LAS GALLINAS ANDALUZAS ANTIGUA MOÑUDA Y ANTIGUA TUFONA

España cuenta con una gran diversidad de razas autóctonas de numerosas especies ganaderas, encontrándose muchas de ellas en peligro de extinción y habiendo todavía algunas razas que no cuentan con reconocimiento oficial y que corren el riesgo de desaparecer.

Las gallinas no son una excepción, contando con multitud de razas entre las que encontramos algunas no reconocidas pero de gran valor como las gallinas andaluzas Antigua Moñuda y Antigua Tufona.

Arriba: gallo y gallina de raza  Andaluza Antigua Moñuda.

Abajo: gallo y gallina de raza Andaluza Antigua Tufona.

(c) ARRGAMYT

DESCRIPCIÓN.

Aunque analizaremos ambas razas en el presente artículo por convivir en la misma zona y a menudo en los mismos corrales o gallineros, son totalmente diferentes y deben ser descritas de forma individual.

- ANDALUZA ANTIGUA MOÑUDA.

Aspecto general:

Ave de tamaño medio con moño de tamaño medio con cresta simple de tamaño grande pudiendo caer hacia un lado en el gallo debido al tamaño de esta y que la base está ocupada por el moño.

Gallina Andaluza Antigua Moñuda.

(c) ARRAGAMYT

Morfología del gallo:

TRONCO: Longitud media y ancho. Ligeramente inclinado hacia la cola.

CUELLO: Longitud y grosor medio. Esclavina de longitud media llegando hasta los hombros.

DORSO: Corto, ancho y ligeramente inclinado, descendente hacia la cola.

CAIRELES: Longitud media.

ALAS: Paralelas al dorso y de longitud media.

COLA: Posición elevada, tamaño medio y abertura semiabierta. Hoces medianas y curvadas.

PECHO: Posición elevada, no prominente y ancho.

ABDOMEN: Ancho y muy desarrollado.

CABEZA: Grande y ancha.

CARA: Roja y lisa.

CRESTA: Simple y grande, pudiendo estar algo caída ya que la base de la cresta ocupada por el moño. El lóbulo de la cresta presenta clavel.

MOÑO: Forma redondeada, tamaño mediano sin huecos. Sin llegar a tapar la visión.

BARBILLAS: Tamaño medio/grande, lisas y alargadas.

OREJILLAS: Tamaño mediano, alargadas y de forma ovalada. Color rojo con resto de blanco permisible.

OJOS: Tamaño medio e iris de color anaranjado al castaño oscuro. 

PICO: Tamaño mediano proporcionado a la cabeza. Color córneo, córneo con manchas negras o con base oscura aclarándose hacia la punta.

MUSLOS: Tamaño medio y ancho. Poco visibles.

TARSOS: Longitud media, grosor medio, proporcionados al conjunto del ave. Color desde pizarra, blancos o blancos con manchas negras.

DEDOS: 4, rectos y extendidos.

PLUMAJE: Abundante.

Gallo Andaluza Antigua Moñuda.

(c) ARGAMYT

Morfología de la gallina:

Las mismas características que el gallo con las diferencias debidas al sexo como las siguientes:

MOÑO: Forma más redondeada y tamaño medio. Sin tapar la visión.

TRONCO Y DORSO: Posición más horizontal.

COLA: Elevada, más abierta que el gallo.

CRESTA: Simple y mediana. Inicio recto que se curva hacia el final de esta, en ocasiones se puede tumbar. Dado el tamaño de la cresta, del moño y del espacio reducido para esta; la cresta puede presentar varias curvas o pliegues y tumbarse o no.

ABDOMEN: Muy desarrollado y abundante subplumón.

Gallina Andaluza Antigua Moñuda.

(c) ARRGAMYT

Defectos graves en la raza.

MOÑO PEQUEÑO.

CRESTAS DE TAMAÑO EXCESIVO.

