EL CABRITO Y EL CORDERO PARA NOCHEBUENA.

En muchos pueblos de España, el plato estrella de la cena de Nochebuena lo constituyen el cabrito y el cordero asados o en caldereta. De hecho, el mayor consumo de estos tipos de carne a lo largo del año tiene lugar durante las fiestas navideñas hasta el punto de haber condicionado absolutamente el calendario de las explotaciones ganaderas.

Cabritos y corderos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Desde que las ovejas y cabras domésticas fueron introducidas en la península Ibérica hace alrededor de 7.000 años, han sido animales de gran importancia para el sustento de sus propietarios hasta el punto de ser los únicos animales capaces de sobrevivir en ciertas zonas ya que las primeras pueden desenvolverse con gran soltura por terrenos montañosos y alimentarse de arbustos y árboles mientras que las segundas son capaces de subsistir en zonas esteparias de pobres pastos.

Cabras de raza Guisandera.

Guisando (Ávila)

(c) Silvestre de la Calle García.

Las cabras se han concentrado tradicionalmente en la mitad sur peninsular, además de en el archipiélago canario. También han ocupado secularmente las zonas montañosas del norte en aquellas zonas que por su abrupta topografía no podían criarse vacas.

Han proporcionado al hombre durante milenios leche, carne, pelo, piel y estiércol.

Cabras junto a un chozo.

Tornavacas (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las ovejas, por el contrario, se han distribuido desigualmente por todo el territorio pero ocupando fundamentalmente las áreas llanas adehesadas o dedicadas al cultivo de cereales, ascendiendo durante el verano a los pastos de las montañas.

En el norte peninsular se criaban asociadas al ganado bovino salvo en algunas zonas como Euskadi donde tenían una gran importancia.

Sus producciones son prácticamente las mismas que las de la cabra, si bien la principal de todas ha sido la lana, hoy en día de escaso valor.

Ovejas de raza Latxa.

(c) José Antonio Uriarte.

La reproducción de ambas especies es muy similar. 

Las dos eran inicialmente animales "poliéstros temporales de días cortos", lo que significa que, al igual que sus antepasados salvajes, entraban en celo fundamentalmente durante el otoño cuando los días comenzaban a acortarse sensiblemente para que de esa forma el parto ocurriese tras 150 días de gestación a finales de invierno o principios de primavera y así las madres pudieran producir abundante leche y las crías pudieran alimentarse pronto de pastos frescos.

Macho y cabra de raza Guisandera.

(c) Fede Jiménez.

De esta forma, los cabritos y corderos nacían hacia el mes de marzo o abril época en la que las madres podían alimentarse abundantemente con el pasto, produciendo así suficiente leche para el desarrollo de las crías que, a su vez, comenzaban pronto a alimentarse también de pasto para complementar su alimentación y crecer rápidamente aunque no estaban listas para ser sacrificadas hasta bien entrado el otoño o el invierno con edades superiores a los 6 a 9 meses, si bien la gran mayoría no se sacrificaban hasta que cumplían un año de vida y la madre volvía a parir.

Oveja con cordero recién nacido.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las mejoras en el sistema de manejo y en la alimentación, favorecieron el cambio en el sistema reproductivo consiguiendo que cabras y ovejas fuesen animales poliéstricos permanentes siempre y cuando el clima fuese propicio y tuviesen el suministro de alimento garantizado. Para ello, simplemente se trasladaba al ganado en busca de pastos frescos a lo largo de las estaciones (trashumancia) o se complementaba su alimentación con productos cultivados (cereales en forma de grano y paja) o recolectados en el campo (bellotas).

Cabra Azpigorri pariendo.

Zaratamo (Bizkaia)

(c) Ibai Menoyo.

Así se consiguió que algunas cabras y ovejas se reprodujesen y pariesen "a contraestación", es decir, que hiciesen ambas cosas en una época totalmente contraria a lo que dictaba la ley natural. Las cubriciones tenían lugar a finales de primavera y los partos ocurrían en el otoño.

Cabra Malagueña con sus cabritillos.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Silvestre de la Calle García.

