España es un país en el que la ganadería caprina tiene una gran importancia económica, social, cultural y medioambiental, especialmente en la mitad sur del territorio. En todo el país hay una gran diversidad de razas caprinas autóctonas pero es precisamente en el sur y en los dos Archipiélagos donde encontramos un mayor número de razas, entre las que destaca la NEGRA SERRANA.
Macho de Cabra Negra Serrana.
(c) Jorge Escudero.
1. DENOMINACIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES.
Recibe su nombre por el color mayoritariamente negro de la capa y por criarse en zonas de sierra.
Es conocida localmente con diversos nombres, siendo el más popular el de cabra castiza que según los ganaderos responde a su buena casta y su particular forma de caminar y plantarse.
Menos utilizados son los sinónimos cabra de los montes, cabra montesa, negra basta o negra jareña.
Rebaño en una zona montañosa.
(c) Jorge Escudero.
Ambos sexos presentan cuernos de tipo prisca/falconeri (en espiral alargada) más cortos y finos en las hembras.
La capa es mayoritariamente negra si bien un elevado número de individuos presentan degradaciones blancas en el hocico, las orejas y la base de la cola (nevados u oriscanos). Hay también ejemplares de capa cárdena conocidos localmente como cabras azules.
Cabra cárdena en primer plano.
(c) Jorge Escudero.
Se trata de animales extraordinariamente rústicos que se explotan en zonas de montaña seca del sur de Castilla-La Mancha y noreste de Andalucía, destinándose fundamentalmente a la producción de carne en sistemas netamente extensivos.
Cabras en pastoreo.
(c) Jorge Escudero.
2. PROTOTIPO.
Los animales de raza Negra Serrana, responden al siguiente prototipo racial.
Cabeza más bien grande y de forma piramidal con perfil fronto-nasal convexo. Cara estrecha, labios gruesos, orejas grandes, largas y anchas, en posición horizontal o ligeramente caídas. Arcadas orbitarias bien marcadas. Ojos grandes.
Los machos presentan perilla mientras que en las hembras no aparece o es de escaso desarrollo.
Pliegue característico en la garganta, conocido en algunos lugares como gorja.
Detalle de la cabeza de dos cabras adultas.
(c) Jorge Escudero.
Cuello largo, más musculoso en los machos que en las hembras y bien unido al tronco. La presencia de mamellas o zarcillos es rara.
Machos.
(c) Jorge Escudero.
Tronco alargado, con costillares arqueados.
Cruz destacada.
Línea dorsolumbar con tendencia a la horizontalidad.
Pecho profundo y saliente.
Grupa bien conformada.
Cola corta, bien poblada y erecta.
Mama de tamaño medio, recogida y con muy buena implantación, eliminándose aquellas hembras con ubre descendida. Pezones de tamaño medio y bien diferenciados.
Testículos bien desarrollados, simétricos y con buena conformación.
Cabra Negra Serrana.
(c) Jorge Escudero.
Aparato locomotor bien desarrollado y con hueso bien desarrollado. Extremidades altas, con articulaciones robustas, de grosor medio.
Rodillas y corvejones amplios.
Nalgas de línea subconvexa.
Pezuñas negras y duras como corresponde a animales que se desplazan por terrenos duros y pedregosos.
Caminan de forma muy particular. De ahí el nombre de cabra Castiza con el que se la conoce en ciertas zonas por su andar solemne o de casta.
Cabra y chiva caminando.
(c) Jorge Escudero.
Formato verdaderamente grande, aunque al tratarse de una raza ambiental manejada de forma eminentemente extensiva, es muy variable.
Los machos adultos pesan entre 80 y 100 kg mientras que las hembras pesan entre 60 y 80 kg. No obstante, se han contrastado pesos superiores a 125 kg en machos y a 100 kg en cabras.
Las medidas zoométricas son las siguientes:
Alzada a la cruz (cm): 84 (machos) y 76,5 (hembras).
Diámetro longitudinal: 88,9 (machos) y 82,5 (hembras).
Perímetro torácico: 107,3 (machos) y 96,9 (hembras).
Macho de gran formato.
(c) Jorge Escudero.
Aparecen también ejemplares de capa cárdena, conocidos localmente como cabras azules. Dicho pelaje está formado por la mezcla de pelos blancos y negros por lo que la intensidad del color varía mucho como ocurre con esta misma capa en los bovinos.
La piel es gruesa y cubierta de pelo espeso, fuerte, corto, áspero y de distribución uniforme. Algunos machos presentan pelo largo en el dorso.
Las mucosas, pezuñas y mama son negras.
Cabras de diferentes capas.
Negra (izda.), Oriscana (centro) y Cárdena (dcha.)
(c) Jorge Escudero.
En el pasado, cuando no había sido redactado el prototipo racial y la raza era conocida mayoritariamente como Castiza, eran muy comunes otras capas pero cuando se comenzó a seleccionar y homogenizar los rebaños se optó por reconocer sólo los ejemplares de capa negra, admitiéndose también aquellos con degradaciones blancas y tolerándose los ejemplares cárdenos.
Actualmente, no se admiten más capas pero ocasionalmente nacen animales con pelajes muy variados que son desechados como reproductores. En el caso de los machos, suelen castrarse y utilizarse como mansos portando grandes cencerros para guiar al rebaño.
Ejemplar de capa berrenda salpicada con cencerro.
(c) Jorge Escudero.
Variedades y ecotipos.
No se puede hablar de verdaderas variedades al hablar de las diferentes coloraciones de la raza.
Sin embargo, en las comarcas de Sierra Morena y de El Condado, en Jaén, se crió tradicionalmente un tipo de cabra de buen formato, perfil convexo aún más marcado, cuernos menos desarrollados y buena morfología carnicera.
Rebaño de cabras.
(c) Jorge Escudero.
3. ORIGEN E HISTORIA.
Por sus características morfológicas, la cabra Negra Serrana tendría su origen en un cruzamiento antiguo entre caprinos del tronco Prisca/Falconeri y del tronco Nubiano.
Del primero heredaría su gran resistencia, rusticidad y adaptación a entornos montañosos y secos, así como la cornamenta mientras que del segundo heredaría el perfil claramente convexo.
Pese a su capa completamente negra, está estrechamente emparentada con la raza Blanca Andaluza que se cría fundamentalmente en las serranías occidentales de Andalucía.
Cabras.
(c) Jorge Escudero.
A lo largo del tiempo numerosos autores se han referido a esta cabra como por ejemplo Zamorano, M.J., Rodero, E. y De la Haba, M.R. quienes consideran el origen común de las razas Negra Serrana y Blanca Andaluza, las cuales han sobrevivido en agrestes serranías donde otros caprinos no pueden hacerlo.
Por su parte, Cobo en 1950 hace una descripción del ganado caprino de aptitud cárnica de la provincia de Jaén refiriéndose a la cabra denominada Serrana a la que define como de capa blanca o negra.
Cabras Negras Serranas.
(c) Jorge Escudero.
Sin embargo, la mayoría de los autores se limitan a hablar de cabras a las que denominan Serranas, Castellana, Montesa o de Los Montes, Manchega...pero sin citar características morfológicas. No obstante y teniendo en cuenta que se refieren a cabras criadas dentro del actual área de distribución de la raza, estas denominaciones se refieren a la raza que nos ocupa.
Cabras en zona de sierra.
(c) Jorge Escudero.
Su reconocimiento oficial se produjo en 1985 y en 2002 fue creada la Asociación Nacional de Ganaderos de cabra Negra Serrana Castiza así como la Asociación de Ganaderos de Raza caprina Negra Serrana (AGRANESA) con sede en Alcaraz (Albacete).
Dichas asociaciones se encargaron de recuperar y conservar el censo de la raza así como de mejorar la raza en su medio natural, realizando la gestión del Libro Genealógico.
Cabra y chiva.
(c) Jorge Escudero.
4. CENSO: DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA E IMPORTANCIA.
El 31 de diciembre de 2022 el censo de cabra Negra Serrana, último disponible hasta la fecha, era el siguiente:
ANDALUCÍA.
Reproductores.
Hembras: 716.
Machos: 50.
Total de animales.
Hembras: 750.
Machos: 57.
Total: 827.
Explotaciones: 5.
CASTILLA-LA MANCHA.
Reproductores.
Hembras: 3.657.
Machos: 166.
Total de animales.
Hembras: 4307.
Machos: 237.
Total: 4544.
Explotaciones: 8.
COMUNITAT VALENCIANA
Reproductores.
Hembras: 838.
Machos: 53.
Total de animales.
Hembras: 1.011
Machos: 53.
Total: 1.164.
Explotaciones: 1.
CENSO TOTAL.
Hembras reproductoras: 5.211.
Machos reproductores: 269.
Hembras de todas las edades: 6.088.
Machos de todas las edades: 347.
Explotaciones: 14.
Rebaño.
(c) Jorge Escudero.
Al contar con menos de 10.000 hembras reproductoras, la raza Negra Serrana estaría en peligro de extinción aunque su censo ha aumentado poco a poco en los últimos años.
Como vemos, la raza está presente en Andalucía (provincia de Jaén) , en Castilla-La Mancha (provincias de Albacete y Ciudad Real) y en la Comunitat Valenciana donde se encuentra una sola explotación de gran tamaño en la provincia de Valencia.
Rebaño.
(c) Jorge Escudero.
La importancia de la raza reside en que se trata de una importante reserva genética y en que es capaz de sobrevivir en zonas de medio sumamente hostil donde otros caprinos no pueden hacerlo, aprovechando unos recursos naturales que de otro modo se perderían.
Su cría permite la producción de carne de calidad y la fijación de población en el medio rural en unas zonas de suelos pobres y poco aptos para actividades económicas distintas a la ganadería extensiva.
Cabras en una zona montañosa.
(c) Jorge Escudero.
5. CUALIDADES Y APTITUDES.
La Negra Serrana es una cabra sumamente rústica que es capaz de sobrevivir en zonas pedregosas de montaña y con un clima sumamente caluroso en verano. Es capaz de subsistir a base de pastos pobres y ralos manifestando una gran resistencia al hambre, la sed y las enfermedades.
Se trata de una cabra andariega, esquiva y huidiza que está perfectamente adaptada a la vida en la montaña.
Cuenta con unas extraordinarias cualidades para la producción de carne de calidad en sistemas extensivos. De hecho, estamos ante una de las cabras con mejores cualidades para la producción de carne debido a su buena conformación, elevado peso de los cabritos al nacimiento y rápido crecimiento de los mismos.
Cabras cárdenas.
(c) Jorge Escudero.
Reproducción.
La cabra Negra Serrana puede entrar en gestación en cualquier época del año si está sometida a un buen manejo aunque la actividad sexual es mayor en los meses otoñales, algo muy habitual en los caprinos manejados de forma extensiva. Si las cubriciones se producen en otoño, la paridera tendrá lugar en marzo-abril.
No obstante, se procura que un elevado número de cabras realicen el parto en otoño con el fin de vender los cabritos en fechas próximas a la Navidad.
En las grandes explotaciones, se organizan varias parideras anuales para facilitar el manejo y reducir en lo posible el intervalo entre partos.
Cabra con sus cabritos.
(c) Jorge Escudero.
La precocidad sexual viene determinada por el momento en el que tiene lugar la primera cubrición de las cabritas. En el caso de la cabra Negra Serrana, se produce un poco más tarde que en razas lecheras de áreas vecinas debido fundamentalmente al manejo extensivo.
No obstante, suele tener lugar entre los 10-12 meses por lo que el primer parto se produce a los 15-17 meses.
