LA GALLINA CASTELLANA NEGRA
En EL CUADERNO DE SILVESTRE abordamos numerosos temas relativos a la cultura tradicional, ocupando los temas ganaderos un lugar predominante. Esto se debe a varios motivos:
En primer lugar, ya he dicho en repetidas ocasiones, que nací en el seno de una familia ganadera. Entre vacas, cerdos, caballos, burros, gallinas y gatos transcurrieron mis primeros años y siempre digo que fui muy feliz.
En segundo lugar, por mi formación académica como Técnico de Grado Superior en Gestión y organización de los recursos naturales y paisajísticos, donde la ganadería extensiva tradicional es un punto clave.
Hablaremos hoy de una raza avícola. Una gallina con mucha historia pero, que como ocurre con las especies ganaderas que durante siglos fueron más bien animales de subsistencia que productivos, han pasado desapercibidos. Me refiero a la GALLINA CASTELLANA NEGRA, una de las razas avícolas más apreciadas del mundo tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.
Gallina Castellana Negra.
(C) Foto: JL. Yustos -GANECA
El nombre de Castellana, se debe a que siempre ha sido muy abundante en las actuales comunidades de Castilla y León y Castilla-la Mancha que, como es bien sabido, formaban parte de la Corona de Castilla.
La Castellana Negra, es un claro ejemplo de las gallinas pertenecientes al denominado "tronco o tipo Mediterráneo", en alusión clara a este mar. Razas semejantes se encuentra en sur y levante de España y en otros países mediterráneos como Italia. Aves de morfología fina, alargada y muy elegantes.
El gallo es alto, con pecho saliente y cuello ligeramente curvado. Presenta cresta de tipo sencillo y bien desarrollada, siempre erecta. Las barbillas son bastante largas. Presenta orejilla blanca de tamaño medio. Es importante valorar bien este detalle puesto que existen razas similares con orejillas de mayor tamaño como la Menorquina o la Cara Blanca Española.
La cara es siempre de color rojo encendido, al igual que la cresta y las barbillas.
El pico es de longitud media, ligeramente curvado y de color negro.
Las patas son fuertes, con potentes y con espolones fuertes y curvados. El color de las mismas es negro o pizarroso.
El plumaje, de color negro con reflejos metálicos, aparece bien ceñido al cuerpo. Aparecen plumas más largas en el cuello (esclavina), espalada (caireles) y cola (hoces).
El peso oscila entre los 2,6 kilos del pollo y los 3 del gallo adulto.
Precioso gallo adulto.
(C) Fotografía: GANECA
La gallina es semejante al gallo con las diferencias propias del sexo. Presenta cresta más pequeña, también sencilla y que en las gallinas adultas puede estar ligeramente caída en la parte trasera. Tanto la cresta como las barbillas, son más pequeñas que en el gallo.
Orejilla blanca, pequeña pero bien visible.
El plumaje es semejante al del macho pero sin plumas largas en la esclavina, sin caireles y sin hoces en la cola, que aparece bastante elevada.
El peso oscila entre los 1,8 kilos de las pollas y los 2,3 de las gallinas adultas.
Gallina adulta.
(C) Fotografía: JL. Yustos. GANECA
Resumiendo: Ave ligera, de cresta bien desarrollada, cara roja, orejilla blanca, plumaje negro sin macha alguna con reflejos metálicos, patas y pico negros.
En el gallo, plumas más largas y curvadas en la cola, la espalda y la esclavina.
Si el ave no cumple alguna de estas características, no es CASTELLANA NEGRA.
Gallo y gallina. Obsérvense las características antes citadas.
(C) Fotografía: JL. Yustos - GANECA
En cuanto al origen e historia, como siempre decimos al hablar de razas ganaderas, hay hipótesis para todos los gustos y cada cuál puede quedarse con la que más le convenza.
Por raro que pueda parecernos hoy en día, la gallina no es un animal autóctono de nuestra tierra. La gallina fue domesticada en el Sudeste Asiático hace miles de años, extendiéndose poco a poco por el resto de Asia y llegando a Europa durante el I Milenio Antes de Cristo, cuando los comerciantes Fenicios se encargaron de difundirla por sus colonias. Así fue como llegaron a la península Ibérica las primeras gallinas, que no diferirían mucho de las gallinas salvajes.
