El cabrito es la cría de la cabra desde que nace hasta que mama o hasta que cumple un año dependiendo de las zonas. Comercialmente, se conoce como cabrito o cabrito lechal a aquel que tiene entre 30-45 días de vida y que alcanza un peso vivo de 9-11 kilogramos.
La carne de estos animales es una de las más cotizadas del mercado aunque el precio que recibe el ganadero por sus animales es mucho menor al precio que paga el consumidor final.
Cabritos de raza Verata.
Casar de Cáceres (Cáceres)
(c) David Mahíllo González.
En épocas pasadas, las cabras de la península Ibérica seguían un manejo fundamentalmente extensivo comportándose, en cuanto a reproducción se refiere, como "animales poliéstricos de días cortos". La época de celo tenía lugar en otoño y la época de partos o paridera tenía lugar a finales de invierno o principios de la primavera.
Cabra del Asón pariendo.
San Mamés de Meruelo (Cantabria).
(c) Sergio Canales García.
Los cabritos solían comercializarse como lechales en marzo, abril y mayo o como chivos de 4-5 meses en el otoño con pesos superiores a 20 kilogramos e incluso con 10-12 meses y pesos superiores a 35-40 kilogramos.
Cabra Azpigorri amantando a su cabrito.
Zaratamo (Bizkaia)
(c) Ibai Menoyo Aguirre.
Actualmente, gracias a las mejoras en los sistemas de explotación y sobre todo en lo que a la alimentación se refiere, además de por los procesos selectivos e incluso ciertos tratamientos hormonales, las cabras son "animales poliéstricos permanentes", entrando en celo en cualquier época del año si bien se nota una mayor actividad sexual en el otoño.
Cabra Verata con sus cabritos recién nacidos.
El Raso (Candeleda)
(c) Jesús Carreras Delgado.
Esto permite comercializar cabritos en cualquier época del año ajustándose a la demanda del mercado que aumenta en fechas señaladas como Navidad o Semana Santa así como en verano en zonas muy turísticas o en ciertas festividades locales o regionales.
Cabritos de raza Guisandera o Guisandesa.
Guisando (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle García.
Aunque tradicionalmente se vendían cabritos con 4-5 meses o más y pesos vivos que oscilaban entre 20 y 35 kilogramos, siendo conocidos como chivos, hoy en día es mucho más habitual la venta de cabritos lechales por su mayor valor comercial y porque, en el caso de las cabras lecheras, interesa comenzar cuanto antes a ordeñarlas, operación que no puede hacerse mientras las cabras están amantando a sus cabritos.
Ordeñando una cabra.
Acehúche (Cáceres)
(c) Gonzalo Lorenzo Gómez.
El cabrito debe seguir una larga cadena comercial en la que entran varios eslabones (ganadero-tratante-matadero-mayorista-carnicero-restaurante-consumidor) que hacen que se pase de un precio de 4-7 € por kg/vivo de cabrito en campo a 20-30 €/kg en carnicería ya que en cada eslabón de la cadena el precio se encarece porque cada intermediario tiene derecho a que se remunere su trabajo y a obtener un beneficio que le permita vivir.
Cabrito listo para cocinar.
(c) Ibai Menoyo Aguirre.
Antiguamente, los cabreros que tenían pocas cabras y bastante tiempo libre, sacrificaban, preparaban y vendían directamente sus cabritos a los consumidores.
Era común ver a los cabreros regresando al pueblo desde la majada con dos cabritos en las alforjas para sacrificarlos y venderlos, generalmente, previo encargo de algún cliente fijo.
El precio era establecido por el propio cabrero teniendo siempre en cuenta lo que hacían los vecinos para que no hubiese competencia desleal.
Silvestre de la Calle García con los cabritos en las alforjas.
Fotograma del documental LOS CABREROS: LA VIDA EN LA SIERRA.
Dirigido y realizado por Alonso de la Calle Hidalgo.
Sin embargo, en muchos pueblos las antiguas ordenanzas concejiles y posteriormente las normas municipales prohibían a los ganaderos el sacrificio directo de los animales y la venta de carne a particulares, debiendo vender los animales vivos a los carniceros locales especialmente si en el pueblo había carnicería pública que salía a subasta y de la que se hacía cargo el obligado, llamado por estar obligado a abastecer de carne al vecindario por un precio fijado por el Concejo o Ayuntamiento.
Ayuntamiento Viejo, cárcel y carnicería.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Los cabreros que tenían muchas cabras podían vender algún cabrito personalmente a los vecinos, pero preferían vendérselos vivos al carnicero llevándolos directamente en las alforjas, en una caballería e incluso a pie hasta la casa del carnicero.
El carnicero fijaba el precio al que compraba los cabritos y fijaba el precio al que vendía la carne. Lógicamente, tenía que ganar dinero, por lo que vendía la carne a un precio superior al que había comprado los cabritos.
El ganadero perdía un poco de dinero vendiendo los cabritos de esta manera pero se ahorraba el trabajo de sacrificarlos y prepararlos.
Por su parte, el carnicero podía asegurar al cliente que el cabrito pertenecía a un ganadero conocido.
Cabritos de raza Verata.
Robledillo de la Vera.
(c) Silvestre de la Calle García.
Todo esto queda ya en el recuerdo pues hoy se procede de modo muy distinto.
Ningún cabrero puede sacrificar y vender directamente sus cabritos al consumidor final y tampoco puede vendérselos directamente a un carnicero para que los sacrifique y venda en su establecimiento.
Los cabritos deberán ser sacrificados obligatoriamente en un matadero autorizado que cumpla todos los requisitos sanitarios y legales pertinentes.
Ciertamente, el ganadero puede llevar personalmente los cabritos al matadero más cercano si dispone de un medio de transporte autorizado para el transporte de animales vivos y luego podrá vender la carne debidamente envasada, sellada y etiquetada al consumidor final siempre y cuando disponga de un vehículo apto para el transporte de carne fresca o congelada.
Todo esto conlleva una serie de documentos y operaciones bastante complejos y que conllevan un encarecimiento del producto.
Cabritos de raza Azpigorri listos para el sacrificio.
Dima (Bizkaia)
(c) David de Blas.
DAVID DE BLAS, cabrero de Dima (Bizkaia) cría cabras de raza Azpigorri. Con la carne de las cabras adultas y de los machos castrados elabora exquisitos chorizos pero gran parte de los cabritos los sacrifica y comercializa como lechales, vendiendo directamente al productor a un precio de 18 €/Kg canal pesando los cabritos entre 6 y 8 Kg/canal.
Por supuesto, los cabritos tienen que ser llevados al matadero donde los costes de transporte en vivo, sacrificio, faenado, envasado y congelación oscilan entre 20 y 32 € por unidad.
Cabra Azpigorri amantando a su cabrito.
Dima (Bizkaia)
(c) David de Blas.
- Alfalfa granulada (25 kg): 11,473 € 10%IVA
- Maíz en grano (25 kg): 9,28 €
- Cebada en grano (25 kg): 9,23 €
- Pienso de cabritos (25 kg): 14,11 € 10%IVA.
David procura, siempre que puede, sacar a las cabras en una campa cercada o pastorearlas en los montes cercanos por lo que sus cabritos son totalmente extensivos.
David con sus cabras.
Dima (Bizkaia)
(c) David de Blas.
IBAI Y ENARA MENOYO AGUIRRE, son naturales de Arrigoriaga (Bizkaia) donde sigue viviendo Enara aunque Ibai reside en Lemoa. Su explotación, en la que crían cabras de raza Azpigorri, se encuentra en la localidad de Zaratamo.
Comercializan sus cabritos también directamente al consumidor previo paso por el matadero, a un precio de 90 €/pieza con un peso en canal de 6 o 7 kilogramos.
Enara con las cabras.
Zaratamo (Bizkaia)
(c) Familia Menoyo.
Las cabras de los hermanos Menoyo son manejadas de forma extensiva, complementando su alimentación con piensos naturales pero para mantener la rentabilidad, es preciso reducir al consumo de pienso al mínimo dado el elevado precio de los cereales y los forrajes. Las cabras pastan en parcelas cercadas o en el monte, siendo cuidadas en este último caso por Ibai que debe permanecer con ellas soportando la lluvia, el sol, el frío o el calor.
Ibai Menoyo con sus cabras un caluroso día de verano.
Pero la mayoría de los cabreros de la península Ibérica siguen un sistema totalmente diferente que es más sencillo aunque menos rentable salvo que se trate de explotaciones de dimensiones medias o grandes (a partir de 200-300 cabras).
Es el caso de DIONISIO PRIETO CUARTO, cabrero de Casas de Millán (Cáceres) cuyas cabras pastan en la localidad citada y en la vecina de Serradilla.
Son unas 250 cabras cruzadas de aptitud mixta leche-carne, constituyendo la venta de cabritos lechales un ingreso importante.
Dionisio Prieto Cuarto dando de comer a sus cabras.
Dionisio vende los cabritos por el sistema de peso en vivo, el más habitual.
Los tratantes dedicados a la compraventa de ganado establecen un precio según las lonjas agropecuarias del país y teniendo en cuenta la demanda del mercado.
Así, en octubre de 2022 Dionisio vendió sus cabritos a 7 € más IVA/kg vivo con un peso medio de 10,500 kg por animal.
El precio bajó en fechas próximas a Navidad a 6,50 más IVA €/kg vivo. En esa época es cuando más demanda de cabrito hay pero también cuando más oferta hay por lo que el precio baja un poco.
Cabritos.
(c) Dionisio Prieto Cuarto.
La semana pasada, Dionisio vendió una partida de cabritos a 4,60 € más IVA/Kg vivo con un peso vivo de 10,400 Kg.
Cabritos.
(c) Dionisio Prieto Cuarto.
Estos precios son realmente bajos si se tiene en cuenta el precio de los piensos y demás costes de producción.
En el caso de Dionisio se ven compensados gracias a que sus cabras son sometidas a ordeño con una producción lechera bastante elevada.
Cabras en ordeño.
(c) Dionisio Prieto Cuarto.
Las cabras de Dionisio siguen un manejo extensivo mejorado. Pastan en montes y dehesas complementando su alimentación con pienso. Este año (2024) la primavera está siendo excepcional por las abundantes lluvias y la gran disponibilidad de pastos, pero otros años no es así y es necesario dar mayor cantidad de pienso a las cabras, invirtiendo para ello casi todo el dinero obtenido de la venta de cabritos.
Cabras en la dehesa.
(c) Dionisio Prieto Cuarto.
Parecida es la situación de ALEJANDRO TORRALVO GUTIÉRREZ, joven cabrero de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) que cría cabras de raza Verata de aptitud mixta leche-carne.
Alejandro, siguiendo los conocimientos heredados de su abuelo Primitivo Torralvo García y de su padre Florián Torralvo Sánchez, organiza su explotación de forma que los partos se concentren en dos épocas perfectamente definidas:
- Paridera temprana: octubre-noviembre.
- Paridera tardía: febrero-marzo.
Alejandro con dos cabritos.
Guijo de Santa Bárbara.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Procura que el mayor número posible de cabras paran durante la paridera temprana ya que los cabritos se crían y venden mejor a precios de 6,20 a 6,40 €/kg vivo mientras que los cabritos tardíos, a parte de criarse peor, difícilmente sobrepasan los 4,50 €/kg vivo.