Sin embargo, este manejo era muy complicado de llevar a cabo pues si se dejaban juntos los machos y las hembras durante todo el año, por mucho que el hombre quisiese cambiar su comportamiento reproductivo, los machos se encelaban al llegar el otoño y los ganaderos se veían obligados a separarlos o a utilizar diversos métodos como el "enmandilado" para impedir que cubriesen a las hembras y que estas pariesen cuando el ganadero no quería que lo hiciesen.

Tía Juana con sus cabras y el macho "enmandilado".

Navalosa (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

En contra de lo que muchas veces se piensa, la reproducción "a contraestación" no se pensó con vistas al aprovechamiento cárnico sino al aprovechamiento lechero.

Cuando las cabras y ovejas parían en primavera, daban abundante leche durante 2 ó 3 meses para poder alimentar a las crías. Pasado ese periodo, las crías ya comenzaban a alimentarse de pastos aunque hasta bien entrado el otoño e incluso el invierno no se destetaban de forma natural cuando la producción de leche cesaba.

Los ganaderos no podían aprovechar de esta forma la leche, ordeñando solamente una pequeña cantidad cuando las crías no podían consumir toda la que producían las madres.

Paulino Gargantilla Serrano ordeñando una cabra Verata.

Tornavacas (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Por ello, si los cabritos y corderos nacían en otoño, en primavera tendrían 5 ó 6 meses y estarían listos para ser destetados justo en la época de mayor crecimiento de los pastos, lo que permitía ordeñar a las madres ya sin restricciones durante 2 ó 3 meses y elaborar quesos y otros productos lácteos que podían conservarse durante todo el año mediante diversos sistemas como el secado de los quesos o su conservación en grasa (aceite o manteca).

Benigna Blázquez Garro haciendo queso.

Guisando (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Durante mucho tiempo, existió la costumbre de sacrificar a los corderos y cabritos nacidos en otoño cuando tenían entre 4 y 6 meses, coincidiendo con la festividad de Pascua, motivo por el cual eran denominados "pascuales".

Este hecho tuvo una importancia trascendental en el siglo XVI puesto que el consumo de corderos de reducido peso y edad era propio de los cristianos mientras que los judíos y musulmanes consumían corderos de gran peso que rondaban el año de edad tal y como Dios dijo a Moisés. Consumir un cordero pascual era pues, garantía de limpieza de sangre.

Corderos.

Navalosa (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Se sacrificaban fundamentalmente machos, ya que la inmensa mayoría de las hembras eran recriadas para la reposición del rebaño o para vendérselas a otros ganaderos. Únicamente se sacrificaban para el consumo aquellas hembras jóvenes que no cumplían los requisitos de selección impuestos por el ganadero o aquellas que no podían mantenerse por falta de espacio.

Cabrita de raza Guisandera.

Guisando (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle Hidalgo.

Aquellos machos que no se sacrificaban a esas edades pero que tampoco iban a ser destinados a la reproducción, se castraban y se mantenían en pastoreo hasta edades que oscilaban entre el año en el caso de los caprinos y los 3-4 años en el caso de los ovinos. Esto último se debía a que los carneros castrados producían durante su vida valiosa lana.

Carnero castrado.

San Martín de la Vega del Alberche (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García

Mientras que en Pascua se consumían corderos y cabritos, en Navidad se consumían fundamentalmente aves tanto domésticas como salvajes.

Los nobles y grandes señores podían permitirse consumir ciertamente cualquier manjar pero la gente humilde criaba con gran mimo un gallo o un ganso durante todo el año para matarlo en fechas tan señaladas.

Ya en el siglo XVI comenzaría a popularizarse el consumo de la Gallina de Indias o Gallipavo, el actual pavo doméstico.

Pavo doméstico.

Lagartera (Toledo).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Con el tiempo, se empezó a extender la costumbre de comer cabrito y cordero no sólo en Pascua sino también en Navidad. 

Aquellos cabritos y corderos nacidos en primavera eran ya animales de 8 ó 9 meses y un considerable peso por lo que se preferían los nacidos en otoño y que tenían 1 ó 2 meses. Aunque su carne era demasiado tierna y a juicio de muchos aún "no estaba hecha", esto representaba una gran ventaja para los ganaderos pues lo que se perdía por un lado vendiendo animales tan pequeños, se ganaba por otro al ordeñar durante muchos más meses a las cabras y ovejas elaborando así mayor cantidad de quesos.

Cabritos.

Navalosa (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Hasta que se consiguió plenamente la desestacionalización reproductiva de cabras y ovejas, poder cenar cabrito o cordero en Nochebuena, constituía todo un lujo ya que la demanda era muy superior a la oferta y los precios se disparaban. Hoy en día, hay menos diferencias entre la oferta y la demanda y, aunque a precios relativamente más elevados que en otras épocas del año, consumir la exquisita carne de estos animales es un lujo pero no para el bolsillo sino simplemente para el paladar.

Oveja con sus corderos.

Montehermoso (Cáceres)

(c) Alexis Ávila Pulido.

Actualmente, los ganaderos programan la paridera según sus intereses con el fin de obtener el máximo beneficio.

Así, las explotaciones de cabras y ovejas de gran producción lechera, realizan varias parideras al año con el fin de contar una producción estable de leche para la venta o la transformación en derivados lácteos mientras que las explotaciones dedicadas exclusivamente a la producción cárnica realizan igualmente varias parideras a fin de reducir el intervalo entre partos y aumentar la productividad expresada en crías destetadas por hembra y año.

En cualquier caso, siempre se programa una paridera en otoño con el fin de ofrecer corderos y cabritos al mercado en época navideña aprovechando las mejores cotizaciones derivadas de la alta demanda.

Corderos.

Navalosa (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El cabrito y el cordero pueden cocinarse de infinidad de formas: asados al horno enteros o por piezas, en frite, en caldereta...o de formas más novedosas pero en cualquier caso se trata de carnes exquisitas y muy sanas al tener, especialmente el cabrito, un bajo contenido en grasa.

Caldereta, forma tradicional de guisar el cabrito y el cordero.

Tornavacas (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Su consumo permite además la protección de razas autóctonas, a menudo en grave peligro de extinción, así como el mantenimiento de sistemas tradicionales de explotación como el pastoreo extensivo de los rebaños de cabras y ovejas en sierras, montes y dehesas controlando el excesivo crecimiento del matorral y reduciendo el riesgo de sufrir desastrosos incendios forestales.

Además, la presencia de cabras y ovejas fija población en el medio rural evitando la despoblación y manteniendo vivas las costumbres y tradiciones rurales.

Cabra del Asón.

(c) Sergio Arriola.

Podríamos pensar que la situación del ganado caprino y ovino y consecuentemente la de sus ganaderos es halagüeña, pero ciertamente no lo es.

Cada año desaparecen más explotaciones de ganado menor debido al bajo precio de los productos (carne, leche, lana) en origen mientras que los costes de producción siguen en constante aumento lo que compromete la rentabilidad y viabilidad de las explotaciones.

Rebaño de ovejas Castellanas.

Martiago (Salamanca)

(c) Deme González Calvo.

Muchas de estas explotaciones se encuentran en zonas desfavorecidas y donde la mecanización o mejora de las infraestructuras es muy complicada sobre todo si tenemos en cuenta que realizar este tipo de mejoras requiere un gran desembolso de dinero para los pequeños ganaderos que no pueden hacer frente a tales gastos ni pedir préstamos.

Sala de ordeño para cabras.

Muñogalindo (Ávila)

(c) Jonatan Rodríguez Seara.

La legislación y normativas sanitarias vigentes, dificultan en muchos casos la explotación del ganado extensivo trashumante el cual tiene además de transitar por vías pecuarias que han sido invadidas por otras actividades humanas.

Ovejas Merinas trashumantes.

Madrid.

(c) Silvestre de la Calle García.

Además, el ganado menor extensivo es el más susceptible al ataque de depredadores como el lobo, cuya población ha crecido de manera exponencial en los últimos años obligando a los ganaderos a permanecer casi constantemente con el ganado y a tener con los rebaños un elevado número de mastines cuyo mantenimiento resulta muy costoso.