Se trataría pues de gallinas ligeras, en las que la hembra presentaría un plumaje aperdizado para poder mimetizarse durante la incubación y la crianza de los pollitos, mientras que los machos presentarían un bellísimo plumaje rojizo con zonas negras.
No era en principio un ave productiva, pues aquellas gallinas, al igual que las salvajes, ponían muy pocos huevos y sólo en primavera. Su cría se realizaba más con motivos ornamentales y para utilizar a los machos en las populares peleas de gallos.
Ya en la Segunda Edad del Hierro, la gallina estaba extendida por toda la Península, encontrando restos óseos en las necrópolis de la actual Castilla y León. Por ejemplo, en el yacimiento vacceo de El Soto de Medinilla, en Valladolid, encontramos ya restos de estas aves.
Gallo y gallinas de la variedad "perdiz" de la raza Pintarazada, semejantes a las gallinas salvajes. Posiblemente, las primeras gallinas ibéricas fuesen semejantes a las de esta imagen.
(C) Fotografía: Javier Bernal.
En 1987, el Dr. Fernando Orozco (1926-2003), sin duda uno de los máximos conocedores de las razas de gallinas españolas, ya indicó que la Castellana Negra fue posiblemente introducida desde África durante la dominación musulmana, motivo por el que en muchas áreas y hasta tiempos relativamente recientes fue conocida como gallina moruna.
En el norte peninsular, no se conocieron estas gallinas hasta finales del siglo XIX lo que podría indicar que la Castellana Negra, o mejor dicho sus antepasados, sustituyeron a las gallinas que poblaban el resto de la Península, desplazándolas a las montañas norteñas.
Gallina Castella Negra adulta.
(C) Fotografía: JL. Yustos - GANECA
Se cuenta que la reina Isabel I de Castilla "la Católica" era una apasionada de estas vivarachas gallinas a las cuales posiblemente vio muchas veces durante su infancia en la villa de Arévalo. Ya siendo reina de Castilla, a buen seguro ordenó que en las cercanías de los alcázares y palacios a los que solía ir la familia real, no faltasen estas gallinas para que estuviese bien provista de pollos la despensa y para que no faltasen los huevos especialmente en la Cuaresma.
Como eran animales fáciles de transportar y mantener, se dice que ya en su segundo viaje hacia el Nuevo Mundo, Cristóbal Colón llevó estas gallinas para que empezasen a poblar aquellas tierras en las que no se conocían más aves domésticas que los pavos o guajolotes de Méjico y los patos mudos de Sudamérica.
Durante el reinado de Felipe II, las gallinas Castellanas fueron llevadas a Flandes, donde han gozado siempre de gran fama.
Lo cierto es que pronto se fijaron en el extranjero en estas elegantes gallinas y a partir de ellas surgirían diversas razas muy apreciadas. Incluso, existe la Castellana Negra Enana, seleccionada en la actual Alemania.
Isabel I de Castilla.
La reina Isabel fue sin duda alguna la que más se preocupó por la defensa de la ganadería castellana así como de los carreteros y arrieros del Reino.
Óleo de Juan de Flandes. Fecha aproximada: 1500
El concepto de "raza" tal y como hoy lo conocemos, no empieza a perfilarse hasta el siglo XVIII en Inglaterra con Bakewell y sus famosos experimentos para mejorar y crear razas (breeds en inglés). En el siglo XIX, este concepto se extendería poco a poco al resto del mundo y también a España donde hasta entonces, se conocía a los distintos animales domésticos con nombres localistas o con el genérico y confuso nombre de "raza del país" que, aunque muy inexacto, se utilizaba para designar a los animales que llevaban siglos criándose en una región determinada.
Será a finales del siglo XIX y comienzos del XX cuando se comience a seleccionar un tipo de gallina que daría lugar a la Castellana Negra actual, que hasta los años 30 fue considerada como una raza avícola ideal para la puesta industrial como luego veremos.
Maravilloso grupo de gallos y gallinas de raza Castellana Negra.
Fotografía: J.L. Yustos - GANECA.
En cuanto a las cualidades de esta gallina, estamos ante una raza rústica, resistente y sobria, que está perfectamente adaptada a la vida en libertad en pueblos y dehesas aunque se adapta también a la vida en un régimen más intensivo.
Sin embargo, lo que les gusta a estas aves es estar en el campo, picoteando aquí y allá, basando su alimentación en la hierba y los pequeños animalillos que encuentran. Con eso y un poco de grano o desperdicios de la comida, estas antiguas gallinas consiguen sobrevivir y producir.
Precioso lote de gallinas castellanas en completa libertad.
(C) Fotografía: Carlos Sánchez Burdiel.
En el ámbito productivo, la gallina Castellana Negra ha sido siempre una gran ponedora. Se dan como medias producciones de 150-200 huevos anuales en sistemas más o menos extensivos pero esta cantidad puede aumentar hasta los 200-225 huevos en sistemas intensivos.
La puesta comienza hacia las 22-23 semanas de vida. Los huevos de estas hembras jóvenes, son más pequeños que los de las gallinas adultas.
Los huevos son blancos, de buen tamaño, con un peso próximo a los 60 gramos en las gallinas adultas. Como otras razas rústicas, la gallina Castellana pone durante 2 ó 3 años seguidos, realizando periodos de descanso en invierno.
Actualmente, esto puede parecernos poco, pero a comienzos del siglo XX, cuando la gallina Castellana fue objeto de explotación industrial, ponía 225 huevos mientras que la célebre Leghorn americana (obtenida a partir de la gallina Livornesa italiana), ponía entre 225-240 huevos anuales.
Actualmente, la Leghorn original y la Castellana presentan producciones similares mientras que las extirpes comerciales ponedoras de huevo blanco derivadas de la primera llegan a producir 290-320 huevos anuales que pueden llegar hasta 365 en 14 meses.
Pero ¿Qué ha supuesto esto? Pues que se ha obtenido un ave de nula rusticidad, hiperproductiva en sistema intensivos y que a los 14 meses ya no sirve para nada.
La gallina Castellana Negra es, por su rusticidad, sobriedad y resistencia, una raza ideal para la producción de huevos blancos camperos de una calidad excepcional, sobre todo si se cría a las gallinas de forma ecológica.
Abajo: A la hora de adquirir cualquier producto ganadero, es muy importante ver el etiquetado para asegurarnos que nos venden un producto de calidad obtenido de razas autóctonas.
(C) Fotografías: JL. Yustos-GANECA
Posiblemente, no haya plato más exquisito que unos buenos huevos de Gallina Castellana Negra criada de forma natural, fritos en un buen aceite de oliva y acompañados de patatas fritas y chorizo frito. Esos huevos con yema densa y anaranjada para untarla con un buen pan de leña. Y ya para regar todo esto, un buen vaso de vino.
Además de esto, los huevos de estas gallinas son ideales para la elaboración de exquisitos dulces y postres desde unas riquísimas rosquillas o huesecillos a unas buenas natillas caseras.
SIN COMENTARIOS
(C) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
Respecto a la producción de carne, muchos son los que dicen que la Castellana Negra no sirve. Gran equivocación.
Ciertamente, estamos ante una raza ligera y rústica de crecimiento lento. Los pollos tardan unas 20 semanas en alcanzar los 2-2,3 kilos de peso mientras que los híbridos comerciales alcanzan dicho peso en 40 días. Sin embargo, la calidad de uno y otro es de sobra conocida por todos.
El pollo comercial tiene una carne blanca e insípida por mucho que se le de alimentación de gran calidad mientras que un pollo campero Castellano, criado en semilibertad y con alimentación natural a base de cereales y lo que encuentra en el campo, tendrá una carne de gusto sublime, aunque lógicamente, la calidad se paga.
Pero aquí entra ya la decisión y la valoración de cada consumidor. ¿Preferimos gastar un poco más y consumir un producto de calidad sabiendo que, además, el animal ha llevado una buena vida? ¿O preferimos ahorrar y consumir un producto de menor calidad?
Yo soy de los primeros.
Hablábamos el otro día en el artículo de LA VACA MACHORRA de capones y pulardas. Los primeros son gallos castrados y las segundas son hembras que aún no han puesto pero que ya son adultas.
La Castellana Negra, por ser una raza ligera y de crecimiento lento, tarda bastante en alcanzar el peso máximo, presentando además un engrasamiento más deficiente que las razas de tipo atlántico o semipesado, que son más adecuadas para la producción cárnica.
No obstante, pueden producirse capones y pulardas de buena calidad.
De todas formas, para disfrutar de la carne de esta raza, no hace falta recurrir a la castración de los machos y al complejo mantenimiento de las hembras jóvenes para obtener las pulardas.
Un gallo Castellano de 1 ó 2 años, es sencillamente exquisito y la carne de las gallinas viejas, al final de su vida productiva, da un sabor excepcional al caldo del cocido y luego sirve para preparar unas croquetas o unas empanadillas que son realmente un manjar digno de los gastrónomos más escogidos.
Gallo Castellano en un corral. Estos gallos, criados de forma natural y alimentados con productos de calidad, dan como resultado una carne exquisita. Con ellos se preparaba en el norte de Extremadura el tradicional "GALLO EN SALSA" plato estrella de la cena de Nochebuena.
(C) Fotografía: Alexis Hernández Llorente.
Respecto a la crianza, la raza Castellana presenta poca aptitud para la cloquez, es decir, no suele incubar sus huevos. Sin embargo en gallinas de segunda o tercera puesta, puede aparecer este comportamiento y, si se las deja tranquilas, estas gallinas incuban sus huevos y son excelentes madres hasta que los pollitos se independizan.
Tradicionalmente, los criadores que no querían que sus gallinas empollasen, las metían durante unos días debajo de un cesto en un lugar oscuro o las daban un baño de agua fría en la parte interior del cuerpo y a los 2-3 días volvían a poner de manera normal.
En ocasiones, se disponía de alguna otra raza de gallina de tipo "enano", llamadas con diversos nombres según las regiones: "quicas", "pililis", "americanas", "inglesas"...
Estas gallinas, que modernamente llamaríamos tipo bantam, son excelentes para incubar huevos de gallina y de otras especies como perdices, codornices, patos, pavos, ocas....
También, se podía disponer de una pava, que son excelentes madres para los pollitos.
Actualmente, la incubación artificial es mayoritaria.
En ambas fotografías, podemos ver a gallinas de raza Castellana negra con sus pollitos.
(C) Fotografías: JL. Yustos - GANECA.
El pollito castellano nace de color blancuzco con la parte superior del cuerpo de color oscuro, para ir poco a poco adquiriendo el bello plumaje negro con reflejos metálicos de los adultos.
Tradicionalmente, los pollitos y su madre eran mantenidos en recintos cerrados para protegerlos de los depredadores y evitar también que fuesen picados por otras gallinas.
Pequeño pollito de raza Castellana Negra.
Fotografías: Carlos Sánchez Burdiel.
Actualmente, la Gallina Castellana Negra está oficialmente reconocida como Raza Autóctona pero se encuentra en peligro de extinción como la inmensa mayoría de razas aviares ibéricas. Pese a sus buenas cualidades como ponedora, a lo largo del siglo XX fue paulatinamente sustituida por gallinas comerciales ponedoras de huevo blanco que eran más ponedoras. Después, aparecían gallinas comerciales productoras de huevo moreno por asociar erróneamente los consumidores este tipo de huevo con una crianza más natural.
Empieza ahí a surgir una picaresca comercial. La gente de los pueblos recordaba aquellas preciosas gallinas negras que antaño se criaban en las casas y que correteaban por las calles.
Imagen de hoy, pero claro recuerdo del ayer. Gallo y gallina de raza Castella Negra, acompañados de una gallina Extremeña Azul sueltos en las calles de un pueblo castellano.
(C) Fotografía: Alexis Hernández Llorente.
