de nuestros antepasados y para nosotros siguen siendo una fuente de alimentos de gran calidad.

Tampoco nos molestan, aunque eso será objeto de otro artículo, los cerdos, los cencerros del ganado, los ladridos de los mastines...ni tan siquiera sonidos modernos como el de las desbrozadoras, tractores y demás maquinarias agrícolas.

Gallo y gallinas.

(c) Alexis Hernández Llorente.

Nota final del autor:

Quien esto escribe ha nacido, se ha criado y a vivido entre gallinas. Mis abuelos siempre las tuvieron y, de hecho, mi abuela Visitación tenía sus gallinas en el huerto que hay junto a su casa en pleno centro del pueblo, teniendo frecuentemente un gallo con las gallinas cuyo canto alegraba.

Las gallinas de mi abuela eran visitadas por todos los niños que acudían al pueblo los fines de semana o en vacaciones considerándolas como algo muy especial y sin lugar a dudas un.... SÍMBOLO DEL PUEBLO.

Las gallinas de mi abuela Visitación Hidalgo Burcio.

(c) Silvestre de la Calle García.

Espero que este artículo os haya traído gratos recuerdos a los que, como yo, os habéis criado entre gallinas.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.