Tradicionalmente, el intervalo entre partos era de 12 meses pero actualmente muchas explotaciones realizan tres partos en dos años gracias a las mejoras de manejo antes referidas.
Cabra con sus cabritos.
(c) Jorge Escudero.
La prolificidad oscila entre los 140 y los 150 cabritos por cada 100 partos aunque con un esmerado manejo, puede aumentar ostensiblemente.
Debido al manejo extensivo muchos cabritos mueren debido a las inclemencias meteorológicas y al ataque de los depredadores.
La fertilidad ronda el 93% en los años buenos.
Cabra cárdena con dos cabritos.
(c) Jorge Escudero.
Producción de carne.
El objetivo principal de explotación y prácticamente único de la cabra Negra Serrana es la producción de carne, existiendo tres tipos comerciales: cabrito, chivo y caprino mayor.
Tradicionalmente, el chivo era el tipo comercial más apreciado, tratándose de animales nacidos en enero-febrero y sacrificados en mayo-junio con 4-5 meses y un peso vivo de 25 a 30 kg. Eran criados en pastoreo con la madre.
Hoy en día, han dado paso al cabrito lechal, alimentado exclusivamente con leche materna y sacrificado a los 30-45 días con un peso vivo de 8-10 kg y un rendimiento en canal del 53%.
La carne de cabrito lechal es tierna, jugosa y con bajo contenido en grasa, siendo muy apreciada en mercados como Madrid y otras grandes ciudades.
Cabritos lechales.
(c) Jorge Escudero.
La carne de caprino mayor, procedente de animales del desecho y desvieje del rebaño, fundamentalmente hembras, es poco apreciada y se consume generalmente en el medio rural.
Machos adultos.
(c) Jorge Escudero.
Producción de leche.
La producción lechera es baja debido a la dureza del medio en el que vive la cabra Negra Serrana y a la ausencia de selección en este campo. A ello se añade el temperamento nervioso y arisco de la raza que dificulta el ordeño.
Por ello, sólo se somete a ordeño en casos excepcionales como puede ser en primaveras con abundantes pastos una vez destetadas las crías y con el fin de cubrir las necesidades familiares de leche y queso.
La producción se reduce a 0,75 - 1 litro de leche por cabra y día.
Cabra cárdena.
(c) Jorge Escudero.
6. EXPLOTACIÓN Y MANEJO.
La raza Negra Serrana se explota de forma totalmente extensiva en zonas montañosas donde se alimenta de pastos escasos y ramoneando árboles y arbustos diversos.
A menudo vive permanentemente al aire libre soportando el calor, el frío, la lluvia e incluso la nieve y sin recibir alimentación complementaria.
Cabras en una zona de matorral.
(c) Jorge Escudero.
Las cabras pasan todo el día en el monte y al anochecer regresar al "arrejadero" para amantar a los cabritos y pasar la noche con ellos.
Durante al menos 15-20 días, los cabritos permanecerán así, siendo luego soltados con las madres.
Cabritos en el "arrejadero".
(c) Jorge Escudero.
Aunque es un sistema de manejo muy sencillo, en épocas de lluvia o frío intenso pueden ocasionar la muerte de muchos cabritos que pueden ser atacados también por los depredadores.
El pastor suele dormir cerca de las cabras y los cabritos para poder protegerlos mejor durante este periodo aunque para impedir el acceso de los depredadores suele cercarse el lugar y mantener perros.
Cabritos y cabras en el "arrejadero".
(c) Jorge Escudero.
Algunos ganaderos realizan ya la paridera en modernas naves o cabrerizas con el fin de controlar mejor el proceso y para que los cabritos estén más protegidos tanto de las inclemencias meteorológicas como del ataque de los depredadores.
Sin embargo, las cabras permanecen durante el resto del año al aire libre como en épocas pasadas.
Cabritos sobre una cama de paja.
(c) Jorge Escudero.