Sí, por raro que les suene hoy a muchos, las gallinas se tenían en casa. Junto a cualquier casa de pueblo castellana, se encontraba el corral que podía estar delante, detrás o al lado del edificio que servía de morada a la familia.
Desde el corral, se accedía a los casillos o cuadras ocupadas por los distintos animales, generalmente el cerdo, las cabras, el ganado de labor y las gallinas. A menudo, gallinas y cerdos no disponían de un casillo específico sino que se alojaban en el espacio situado en la parte trasera del horno, por ser el espacio más cálido de toda la casa y por lo tanto ideal para que si había pollitos o cochinillos estuviesen protegidos del frío.
Gallo y gallinas bebiendo en una rústica pila de piedra.
(C) Fotografía: Alexis Hernández Llorente.
En mi pueblo, Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), el gallinero se encontraba por lo general en un rincón de la cuadra situada en la planta baja de la casa o bien se construía un pequeño gallinero de tablas bajo las escaleras que desde el patio o zaguán daban acceso a las plantas superiores. Para que las gallinas pudiesen entrar y salir libremente de la casa, sin necesidad de tener abierta la puerta de par en par, se practicaba un hueco en la parte inferior de la misma, que recibía el nombre de "gatera", por servir también de salida y entrada a los gatos que mantenían las bodegas y despensas libres de ratones.
Puerta de la casa de tía Antonia Vidal Santos, en la Calle Portugal de Guijo de Santa Bárbara. En la hoja de la derecha, el portón que permitía abrir un poco para que entrase la luz pero impedía el acceso de animales. En la hoja de la izquierda, en la parte inferior, la "gatera" para que pudiesen salir las gallinas y los gatos y volver a entrar cuando lo deseasen.
(C) Fotografía: Silvestre de la Calle García.
Posteriormente y debido al aumento del tráfico rodado y a las quejas de algunos vecinos, las gallinas tuvieron que sacarse de los pueblos y mantenerse recluidas en pequeños cercados en huertos y fincas. La misma suerte corrieron los demás animales: cerdos, caballerías, vacas, cabras, conejos... en las casas ya no se puede tener nada salvo perros y gatos que no molestan a nadie y que muchas veces campan a sus anchas por las calles.....
La ganadera de Guijo de Santa Bárbara Visitación Hidalgo Burcio, nacida en 1929, nos habla de estas gallinas:
Son unas gallinas buenísimas. Nosotros las tuvimos en el corral donde teníamos las vacas. Teníamos un gallinero para encerrarlas por la noche, pero de día estaban sueltas.
Ponían mucho y unos huevos blancos y muy gordos. Cogimos algunos de más de 100 gramos.
Además eran mucho mejores que las gallinas de ahora porque eran más duras y aunque ponían algo menos, estaban poniendo hasta los 4 ó 5 años y ahora a los 2 años como mucho hay que quitarlas.
Tía Visita Hidalgo Burcio, gran colaboradora de EL CUADERNO DE SILVESTRE.
Estas viejas de pueblo son las que saben realmente de razas ganaderas autóctonas. Nunca lo olvidéis, queridos lectores: DEL VIEJO, EL CONSEJO.
(C) Fotografía: Alonso de la Calle Hidalgo.
Los criadores comerciales, empiezan a vender nuevamente gallinas "castellanas". Se trataba de gallinas negras pero que ponían los huevos morenos o marrones. A la gente pareció importarle poco. Querían ver entre sus gallinas aves negras y ya está.
Surgieron así unas ponedoras negras de tipo semipesado, orejilla roja y reflejos rojizos. Realmente no eran malas gallinas pero no eran Castellanas.
Aquellos vendedores que periódicamente recorrían los pueblos con sus camiones y pregonando su mercancía con los más curiosos eslóganes, vendían gallinas de todo tipo. Había para todos los gustos, pero no la auténtica gallina Castellana Negra.
Modernamente han surgido también gallinas ponedoras industriales muy parecidas a la Castellana, presentando incluso la orejilla blanca. Por ello, si lo que queremos en adquirir gallinas con el fin de conservar y preservar la raza auténtica, es recomendable adquirir ejemplares de criadores que puedan asegurar su pureza racial.
