LA LECHE DE CABRA

La leche ha sido un alimento básico para el ser humano desde el neolítico y para muchas personas a lo largo de la Historia y aún hoy en día constituye el principal alimento, habiendo tenido la leche de cabra una gran importancia para las poblaciones de las montañas de Asia Menor, del norte de África y de las penínsulas del sur de Europa, especialmente en las áreas donde la pobreza del suelo dificultaba el cultivo de cereales y otros productos.

Ordeñando una cabra.

Guisando (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

La cabra doméstica desciende fundamentalmente de la cabra de bezoar (Capra Aegagrus) que aún habita en estado salvaje en las montañas de Oriente Medio, siendo domesticada hace más de 10.000 años en el sur de Anatolia (actual Turquía) y los montes Zagros (actual Irak).

Desde allí se extendió al resto de Asia, África y Europa llegando a la península Ibérica hacia el V Milenio antes de Cristo.

Cabrero con sus cabras.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Posiblemente, la cabra fuese el primer animal doméstico en ser sometido a ordeño de forma regular debido a su gran propensión a la producción lechera puesto que se trata del animal doméstico que, en proporción a su tamaño, produce mayor cantidad de leche, superando claramente la cantidad necesaria para la alimentación de las crías o cabritos.

Cabrito mamando.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La forma de ordeñar a las cabras ha evolucionado mucho a lo largo de la Historia pues inicialmente se hacía en recipientes de cuerno, madera e incluso cerámica. 

El uso de estos recipientes, difíciles de conservar en buen estado durante mucho tiempo, complicados de limpiar y relativamente frágiles, fue poco a poco cayendo en desuso aunque todavía son utilizados en algún lugares para obtener cantidades mínimas de leche.

Ordeñando una cabra en un recipiente de cuerno.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Posteriormente se empezaron a utilizar recipientes de metal que eran más duraderos y fáciles de limpiar los cuales irían evolucionando hasta los cubos de hojalata, utilizados hasta épocas verdaderamente recientes e incluso actualmente en el caso de pequeños rebaños donde el ordeño manual sigue realizándose por encontrarse asentados en zonas de difícil acceso en las que es complicado el uso de sistemas de ordeño mecánico.

Ordeñando una cabra en un cubo metálico.

Tornavacas (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Ya en tiempos relativamente modernos, los recipientes metálicos fueron sustituidos por los de plástico que son más baratos, fáciles de conseguir y fáciles de limpiar y conservar. 

Aún hoy se ordeña en muchos casos en cubos y lecheras de plástico cuando se trata de rebaños pequeños o en épocas de reducida producción.

Ordeñando una cabra en una cántara de plástico.

Jarandilla de la Vera (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Sin embargo, el ordeño manual va cayendo en desuso y cada vez es más frecuente la instalación de equipos de ordeño, a veces verdaderamente sofisticados que facilitan mucho el trabajo y garantizan la calidad higiénico-sanitaria de la leche.

Ordeño mecánico.

Muñogalindo (Ávila).

(c) Jonatan Rodríguez Seara.

Obtenida de cualquiera de las formas citadas, la leche de cabra se destina al consumo humano tanto en forma líquida tras ser sometida a diversos tratamientos o previamente deshidratada y reducida a leche en polvo o bien transformada en diversos productos lácteos entre los que destaca por encima de cualquier otro el queso.

Queso de cabra de Acehúche D.O.P.

Acehúche (Cáceres)

(c) D.O.P. Queso de Acehúche.

La leche de cabra consumida de forma líquida es uno de los mejores alimentos que existen.

Es rica en calcio y aunque su porcentaje de grasa es mayor que el de la leche de vaca, los glóbulos grasos son pequeños y son fácilmente asimilados por el cuerpo, motivo por el que tradicionalmente era un alimento reservado a niños, ancianos y enfermos.

Puede ser consumida sin ningún tipo de problema por personas intolerantes a la lactosa de la leche de vaca.

Naturalmente, y con el fin de evitar posibles enfermedades, es recomendable consumirla hervida o pasteurizada.