Cabritos de raza Verata.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Los cabritos de todas las cabras se venden del mismo modo y a precios parecidos sin tener en cuenta si han sido criados mediante lactancia natural (mamando directamente de la madre) o mediante lactancia artificial utilizando nodrizas (máquinas que suministran leche reconstituida a partir de leche en polvo a los cabritos). Por su suerte, en Extremadura los cabritos se comercializan ya bajo la IGP CABRITO DE EXTREMADURA, cuyos cabritos deben ser criados con leche materna pudiendo complementar su alimentación con piensos autorizados.
Cabrito mamando.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alejandro Torralvo Gutiérrez.
Alejandro opina que "debe valorarse el trabajo que realizamos los cabreros y especialmente los que mantenemos a nuestras cabras en sistemas extensivos. Sin menospreciar a los cabritos de cabras estabuladas y alimentados con nodrizas, la calidad de la carne de nuestros cabritos es superior ya que al pastar las cabras en el campo su leche tiene mucha calidad y eso se nota en el sabor de la carne.
Cabras de Alejandro en pastoreo.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando se compra cabrito en las carnicerías hay que tener en cuenta no el precio que tiene sino lo que nos cuesta a los ganaderos criarlos. Si se tienen por ejemplo 100 cabras, es posible que en la paridera temprana sólo paran 60 y aunque algunas paran dos cabritos, no todos llegan al destete porque siempre se mueren algunos cuando son pequeños o cuando ya están casi listos para la venta. De los que quedan, hay que reservar algunos para renuevo de cabras viejas por lo que no se venden todos. En la paridera temprana se mueren menos, pero en la tardía, si el año viene malo, mueren muchos.
Cabrito de raza Verata.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A los cabreros nos pagan de 4,50 a 7 € por cabrito si todo va bien pero esos precios apenas cambian de un año para otro y los costes de producción (pienso, gasoil y demás) y los costes de la vida diaria suben cada año por lo que esto es cada vez menos rentable y hay que organizarse muy bien para conseguir beneficios.
Los cabritos deberían venderse a 8 ó 10 €/kg vivo aunque al final resultasen más caros en la carnicería, pero sería la única manera de asegurar la rentabilidad de las explotaciones.
Los que ordeñamos a las cabras podemos compaginar los ingresos de la venta de los cabritos con los de la venta de la leche, pero en una ganadería donde no se ordeñe y se tengan pocas cabras, es imposible sacar dinero.
Alejandro Torralvo con un cabrito.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Silvestre de la Calle García.
Además, hay que tener en cuenta la importante función que realizan nuestras cabras manteniendo el monte limpio de maleza y reduciendo así el riesgo de que se produzcan incendios forestales. También mantenemos viva la tradición de nuestros antepasados. Todo esto debe ser valorado no sólo por el consumidor sino también por las Administraciones."
Alejandro Torralvo acompañado de su padre y su abuelo.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
EVOLUCIÓN DEL PRECIO DE LOS CABRITOS.
En los últimos 40 años, el precio de los cabritos ha variado realmente poco, en algunos casos nada. De hecho, hay épocas a lo largo del año en las que un cabrito vale menos que hace 40 años.
Pablo Alba Gálvez, cabrero y quesero de Perales del Puerto (Cáceres) nos cuenta lo siguiente:
"He oído que ahora se han estado vendiendo cabritos a 3 y 4 €/kg vivo, como mucho 4,20 €.
Mi madre guardaba todos los cuadernos en los que apuntaba el precio de venta de los cabritos cada año y hace dos años, haciendo limpieza, encontró el cuaderno del año en que se casaron, hace 39 años, y vendieron los cabritos a 750 pesetas (4,50 €) y ahora la vida está muchísimo más cara que entonces y no digamos los piensos".
Cabras en pastoreo.
Perales del Puerto (Cáceres)
(c) Pablo Alba Gálvez.
En 2008, Cayo Esteban Muñoz en su libro RAZAS GANADERAS ESPAÑOLAS CAPRINAS en el capítulo dedicado a la raza Jurdana, autóctona de la comarca cacereña de Las Hurdes, dice lo siguiente:
"En la actualidad, es difícil la comercialización de los cabritos, dado el bajo número de animales producido. Desde fuera de Las Hurdes no compensa el desplazamiento, y en el interior, este mercado es prácticamente nulo. En cualquier caso, el precio del cabrito de 8-10 kg de peso vivo, en julio de 2007 era de 4 €/Kg peso vivo. Precio muy bajo si se compara con el que rige en otras regiones de España para este tipo de animales (próximo a 6 €/Kg peso vivo)."
Cabras en Las Hurdes.
El Gasco (Cáceres)
(c) Silvestre de la Calle García.
Desde entonces, los cosas han cambiado muy poco. Únicamente en Extremadura, donde los cabritos están amparados bajo la IGP "Cabrito de Extremadura", estos animales se venden a un precio ligeramente superior siempre y cuando haya demanda en el mercado, pero sin exceder nunca o salvo en contadísimas excepciones los 7€/Kg vivo.
Cabrito lechal de raza Verata.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En el resto de España, el precio sigue sin cambiar prácticamente nada tanto en Andalucía como en Castilla y León donde todo lo dicho hasta ahora, se cumple a la perfección.
El 26 de marzo de 2022, en una entrevista realizada a Jonatan Rodríguez Seara, cabrero de Muñogalindo (Ávila), se nos dijo lo siguiente:
" En marzo de 2022 los cabritos valen alrededor de 3,60 € el kilo vivo con un peso de unos 9 kilos, lo que significa que un cabrito vale alrededor de 32,40 € kilo vivo. Teniendo en cuenta que nos cuesta entre 40 y 50 € criar un cabrito dependiendo de si se cría en lactancia natural o con nodriza, perdemos entre 7,6 y 12, 6 € por cada cabrito de 9 kilogramos."
Cabritos de Cabra de Guadarrama.
(c) Jonatan Rodríguez Seara.
A MODO DE EPÍLOGO.
Como vemos y como ocurre con todos los productos agropecuarios, hay una gran diferencia entre el precio del producto en origen y el que paga el consumidor final.
En el caso de los cabritos debemos valorar el trabajo realizado por los cabreros que muchas veces mantienen razas autóctonas en grave peligro de extinción en zonas pobres donde pocos animales pueden sobrevivir y donde cumplen una función ecológica realmente importante, manteniendo al mismo tiempo vivo un importante patrimonio cultural.
David con sus cabritos.
Casar de Cáceres (Cáceres)
(c) David Mahíllo González.
Cuando vayamos a una carnicería a comprar cabrito o cuando degustemos en un restaurante un exquisito cabrito asado al horno o una caldereta de cabrito, tengamos en cuenta todo esto y antes de fijarnos en el precio del cabrito y veamos lo que le cuesta producirlo al ganadero.
Cabrito asado al horno.
(c) Ibai Menoyo Aguirre.
Alexis con una de sus chivas.
Montehermoso (Cáceres)
(c) Alexis Ávila Pulido.
NOTA FINAL DEL AUTOR.
Escribo este artículo en la localidad de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) localidad destacada durante siglos por la cría de cabras, constituyendo la venta de cabritos un ingreso fundamental para la economía de sus habitantes.
En 1957 se censaron en Guijo de Santa Bárbara 3777 cabras y 800 ovejas, lo que suponen 4.577 cabezas de ganado meno, contando el pueblo con poco más de 1000 habitantes en aquel momento.
Cabras en Guijo de Santa Bárbara. 1957.
(c) Fotografía cedida por Concha Jiménez.
Hoy en día hay menos de 400 cabras, perteneciendo 300 de ellas a Alejandro Torralvo Gutiérrez que lucha por conservar el legado familiar vendiendo leche y cabritos pero si la cosa sigue así...¿hasta cuándo podrá resistir?
De él ha sido la idea de escribir este artículo para que se conozca la situación actual de los cabreros y por lo tanto, aunque este artículo va dedicado a todos los cabreros, va especialmente dedicado para él.
Alejandro Torralvo Gutiérrez.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
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