El gallo vigila su harén y a una pava real. Antes, en los pueblos, las gallinas corrían menos peligro que ahora. Hoy en los alrededores de los pueblos hay que tener cuidado con el ataque de zorros, rapaces varias, comadrejas, garduñas, ginetas, meloncillos, ratas...
Creo que lo llaman progreso.
(C) Fotografías: Carlos Sánchez Burdiel.
Y entonces, ¿ dónde estaban las gallinas Castellanas Negras de toda la vida? Aquellas gallinas que comenzaron a seleccionarse a comienzos del siglo XX cuando ante la aparición de nuevas razas todo parecía indicar que su futuro peligraba, estaban en manos de pequeños avicultores aficionados, en pueblos aislados, generalmente gente mayor que, como en tantos y tantos otros casos, sabían valorar realmente una buena gallina.
Comenzaron entonces una serie de programas de selección hasta culminar con la creación de GANECA, la Asociación de Amigos de la Gallina Castellana Negra, que actualmente se preocupa por defender, divulgar y preservar esta bella raza avícola que forma parte de nuestro campo español.
(C) Fotografía: Carlos Sánchez Burdiel.
A los que nos hemos criado entre gallinas, imágenes como esta nos traen a la memoria recuerdos de nuestra infancia. Ojalá todos los niños pudieran disfrutar hoy de una vida como aquella sin necesidad de estar "enganchados" a un móvil o a una tablet.
Quiero terminar este artículo agradeciendo a José Luis Yustos Gutiérrez, presidente de GANECA por su gran colaboración para la realización de este reportaje aportando fotografías e información sobre la Gallina Castellana Negra.
Gallo y gallinas en un corral de un pueblecito de la vieja Castilla. Esta imagen podría tener siglos.
(C) Foto: Alexis Hernández Llorente.
Agradecer también a Carlos Sánchez Burdiel, de El Barco de Ávila (Ávila), por haberme dado en su momento la idea para escribir este artículo y por aportarme algunas de las preciosas fotografías que os dejado aquí.
Aunque no nos conocemos en persona, Carlos es uno de mis principales seguidores tanto de aquellos primeros artículos de Facebook como ahora de estos artículos del blog EL CUADERNO DE SILVESTRE.
Sé que cada día lee los artículos con gran interés e ilusión. Muchas gracias, Carlos.
A los que nos hemos criado entre gallinas, imágenes como esta nos traen a la memoria recuerdos de nuestra infancia. Ojalá todos los niños pudieran disfrutar hoy de una vida como aquella sin necesidad de estar "enganchados" a un móvil o a una tablet.
Foto: Alexis Hernández Llorente.
Finalmente, agradecer a Alexis Hernández Llorente su colaboración desinteresada aportando siempre fotografías e ideas para nuevos artículos. Me ha pasado algunas bonitas fotografías de sus gallinas Castellanas criadas como se ha hecho de toda la vida.
Tampoco nos conocemos en persona, pero es otro de los grandes seguidores del blog. Muchas gracias, Alexis.
Espero queridos lectores, seáis o no aficionados a las gallinas, que os guste este artículo sobre una de las razas avícolas más icónicas de nuestro país.
A mí, que me he criado entre estas aves, escribir de ellas hace que se agolpen en mi memoria muchos recuerdos de mi infancia como supongo que os pasará a muchos al leer estas líneas.
Bibliografía y fuentes consultadas:
- Yanes García, J.E. (2002) Catálogo de razas autóctonas de Castilla y León-Región Norte de Portugal. II. Fundación Rei Alfonso Henriques.
- Yustos, J.L. (2017) La gallina Castellana Negra y GANECA. FEAGAS. Revista nº 40.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico forestal.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
No sé que decirte Silvestre, simplemente darte las gracias por emocionarme y retrotraerme a mi infancia guijeña. No se si eran de esta raza pero recuerdo una pollá de tia Agripina Bermejo y tio Jesus Pobre( abuelos de Hortensita), que la gallina era negra y saco nueve ocho negros y uno empedrado...
ResponderEliminarGracias a ti por leerlo y por poner siempre algún comentario tan bonito de tu infancia.
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