PECHO ESTRECHO.

COLA BAJA.

MUSLOS MUY VISIBLES.

DORSO MUY INCLINADO.

Variedades de color:

Negra moteada.

GALLO y GALLINA: El plumaje es negro con motas blancas uniformes.

DEFECTOS GRAVES: Cualquier pluma de color rojo, dorado o restos amarillentos u oxidados del plumaje.

Otros datos:

PESO: Gallo 3,4 kg (+/- 400 g) - Gallina 2,5 kg (+/- 400 gramos).

PESO MÍNIMO DEL HUEVO: 65 g.

COLOR DEL HUEVO: Blanco rosáceo.

DIÁMETRO DE LAS ANILLAS: Gallo 22, Gallina 18.

Gallina Andaluza Antigua Moñuda.

(c) ARRGAMYT

- ANDALUZA ANTIGUA TUFONA.

Aspecto general: 

Ave de tamaño medio con barba de buey (papada o goa en terminología local) muy desarrollada y emplumada (TUFO), patillas de tamaño medio, barbillas de tamaño medio/grande y cresta grande.

Gallina Andaluza Antigua Tufona.

(c) ARRGAMYT

Morfología del gallo: 

TRONCO: Longitud media. Ligeramente inclinado hacia la cola.

CUELLO: Longitud medio-largo y grosor medio. Esclavina de longitud media llegando hasta los hombros.

DORSO: Ancho, longitud media y ligeramente inclinado, descendente hacia la cola.

CAIRELES: Longitud media.

ALAS: Paralelas al dorso y longitud media.

COLA: Posición muy elevada, tamaño medio y abertura semiabierta. Hoces cortas y curvadas que apenas sobresalen de las timoneras.

PECHO: Posición elevada, no prominente y ancho.

ABDOMEN: Ancho y desarrollado.

CABEZA: Grande y ancha.

CARA: Roja y lisa.

CRESTA: Simple, recta y grande, ancha en la base.

PATILLAS: Tamaño medio.

BARBA (TUFO): Compuesta por barba de buey (goa en terminología local), de gran tamaño, muy desarrollada, muy colgante (pendulante al movimiento) y emplumada.

BARBILLAS: Tamaño medio/grande, lisas y alargadas.

OREJILLAS: Tamaño medio/grande, alargadas y de forma ovalada. Color blanco, siendo estas tapadas en parte por las patillas.

OJOS: Tamaño medio e iris de color rojo anaranjado al castaño oscuro.

PICO: Tamaño mediano, proporcionado a la cabeza. Color córneo oscuro casi negro en la base, aclarando hacia la punta del pico a color hueso.

MUSLOS: Tamaño medio y anchos. Visibles entorno a la mitad de estos.

TARSOS: Longitud larga, grosor medio, proporcionados al conjunto del ave. Color pizarra.

DEDOS: 4, rectos y extendidos.

PLUMAJE: Ceñido al cuerpo.

Gallo Antigua Andaluza Tufona.

(c) ARRGAMYT

Morfología de la gallina: 

Las mismas características que el gallo, teniendo en cuenta las diferencias debidas al sexo como las siguientes:

PATILLAS: Más desarrolladas, llegando a tapar gran parte de la orejilla. Sin llegar a tapar la visión.

BARBA: Barba de buey emplumada más desarrollada y muy pendulante al movimiento.

TRONCO Y DORSO: Posición horizontal. 

COLA: Muy elevada, más abierta que el gallo (semiabierta).

CRESTA: Simple, media/grande, caída hacia un lado en ejemplares adultos.

ABDOMEN: Desarrollado y con abundante subplumón.

Gallina Andaluza Antigua Tufona.

(c) ARGGAMYT

Defectos graves en la raza:

TUFO PEQUEÑO.

TARSOS CORTOS.

COLA BAJA.

OREJILLAS ROJAS.

DORSO MUY INCLINADO.

Variedades de color:

Negra.

GALLO y GALLINA: Plumaje negro con reflejos verdosos. El subplumón es negro.

DEFECTOS GRAVES: Cualquier pluma de otro en el plumaje.

Otros datos:

PESO: Gallo 3,8 kg (+/- 400 g) - Gallina 3 kg (+/- 400 g).

PESO MÍNIMO DEL HUEVO: 65 gramos.

COLOR DEL HUEVO: Blanco rosáceo.

DIÁMETRO DE LAS ANILLAS: Gallo 22 mm, gallina 18 mm

Gallina Andaluza Antigua Tufona.

(c) ARRGAMYT

Es preciso indicar que la Asociación de Criadores trabaja actualmente en la selección de nuevas variedades cromáticas. Se están fijando las variedades Blanca y Negra completa en la Antigua Moñuda por ser coloraciones muy atractivas para los criadores.

Variedades blanca y negra de la Antigua Moñuda.

(c) ARRGAMYT.

También se está trabajando en la selección de la variedad Trigueña de color semejante a otras gallinas ibéricas y cuyo plumaje recuerda al de las gallinas salvajes y al de las razas domésticas más primitivas.

Variedad trigueña de la Antigua Moñuda.

(c) ARRGAMYT.

ORIGEN E HISTORIA.

Las gallinas Antigua Moñuda y Antigua Tufona se han criado desde tiempo inmemorial en Andalucía siendo descritas por personas octogenarias, nonagenarias e incluso centenarias en las últimas décadas. Estas personas mayores, fundamentalmente mujeres, recuerdan cómo eran las gallinas que se criaban en las casas, corrales y cortijos donde vieron que sus madres y abuelas siempre tuvieron gallinas muy similares a las actuales.

Rafaela Serrano Casado con un gallo.

(c) ARRGAMYT

Encontramos además referencias escritas de su crianza ya en el siglo XVI pues Alonso de Herrera en su Tratado de Agricultura general (1513) describe los diferentes tipos de gallina que se criaban en España citando la gallina común, la de moño con un copete de plumas a modo de moño y que era muy abundante en la mancha, la enana llamada así no por ser de cuerpo pequeño sino por tener patas muy cortas y andar zarandeándose siendo muy abundante en Andalucía, las de cinco dedos, las calzadas y otras más exóticas como las turcas, las inglesas, las enanas inglesas, las negras de Mozambique, las de Japón o las de Persia.

Por encima de todas, destaca las comunes (entre ellas la Castellana) y las de moño, las primeras por ser abundantes y fecundas y las de moño por producir una carne muy delicada y suculenta.

Grupo de aves de raza Andaluza Antigua Moñuda.

(c) ARRGAMYNT

Joseph Antonio Valcárcel en su obra Agricultura General y gobierno de la casa de campo (1765) cita una variedad valenciana llamada "casta de gorga" que era más grande, peor ponedora y más adecuada para producir carne. Esto recuerda claramente a la gallina Antigua Tufona.

Gallina de raza Andaluza Antigua Tufona.

(c) ARRGAMYNT

Nicolás Casas en su Diccionario manual de agricultura y ganadería (1857) vuelve a citar la gallina moñuda por la calidad de su carne.

Gallinas y gallinas de raza Andaluza Antigua Moñuda.

(c) ARRGAMYNT.

A partir de esa fecha, ningún autor cita gallinas con las características que nos ocupan pero es precisamente ahí donde entra el testimonio de las mujeres mayores andaluzas que las han seguido criando por haberlas heredado de sus madres y abuelas lo que significa claramente que nunca desaparecieron, llegando a ser verdaderamente importantes en la época de la Guerra Civil y la posguerra cuando fueron fundamentales para  la subsistencia de la población rural andaluza al abastecer a sus criadores de huevos y carne destinados al consumo familiar pero también a la venta a pequeña escala o al intercambio por otros productos en la economía de trueque propia de la época.

Gallinas Andaluzas Antiguas Moñudas.

(c) ARRGAMYT

Ya en el siglo XXI, jóvenes y entusiastas criadores se propusieron recorrer los cortijos y pueblos de la Sierra Morena cordobesa por constituir el último refugio de estas aves que habían conseguido escapar de la hibridación o sustitución por parte de razas más productivas e híbridos comerciales logrando reunir unos cuantos ejemplares y comenzar el proceso de crianza y selección en el pueblo cordobés de Guadalcázar donde tiene su sede ARRGAMYT (Asociación para la Recuperación de las Razas de Gallinas Andaluzas antigua Moñuda y antigua Tufona).

Fran Alcaide y Rafaela Serrano.

(c) ARRGAMYT.

No podemos terminar este apartado del origen e historia sin mencionar la presencia en otros países del mundo de gallinas muy similares a la Antigua Moñuda tales como la Holandesa Moñuda, la Apennzeller Moñuda (Suiza), la Paduana (Italia) o la Sultana (Turquía). 

Si tenemos en cuenta las citas de Alonso de Herrera en el siglo XVI posible las gallinas que él llama Turcas o Persas fuesen semejantes a la actual Sultana y que de ahí venga la característica del copete o moño propio de las gallinas Moñudas. También hay que mencionar las relaciones de España con Holanda e Italia en el pasado que pudieron favorecer el intercambio de gallinas moñudas.

Aunque todo esto son hipótesis basadas en el parecido físico de estas razas, es preciso mencionarlas.

Gallinas Holandesas Moñudas.

(c) Alpacas de Campoo.

DISTRIBUCIÓN Y CENSO.

Actualmente ARRGAMYT controla en Guadalcázar (Córdoba) un censo inferior a los 180 reproductores de Gallina Andaluza Antigua Moñuda y menos de 80 reproductores de Gallina Andaluza Antigua Tufona.

Gallinas Andaluzas Antiguas Moñudas.

(c) ARRGAMYT

CUALIDADES PRODUCTIVAS.

Se trata de razas de aptitud ponedora con una puesta media de 170-180 huevos al año en el caso de la Antigua Moñuda y de 160-170 huevos al año en el caso de la Antigua Tufona. Ambas ponen huevos de color blanco rosáceo y de gran tamaño, superando los 65 gramos de peso.

Gallina Andaluza Antigua Moñuda en su ponedero.

(c) ARRGAMYT

Sin embargo, también presentan buenas cualidades carniceras. La Antigua Moñuda tiene un ritmo bastante rápido de crecimiento por lo que es ideal para la producción de pollos o gallos camperos e incluso capones mientras que la Antigua Tufona, aunque crece más despacio, es un ave excelente para la producción de carne debido a su mayor tamaño y peso.

Gallo de raza Andaluza Antigua Moñuda.

(c) ARRGAMYT

SISTEMAS DE CRÍA.

Tradicionalmente, estas gallinas se criaban en régimen extensivo en corrales y cortijos siendo extraordinariamente rústicas y resistentes, especialmente las Antigua Tufonas.

Gallinas de raza Andaluza Antigua Moñuda al aire libre.

(c) ARRGAMYT

Las Antiguas Moñudas se criaban del mismo modo, si bien en el campo se preferían gallinas de moño pequeño para que no tuviesen dificultades de visión y pudieran detectar así a los depredadores. Las Antiguas Moñudas criadas en los corrales de las casas, no eran tan vulnerables y podían ser seleccionadas para tener moños más grandes y vistosos.

Gallina Andaluza Antigua Moñuda.

(c) ARRGAMYT

Actualmente, las gallinas de ambas razas se crían en gallineros modernos lo que permite controlar su alimentación, su productividad, su reproducción etc...

Gallina Andaluza Antigua Moñuda (izda.) y gallina Andaluza Antigua Tufona (dcha.)