Mastín con las cabras.

Guisando (Ávila)

(c) Silvestre de la Calle García.

Un último punto negativo lo constituyen la importación de cabritos y sobre todo corderos de otros países donde su precio es menor debido a los menores costes de producción o a una mayor oferta al mantener censos de reproductoras mucho más elevados que en nuestro país.

Corderos comiendo paja.

Brozas (Cáceres)

(c) Pilar Domínguez Castellano.

Debemos consumir en Nochebuena, Navidad y también durante el resto del año cabritos y corderos nacionales. Para ello debemos consultar el etiquetado de la pieza de carne o del animal completo que estamos comprando y procurar que sea un animal nacido, criado y sacrificado lo más cerca posible de nuestro lugar de consumo.

Oveja con su cordero.

Jarandilla de la Vera (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

DEDICATORIA.

Me gustaría dedicar este artículo a todos los ganaderos de España dedicados a la cría de cabras y ovejas, especialmente a todos aquellos que desde hace años colaboran con este blog. Nombrarlos a todos sería imposible y por eso pongo como ejemplo a Orencio González, de Navalosa (Ávila), que durante años se ha dedicado a la cría de cabras, ovejas y vacas, además de ser tratante de ganado.

Orencio González.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Aunque ya jubilado, Orencio mantiene para entretenerse un pequeño rebaño de ovejas y cabras que pastan en los alrededores del bello pueblo de Navalosa.

Prácticamente son las únicas que quedan en esta localidad cuyo pasado ganadero se nota a cada paso.

Orencio con sus ovejas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Este pequeño rebaño de ovejas y cabras cumplen una función medioambiental importantísima, al mantener en monte limpio de matorral evitando así el riesgo de que se produzcan terribles incendios forestales como el que asoló Navalosa hace unos años y que afectó justamente a una zona de densos matorrales en las que estas ovejas y cabras no pastaban, ocasionando la pérdida de algunos corrales, antiquísimas construcciones tradicionales destinadas al alojamiento del ganado y que tienen un valor incalculable.

Corral de Navalosa.

(c) Silvestre de la Calle García.

Pequeñas explotaciones como la de Orencio fueron muy habituales en toda España, asociadas a menudo a la explotación agrícola o al ganado vacuno de forma que constituían un complemento económico muy importante.

De hecho este es el caso de la ganadería que hoy nos ocupa, cuyas riendas las llevan ya Carlos y Jesús, los hijos de Orencio y de su esposa Luci Sánchez, quienes mantienen una magnífica ganadería de vacas de carne.

Carlos, Orencio y Jesús.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Jesús vive todo el año en el pueblo pero Carlos, su esposa Leticia y sus hijos Abel y María, residen en Getafe (Madrid), volviendo al pueblo todos los fines de semana del año para hacerse cargo de las tareas de la explotación ganadera familiar.

Jesús y Carlos son además los responsables de que la más espectacular de las tradiciones de Navalosa se haya conservado. Se trata del peculiar carnaval en el que los personajes centrales son LOS CUCURRUMACHOS.

Cucurrumacho.

(c) Silvestre de la Calle García.

Familias con la de Orencio González contribuyen como vemos a mantener vivos los pueblos y a conservar sus tradiciones y cultura pero todo eso sería imposible sin vivir de las cabras y las ovejas.

El caso de esta entrañable familia de Navalosa, nos debe servir de ejemplo para valorar la importancia que tienen....

EL CABRITO Y EL CORDERO PARA NOCHEBUENA.

Las cabras de Orencio.

Navalosa (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

NOTA FINAL DEL AUTOR.

Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE animamos a los lectores a consumir cabrito y cordero en Nochebuena, Navidad y cualquier otro día del año pues una carne deliciosa, sana, que puede cocinarse de mil maneras y cuyo consumo genera grandes beneficios económicos, sociales, culturales....

El autor con un cabrito.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal especializado en ganadería extensiva y razas autóctonas.