Cabrero bebiendo leche recién ordeñada.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La leche de cabra es ideal para la elaboración de todo tipo de productos lácteos por su gran riqueza en grasa y proteína pero, como se ha dicho anteriormente, es especialmente adecuada para la elaboración de queso ya que el pequeño tamaño de los glóbulos grasos hace que se confundan mejor con el suero y el rendimiento sea menor necesitando aproximadamente la mitad de leche de cabra que de vaca para obtener la misma cantidad de queso de cabra, estimándose que son necesarios 5 litros de leche para obtener 1 kilogramo de queso frente a 10 litros de leche de vaca para obtener la misma cantidad.

Benigna Blázquez Garro elaborando queso de cabra.

Guisando (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Pero, si la leche de cabra es un "superalimento" con tantas virtudes, ¿Cuál es el motivo por el que a nivel mundial se consume más leche de vaca?

La respuesta es sencilla. Una vaca lechera produce mucha más cantidad de leche que una cabra.

Existen vacas especializadas que pueden producir entre 12.000 y 20.000 litros de leche por lactación, con ejemplares excepcionales que superan los 25.000 litros, siendo la raza bovina lechera más productiva y extendida a nivel tanto español como mundial la Frisona.

Vaca Frisona.

Brozas (Cáceres).

(c) Pilar Domínguez Castellano.

Las cabras lecheras especializadas producen, dependiendo del sistema de manejo entre 500 y 1.000 litros de leche en sistemas extensivos o semiextensivos y de 1.000 a 2.000 en sistemas intensivos con récords de cabras que han superado los 3.000 litros por lactación, siendo la raza más productiva del mundo la Saanen.

Cabra Saanen.

Talavera de la Reina (Toledo).

(c) Silvestre de la Calle García.

Llegados a este punto, es preciso señalar que España es uno de los países con mejores razas de ganado caprino lechero del mundo tales como la Murciano-Granadina, la Malagueña, la Florida, la Majorera, la Tinerfeña del Norte y del Sur y la Palmera como razas más especializadas, además de otras razas de doble aptitud leche-carne como la Payoya, la Cabra del Guadarrama, la Verata, la Eivissenca y razas que, pese a ser hoy de aptitud principalmente cárnica, tienen buenas cualidades como lecheras tales como la Pirenaica, la Retinta o la Bermeya.

Cabras de raza Murciano-Granadina.

Talavera de la Reina (Toledo).

(c) Silvestre de la Calle García.

En épocas pasadas, la leche de cabra fue la más consumida en España y en la mayor parte de países mediterráneos e incluso en muchas granjas del centro y norte de Europa donde las familias pobres no podían permitirse el lujo de criar una vaca.

En pequeños cercados o atadas con largas cuerdas, las cabras pastaban cerca de los casas y podían ser mantenidas comiendo males hierbas, arbustos, desechos del huerto...transformándolos en carne y sobre todo en leche.

Cabra con dos cabritillos.

Alburquerque (Badajoz).

(c) Abel Pache Gómez.

En los lugares secos y pedregosos y en aquellas zonas de pastos ralos y pobres, las cabras eran los únicos animales lecheros capaces no sólo de sobrevivir sino de prosperar.

Las cabras recorrían zonas de riscos donde solamente las cabras monteses se atrevían a pastar.

Cabras pastando en una zona de roquedo y pobres pastos.

Navalguijo (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle Hidalgo.

La leche de cabra ha sido un alimento que, como se dice popularmente en el medio rural español, "quitó mucha hambre".

Junto con los huevos de las gallinas, los productos de la matanza, el pan y las verduras y hortalizas cultivadas en pequeños huertos, la leche de cabra era un alimento básico que, cuando escaseaba, se reservaba a niños, ancianos y enfermos pero que cuando abundaba era consumido por toda la familia, utilizándose también para la elaboración de productos lácteos e incluso de ricos postres los días señalados.

Cabras y gallinas en un corral.

Navalonguilla (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

Más allá de la mera subsistencia, en muchos lugares la cabra se convirtió en el principal medio de vida para muchas familias especialmente en zonas montañosas y/o excesivamente secas donde otros animales no podían sobrevivir y mucho menos producir mayor cantidad de leche que la necesaria para alimentar a duras penas a sus crías mientras que las cabras consumiendo pastos pobres y matorrales daban una cantidad verdaderamente increíble de leche teniendo en cuenta el sistema de explotación al que estaban sometidas.