(c) ARRGAMYT

Respecto a la reproducción, tradicionalmente se realizaba de manera totalmente natural, al ser estas gallinas excelentes incubadoras y muy buenas madres pero hoy en día para facilitar el proceso y llevar un control riguroso, se emplea la incubación artificial.

Huevos en una incubadora.

(c) ARRGAMYT

Una vez nacidos, los pollitos son cuidados convenientemente hasta que están lo suficientemente desarrollados para pasar a los gallineros donde se mantienen separados en diferentes lotes reproductores eliminando previamente aquellos que no cumplen con el estándar racial.

Pollitos.

(c) ARRGAMYT

PERSPECTIVAS FUTURAS.

Las gallinas andaluzas Antigua Moñuda y Antigua Tufona se encuentran en estado crítico corriendo un gran riesgo de desaparecer. Su bajo censo dificulta la reproducción sin sufrir los efectos asociados a la endogamia.

Estas aves se encuentran en manos de avicultores aficionados con pocos recursos que las crían por considerar que son un importante legado de sus antepasados además de ser una reserva genética de primer orden.

Gallina Andaluza Antigua Moñuda.

(c) ARRGAMYT

Desde 2013, las Gallinas Andaluzas Antigua Moñuda y Antigua Tufona cuentan con Asociación de Criadores. El objetivo de esta Organización es criar, mantener y seleccionar las dos gallinas estudiadas en el presente artículo.

(c) ARRGAMYT

Otro objetivo importantísimo de la Asociación es la divulgación en diversos medios de comunicación para dar a conocer la raza.

Televisión:

- Tierra y Mar (Canal Sur) 2014

- España Directo (TVE)

- Aquí la Tierra (TVE)

- Andalucía Directo (TVE)

- Campechanos (Canal Sur)

- La Tarde Aquí y Ahora (Canal Sur)

Aparición en Canal Sur.

(c) ARRGAMYT

Radio:

- Canal Sur Radio. Rafael Cremades. Día de Andalucía. 2023.

- Surco y Marea (Cadena Ser) Onda local de Andalucía. 2024.

Prensa:

- Diario Córdoba.

- Diario Sur Málaga.

- Revista "Aviculture Europe". Revista digital editada en Holanda y traducida al inglés, francés, castellano, etc...

Artículo de prensa.

(c) ARRGAMYT

Gran importancia tiene también la participación de la Asociación en ferias y muestras ganaderas para dar a conocer in situ la raza y las actividades realizadas en colegios para que los niños conozcan las gallinas autóctonas que criaron sus antepasados durante siglos y aprendan así a valorarlas.

Actividad en un colegio.

(c) ARRGAMYT.

Por su valor genético, histórico, cultural e incluso económico al ser razas rústicas que pueden ser criadas para la producción de alimentos de calidad en sistemas ecológicos, estas gallinas merecen ser conservadas con la ayuda de la Administración Pública por un lado y por otro por los propios consumidores que debemos saber distinguir y valorar los productos generados por razas autóctonas como las gallinas andaluzas Antigua Moñuda y Antigua Tufona.

Gallina Andaluza Antigua Moñuda.

(c) ARRGAMYT

AGRADECIMIENTO.

Quiero agradecer a Fran Alcaide su colaboración para la realización de este artículo sobre dos gallinas de las que es el mayor conocedor por haber hablado muchas horas con las abuelas de la Sierra Morena cordobesa y por dedicar la mayor parte de su tiempo a cuidar y proteger estas aves.

Fran Alcaide en una conferencia.

(c) ARRGAMYT

Bibliografía y fuentes consultadas.

Sañudo Astiz, C (2010) Atlas Mundial de etnología zootécnica. Ed. Servet.

www. soscaballolosino.com

Información aportada por Fran Alcaide.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal especializado en ganadería extensiva y razas autóctonas.