Durante décadas, la zona de cría de esta raza se ha encontrado libre de lobos pues solamente sobrevivía una pequeña población relicta en Sierra Morena pero recientemente se han avistado algunos ejemplares en la zona lo que puede comprometer el sistema tradicional de explotación de la cabra Negra Serrana.
Perro entre las cabras.
(c) Jorge Escudero.
El tamaño de las explotaciones es muy variable aunque tradicionalmente se agrupaba en grandes rebaños de 500-600 cabras e incluso más de 1.000. No obstante, siempre existieron pequeños rebaños menores de 100 cabras que formaban rebaños mixtos con ovejas.
Actualmente, si vemos el censo de la raza, los rebaños de Andalucía presentan una media de 165,4 cabezas por rebaño mientras que en los de Castilla-La Mancha dicha cifra asciende a 568 cabezas. En la Comunitat Valenciana el único rebaño existente cuenta con un total de 1.164 cabezas.
Gran rebaño de cabras.
(c) Jorge Escudero.
Los rebaños invernaban en Sierra Morena y pasaban el verano en la Sierra de Alcaraz (Albacete) donde aprovechaban los pastos y rastrojeras de dicha Sierra.
También ascendían algunos rebaños a la Sierra de Cazorla y de Las Villas y algunos rebaños iban incluso a Sierra Nevada.
Cabras en una zona de arbolado.
(c) Jorge Escudero.
7. SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN.
Tradicionalmente, cada ganadero seleccionaba sus cabras según su propio criterio pero actualmente y gracias a la Asociación Nacional de Criadores, existe un criterio común y acorde con el Libro Genealógico.
El objetivo principal es fomentar la cría de la raza en su zona tradicional de explotación.
Cabras en su área de cría.
(c) Jorge Escudero.
Actualmente existe una iniciativa conocida como PROYECTO RAZAS AUTÓCTONAS DE CASTILLA-LA MANCHA cuyo objetivo es dar a conocer las razas autóctonas de dicha Comunidad y poner en valor sus productos.
Castilla-La Mancha cuenta con una diversidad de razas ganaderas realmente increíble siendo la oveja Manchega la raza más conocida y renombradas sea la oveja Manchega aunque hay una gran número de razas autóctonas de las especies bovina, ovina, equina caballar y asnal, porcina, avícola, canina y, por supuesto caprina destacando en esta última las razas Blanca Celtibérica y NEGRA SERRANA.
En este interesante PROYECTO colabora también EL CUADERNO DE SILVESTRE.
ACLARACIÓN FINAL.
En España hay diversas razas y variedades que, por su color negro o mayoritariamente negro, son conocidas como NEGRA: vaca Avileña-Negra Ibérica, vaca Negra Andaluza, oveja Castellana Negra, oveja Manchega Negra, gallina Castellana Negra...
Gallinas Castellanas Negras.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Sin embargo el nombre de la cabra NEGRA SERRANA puede ser fácilmente confundido con el de la vaca SERRANA NEGRA autóctona de Castilla-León, siendo la provincia de Soria la que cuenta con mayor número de ejemplares.
Por ello, debemos utilizar la denominación correcta para referirnos a estas dos razas y no invertir el orden de las palabras siendo adecuado poner siempre en primer lugar la palabra vaca o cabra según corresponda a una u otra.
En caso de duda, también podemos recurrir al antiguo nombre con el que durante siglos la conocieron sus criadores: CABRA CASTIZA.
Vaca Serrana Negra.
(c) Iván Ureta.
AGRADECIMIENTOS:
A Jorge Escudero, fotógrafo que ha facilitado desinteresadamente todas las fotografías que ilustran este artículo.
A Juan Ángel Hernández Sánchez director del PROYECTO RAZAS AUTÓCTONAS DE CASTILLA-LA MANCHA.
Cabra Negra Serrana.
(c) Jorge Escudero.
BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS:
- Esteban Muñoz, C. (2008) Razas Ganaderas Españolas Caprinas. Colección FEAGAS.
- Web del Ministerio de Agricultura.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
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