Cabras en una zona de matorral.

Guisando (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La producción de leche destinada a la venta directa o a la elaboración de queso en la propia explotación para luego venderlo, constituía la base de la economía de las familias cabreras, complementado dicho ingreso con la venta de cabritos y cabras de desvieje, pudiendo comprar con el dinero obtenido aquellos alimentos básicos que no podían producirse en las majadas como pan, aceite, patatas, legumbres, arroz....

Paulino Gargantilla Serrano elaborando queso de forma artesanal.

Tornavacas (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Actualmente, el ganado caprino lechero mantiene una gran importancia en aquellas zonas donde la explotación de ganado vacuno u ovino de la misma aptitud presenta problemas, manejándose los rebaños de cabras a menudo de forma extensiva y complementando su alimentación cuando es necesario.

Naturalmente, también hay numerosos rebaños mantenidos en estabulación permanente o que pastorean sobre praderas mejoradas tratándose en estos casos de razas seleccionadas y que alcanzan una gran producción de leche.

Dioni Prieto Cuarto ordeñando una cabra.

Casas de Millán (Cáceres)

(c) José María Benítez Carroza.

La leche de las cabras manejadas de forma extensiva tiene una gran calidad y un sabor excepcional debido a la gran cantidad de plantas, muchas de ellas aromáticas, que consumen las cabras transmitiendo esos sabores tanto a la propia leche como a la carne de los cabritos criados mediante lactancia natural.

Rebaño de cabras en pastoreo.

Alburquerque (Badajoz).

(c) Abel Pache Gómez.

Para muchas familias, la cría de ganado caprino lechero constituye su principal medio de vida o un complemento más de la cría de otros tipos de ganado como el bovino y el ovino de aptitud cárnica pues, como ya dijimos, donde la vaca y la oveja proporcionan la leche necesaria para alimentar a su cría, la cabra consigue, siendo explotada de forma similar a las anteriores especies, producir una gran cantidad de leche.

Gonzalo con sus hijos Noel y Gonzalo ordeñando las cabras.

Acechúche (Cáceres)

(c) Gonzalo Lorenzo Gómez.

Y finalmente, sigue habiendo muchas personas en el medio rural que, dedicadas profesionalmente a la ganadería o no, mantienen algunas cabras para el abastecimiento familiar de leche y queso como siempre se hizo, evitando de esa manera depender del mercado y consumiendo productos de calidad y con un origen absolutamente conocido y seguro.

Carolina Martín Fuentes ordeñando una cabra.

Montehermoso (Cáceres)

(c) Alexis Ávila Pulido.

Lamentablemente, es complicado para muchas personas tener una cabra lechera, no por el trabajo que esto suponga sino por los trámites burocráticos y las normativas sanitarias que impiden mantener a la gente del medio rural una milenaria costumbre como era la de tener 1 ó 2 cabras en la cuadra o el corral de casa, las cuales eran agrupadas en rebaños comunales para ser pastoreados por turno o por pastores asalariados, permitiendo así a sus propietarios obtener leche y queso para el consumo familiar.

Ordeñando una cabra.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Tampoco se puede ir como antaño a comprar leche fresca ni queso artesano a casa de los cabreros como siempre se hizo porque las normativas sanitarias no lo permiten.

Por ¿suerte? podemos comprar en el mercado leche de cabra ya pasteurizada y quesos de gran calidad elaborados a menudo de manera lo más artesanal posible y recordando a los quesos de antaño...

Queso de Acechúche D.O.P.

Acehúche (Cáceres).

(c) Queso de Acechúche D.O.P.

Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE animamos al lector a consumir leche, queso y otros derivados lácteos de cabra porque con ello se contribuye al mantenimiento de esta especie ganadera que a menudo es manejada de forma extensiva estando los rebaños integrados en no pocas ocasiones por razas autóctonas de gran valor contribuyendo a mantener la biodiversidad ganadera, la biodiversidad medioambiental y evitando el despoblamiento del medio rural al favorecer la fijación de la población y el mantenimiento de la cultura tradicional en áreas que de otro modo sería improductivas y quedarían transformadas en desiertos.

Abel con su rebaño de cabras.

Alburquerque (Badajoz)

(c) Abel Pache Gómez.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal.